5/28/2015

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

Oleh :
Indah Kusumaningrum, STP,MSi

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke

Dalam Pangan?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Mengawetkan pangan
Membentuk pangan
Memberikan warna
Meningkatkan kualitas pangan
Menghemat biaya
Memperbaiki tekstur
Meningkatkan cita rasa
Meningkatkan stabilitas

Penyimpangan/

pelangaran
penggunaan BTM oleh produsen :

Menggunakan bahan tambahan yg dilarang

utk makanan
Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan

5/28/2015

Persyaratan

BTM

Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi

Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd
kadar yg diperlukan dlm penggunaannya
Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi
kembali jika perlu, sesuai perkembangan
teknologi dan hasil evaluasi toksikologi
Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan
kemurnian yg tlh ditetapkan
Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan :

Tidak diperbolehkan utk :

Penggunaan BTM
Dosisnya dibawah ambang batas yang telah
ditentukan.
Jenis BTP ada 2 :
1. GRAS (Generally Recognized as Safe)
aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa).
2. ADI (Acceptable Daily Intake)
harus ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake).
SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88
mengenai bahan tambahan pangan

Mempertahankan nilai gizi makanan

Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit
Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki
sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat
alamiahnya
Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan
makanan

Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak

baik
Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat
dr bahan yg kurang baik mutunya)
Menurunkan nilai gizi makanan

Golongan BTM yang diijinkan

Golongan
BTM
yang
diijinkan
oleh
Menkes
RI
No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer,
Thickener)
7. Pengawet (Preservative)
8. Pengeras (Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)

5/28/2015

Golongan BTM yang dilarang

Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No.

722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut:
1. Natrium Tetraborat (Boraks)
2. Formalin (Formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils)
4. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)
8. P-Phenetilkarbamida
9. Asam Salisilat dan garamnya
Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna
merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis),
dan kalsium bromat (pengeras)

Bahan Tambahan Pangan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

*Contoh:
*Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA
*Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat
*Penstabil : CMC, hidrokoloid
*Emulsifier : Lesitin
*Pemanis sintetis : Siklamat
*Penjernih : bentonit, arang aktif
*Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida
*Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat
*dll

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan
Tambahan Pangan

anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers

*Pewarna
*Pemanis buatan
*Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada
makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

*Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat

proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kondisi tengik.

5/28/2015

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ..2)

* Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ..3)

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012

Mengenai Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012

Mengenai Bahan Tambahan Pangan

*Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya

pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau

bubuk.
*Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa
*Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan.
*Pemutih atau pematang tepung

*Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt

membantu terbentuknya & memantapkan sistem
dispersi yang homogen pd pangan.

*Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt

memperkeras atau mencegah melunaknya pangan

*Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm

pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta
tekstur pangan.

*
*

5/28/2015

Alami

sintetis

1. Gula merah
2. 2. Garam
3. Kunyit
4. Kulit kayu manis
5. Cengkih
6. Gula tebu

1. Benzoat
2. Sulfit
3. Propiat galat
4. Garam Nitrit
5. Asam Asetat
6. Propionat
7. sorbat

5/28/2015

Tanaman

Jenis yang Berkhasiat

Antioksidan

Sayur-sayuran

Brokoli, Kubis, Lobak, Wortel, Tomat, Bayam, Cabe,

Buncis, Pare, Leunca, Jagung, Kangkung, Takokak,
Mentimun

Buah-buahan

Anggur, Alpukat, Jeruk, Kiwi, Semangka, Markisa, Apel,

Belimbing, Pepaya, Kelapa

Rempah

Jahe, Temulawak, Kunyit, Lengkuas, Temumangga,

Temuputih, Kencur, Kapulaga, Bangle, Temugiring, Lada,
Cengkeh, Pala, Asam Jawa, Asam Kandis

Tanaman lain

Teh, Ubi Jalar, Kedelai, Kentang, Keluwak, Labu Kuning,

Pete Cina

5/28/2015

5/28/2015

5/28/2015