FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

MATA KULIAH
TATA LETAK DAN DASAR RANCANGAN PABRIK
(SEMESTER IV)

OLEH
TIM

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2020

i
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Kata Pengantar

Segala puji bagi Allah atas segala nikmat dan karunianya sehingga “Buku
Kerja Praktek Mahasiswa Tata Letak dan Dasar Rancangan Pabrik” ini dapat
disusun dan digunakan sebagai panduan praktikum bagi mahasiswa semester IV
yang mengambil mata kuliah Tata Letak dan Dasar Rancangan Pabrik di
Lingkungan Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh.
Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) ini tentu masih memiliki banyak
kekurangan yang diharapkan dapat disempurnakan di masa yang akan datang.
Oleh karena itu sangat diharapkan saran dan kritik yang membangun dari
pembaca maupun penggunan BKPM ini.
Penyusun mengharapkan semoga BKPM ini dapat berguna sebagai
panduan bagi mahasiswa dalam melaksanakan praktikum di laboratorium.

Tanjung Pati, Januari 2020

Tim Pengajar

i
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

DAFTAR ISI

Halaman
Kata Pengantar i
Daftar Isi ii
Tata Tertib Praktikum iii
Format Laporan iv

ii
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

iii
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

iv
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

v
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

vi
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Latihan Nomor : 1 (Satu)

Pokok Bahasan : Lay Out Tata Letak Pabrik 1
Judul Praktikum : Pengenalan Tata Letak Pabrik
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 4 X 50 menit
Dosen :
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

9. Menyediakan fasilitas pengemasan dan penyimpanan yang memadai

10. Merencanakan kemungkinan pengembangan pabrik di masa depan
11. Mendapatkan biaya yang kompetitif dari berbagai rencana layout.
Terdapat empat kemungkinan tipe layout dari penyusunan mesin dan peralatan
yaitu product layout, process layout, fixed-position layout, combination type
layout (Kiran, 2019).
- Product layout
Layout tipe ini berdasarkan aliran dari produk tersebut. Tipe ini
merupakan tipe yang sering digunakanuntuk menghasilkan produk
massal. Beberapa indsutri pangan yang menggunakan tipe ini adalah
pabrik mie instan dan pabrik minuman.

Mesin Mesin Mesin Pembentukan

Bahan mixing Pengepresan dan pemotongan mie
baku

Mesin Mesin Mesin Mesin

Pengemasan Pengorengan Pencetakan Pengukusan
Dan
pendingian
Gambar 1. Tipe product layout
- Process layout
Penempatan mesin dan peralatan fasilitas pabrik berdasarkan
fungsi dan prinsip kerja yang sama ke dalam satu departemen yang
sama. salah satu contoh industri pangan yang menerapkan tipe
layout ini adalah pabrik roti.

Gambar 2. Tipe process layout (Wignjosoebroto, 2000)

2
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

- Fixed position layout

Pada tipe ini fasilitas pabrik yang dipindah-pindahkan menuju lokasi
kerja. Layout tipe ini digunakan pada pembuatan produk-produk
besar saja seperti kapal, bandar udara, jalan, jembatan dll.

Gambar 3. Tipe fixed position layout (Wignjosoebroto, 2000)

- Combination layout
Merupakan kombinasi product layout dan process layout. Layout ini
berdasarkan pengelompokan produk/komponen yang akan diproduksi.
Produk yang identik dikelompokkan menurut bentuk, proses, mesin dan
peralatan yang dipakai, kemudian ditempatkan dalam sebuah
manufacturing cell.

Gambar 4. Tipe layout combination (Wisdomjobs.com)

3
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Pratami et al (2015) mengemukakan beberapa tahapan yang dilakukan dalam

penyusunan layout suatu pabrik dintaranya adalah :
1. Mendefinisikan tujuan dari fasilitas peralatan pabrik
2. Mengelompokkan aktifitas utama dan pendukung
3. Menentukan hubungan antar kegiatan
4. Menentukan ruang yang diperlukan
5. Menyusun beberapa alternatif rencana fasilitas
6. Mengevaluasi beberapa alternatif rencana fasilitas
7. Memilih rencana fasilitas
8. Mengimplementasi rencana fasilitas
9. Perawatan dan adaptasi dari rencana fasilitas

ORGANISASI
 Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang
 Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara bersama-
sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi langsung oleh dosen
pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :
 LCD proyektor  Kertas
 Alat tulis gambar

PELAKSANAAN
 Menyimak pengenalan tentang tipe-tipe layout fasilitas pabrik
 Membedakan masing-masing tipe layout
 Menentukan pabrik pangan yang akan ditentukan tipe layoutnya
 Menganalisis tipe layout pabrik pangan yang telah dipilih
 Membuat layout pabrik pangan yang telah anda pilih

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas :
1. Cari layout pabrik pangan dan tentukan tipe layoutnya

Pertanyaan :
1. Apa perbedaan tipe process layout dan product layout?

DAFTAR PUSTAKA
Kiran, D. R. (2019). Plant layout. Production Planning and Control, 261–
278. doi:10.1016/b978-0-12-818364-9.00018-4

4
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Okpala, Chikwendu C, Chukwumuanya, Okechukwu. 2016. Plant Layouts

Analysisi and Design. Int J Adv Engg Tech 7:3
Pratami D, Iqbal M, Puspita IA, Dermawan MR, Arief RKF. 2015. The
Development of Plant Layout Design Framework. Advanced Science Letters

5
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

6
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Latihan Nomor : 2 (Dua)

Pokok Bahasan : Rute Produksi
Judul Praktikum : Pengenalan dan Perencanaan Rute Produksi
No. Kurikulums :
Alokasi Waktu
TUJUAN INSTRUKSIONAL : 4 XKHUSUS
50 menit
Dosen :
Mahasiswa di harapkan mampu memahami dan dapat membuat rencana
rute produksi pada industri pangan.

TEORI
Rute produksi merupakan pengaturan jalur/rute perjalanan operasi atau
menentukan rangkaian operasi dari suatu proses produksi. Beberapa kegiatan
dalam perencanaan rute produksi adalah penetapan jalur perjalanan operasi,
menjabarkan/mendefinisikan masing-masing bagian operasi, menentukan setup
time dan process time pada masing-masing operasi (Ramachandran S & Devaraj
R, 2016)
Rute produksi tergantung dengan produk yang akan dihasilkan dan proses
yang akan diterapkan. Produk yang berbeda dapat memungkinkan rute produksi
yang berbeda, begitu pula dengan proses produksi yang berbeda juga
menyebabkan perbedaan rute produksi.
Routing produksi menyusun alur produksi mulai dari penerimaan bahan
baku sampai produk akhir hingga distribusi produk ke konsumen. Routing
mengatur alur perpindahan bahan dari satu pusat kerja ke pusat kerja berikutnya,
serta menentukan alternatif alur jika terjadi kerusakan pada salah satu pusat
kerja.
Routing menentukan apa, berapa banyak, bagaimana dan dimana produk
dihasilkan. Oleh karena itu, penyusunan routing terkait dengan beberapa hal
yang harus diperhatikan seperti kuantitas dan kualitas produk, sumber daya

7
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

manusia, mesin, bahan material, tempat produksi, jumlah dan urutan operasi
manufaktur, dll.
Perencanaan routing membuat aliran kerja menjadi sistematis, terukur, dan
efisien, sehingga dapat meningkatkan produktifitas kerja.

ORGANISASI
 Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang
 Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara bersama-
sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi langsung oleh dosen
pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:
 

PELAKSANAAN
1. P
TUGAS DAN PERTANYAAN
Tugas
1. A
Pertanyaan
1. J
DAFTAR PUSTAKA
Ramachandran S, Devaraj R. 2016. Production Planning and Control.
Chennai : Air Walk Publications.

LEMBAR KERJA

Judul Praktikum :
Tanggal :

8
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Latihan Nomor : 3 (Tiga)

Pokok Bahasan : Proses Perencanaan (Design) Tata Letak Pabrik
Judul Praktikum : Penjelasan Tahapan Proses perencanaan Pabrik
Perencanaan (Design) Tata letak Pabrik
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu
TUJUAN : 4 XKHUSUS
INSTRUKSIONAL 50 menit
Dosen :
Mahasiswa di harapkan mampu merencanakan tata letak pabrik

TEORI
Dalam merancang tata letak pabrik, terdapat beberapa prinsip yang harus
diperhatikan, antara lain :
1. Prinsip integrasi
Setiap elemen dalam proses produksi harus dirancang terintegrasi dalam
satu unit operasi yang besar.
2. Prinsip pemindahan bahan
Perpindahan bahan dari satu unit kerja ke unit kerja berikutnya harus
dirancang dengan biaya seminimal mungkin dan waktu yang sesingkat
mungkin.

9
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

3. Prinsip aliran kerja

Aliran kerja harus menghindari gerakan bolak balik atau gerakan yang
melompat dan atau memotong
4. Prinsip alokasi ruang
Ruangan harus dimanfaatkan seoptimal mungkin, alokasi ruang untuk
orang, aliran bahan, dan mesin harus dipertimbangkan dalam
menentukan penempatan lokasi mesin dan peralatan
5. Prinsip kepuasan dan keselamatan kerja
Tata letak pabrik juga penting untuk mempertimbangkan keselamatan
pekerja supaya proses produksi berjalan lancar. Selain itu, kepuasan
pekerja juga harus dipertimbangkan agar produktifitas pekerja meningkat.
Wignjosoebroto (2009) mengemukakan terdapat empat tipe tata letak fasilitas
pabrik, yaitu :
a. Tata letak fasilitas berdasarkan aliran proses
Desain tata letak ini mengutamakan aliran proses produksi. Setiap mesin
dan fasilitas pada unit kerja diatur berdasarkan aliran proses.
b. Tata letak fasilitas berdasarkan material tetap
Semua komponen pendukung seperti alat, mesin, manusia, dan
komponen laiinya bergerak menuju lokasi proses atau material yang
tetap.
c. Tata letak berdasarkan kelompok produk
Tata letak ini didesain berdasarkan komponen atau produk yang akan
dibuat. Mesin dan peralatan akan dikelompokkan ke dalam suatu unit
kerja masing-masing kelompok untuk menghasilkan komponen atau
produk yang diinginkan.
d. Tata letak berdasarkan fungsi
Pada tipe ini, mesin dan peralatan yang mempunyai fungsi, tipe, dan jenis
yang sama ditempatkan kedalam satu departemen yang sama.

Secara sederhana tahapan perencanaan tata letak pabrik terdiri dari beberapa
langkah berikut :
1. Menentukan produk dan proses operasi
2. Menentukan tipe, jenis, dan jumlah mesin serta area yang dibutuhkan
untuk kegiatan operasi
3. Menentukan tipe tata letak fasilitas pabrik
4. Menentukan aliran bahan dan aliran kerja
5. Menentukan luas pabrik dan luas area masing-masing departemen
6. Merencanakan alternatif desain tata letak
7. Memilih desain tata letak yang terbaik

ORGANISASI
 Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang

10
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

 Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara bersama-

sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi langsung oleh dosen
pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :
 P  N

PELAKSANAAN

Tugas
1. A
Pertanyaan
1. J
DAFTAR PUSTAKA
Wignjosoebroto, Sritomo. 2009. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan.
Surabaya : Guna Widya

11
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

12
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

13
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

14
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

15
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Latihan Nomor : 4 (Empat)

Pokok Bahasan : Langkah-Langkah Penetapan Kapasitas
16 Produksi
Judul Praktikum : Penentuan Kapasitas Produksi Pabrik Pangan
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 4 X 50 menit
Dosen :
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

ORGANISASI
 Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang
 Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara bersama-
sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi langsung oleh dosen
pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:
 Pisau  Semangka
 Telenan  Apel
 Baskom  Jeruk
 Timbangan  Nanas
 Cup sealer  Asam sitrat
 Juicer  Asam askorbat
 Panci  CMC
 Sendok  Na-benzoat
 Botol  Kain saring
 Segel kemasan plastik  Gula pasir
 Cup

PELAKSANAAN
 Bahan ditimbang lalu dicuci
 Selanjutnya dikupas dan dipotong kecil-kecil
 Pengambilan sari buah dengan diekstraksi menggunakan mesin juicer
 Setelah mendapatkan hasil ekstraksi sari buah, kemudian dilakukan
penyaringan
 Larutkan CMC dalam 40 ml air matang dan gula dalam 60 ml air matang
 Pencampuran larutan CMC dan gula kedalam ekstrak buah
 Pasteurisasi selama 15 menit dengan suhu 85 oC
 Setelah itu sari buah dimasukan dalam botol yang sebelumnya botol kaca
sudah dilakukan sterilisasi dengan cara pengukusan botol kaca kosong
selama 30 menit dengan suhu 100 oC
 Penutupan botol dan pelabelan.

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas
1. Amatilah produk secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa)!
2. Hitunglah rendemen dan kadar air produk!

17
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

3. Buatlah laporan praktikum yang sudah anda lakukan sesuai format yang
sudah ada dan jawablah pertanyaan yang ada!

Pertanyaan
1. Jelaskan fungsi dari penambahan CMC!
2. Jelaskan fungsi penyaringan sari buah!
3. Jelaskan kenapa dalam pembuatan sari buah, buah tersebut harus
diblansir!
4. Kenapa setelah dibotolkan kemudian direbus? Peristiwa apa yang terjadi?
5. Apa yang dimaksud dengan head space ?

DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra. A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka Cipta.
Jakarta
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan.
Departmen Pendidikan dan Kebudayaan Jendral Pendidikan Tinggi. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi, TR, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Muchtadi, TR. Dan Subama. 1998. Teknologi Pengolahan Nabati. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh
Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar
Swadaya
Sumoprastowo, RM. 2000. Memilih menyimpan sayur mayur, buah-buahan dan
bahan makanan. Bumi Aksara. Bogor
Syarief, R. Dan A. Irawati. 1986. Pengetahuan bahan untuk industri pertanian.
IPB. Bogor

18
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

LEMBAR KERJA

Judul Praktikum :
Tanggal Praktikum :

Tabel hasil pengamatan terhadap sari buah

19
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

PELAKSANAAN
1. Bahan dibersihkan dan ditimbang
2. Buah dikupas kemudian dilakukan penghancuran menjadi bubur buah
3. Pencampuran dengan santan, gula, dan tepung ketan.
4. Pemasakan adonan. Pemasakan sampai adonan kental dan tidak lengket
di wajan. Adonan yang terbentuk liat, berminyak dan tidak lengket.
5. Pencetakan adonan. Segera tuangkan adonan yang telah kalis ke dalam
cetakan ata nampan dengan ketinggian 1-2 cm, sambil di tekan-tekan
agar padat dan rata. Sebelumnya cetakan dialas terlebih dahulu dengan
plastic yang telah diolesi dengan minyak.
6. Dodol yang telah mengeras di potong-potang kemudian di bungkus
dengan plastic atau kertas minyak
7. Pengemasan. Potongan dodol yang telah dibungkus kemudian dikemas.

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas
1. Amatilah produk secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa)!
2. Bahas perubahan yang terjadi pada produk tersebut dan hubungannya
dengan sifat fisik dan sifat organoleptik!
3. Buatlah laporan praktikum yang sudah anda lakukan sesuai format yang
sudah ada dan jawablah pertanyaan yang ada!

Pertanyaan
1. Jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi kualitas dodol yang dihasilkan!
2. Jelaskan prinsip pengolahan dodol buah!
3. Jelaskan fungsi penambahan sirup glukosa pada pembuatan dodol!

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wooton. 1985. Food Science.
DGHE and the Internasional Development Program For Australian
Desrosier, Norman W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta
Muchtadi, TR. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departmen
Pendidikan dan Kebudayaan Jendral Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor

Latihan Nomor : 5 (Lima)

Pokok Bahasan : Aliran Bahan Dalam Sebuah Pabrik 20
Judul Praktikum : Penyusunan Aliran Bahan Pada Pabrik Pangan
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 4 X 50 menit
Dosen :
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

21
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

LEMBAR KERJA

Tabel pengamatan dodol buah

Sampel
No Pengamatan

1 Berat sampel awal

2 Berat sampel akhir

3 Rendemen

4 Warna

5 Aroma

6 Rasa

7 Tekstur

8 Kadar Air

22
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

23
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

PELAKSANAAN
1. Pemilihan bahan yang segar sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
pembuatan selai. Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek
karena terlalu matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau
di beberapa tempat. Cucilah buah-buahan di bawah kucuran air keran
dengan sebersih-bersihnya.
2. Kupas buah
3. Kemudian dipotong-potong.
4. Rebus dalam air mendidih selama 5-10 menit untuk melunakkan buah
dan mengeluarkan pektin. Ada beberapa jenis buah yang tidak perlu di
rebus hanya diblansir
5. Hancurkan buah buahan tersebut dan tambahkan air 3-4 l per 1 liter
bubur buah. Saring dan ambil sari buahnya.
6. Tambahkan gula dan asam sitrat, campuran diaduk sampai semua gula
larut lalu dipanaskan sampai kental.
7. Pembotolan. Dalam pengisian jangan sampai penuh sekali kemudian
ditutup rapat.
8. Rebus botol selama 30 menit.

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas
1. Amatilah produk secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa)!
2. Bahas perubahan yang terjasi pada produk tersebut dan hubungannya
dengan sifat fisik dan sifat organoleptik!
3. Buatlah laporan praktikum yang sudah anda lakukan sesuai format yang
sudah ada dan jawablah pertanyaan yang ada!

Pertanyaan
1. Jelaskan prinsip pengolahan sirup buah!
2. Apa persamaan dan perbedaan sirup dengan sari buah
3. Apa alat yang digunakan untuk mengukur kekentalan sirup?

DAFTAR PUSTAKA
Latihan Nomor : 6 (Enam)
Pokok Bahasan : Analisis Kuantitatif Dalam Problem Pemindahan
Bahan
Judul Praktikum : Identifikasi dan Analisis Kuantitatif Problem
24
Pemindahan Bahan
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 8 X 50 menit
Dosen :
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wooton. 1985. Food Science.
DGHE and the Internasional Development Program For Australian
Desrosier, Norman W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta
Muchtadi, TR. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departmen
Pendidikan dan Kebudayaan Jendral Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan
Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses Dan Teknologi Pangan.
Alfabeta : Bandung
Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh
Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta
Poerwanto, R. 2002. Good Agriculture Practices. Pusat Kajian Buah-buahan
Tropika. IPB. Bogor
Santoso, BB., dan BS. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen
Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern University Project

25
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

LEMBAR KERJA

Tabel 1. Pengamatan rendemen, kadar gula dan kadar air aneka sirup buah

Bahan Rendemen Kadar air Kadar gula

Sirup buah jeruk

Sirup belimbing wuluh

Sirup jambu biji merah

Sirup buah nanas

Tabel 2. Pengamatan inderawi sirup buah

26
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

27
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Latihan Nomor : 7 (Tujuh)

Pokok Bahasan : Perencanaan Departemen Dalam Pabrik dan
Pengaturannya
Judul Praktikum 28
: Perencanaan Departemen Dalam Pabrik
: Pengaturan Departemen Dalam Pabrik
No. Kurikulum :
Alokasi Waktu : 4 X 50 menit
Dosen :
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

ORGANISASI
 Mahasiswa dibagi dalam kelompok yang terdiri atas 4- 5 orang
 Setiap kelompok harus melakukan semua kegiatan secara bersama-
sama sesuai dengan petunjuk pada BKPM diawasi langsung oleh dosen
pengampu yang dibantu oleh teknisi

ALAT DAN BAHAN

Alat: Bahan:
 Pisau  Buah matang (buah naga, pepaya,
 Baskom nenas, mangga)
 Timbangan  Gula pasir
 Blender  Garap dapur secukupnya
 Saringan  Vanili secukupnya
 Wajan  Asam sitrat atau sari jeruk nipis
 Kompor secukupnya
 Sendok/alat pengaduk  Kemasan jam (botol atau cup-cup)
 Cetakan jelly

PELAKSANAAN
Pembuatan selai
1. Pemilihan buah yang matang dan tidak busuk
2. Pencucian dan pengupasan
3. Penimbangan buah
4. Penghancuran buah
5. Pemasakan
Memasak selai sangat mudah, hanya memerlukan buah-buahan, gula,
dan sedikit air. Buah-buahan yang sudah banyak mengandung air tidak
perlu menambahkan banyak air. Sebaiknya tidak menggunakan
tambahan preservatif kimia seperti pektin dan asam sitrat, tapi hanya
dengan mengandalkan pektin dan asam yang sudah dikandung oleh
buah-buahan tersebut saja. Lebih baik masaklah dahulu buah-buahannya
sampai lembut, lalu masukkan gula secukupnya dan aduk-aduk supaya
gula larut. Setelah gula larut, didihkan sampai kental sambil sesekali
diaduk. Pemakaian panci berpantat tebal sangat disarankan di sini,
supaya tidak terjadi cepatnya pembakaran di dasar panci menyebabkan
selai gosong. Pengadukan setiap beberapa menit sekali juga penting

29
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

untuk menghindari selai menjadi gosong. Sebaiknya selalu menggunakan

sendok kayu saat membuat selai.
6. Selai matang
Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah
membalut punggung sendok kayu, atau bila dijatuhkan jatuhnya lambat
(spoon test).
7. Pengemasan
Masukkan selai segera ke dalam botol-botol yang sudah di sterilisasi,
yaitu botol yang masih panas, tutup rapat, beri label (nama dan tanggal
pembuatan, dll) lalu simpan di tempat yang sejuk.

Pembuatan Jelly
1. Pemilihan buah yang matang dan tidak busuk
2. Pencucian dan pengupasan
3. Penimbangan buah
4. Blansir buah
5. Penghancuran buah
6. Penyaringan sari buah
7. Sari buah didiamkan sampai jernih, kemudian ambil bagian jernihnya
tambahkan gula pasir dan diaduk merata
8. Masak campuran tersebut. Pemakaian panci berpantat tebal sangat
disarankan di sini, supaya tidak terjadi cepatnya pembakaran di dasar
panci menyebabkan jelly gosong. Pengadukan dilakukan secara
perlahan, setiap beberapa menit sekali juga penting untuk menghindari
jelly menjadi gosong. Sebaiknya selalu menggunakan sendok kayu saat
membuat jelly dan sendok kayu yang digunakan hanya dipakai untuk
mengaduk masakan yang manis atau mengaduk campuran untuk bolu
atau biskuit, tidak dipakai untuk mengaduk tumisan, cabe dll.
9. Ciri jelly yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah
membalut punggung sendok kayu, atau bila dijatuhkan jatuhnya lambat
(spoon test).
10. Masukkan jelly segera ke dalam botol-botol/cetakan jelly yang masih
panas, tutup rapat, beri label (nama dan tanggal pembuatan, dll) lalu
simpan di tempat yang sejuk.

TUGAS DAN PERTANYAAN

Tugas
1. Amatilah produk secara organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa)!

30
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

2. Hitunglah rendemen produk yang didapat!

3. Buatlah laporan praktikum yang sudah anda lakukan sesuai format yang
sudah ada dan jawablah pertanyaan yang ada!
4. Bahas perubahan yang terjasi pada produk tersebut dan hubungannya
dengan sifat fisik dan sifat organoleptik!

Pertanyaan
1. Jelaskan kenapa pemilihan merupakan faktor penting dalam pembuatan
jam dan jelly!
2. Jelaskan kenapa jam bisa mengental!
3. Jelaskan faktor apa saja yang berpengaruh terhadap pembuatan jelly!

DAFTAR PUSTAKA
Kartasapoetra. A. G. 1994. Teknologi penanganan pasca panen. Rineka Cipta.
Jakarta
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan.
Departmen Pendidikan dan Kebudayaan Jendral Pendidikan Tinggi. PAU
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Muchtadi, TR,. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Muchtadi, TR. Dan Subama. 1998. Teknologi Pengolahan Nabati. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor
Pantastico, ER. B. 1997. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan oleh
Kamariyani. Gadjah Mada University Press. Jogjakarta
Sumoprastowo, RM. 2000. Memilih menyimpan sayur mayur, buah-buahan dan
bahan makanan. Bumi Aksara. Bogor
Syarief, R. Dan A. Irawati. 1986. Pengetahuan bahan untuk industri pertanian.
IPB. Bogor

31
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

LEMBAR KERJA

Judul Praktikum :
Tanggal :

Tabel 1. Hasil pengamatan rendemen, sifat organoleptik (warna, aroma, rasa dan
tekstur) jam buah

32
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

Sampel/Bahan Rendemen Warna Aroma Rasa Tekstur

33
 FM 1-7.1.0-01-33 ed.A rev.1

POLITEKNIK PERTANIAN BUKU KERJA PRAKTEK MAHASISWA

NEGERI PAYAKUMBUH
(BKPM)

34