KIMIA DAN ANALISA PANGAN

3 SKS (1-2)

KARBOHIDRAT

OLEH :

NENI TRIMEDONA
 Capaian Pembelajaran Khusus

Setelah mempelajari bab ini, mahasiswa dapat :

Ø Menjelaskan pengertian karbohidrat dan pembagiannya

Ø Menjelaskan sifat – sifat gula dan non gula serta fungsinya
Ø Menjelaskan prinsip dan cara analisa karbohidrat secara
kuantitatif
 KARBOHIDRAT

• Sumber energi utama terutama dinegara berkembang (4 kkal/g)

• Mudah didapatkan
• Harga relatif murah

Pembentukkan karbohidrat pada tumbuhan : Fotosintesa

CO2 + H2O C6H12O6 + O2

glukosa

Glukosa berpolimerisasi jd Pati & seny ber.BM besar lainnya :

cadangan makanan
Pengertian ??

Klassifikasi :
1. .................., contoh :
2. ...................., contoh :
3. ..................., contoh :
 Gula (Monosakarida dan Disakarida)

Monosakarida : gula sederhana

• Glukosa : gula anggur (dlm kadar tinggi tdp pd buah anggur),
tergolong pd aldosa
• Fruktosa : gula buah dan tergolong pd ketosa
• Galaktosa : hasil hidrolisis laktosa

Disakarida : Gula Majemuk

• Sukrosa (gula tebu/pasir) : disusun oleh glukosa dan fruktosa yg
dihubungkan ikatan glikosida
• Laktosa (gula susu) : disusun oleh glukosa dan galaktosa
• Maltosa (terdiri dari 2 molekul glukosa) : diperoleh dari hasil
hidrolisis pati
 Sifat – sifat Gula

1. Wujud : Padat (kristal putih)

2. Kelarutan dan pengkristalan : Mempunyai kelarutan yang baik
dalam air. Msg-msg gula memp kelarutan yg berbeda untuk
mengontrol tjdnya pengkristalan molekul gula pd produk dg gula
tinggi
3. Kemanisan : masing2 gula memp kemanisan berbeda, dapat diuji
secara organoleptik. Rasa manis ini berhbngan dg adanya ikatan
hidrogen
4. Hidrolisa :
terjadi pemecahan molekul-molekul secara kimia dengan adanya
penggabungan dengan air membentuk molekul yang lebih kecil

• Disakarida dihidrolisa : mjd 2 molekul monosakarida

pembentuknya
• Sukrosa dihidrolisa : gula invert
 Gula invert : campuran dari fruktosa dan glukosa hasil hidrolisis
sukrosa, yg rasanya lebih manis dr sukrosa itu sendiri.

Proses inversi dg jln :

• pemanasan sukrosa dg asam
• Penambahan enzim invertase

Pada proses pengolahan : Produk jam, jelly, manisan

Tidak membentuk kristal krn kelarutan glukosa dan
fruktosa mempunyai kelarutan yang besar

5. Peragian
Gula difermentasi mengh karbondioksida (CO2) dan alkohol ??

6. Efek pemanasan
Jika gula dipanaskan dengan suhu tinggi sampai melebihi titik lebur
sukrosa, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna
coklat yang dinamakan karamel : karamelisasi (browning)
 Browning dibedakan atas :
ü Enzimatis ; enzim fenolase dan polifenolase
tjd jk buah dilukai : apel, pear, pisang
ü Non enzimatis : karamelisasi dan reaksi maillard

Reaksi-reaksi yang terjadi pada proses karamelisasi

ü Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul

glukosa dan satu molekul fruktosan (fruktosa yang kehilangan molekul
H2O)
ü Suhu yang tinggi akan mengeluarkan air dari molekul glukosa sehingga
terbentuk glukosan (glukosa yang kehilangan molekul H2O)
ü Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan
beberapa jenis asam timbul

Adanya karamel diindikasikan dengan adanya komponen 5-

(hydroxymethyl)-2-furaldehyde (HMF) yang banyak terbentuk
 7. Kemampuan mereduksi

Terkecuali sukrosa, semua gula (monosakarida dan disakarida)

termasuk pada jenis gula pereduksi

Gula pereduksi : gula yang dapat bereaksi (mereduksi) senyawa-senyawa

pengoksidasi seperti reagen Benedict, Tollen, dan Fehling

Reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amina dari

suatu protein : reaksi maillard

senyawa glikosamin yang

Gula pereduksi + gugus amina
akan mengalami polimerisasi

terbentuk komponen berwarna gelap “melanoidin”

(penyebab warna kecoklatan)

fruktosa dan glukosa paling aktif dalam reaksi ini.

Reaksi browning dapat dipercepat dengan
meningkatkan suhu dan pH
9. Higroskopis (kemampuan menyerap uap air dr lingkungan)

Non Gula (Polisakarida)

• polimer dari glukosa

1. Pati
• ditemukan sebagai karbohidrat simpanan dalam
tumbuhan

Tdr dr 2 fraksi yg dapat dipisahkan dg air panas

• Amilosa : fraksi yg terlarut, disusun oleh molekul2 glukosa dg ik.
Glikosida : rantai lurus
• Amilopektin : fraksi yd tidak larut, disusun oleh molekul2 glukosa
dg ik. Glikosida : rantai bercabang

Kandungan amilosa dan amilopektin dr suatu bahan : daya

rekat bahan tsb
 Sifat – sifat pati

1. Penampakan dan pengkristalan

• Pati berbentuk granula/serbuk putih

• granula utuh tidak larut dalam air dingin, tapi
mudah menyerap air dan mudah mengembang

2. Daya serap

• Pati mentah menyerap air sampai kira-kira 1/3 beratnya,

• jika dipanaskan akan menyerap air beberapa kali lipat dan
ukurannya bertambah beberapa kali lipat dari semula

3. Kemanisan • Pati tidak berasa manis

4. Hidrolisa • Enzim : amilase

• Asam dan pemanasan
hasil akhir hidrolisa pati : glukosa
 Pati Dekstrin Maltosa Glukosa

• Enzim amilase pd tepung atau serealia : diastase

• Bermanfaat pd pembuatan roti

5. Efek Pemanasan

• Pemanasan dengan adanya air

• Pemanasan pati dengan adanya air akan menyebabkan terjadinya

pembengkakan granula pati yang biasanya terjadi pada suhu 60-85oC
• Umumnya besar granula akan mengembang (membengkak) sampai
lima kali lipat dari aslinya : campuran jd kental
• Bila suhu mencapai 85oC, granula pati akan merekah dan isinya
terdispersi ke dalam molekul air : campuran tambah kental
• Jk didinginkan tidak dapat kembali ke bentuk semula
 • Pembengkakan granula pati akibat
Gelatinisasi
pemanasan, yg tidak dapat kembali pd
strukturnya semula

• Gelatinisasi : dipengaruhi konsentrasi gula

• Konsentrasi gula tinggi mengurangi kecepatan gelatinisasi

Proses gelatinisasi :
Pada pembuatan saos : u mengentalkan ditambah tepung/maizena

Pati yang telah tergelatinisasi : dapat dikeringkan tp struktur

tidak bisa kembali ke semula

• Instant rice dan instant puding

Sineresis • Jika gel pati dipotong dan dibiarkan lama

maka dari gel tersebut akan keluar cairan
• Pemanasan pati tanpa adanya air

Produk pangan yang mengandung pati : mengandung dekstrin dalam

jumlah yang kecil

saat pemanasan, dekstrin akan terpolimerisasi

menjadi senyawa komplek yang berwarna coklat
(pirodekstrin).

memberi warna coklat pada produk pangan tanpa gula.

Misal : warna kecoklatan pada roti tawar panggang dan
kerak roti.
PEKTIN

• banyak terdapat pada buah-buahan terutama apel dan kulit

jeruk-jerukan
• bahan pembentuk gel (gel agent) dalam pembuatan jam
dan jelly
• Dengan penambahan asam dapat meningkatkan daya gel
dari pektin

Tidak diinginkan dalam :

• dalam pengolahan sari buah (juice) dan
• dalam pengolahan minuman anggur (wine)

karena : pektin dapat menyebabkan kekeruhan

 Pembentukan gel pektin dipengaruhi oleh :

• Konsentrasi pektin
konsentrasi tinggi : makin keras gel yang terbentuk.
(baik = 1%)
• Persentase gula (tidak lebih dari 65%)
Supaya terbentuknya kristal-kristal gula di permukaan
gel dapat dicegah
• pH
pH rendah : gel yang terbentuk semakin keras,
pH yg terlalu rendah dapat menimbulkan sineresis. pH
yg baik : 3,1-3,2.
 Sellulosa

• komponen pembentuk struktur

• Struktur dasar serupa dengan pati, tapi unit glukosa
berikatan dengan cara berbeda
• Manusia tidak memiliki enzim yang mampu
menghidrolisanya
• Hidrolisis sellulosa oleh enzim sellubiase akan
menghasilkan sellabiosa

Carboxymethyl sellulose (CMC) : senyawa turunan

sellulosa yang digunakan dalam industri makanan untuk
mendapatkan tekstur yang baik

Pembuatan ice cream :memperbaiki tekstur dan

kristal laktosa yang terbentuk menjadi halus,
 Viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh :
• pH larutan, dimana pH optimumnya = 5.
• Jika pH terlalu rendah (kecil dari 3) maka CMC
akan mengendap

Glikogen

• karbohidrat yang terdapat pada hewan

• berfungsi sebagai cadangan makanan
• Struktur glikogen tersusun dari rantaian unit-unit
glukosa yang bercabang
• dapat larut dalam air
 Agar dan alginat

• polisakarida yang diekstrak dari rumput laut

• mempunyai kemampuan untuk membentuk gel
• digunakan dalam pembuatan makanan termasuk
es krim dan jelly
• digunakan media dalam percobaan mikrobiologi
 Serat

“serat kasar” : sisa yang tinggal setelah digesti

dengan asam dan basa

serat makanan : komponen jaringan tanaman yang

tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam
lambung dan usus kecil

terdapat pada : dinding sel sayur dan buah yang

berfungsi untuk memperlancar sistem pencernaan

Susunan makanan yang mengandung banyak

serat memperlambat kecepatan absorbsi
glukosa dan lemak dari usus halus
serat makanan mencakup tiga fraksi utama :

1. Polisakarida struktural, terdapat dalam dinding

sel dan terdiri dari selllulosa, hemisellulosa dan
pektin
2. Non polisakarida struktural, sebagian besar
terdiri dari lignin
3. Polisakarida non struktural, termasuk gum,
mucilage, karagenan dan agar
Fungsi dan Sumber Karbohidrat dalam Makanan

Dalam proses pencernaan :

ü Polisakarida dan disakarida dihirolisis mjd
monosakarida pembentuknya
ü Glukosa dapat diserap langsung
ü Fruktosa dan galaktosa dirubah terlebih dulu
mjd glukosa baru diserap

Fungsi glukosa
• Sumber energi
• Sumber lemak
• Pasangan protein
Sumber karbohidrat dalam makanan :

• Serealia (beras, gandum, jagung), makanan dari

serealia (roti, cake dan sebagainya) dan jenis umbi-
umbian
• Gula murni (sukrosa)
• Sayur-sayuran seperti kentang, wortel
• Buah-buahan, yang mengandung gula yang cukup
tinggi
• Susu yang mengandung laktosa (gula susu)
 Analisa kuantitatif Karbohidrat

A. Penentuan Gula Pereduksi

1. Cara Kimiawi : Metode oksidasi dengan kupri

Berdasarkan pada proses tereduksinya kupri

Prinsip oksida menjadi kupro oksida karena adanya
gula pereduksi

Reagen yang digunakan :

• Campuran kupri sulfat, natrium karbonat
dan asam sitrat (reagen Luff)
• Campuran kupri sulfat dan K-Na tartarat
(reagen soklet)
Fungsi :

• K-Na tartarat : pencegah terjadinya pengendapan kupri oksida

pada reagen
• kupri oksida : oksidator.
kupri oksida dengan gula pereduksi akan menghasilkan
endapan merah bata (kupro oksida )
• Jumlah endapan kuprooksida sebanding dengan jumlah gula
reduksi yang terdapat pada bahan

a. Cara Luff Schoorl

• Yg ditentukan bukan jumlah kupro oksida yang mengendap, tapi

• kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
pereduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel
gula pereduksi (titrasi sampel)
• Pentiter : natrium tiosulfat
• Indikator : amilum
• Titik akhir titrasi : warna biru

Volume tio (titrasi blanko – titrasi

sampel) sebanding dg kupro
oksida yg terbentuk, sebanding
dg gula pereduksi yg terdapat pd
bahan.
b. Cara Munson walker

Untuk menentukan jumlah kuprooksida yang terbentuk

• penimbangan endapan yang terbentuk
• Melarutkan endapan dengan asam nitrat dan mentitrasinya
dengan larutan tiosulfat (Jumlah kupro oksida sebanding
dengan jumlah gula pereduksi yang dapat dilihat
menggunakan tabel Hammond)

c. Cara Lane - Eynon

• Dg jalan pentitrasian (volumetrik) menggunakan reagen soklet

• berdasarkan atas pengukuran volume larutan gula pereduksi
standar yang dibutuhkan untuk mereduksi pereaksi tembaga basa
yang diketahui volumenya
• Titik akhir titrasi : hilangnya warna metilen biru (indikator)
2. Cara Fisik/Optis

a. Refraktometer

• Masing-masing gula mempunyai indeks bias

tertentu sehingga dengan mengetahui indeks bias
masing-masing senyawa dapat diketahui
penyusun senyawaan tersebut

Keunggulan :
• Mempunyai skala indeks cukup lebar intervalnya
• Sampel yang digunakan sangat sedikit
• Teliti
b. Polarimeter

• Karbohidrat bersifat optis aktif artinya mempunyai

kemampuan memutar bidang sinar terpolarisasi
• Putaran optik dapat diukur dengan
polarimeter/sakarimeter
• Keunggulan : cepat dan tidak merusak sampel

Untuk memperoleh hasil yg teliti :

• Larutan harus jernih dan tidak berwarna
• Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat
optis aktif sehingga perlu penjernihan
• Konsentrasi sampel tidak terlalu pekat ataupun terlalu
encer
Penetapan sukrosa

• refraktometer dan polarimeter

• cara luff yaitu dengan menentukan total gula sesudah
inversi dan total gula pereduksi
• Total gula sesudah inversi dapat ditentukan setelah
sebelumnya sukrosa dihidrolisa menggunakan asam
sehingga dihasilkan gula pereduksi
• Total sukrosa adalah selisih total gula sesudah inversi
dengan total gula pereduksi dikalikan dengan faktor 0,95

F.K = BM Sukrosa = 342 = 0,95

2. BM Gula Red 2. 180
 Penetapan Pati

• Dalam hal ini, pati terlebih dulu dihidrolisis dengan

sehingga dihasilkan gula pereduksi
• Kadar pati dapat dihitung dengan jalan penentuan gula
pereduksi yang terbentuk dikali dengan faktor 0,90

F.K = m. BM Pati = m. 162 = 0,90

m. BM Gula Red m. 180
Penetapan Serat Kasar

• Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan

atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam
atau alkali mendidih

Langkah – langkah :
1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung
dalam sampel menggunakan pelarut lemak
2. Digestion, yaitu pelarutan bahan yang telah bebas lemak
dengan asam ataupun basa

Residu merupakan serat kasar yang mengandung ± 97%

sellulosa dan lignin dan sisanya adalah senyawa lain
Soal Latihan

1. Karbohidrat dapat digolongkan atas tiga kelompok.

Jelaskan masing-masingnya.
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan gula invert dan gula
pereduksi.
3. Jelaskan maksud dari karamelisasi dan tahap reaksi yang
terjadi pada proses tersebut.
4. Apa yang dimaksud dengan reaksi maillard? Apa nama
senyawa yang memberikan warna kecoklatan hasil reaksi
maillard tersebut?
5. Apa yang dimaksud dengan proses gelatinisasi dan proses
sineresis?
Sumber Pustaka

1. Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi. 1996.

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty
Yokyakarta.
2. Winarno. 1986. Kimia Pangan dan Gizi.
3. Fardiaz, D, dkk. 1992. Teknik Analisis Sifat
Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU.
IPB.
4. Gaman, P.M. Sherrington, K.B. 1994. Ilmu
Pangan. Gajah Mada University Press.
5. deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Penterjemah
Kosasih Padmawinata. ITB Bandung.