POLTEKKES

KEMENKES BANJARMASIN
PRODI D.4 KESLING

TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL

PENENTUAN JENIS DAN

JUMLAH SAMPEL
MAKANAN
Munawar Raharja, S,Si., MPH
Kompetensi Dasar
Setelah mengikuti perkuliahan
mahasiswa mampu :

Mampu menjelaskan teknik pengambilan

sampel Maknana.
PENDAHULUAN
Makanan Merupakan
kebutuhan pokok bagi
manusia.
Makanan sebagai Sumber
Energi.
Fungsi Makanan ::
 Menghasilkan energi untuk
aktivitas kegiatan
 Membangun jaringan-jaringan
yang baru, memelihara dan
memperbaiki yang rusak.
 Mengatur proses-proses
biologis tubuh.
Komposisi umum bahan
makanan
Jenis bahan Kandungan Senyawa Organik (%)
makanan
Protein Karbohidrat Lemak

Buah-buahan 2 -8 85-97 0-3

Sayuran 15-30 50-85 0-5
Ikan 70-96 0 5-30
Telur 51 3 46
Daging 35-50 0 50-65
Susu 30 40 30
 Dengan komposisi tersebut, maka :

 Makanan tidak lepas dari kehadiran

mikroba baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan
 Terdapat bahan-bahan kimia tambahan di

dalam makanan
MIKROBA MAKANAN
 Jenis dan jumlahnya bervariasi
 Sumber-sumber mikroba tsb, dapat berasal
dari :
 Tanah
 Manusia/hewan
Udara
 Debu
 Air permukaan
FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
JUMLAH DAN JENIS MIKROBA DALAM MAKANAN

1. Faktor Sifat bahan makanan

 Meliputi sifat-sifat bahan kimia; sifat fisik
dan struktur makanan, seperti :
◦ aw (aktivitas air)
◦ Komposisi nutrient
◦ pH
◦ Bahan pengawet /alami
◦ Lokasi (permukaan atau bagian dalam
2. Faktor Pengolahan
 Pemanasan, radiasi, pengeringan
menyebabkan mikroba yang tidak tahan
terhadap proses tersebut akan mati.
 Populasi mikroba berbeda dengan makanan

yang tidak dioleh dengan cara diatas,

 Penggilingan/cincang daging dapat

menambah kontaminasi.
3. Faktor Lingkungan
 Bahan makanan yang tidak langsung
dikonsumsi akan dipengaruhi oleh faktor-
faktor lingkungan sekitarnya seperti pada
proses penyimpanan dan transfortasi.
 Faktor lingkungan yang mempengaruhi al :
◦ Suhu
◦ Kelembaban
◦ Susunan gas
4. Faktor implisit
 Hubungan berbagai mikroba yang ada pada
makanan, bisa :
◦ Sinergis
◦ Antagonis
 Bila ada Lactobacillaceae akan menghambat
salmonella dan Staphlococcus aureus
Berdasarkan faktor-faktor tersebut,
ada makanan yang :

 Mudah rusak aw & pH relatif tinggi

(pH≥5,3)
 Agak awet pH (4,5 – 5,3);aw rendah
 Awet aw rendah
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
(BTM)
Definisi BTM
Menurut Permenkes RI.
No. 722/Menkes/Per/IX/88 :
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan
ingridien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan
menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan
tersebut.
Tujuan Penggunaan BTM
◦ Mengawetkan makanan
◦ Membentuk makanan
◦ Memberikan warna dan aroma
◦ Maningkatkan kualitas makanan.
◦ Menghemat biaya.
 Jenis dan Jumlah Sampel Makanan di tentukan
pada Tujuan Pemeriksaan dan Parameter
Pemeriksaan yang akan di Lakukan
PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN
UNTUK PEMERIKSAAN MIKROBA
 Makanan yang mudah rusak :
◦ Kandungan Protein tinggi (mengandung santan ,
susu dan telur)
◦ Kandungan air tinggi (AW tinggi ) makanan basah
◦ Makanan dengan pH Netral
 Diolah tanpa pemanasan tinggi
 Makanan yang tidak dikemas
 Makanan yang disajikan dalam keadaan

dingin
 Berat sampel + 100 gr
PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN
UNTUK PEMERIKSAAN BTM
 Makanan yang diperkirakan mengandung
BTM dilarang:
◦ Memiliki warna cerah
◦ Tahan lama/kenyal  formalin
◦ Tidak disukai semut/lalat
 Tidak memiliki label /tidak lengkap
 Berat sampel + 250 gr
JENIS SAMPEL PADA KEGIATAN
PENILAIAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

 Sampel Makanan
 Sampel Usap Alat Makan
 Sampel Usap Dubur
 Sampel Air bersih
SAMPEL USAP ALAT MAKAN
 Dilakukan pada peralatan makan yang kontak
dengan makanan dan minuman.
◦ Piring
◦ Mangkok
◦ Gelas
◦ Sendok dan Garpu.
 Jumlah sampel 4-5 buah dari tiap jenis alat.
 Di usap pada bagian yang kontak dengan

makanan dan minuman

7/20/22
PERMUKAAN ALAT MAKAN YANG
DIUSAP

 Cangkir dan gelas :

◦ Permukaan luar dan dalam bagian bibir( 6mm).
 Sendok :
◦ Permukaan bagian luar dan dalam seluruh
mangkok sendok.
 Garfu :
◦ Permukaan luar dan dalam alat penusuk.
 Piring :
◦ Permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
SAMPEL USAP DUBUR (Rectal swab)
 Dilakukan terhadap penjamah makanan,
terutama terhadap penjamah yang mengolah
makanan (Bagian dapur)
 Bila Penjamah yang berugas banyak, maka

lakukan minimal pada 5 orang Penjamah

makanan.
 Pengambilan sampel usap dubur ini dilakukan

dengan pertimbangan epidemiologis, kondisi

maupun situasi setempat
 Dilakukan dengan memperhatikan norma etika

dan adat masyarakat.

TERIMA KASIH