EVALUASI SENSORIS

DISUSUN OLEH:
IRMAYANTI, S.TP.,MT

Nidn 1301108602`

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAH
BANDA ACEH
2017/2018

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 PETUNJUK UMUM PRAKTIKUM

1. Mahasiswa praktikan harus hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Sebelum memulai praktikum dengan suatu percobaan, terlebih dahulu harus
dibuat persiapan sebagai berikut :
a. Mempelajari penuntun praktikum untuk percobaan yang akan dilakukan.
b. Memepelajari teori yang berhubungan dengan percobaan yang akan
dilakukan.
3. Sebelum praktikum dimulai, asisten akan memberikan quiz/respon yang
berkaitan dengan teori dan pelaksanaan praktikum.
4. Pada setiap kali praktikum, setiap mahasiswa harus memakai jas praktek,
membawa serbet, korek api, buku data, buku quiz, dan membawa bahan-bahan
yang akan dipraktikumkan. Bagi mahasiswa yang tidak membawa barang-
barang tersebut tidak diperkenankan mengikuti praktikun. Barang-barang lain
seperti tas, dompet dan lain-lain yang tidak digunakan selama praktikum
diletakkan pada tempat yang tidak mengganggu jalannya praktikum.
5. Praktikan tidak diperkenankan makan dan minum dalam laboraturium selama
praktikum berlangsung dan melakukan semua percobaan dengan sungguh-
sungguh, cekatan, tenang, cermat, rapi, tertib dan bersih.
6. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan bila masih ada alat-alat
dan meja yang masih kotor. Setiap meninggalkan ruangan praktikum harus ada
ijin dari asisten/dosen.
7. Praktikan yang merusak atau memecahkan alat-alat diwajibkan mengganti alat
sesuai dengan aslinya.
8. Asisten berhak menolak atau mengeluarkan mahasiswa yang akan/sedang
praktikum, apabila ternyata melanggar tata tertib praktikum.
9. Mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum karena sakit, harus dapat
menunjuknan surat keterangan dokter. Mereka yang tidak melakukan praktikum
tanpa alasan yang sah, tidak diberi kesempatan untuk mengikuti praktikum
susulan.
10. Laporan praktikum harus sesuai dengan yang diminta, dan diserahkan paling
lambat 1 minggu sesudah praktikum kepada asisten.
11. Praktikan yang tidak melakukan seluruh percobaan dan atau tidak
mengumpulkan seluruh laporan selama masa praktikum, tidak diperkenankan
mengikuti ujian akhir praktikum.

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
DAFTAR ISI
 Kata Pengantar
 Daftar Isi
 Pengenalan Sifat Organoleptik
 Uji Pembedaan/Hedonik
 Uji Deskripsi
 Pemeriksaan Mutu Organoleptik

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 I. PENGENALAN SIFAT ORGANOLEPTIK

A. Pendahuluan

Sifat organoleptik merupakan sifat produk atau komoditi yang hanya dapat

dikenali atau diukur dengan proses penginderaan menggunakan organ indera manusia.

Proses penginderaan ini meliputi penglihatan (mata), pendengaran (pendengaran),

perabaan ( kulit, ujung jari), pencicipan (lidah), dan penciuman (hidung).

Dalam penilaian organoleptik, panelis harus dilatih menggunakan indera agar

didapatkan kesan terhadap suatu ransangan. Dalam praktikum ini akan diperkenalkan

sifat organoleptik dari beberapa produk pangan yang bertujuan untuk melatih panca

indera dalam mengenal jenis-jenis rangsangan.

Organisasi Pengujian

Jumlah panelis (tidak terlatih) : tergantung jumlah yang akan dilatih, biasanya 25-40

orang.

Jumlah contoh : bervariasi tergantung bahan dan sifat yang akan diujikan.

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui cara pengujian organoleptik pada praduk industri makanan dan

minuman

C. Cara Kerja

Cara Penyajian Contoh

Bahan yang akan diuji ditempatkan diwadah yang bersih terdiri dari susu dengan 3

tingkat pengenceran, keripiki dengan 2 tingkat kerenyahan, produk jelly dengan 2

tingkat kekerasan.

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Cara Penilaian

Panelis diminta mengisikan kesan yang dipilih pada alternative pilihan (Gambar 1-3),

hal ini bertujuan agar panelis dapat melatih inderanya. Dalam menilai sifat-sifat produk

pangan yang terdiri dari :

Produk cair (susu) : kekentalan (visual dengan sendok), aroma (penciuman), dan rasa

(pencicipan).

Produk padat (keripik) : kekerasan (digigit), kecemerlangan warna (visual), kerenyahan

(digigit), kemudahan patahan (perabaan tekstur).

Produk semi padat (jelly) : kekerasan (digigit), aroma (penciuman),

kelembutan/mouthfeel dan warna (visual).

Cara Analisis

Data yang diperoleh pada gambar 1-3 dinyatakan dalam presentasi dan persepsi yang

dinyatakan secara deskriptif. Panelis dapat mengetahui apakah sudah tepat atau belum

penilaiannya, berdasarkan criteria yang telah diterima oleh umum.

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : susu
Instruksi : Berikan penilaian terhadap cntoh-contoh di bawah ini dengan
tanda √ pada kesan yang dipilih dan berikan deskripsinya.
Arona
Kekentalan Rasa Susu
Pembauan/Pencicipan
Kental Khas Susu Kental

Sedang Kurang Khas Sedang

Encer Tidak Khas Encer

Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :
Susu kental
Bau susu
Rasa susu
Gambar 1.1. Contoh formulir isian untuk uji pengenalan sifat organoleptik susu

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : keripik
Instruksi : Berikan penilaian terhadap cntoh-contoh di bawah ini dengan
tanda √ pada kesan yang dipilih dan berikan deskripsinya.
Kerenyahan
Kecemerlangan warna visual
Gigit dan dengarkan
Renyah Cemerlang

Sedang Sedang

Tidak renyah Pucat

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :
keripik renyah
keripik cemerlang
keripik pucat
Gambar 1.2. Contoh formulir isian untuk uji pengenalan sifat organoleptik keripik

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : jelly
Instruksi : Berikan penilaian terhadap cntoh-contoh di bawah ini dengan
tanda √ pada kesan yang dipilih dan berikan deskripsinya.
Kelembutan Mouthfell & Perabaan
Kekerasan Gigit
dengan Pencicipan
Keras Ringan

Sedang Sedang

Lunak Penuh
Setelah dapat mengenali sifat produk, deskripsikan sifat-sifat berikut ini :
kekerasan jelly
kelembutan/keliatan
Gambar 1.3. Contoh formulir isian untuk uji pengenalan sifat organoleptik jelly

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 II. UJI PEMBEDAAN/HEDONIK

A. Pendahuluan

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara, salah satunya adalah

uji pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Umumnya uji pembedaan

digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau

bahan dalam pengolahan pangan, atau untuk menilai adanya persamaan atau perbedaan

anatara dua produk dari komoditi yang sama.

Uji segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi

perbedaan terkecil. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak

menggunakan contoh pembanding. Dalam uji segitiga saat member penilaian tidak

boleh ragu-ragu, harus memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda.

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui penilaian organoleptip dengan uji pembedaan

C. Cara Kerja

Oraganisasi Pengujian

Panelis : 15-25 orang

Jumlah contoh : 3 (teh botol)

Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan 3 buah sekaligus secara acak.

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Cara Penilaian

Panelis diminta menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara 3 contoh. Jika

contoh berbeda dituliskan angka 1 dan jika sama dituliskan angka 0. Hasil penilai dibuat

pada formulir dibawah ini.

Nama panelis :
Tgl Pengujian :
Jenis contoh :
Instruksi : nyatakan salah satu contoh yang berbeda dan beri tanda 1

kriteria penilaian
Kode
Warna Rasa Aroma

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 III. UJI DESKRIPSI

A. Pendahuluan

Uji deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensorik yang

lebih komplek, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan

sifat komoditi tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai

tingkat pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, alat

diagnosa, dan berfungsi sebagai pengukur pengawasan mutu.

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui cara penilaian oraganoleptik dengan uji deskripsi

D. Cara Kerja

Oganisasi Pengujian

Panelis : 3-8 orang

Jumlah contoh : 1-5 buah biskuit

Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan secara acak sebanyak 2 contoh biskuit.

Cara Penilaian

Uji deskripsi diawali dengan penentuan atribut mutu yang akan dianalisis. Untuk biskuit

misalnya : kerenyahan/kerapuhan, rasa manis, rasa asin, rasa pati dan lain-lain.

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
Cara Analisis

Data yang diperoleh dari panelis/kelompok dirata-ratakan terlebih dahulu sebelum

ploting pada grafik majemuk. Grafik majemuk disusun secara radial dengan sudut antar

dua garis yang sama besar. Masing-masing garis menyatakan himpunan nilai mutu.

Titik pusat dari grafik dinyatakan sebagai titik 0 dan ujung garis dinyatakan nilai mutu

tertinggi. Formulir isian untuk uji deskripsi disajikan pada gambar berikut :

Nama :
Tanggal Pengujian :
Jenis Contoh : Biskuit
Instruksi : cicipilah biscuit ini dan berilah penilaian setelah memahami
Sifatnya secara keseluruhan.

Kode contoh :
Penilaian
Atribut Mutu
6 5 4 3 2 1
Kerenyahan
Rasa Manis
Rasa Asin
Keterangan :
Nilai 6 = sangat kuat
Nilai 1 = sangat lemah

Contoh grafik mejemuk :

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 IV. PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK

A. Pendahuluan

Dalam pemeriksaan mutu organoleptik diperlukan pemeriksa mutu. Pemeriksa

mutu berbeda dengan panelis. Panelis terdiri dari beberapa orang, keputusan diambil

berdasarkan atau kesan yang dihasilkan bersama. Pemeriksa mutu dalam melakukan

tugasnya mengambil keputusan sendiri dan dilakukan dengan prosedur dan format baku.

Dalam pemeriksaan yang termasuk dalam prosudurnya adalah waktu pemeriksaan,

contoh yang diperiksa, cara pemeriksaan, cara pengisisn format, dan menyimpulkan

hasil pemeriksaan.

Dalam praktikum ini akan dilakukan pemeriksaan mutu ikan segar secara

inderawi. Untuk mendukung proses ini diperlukan standarisasi mutu terhadap ikan segar

yang menggunakan kriteria mutu organoleptik. Klasifikasi mutu ikan segar secara

organoleptik disajikan pada lampiran 1.

B. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui cara pemeriksaan mutu organoleptik

C. Alat dan Bahan

Alat Dan Bahan

Alat-alat : wadah plastik dan pisau

Bahan : ikan segar

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
D. Prosedur Kerja

1. Sampel ikan segar diletakkan di atas wadah plastik, diamati sampel tersebut

bedasarkan kriteria mutu pada tabel 1 dan beri penilaian.

2. Khusus untuk kriteria daging dan perut dilakukan penyayatan terhadap daging

ikan dan juga dilakukan pembelahan perut ikan.

3. Setelah pemeriksaan berakhir, lakukan penggolongan kelas mutu berdasarkan

skor pada penilaian anda.

Mutu 1 : 8-10

Mutu 2 : 5-7

Mutu 3 : 2-4

Mutu 4 : 0-1

Lembar Kerja Praktikum Evaluasi Sensoris

Jurusan Teknologi Industri Pertanian-FTP-Universitas Serambi Mekkah
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah DR dan Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk

Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Kartika dan Bambang. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Yogyakarta : UGM

Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Citra Adi Parama.
Yogyakarta

Setyaningsih, D, Apriyantono, A, dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensoris untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas

MIPA, Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia