PETUNJUK PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN &

PENGOLAHAN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI PRODI

S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARAN G
2023-2024
KEWAJIBAN PENGGUNA LABORATORIUM

1. Memeriksa kelengkapan alat dan melaporkan setiap kerusakan alat pada laboran,
staff/kepala laboratorium
2. Mengisi daftar hadir dan melaporkan kegiatan individual kepada kepala laboratorium.
3. Memahami dan mengikuti petunjuk penggunaan alat, dan mengisi daftar isian kartu
alat.
4. Membersihkan sisa praktikum / penelitian pada setiap meja dan wastafel tempat anda
bekerja.
5. Kegiatan mahasiswa dilaboratorium harus diketahui kepala laboratorium atau penanggung
jawab praktikum, menggunakan jas lab dan mengisi kartu peminjaman alat.
6. Setiap pemakaian alat (elektrik, mekanik, optik, atau perpaduannya) wajib memahami
petunjuk pemakaian dan mengisi format isian pada kartu alat.
7. Bila terjadi kerusakan terhadap alat, setiap pemakai wajib mengganti kerusakan
komponen atau alat dengan spesifikasi yang setara.
8. Peralatan yang telah selesai digunakan dikembalikan kepada laboran dalam keadaan
bersih dan kering.
9. Setelah melakukan kegiatan, ruangan laboratorium harus dalam keadaan bersih.

i
TATA TERTIB PRAKTIKUM

1. Setiap praktikan wajib mengikuti praktikum yang ditentukan.

2. Lima belas menit sebelum acara praktikum dimulai praktikan harus berada di ruang
praktikum.
3. Praktikan wajib menjaga ketenangan, kebesihan dan kesopanan di ruang praktikum.
4. Praktikan tidak diperkenankan makan, minum dan merokok diruang praktikum.
5. Setiap praktikan wajib mengenakan jas laboratorium.
6. Sebelum acara praktikum dimulai praktikan harus sudah siap dengan acara praktikum
yang akan dilaksanakan.
7. Sebelum diadakan praktikum selalu diawali dengan pre-test.
8. Tidak diperkenankan membuat laporan praktikum tanpa mengikuti acara praktikum.
9. Praktikan yang tidak mengikuti praktium tanpa alasan dan tidak mengumpulkan
laporan praktikum bersangkutan akan diberi nilai nol.
10. Laporan dikumpulkan pada acara praktikum berikutnya atau pada waktu yang
ditentukan.
11. Praktikan yang tidak mengikuti praktikum tidak ada praktikum susulan.
12. Nilai praktikum diambil dari:

Pre-test, aktivitas, dan post-test.

laporan.
13. Hal – hal yang belum diatur dalam tata tertib ini akan ditentukan kemudian.

ii
 MATERI 1: UJI BAKTERI PROTEOLITIK

1. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Produk hewani merupakan produk yang mudah sekali rusak, dikarenakan
kandungan protein yang tinggi. Protein mengandung unsur N yang merupakan salah
satu nutrisi penting bagi mikroba. Cara menguji cearan mikroba pada produk daging,
unggas dan ikan ada beberapa. Berdasarkan tujuan pengujiannya makan dibedakan
menjadi : isolasi, seleksi, differensiasi, dan identifikasi (silakan mencari referensi).
Pembusukan merupakan penyebab utama dari penyia-nyiaan bahan pangan.
Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal akan mengalami reaksi-
reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dipakai lagi.
Pembusukan bahan pangan dapat diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan
yang masih segar maupun setelah dimana perubahan sifat-sifat kimiawi, fisik atau
organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan
pangan ini oleh konsumen (Buckle et al., 1987).

1.2. Maksud dan Tujuan

Maksud praktikum penghitungan bakteri proteolitik pada produk perikanan
adalah untuk mengetahui adanya bakteri proteolitik yang terdapat dalam produk
makanan.
Tujuan praktikum ini adalah agar praktikan dapat melakukan analisa
perhitungan bakteri proteolitik pada produk pangan dan mengetahui status kemanan
pangan produk tersebut berdasarkan SNI atau standar keamanan pangan lain.

1.3. DASAR TEORI

Bakteri pembusuk makanan banyak ditemukan pada produk yang tinggi protein, hal
ini karena protein mengandung unsur N (nitrogen) pada ikatannya kimiawinya (C-H- O-
N) yang merupakan nutrisi utama yang dibutuhkan bakteri. Produk dengan kandungan
tinggi protein seperti hasil perairan dan hasil ternak banyak beresiko tinggi mengalami
kerusakan akibat cemaran bakteri. Adanya cemaran bakteri pada produk-produk tersebut
dapat menyebabkan masalah kesehatan bila penanganan sebelum konsumsi kurang tepat.
Untuk itu diperlukan batasan yang jelas terkait jumlah cemaran pada setiap produk
pangan untuk menjaga kemanan pangannya.

(lengkapi dasar teori dengan : Profil bakteri pembusuk makanan tersebut

berdasarkan, media tumbuh (apa yang menjadi makanan utama bagi bakteri tersebut
sehingga banyak ditemukan pada produk terkait), lingkungan hidup (pH, kelembaban,
temperatur), dan hasil metabolisme yang membahayakan bagi kesehatan).
 Bakteri pembususk berdasarkan media yang digunakan atau nutirisi yang diurai
dibagi menjadi 3, yaitu:

Bakteri Proteolotik
Bakteri yang tergolong proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim
proteinase ekstrakseluler yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel
kemudian dilepaskan keluar dari sel. Bakteri proteolitik dapat dibedakan atas
beberapa kelompok (Fardiaz, 1992): Beberapa bakteri proteolitik asam, misalnya:
streptococcus, faecalis, Var. Linguifaciens dan Micrococcus careolyticus.
Beberapa bakteri putrefaktif misalnya kebanyakan spesies dari Clostridium, beberapa
spesies Proteus, Pseudomonas dan bakteri tidak berspora lainnya (Fardiaz,
1993).
Bakteri amilolitik
Hanya beberapa bakteri yang bersifat amilolitik yaitu memproduksi
enzim amilase memecah pati diluar sel. Misalnya Bacillus sp. dan Clostridium
botulinum (Fardiaz, 1992). Pati dapat dipecah oleh berbagai mikroba amilolitik
menjadi polimer yang lebih sederhana atau gula monosakarida dimana
monosakarida selanjutnya akan dipecah lagi menjadi energi, contoh bakteri
pemecah pati yaitu Bacillus Subtilis (Fardiaz, 1993).

Bakteri lipolitik
Lipase merupakan enzim yang mampu merombak lemak menjadi asam
lemak bebas dan gliserol. Mikroba yang mampu menghasilkan adalah
Pseudomonas, Alcaligenes, Moraxella, Staphylococcus, Rhizopus,
Geotrichum, Aspergillus, Candida ,Rhodotorulla, Flansenulla,
(Hidayat et al., 2006).

Bakteri proteolitik menimbulkan masalah pada produk bahan pangan atau makanan.
Bakteri jenis Clostridium yang bersifat patogen dapat menyebabkan keracunan makanan.
Jika tumbuh pada susu, spesies bakteri ini dapat membentuk asam dan gas sehingga
menggumpalkan susu, proses ini disebut “Stormy fermentation”. Bacillus sering
menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas,
sehingga kerusakannya disebut ”Flat Sour”. Beberapa bakteri bersifat yaitu memecah
protein secara anaerobik dan memproduksi komponen-komponen yang berbau busuk
seperti hydrogen sulfide, merkaptan, amin, idol dan asam-asam lemak.

Media selektif bakteri proteolitik ialah media SMA (Skim Milk Agar), yang berwana
agak keruh. Bakteri proteolitik akan mengurai kasein susu, sehingga pertumbuhan koloni
bakteri proteolitik ditandai dengan adanya „halo‟ atau area bening di
sekitar koloni. (lengkapi informasi media SMA)

Media penumbuh bakteri proteolitik ..... media isolasi, .....media selektif, ......
berdasakan luasan aera bening yang terbentuk bakteri tersebut dibedakan menjadi berapa
macam dan deskripsinya? Contoh spesies bakteri yang tumbuh di media SMA?
bagaimana koloni yang terbentuk di masing-masing media (warna, bentuk,
permukaannya, ciri khusus) mengapa demikian?
 Gambar 1. Contoh pertumbuhan bakteri proteolitik pada SMA

2. PROSEDUR KERJA

2.1. Waktu dan Tempat

Waktu : Hari, tanggal , jam ...... - ....... WIB

Tempat : Laboratorium Biologi & Mikrobiologi FTP, gedung V lantai 2 (V.2.1)

2.2. Materi. Perhitungan Bakteri Proteolitik

Berikut adalah contoh produk yang mudah rusak akibat bakteri proteolitik, setiap
kelompok melakukan pengenceran dan pencawanan sesuai dengan tabel pengamatan
atau SNI.

GRUP SAMPEL KELOMPOK

Susu Segar,
susu pasteurisasi,
Susu dan olahan susu fermentasi,
susu bubuk

Daging Ayam segar,

Telur,
Produk hewani Sosis,
bakso

Tahu,
Tempe,
Produk nabati
Susu kedelai,
Roti
3. METODELOGI
3.1. ALAT
Alat yang digunakan dalam materi ini adalah :
Tabung reaksi Lampu spirtus
Petridish Erlenmeyer
Mikropipet Inkubator
Blue tip Autoclave
Vortex mixeR Water bath
Timbangan

3.2. BAHAN
Sampel NA (Natrium Agar) steril
Aquadest Spirtus
NaCl Alkohol 70% , desinfektan
SMA (Skim Milk Agar) steril

3.3. LANGKAH KERJA

Membuatpengenceranbertingkat
1. Buat larutan garam fisiologis dengan melarutkan 0.85% NaCl pada aquadest.
2. Disaring larutan garam fisiologis tadi menggunakan kertas saring.
3. Dituang sebanyak 225 ml larutan kedalam erlenmeyer (jumlah
erlenmeyer dapan menyesuaikan yang dibutuhkan). Tutup erelenmeyer dengan
kapas hingga rapat lalu balut dengan alumunium foil.
4. Dimasukkan larutan ke dalam tabung reaksi sebnayak 9 ml. Lakukan pada 5
tabung. Tutup tabung reaksi dengan rapat.
5. Disterilisasi larutan pengenceran ke dalam autoclave pada suhu 121 oC dengan
tekanan 2 ATM selama 15 menit. Dinginkan.
6. diukur dan ditimbang sebanyak 25 ml sampel cair atau 25 gram sampel padat,
kemudian dimasukkan ke dalam erelemeyer berisi 225 ml Na.fisiologis 0,85% steril.
Dihomogenkan. Berikutnya disebut pengenceran 10 -1 .
7. Diambil suspensi pengenceran 10 -1 sebanyak 1 ml dengan mikro pipet kemudian
dipindahkan pada tabunga reaksi berisi 9 ml Na fisiologis steril (pengenceran 10 -2 )
lalu dihomogenkan.
8. Buang mikro tip ke dalam wadah yang telah disediakan/safety box setiap kali selesai
mengambil suspensi pengenceran.
9. Diambil 1 ml suspensi pengenceran 10 -2 dan dipindahkan ke dalam tabung berisi
9 ml Na.fis steri, lalu dihomogenkan (pengenceran 10 -3 ).
10. Dibuang mikro tip lalu lakukan cara yang sama hingga pengenceran 10 -5 .

Membuat Media SMA

1. Dihitung kebutuhan media yang akan digunakan, dengan cara menghitung jumlah
pencawanan dikalikan 15 ml media yang dituang.
2. Ditimbang media SMA berdasarkan rasio penggunaan yang tertera dalam
kemasan.
Misal: rasio penggunaan SMA adalah 40 gr per 1000 ml aqudest.
 Maka :

(setiap merek dapat memiliki rasio penggunaan yang berbeda).

3. Dimasukkan SMA serbuk ke dalam erlenmeyer, ditambahkan aquadest yang telah

diukur lalu dihomogenkan.
4. Panaskan larutan SMA pada duhu 80 oC sampai tidak terdapat gumpalan.
5. Ditutup erlenyer dengen kapas dan dibalut alumunium foil.
6. Disterilisasi media SMA pada suhu 121oC dengan tekanan 2 ATM selama 15 menit.
7. Dinginkan media sampai suhu mencapai 45 oC sebelum digunakan.

Gambar 2. Pencawanan bakteri dengan Pengenceran bertingkat

Isolasi Mikroba
1. Diambil 1 ml larutan dalam tabung pengenceran 10 -3 dan dimasukkan ke dalam
cawan petri steril secatra aseptis. Diulang ke 2 cawan (duplo).
2. Lakukan hal yang sama pada pengenceran 10 -4 dan 10 -5.
3. Dituangkan 15 ml SMA secara aseptis kedalam cawan berisi inokulan, dan
kocok cawan perlahan membentuk huruf “S” atau angka 8. (perhatikan jangan
sampai PCA tumpah).
4. Lakukan hal yang sama pada pengenceran berikutnya.
 5. Diamkan hingga PCA membeku, kemudian dibalik cawan untuk menghindari
menetesnya air ke media.
6. Inkubator difiksasi sebelum dan setelah digunakan dengan desinfektan.
7. Kemudian cawan diinkubasi dalam kondisi terbalik, pada suhu 30 oC ± 1 oC selama
48 jam.
8. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per ml susu
(colony/ml) atau per ml media (CFU/ml).

Rumus :

Keterangan :
∑C = jumlah koloni setiap cawan
N1 = jumlah cawan pengeceran awal yang memenuhi syarat dihitung
N2 = jumlah cawan pengeceran berikut yang memenuhi syarat dihitung
d = faktor pengenceran yang pertama dihitung
Satuan = CFU/ml (Colony Form per Unit/ml)

Gambar 3. Isolasi bakteri metode Spread Plate (atas) dan metode Pour Plate
(bawah)

DAFTAR PUSTAKA
 MATERI 2 : PEHITUNGAN CEMARAN SALMONELLA-
SHIGELLA PADA TELUR

1. PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Telur adalah produk ternak yang memiliki umur simpan lebih lama, dikarenakan
cangkang telur yang melindunginya dari pengaruh luar. Di peternakan maupun
rumahan, telur yang telah keluar dari ayam akan dierami dan kontak dengan lingkungan
luar yang kotor. Cangkang telur memiliki pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran
gas, tetapi dapat menjadi pintu masuk bagi berbagai bakteri. Salah satu bakteri yang sering
dijumpai pada telur adalah Salmonella.
Salmonella adalah genus baktei enterobacteria gram-negatif berbentuk batang
atau tongkat (bacil) yang dapt emnyebabkan demam tifoid, demam paratipus, dan
keracunan makanan. Spesies- spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan
menghasilkan hidrogen sulfida (H2SO). Salmonella dapat ditemukan di tanah, makanan
mentah, dan kotoran beberapa hewan, bakteri ini bisa mnegkontaminasi air dan masuk
ke kulit.
Kasus keracuan salmonella selalu ada setiap tahun. seperti di Jepang, pada
tahun 2016 untuk pertama kalinya ditemukan kasus keracunan salmonella setelah 1998.
7 orang mengalami demam setelah mengkonsumsi makanan india yang mengandung
ayam (Kobayashi, et al., 2016). Kasus infeksi pencernaan akibat salmonella adalah
kedua terbanyak di Uni Eropa sebanyak 91.957 kasus setelah campylobacteriosis (246.571
kasus) (EFSA, 2019).

1.2. DASAR TEORI

Salmonella dan Shigella adalah contoh jenis bakteri yang sering dijumpai pada
produk ternak maupun ikan. Bakteri ini dapat menyebabkan gangguan pencernaan apabila
kita mengkonsumsi telur atau ikan yang mengandung bakteri tersebut. Media menumbuh
bakteri ini ada beberapa, salah satunya adalah SSA (Salmonella-Sigella Agar). Media
SSA merupakan media selektif, dimana hanya jenis bakteri yang dikehendaki akan
tumbuh. Bakteri yang memiliki kemampuan memfermentasi laktosa akan membentuk
koloni berwarna pink, sedangkan bakteri yang tidak memiliki kemampuan
memfermentasi laktosa memiliki koloni yang tidak berwarna. hal ini dikarenakan adanya
indikator netral-red yang ada dalam media, indikator tersebut bereaksi terhadap pH, pada
kondisi asam akan berwana merah dan pada kondisi basa tidak berwarna. Dan bakteri
yang bersifat sebagai pembusuk memiliki black spot pada koloninya karena membentuk
H2 S (hidrogen sulfida).

1.3. MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud praktikum ini adalah untuk menumbuhkan bakteri Salmonella dan
Shigella yang terdapat pada sampel telur.
Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengamati dan menghitung pertumbuhan
bakteri yang ada pada sampel telur dengan menggunakan media SSA.
2. PROSEDUR KERJA

2.1. Waktu dan Tempat

Waktu : Hari, tanggal , jam ...... - ....... WIB
Tempat : Laboratorium Biologi & Mikrobiologi FTP, gedung V lantai 2 (V.2.1)

2.2. Materi. Perhitungan Bakteri Proteolitik

Berikut adalah sampel yang akan diamati cermaran Salmonella-nya.
KELOMPOK SAMPEL PENGENCERAN
Telur Pasar Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Ikan laut Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Ikan air tawar Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Daging sapi Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Daging ayam Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Produk olahan nabati Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,
Produk olahan hewani Pengenceran 10 -1 , 10 -2 ,

3. METODELOGI
3.1. ALAT
Tabung reaksi Lampu spirtus
Petridish Erlenmeyer
Mikropipet Inkubator
Blue tip Autoclave
Vortex mixeR Water bath
Timbangan

3.2. BAHAN Sampel

Aquadest steril
SSA (Salmonella-Shigella Agar) steril
Spirtus
Alkohol 70% , desinfektan

3.3. LANGKAH KEJA

1. Dikocok telur ke dalam gelas beaker steril.
2. Diambil telur sebanyak 25 gr secara aseptis, dan dilarutkan ke dalam erlenmeyer
berisi 225 ml aquadest steril (disebut pengenceran 10 -1 ). Didekatkan bibir erlenmeyer
dengan api lalu ditutup rapat.
Σ Larutan
Σ Sampel Σ Sampel : Smapel+Pengencer
pengencer
25 gr 225 ml 25 : (25+225)
25 : 250
1 : 10 atau 1/10 atau pengenceran 10 -1
 3. Dihomogenkan larutan tersebut dengan vortex mixer.Diambil 1ml larutan
-1
pengenceran 10 dan dipindahkan ke tabung berisi 9 ml aquadest steril
-2
(pengenceran 10 ). Lakukan transfer sampel secara aseptis.
4. Dihomogenkan larutan pengeceran 10 -2 dengan vortex mixer.
5. Diambil 1ml larutan pengenceran 10-2 dan dipindahkan ke dalam tabung
-3
pengenceran 10 secara aseptis.
6. Lakukan cara yang sama pada pengenceran berikutnya inokulasi
7. Dituang media cair SSA ke dalam petridish steril, didiamkan hingga membeku.
8. Diambil 0,1ml larutan pengenceran 10-3
9. Lakukan hal yang sama pada pengenceran berikutnya. Pengenceran dapat
dilakukan lompat, tidak harus dari pengenceran 10 -1, dan pengenceran
berikutnya mengikuti.
10. Inkubator difiksasi sebelum dan setelah digunakan dengan desinfektan.
11. Kemudian cawan diinkubasi dalam kondisi terbalik, pada suhu 30 oC ± 1 oC selama
48 jam.
12. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per ml susu
(colony/ml) atau per ml media (CFU/ml).

Rumus :
(𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 1 + 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 2 + 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 3 + ⋯ )
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝐶𝐹𝑈/𝑚𝑙 =
(1 × 𝑁1) + (0,1 × 𝑁2). 𝑑

Keterangan :
∑C = jumlah koloni setiap cawan
N1 = jumlah cawan pengeceran awal yang memenuhi syarat
dihitung
N2 = jumlah cawan pengeceran berikut yang memenuhi syarat
dihitung
d = faktor pengenceran yang pertama dihitung
Satuan = CFU/ml (Colony Form per Unit/ml)

DAFTAR PUSTAKA

EFSA (European Food Safety Authority). 2019. “Salmonella the most common causes of food
borne outbreaks in the European Union”. Online:
//https://www.efsa.europe.eu/en/news/. Diunggah: 12 Desember 2019. Diakses: 14
Desember 2020
Kobayashi T, Kutsuna S, Haykawa K, Kato Y, Ohmagari N, Uryu H, Yamada R, Kashiwara N,
Nei T, Ehera A, Takei R, Mori N, Yamada Y, hayasaka T, Kagawa N, Sugawara
M, suzaki A, Takahashi Y, Nishiyama H, Morita M, Izumiya H, dan Ohnishi M.
2016. Case Report: An Outbreak of Food-Borne Typhoid Fever due to Salmonella
enterica Seritype Typhi in Japan Reported for The First Time in 16 Years. Am. J.
Trop. Med. Hyg. Vol 92 (2), pp: 289-291.
 16

MATERI 3: PENGARUH PERBEDAAN SUHU TERHADAP

PERTUMBUHAN MIKROBA

1. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Produk-produk perikanan segar merupakan bahan pangan yang sangat
mudah mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat terjadi secara biokimiawi maupun
secara mikrobiologis. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya
simpan dan daya awet hasil perikanan melalui proses pengolahan dan pengwetan,
salah satunya dengan penyimpanan dingin.
Penggunaan suhu rendah selain dapat menghambat aktivitas mikroba dan enzim
juga dapat mempertahankan sifat ikan segar. Namun, penyimpanan dingin masih
pendek. Penyebab utama kerusakan ikan selama penyimpanan dingin adalah adanya
aktivitas dan pertumbuhan bakteri psikrotrofik. Adanya bakteri psikrotrofik dalam
jumlah besar, dapat meyebabkan timbulnya berbagai macam bau dan kerusakan
fisik pangan
Mikroorganisme mempunyai batas suhu tertentu untuk kelangsungan hidupnya.
Suhu tersebut meliputi suhu optimum, suhu minimum,dan suhu maksimum. Berdasarkan
kisaran suhu untuk pertumbuhannya, koliform termasuk grup psikotrofik yaitu
mengalami pertumbuhan minimum pada suhu –10 oC, optimum pada suhu 20-
30 oC, dan maksimum pada suhu 24 oC (Garbutt,1997 dalam Sirindon, 2008).
Ditambahkan oleh Waluyo (2007), mikroba psikrofil (oligotropik) yakni golongan
mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0-30 oC, dengan temperatur optimum 10-15 oC.
Kebanyakan dari golongan ini tumbuh di tempat-tempat dingin, baik di daratan maupun
lautan. Psikrotrof adalah mikroba yang sebenarnya bersifat mesofil, yaitu mempunyai
suhu optimum pertumbuhan 20-40 oC, tetapi masih dapat tumbuh pada suhu yang
optimum untuk psikrofil. Untuk menghitung mikroba yang tergolong psikrotrof di
dalam makanan digunakan suhu inkubasi 5 oC selama 5 hari sampai 2 minggu
(Fardiaz, 1993).

Bakteri psikrotropik terutama ditemukan di dalam jenis Pseudomonas,

Flavobacterium dan Alcaligenes, meskipun jenis lainnya seperti Microccocus,
Lactobacillus, Enterobacter dan Arthrobacter mungkin juga mengandung spesies
yang bersifat psikrotropik (Fardiaz, 1992).

1.2. MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud praktikum ini adalah untuk menumbuhkan bakteri yang terdapat pada
sampel makanan yang membutuhkan penyimpanan dingin.

Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengamati dan menghitung pertumbuhan

bakteri psikotrofil pada beberapa suhu inkubasi.
 17

1.3. DASAR TEORI

Menurut Prescott et al., (2005), mikroba berdasarkan temperatur dibedakan
menjadi :
Psychrophile
Tumbuh baik pada 0ºC dan suhu optimum pertumbuhannya pada 15ºC atau
kebawah. Contoh : Bacillus psychrophilus, Chlamydomonas niralis.

Psychrotroph
Dapat tumbuh pada 0 - 7ºC, suhu optimum antara 20 dan 30ºC dan
maksimum 35ºC. Contoh : Listeria monocytogenes, Pseudomonas fluorescens.

Mesofil
Dapat tumbuh optimum pada rentang 20 - 45ºC.
Contoh : Escherichia coli, Neisseria gonorrhoeae.

Thermophile
Dapat tumbuh pada 55ºC atau keatas, sering optimum diantara 55ºC dan 65ºC.
Contoh : Bacillus stearcthermophilus, Thermosaquaticus.

Hyperthermophile
Suhu optimumnya diantara 80 dan sekitar 113ºC.
Contoh : Sulfolabus, Pyrococcus, Pyrodictium.

2. PROSEDUR KERJA
2.1. Waktu dan Tempat
Waktu : Hari, tanggal , jam ...... - ....... WIB
Tempat : Laboratorium Biologi & Mikrobiologi FTP, gedung V lantai 2 (V.2.1)

2.2. Materi 1. Perhitungan Bakteri Proteolitik

KELOMPOK SAMPEL PENGENCERAN SUHU INKUBASI

SAWI 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 37
SAWI 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 30
SAWI 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 10
SAWI 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 4
SAWI 10 -2 , 10 -4 , 10 -6 Suhu ruang

3. METODELOGI
3.1. ALAT
Tabung reaksi Lampu spirtus
Petridish Erlenmeyer
Mikropipet Inkubator
Batang psreader Autoclave
Vortex mixer Water bath
Timbangan Pisau
 18

3.2. BAHAN
Bahan yang digunakan adalah :

Daun sawi
Aquadest steril
Media PCA steril

3.3. LANGKAH KERJA

1. Daun sayur dipotong secara aseptik dengan ukuran 2x2 cm menggunakan pinset
yang terlebih dulu sudah dicelupkan ke dalam alkohol dan dipijarkan.
2. Potongan daun dicelupkan ke dalam erlenmeyer berisi 25 ml akuades steril dan
dikocok 25 kali.
3. Dipindahkan PCA medium (15 ml PCA dalam tabung reaksi steril) s u h u 4 5 o C ke
dalam cawan petri steril secara aseptis, diamkan agar membeku.
4. Diambil 1ml larutan d ari erelen meyer d an dimasukk an k e d alam tabung
p engenceran 10 -2 , lalu ko cok d eng an vortex selama 3 d etik.
-2
5. Diamb il 1 ml larutan pengen ceran10 d an dip ind ahkan ke d alam tabung
p engenceran 10 -3 , ko cok d eng an vo rtex.
6. Diamb il kemb ali larutan p eng enceran 10 - 2 seb any ak 0 ,1 ml d an d ip indahk an
ke d alam cawan petri b erisi media b eku, ratakan laru tan d engan b atang
sp ead er secara asep tis. lakukan dup lo.
7. Diamb il 1 ml laru tan p eng enceran 10 - 3 dip ind ahkan k e d alam tabung
p engenceran 10 -4 , ko cok d eng an vo rtex.
8. Lakukan langk ah selan jutny a sep erti langkah k e 5 d an 6 p ad a p engenceran
. Diambil larutan p engenceran 10 -4 d an 10 - . lakuk an dup lo.
9. Diamkan cawan selama 5 menit untuk memastikanlarutan terserap ke dalam media, lalu
balik posisi cawan dan bungkus dengan plastik.
10. Inkubasi cawan tersebut pada suhu yang telah ditentukan selama 24 - 48 jam.
11. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan dilaporkan jumlah mikroba per cm2
permukaan daun bayam menggunakan rumus sebagai berikut :

Rumus :
(𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 1 + 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 2 + 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 3 + ⋯ )
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 𝐶𝐹𝑈/𝑚𝑙 =
(1 × 𝑁1) + (0,1 × 𝑁2). 𝑑

Keterangan :
∑C = jumlah koloni setiap cawan
N1 = jumlah cawan pengeceran awal yang memenuhi syarat dihitung
N2 = jumlah cawan pengeceran berikut yang memenuhi syarat dihitung
d = faktor pengenceran yang pertama dihitung
Satuan = CFU/ml atau CFU/g (Colony Form per Unit/ml atau gram,
tergantung bentuk media yang digunakan)

DAFTAR PUSTAKA
 17

MATERI 4: UJI TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Banyaknya produk segar kaya nutrisi yang sayangnya tidak tahan disimpan dalam
waktu lama, membuat berkembangnya proses pengwetan makanan salah satunya yaitu
fermentasi asam laktat. Proses ini juga merupakan solusi atas pemanfaatan bahan baku yang
melimpah dan dapat meningkatkan nilai gizi juga nilai ekonomi suatu komoditi dengan
bantuan mikroorganisme, baik bakteri, kapamg, maupun khamir/yeast. Karena fermentasi
asam laktat merupakan suatu proses sekaligus teknologi dalam memproduksi bahan
pangan, maka dibutuhkan standar untuk menentukan keberhasilan proses tersebut, caranya
yaitu dengan menghitung jumlah mikroba fermentor.

1.2 Dasar Teori

Jelaskan bahan dasar sampel anda…..(definisi, informasi gizi, manfaat, dll)

Jelaskan bakteri yang memfermentasi produk tersebut.. (golongannya kalua ada

sampai strainnya, sifat2nya, apa yang biasa difermentasi,)

Jelaskan mekanisme fermentasi produk tersebut (awal prosesnya, senyawa apay g

diubah.. menjadi apa, perbuahan rasa, aroma, tekstur yg terjadi, factor2 yg
mempengaruhi fermentasi tersebut.

1.3 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menghitung total bakteri asam laktat yang berada
dalam sampel.

2. METODELOGI
2.1 Alat
• Incubator • Tabung reaksi
• Vortex mixer • Erlenmeyer
• Colony counter • Timbangan
• Petridisc • Mikropipet
• Blue tip
2.2 Bahan
• Yogurt
• Larutan pengencer steril (aquadest / buffered peptone water)
• Media MRS agar steril
• Alkohol 70%
• Spirtus

2.3 Prosedur Kerja

Isolasi bakteri metode tuang (pour plate) :
1. Ditimbang sampel yoghurt sebanyak 25 gram di wadah steril.
2. Dituang yogurt ke dalam serlenmeyer berisi 225 ml aquadest steril secara aseptis.
Homogenkan dengan cara digojok (pengenceran 10-1).
3. diambil sebanyak 1 mL larutan tersebut dan masukkan kedalam tabung reaksi yang
terdapat 9 mL larutan steril dan homogenkan (pengenceran 10-2).
4. Dibuat pengenceran bertingkat hingga 10-8.
5. Kemudian diambil masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-7 dan pengenceran 10-8
dan dituang kedalam cawan petri secara aseptis, masing-masing pengenceran
dilakukan dua kali (duplo). jangan lupa memberi kode/nama pada cawan petri dengan:
Nama sampel/ pelakuan/ pengenceran/ ulangan.
6. Dituang media MRS steril pada kondisi hangat dengan suhu 45֯C.
7. Diinkubasi pada suhu 370C selama 24-48 jam dan hitung jumlah BAL pada masing-
masing cawan.
MATERI 5: UJI DAYA HAMBAT ANTIMIKROBA ALAMI

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mikroba memiliki karakteristik dan ciri yang berbeda-beda di dalam persyaratan
pertumbuhannya. Bakteri juga memiliki kebutuhan dasar yang sama meliputi air, karbon,
energi, mineral, dan faktor tumbuh. Bakteri merupakan organisme yang bersifat prokariotik
dengan inti tidak berselaput. Dalam lingkungan, bakteri ini berperan sangat penting dalam
menguraikan zat-zat organik. Bakteri dalam aktivitasnya dipengaruhi oleh faktor-faktor
lingkungan yang terbagi menjadi dua bagian, yaitu faktor abiotik meliputi kimia dan fisika
serta faktor biotik yang berhubungan dengan makhluk hidup lain. Faktor fisika mencakup
suhu, salinitas, tekanan osmotik, pengeringan, dan lain-lain. Sedangkan Faktor kimia
mencakup pH, DO, amonia, bahkan antimikroba juga berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup bakteri. Bahan antimikroba sangat berpengaruh terhadap kelangsungan hidup bakteri.
Akan tetapi tidak semua bahan antimikroba berpengaruh terlalu kuat terhadap bakteri. Hal
ini dipengaruhi oleh jenis bakteri dan bahan antimikroba itu sendiri. Bahan antimikroba
dapat menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik), bahkan ada yang sanggup
membunuhnya (bakteriosida)., dengan tahapan sebagai berikut, yaitu merusak membran,
mendenaturasi protein, menghambat pembentukan dinding sel, dan mengganggu sintesis
protein. Pada praktikum kali ini digunakan berbagai macam bahan antimikroba seperti
formalin, alkohol, dan antibiotik..
Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kelangsungan hidup mikroba
dikelompokkan menjadi faktor abiotik dan biotik (Kusnadi 2003). Faktor abiotik dapat
berupa unsur kimia dan fisika. Dialam jarang mikroorganisme yang mati akibat terkena zat-
zat kimia. Zat yang hanya menghambat pembiakan mikroorganisme dengan tiada
membunuhnya dinamakan zat antiseptik (Waluyo 2007). Antiseptik ini merupakan salah
satu faktor yang dapat mempengaruhi viabilitas bakteri. Faktor lingkungan penting artinya
dalam usaha mengendalikan kegiatan mikroorganisme, baik untuk kepentingan proses
ataupun pengendalian (Suriawiria 2008).

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menguji efektivitas berbagai senyawa antimikroba dari
alami dan kimia dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

2. METODELOGI
2.1 Alat
• Cawan petri steril • Mikropipet
• Lampu spirtus • Blue tip steril
• Tip mikropipet untuk membuat sumur • Spidol permanen
• Pinset

2.2 Bahan
• Media PCA (untuk 4 cawan) • ekstrak rempah-rempah (bawang putih,
• Suspensi SAMPEL (CFU/mL) jahe, cengkeh, kunyit, laos, temulawak)
• Akuades steril konsentrasi 100% dan 75%
• Kertas cakram (blank disc)
 2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Prosedur Metode Cakram
1. Dibalik cawan petri dan dibuat garis vertical dan horizontal membagi 4 area. Lalu di
beri kode (stiker label dengan nama antimikroba).
2. D i t u a n g sampel ke cawan petri steril, kemudian tambahkan media PCA steril
(100:1) secara aseptis. Ho mog enk an d eng an ca r a m e mut a s c aw an
emb en tuk hu ru f S a t au angk a . Tunggu hingga agar membeku (a).
3. Dihaluskan bumbu/rempah dan encerkan dengan akuades steril.
4. Dicelupkan 4 buah cakram ke dalam larutan bumbu/rempah.
5. Diletakkan keempat cakram tersebut pada agar (a) dengan menggunakan pinset steril
dan diaseptis dengan dilewatkan api.
o
6. Diinkubasikan pada suhu 37 C selama 24 jam.
7. Diukur zona bening yang terbentuk dengan menghitung rata-rata luas zona bening
yang terbemtuk

2.3.2 Prosedur Metode Sumur

1. Dituang media PCA yang berisi sampel ke cawan petri steril. Tunggu hingga agar
membeku (b).
2. Dihaluskan bumbu/rempah dan encerkan dengan akuades steril.
3. Dibuat 4 buah sumur pada agar (b) dengan menggunakan bagian belakang tip
mikropipet.
4. Dimasukkan larutan bumbu/rempah ke dalam 4 sumur.
o
5. Diinkubasikan pada suhu 30 C selama 24 - 48 jam.
6. Dihitung zona bening yang terbentuk dengan menghitung rata-rata luas zona
bening yang terbentuk sebelum dan setelah inkubasi.

Gambar metode sumuran

Gambar metode cakram
 Perhitungan Total Koloni Metode Cawan
Berikut adalah cara perthitungan metode cawan, dengan berbagai auran yang digunakan. Dat pada
tabel berikut merupakan contoh yang ewakili setiap aturan yang berlaku pada perhitungan angka
lempeng total/ total plate count.

Aturan TPC (total Koloni) :

*Jumlah bakteri yang dikatakan TPC apabila terdapat 30-300 koloni dalam 1 cawan petri .
*Jika jumlah bakteri dalam cawan < 30 maka bukan termasuk TPC.
*Jika jumlah bakteri dalam cawan > 300 maka disebut spreader (SR) atau To Much To Count
(TMTC).
Contoh hasil TPC:

Pengenceran Σ koloni/gr
Sampel CFU/gr
-3 -4
10 10 10 3 10 4
1 Spreader (SR) 25 - 25 x 10 4 2,5 x 105
2 3 250 3 x 103 250 x 104 2,5 x 106
3 23 20 23 x 10 3 20 x 104 2,3 x 104
4 200 30 200 x 103 30 x 10 4 2,5 x 105
5 250 60 250 x 103 60 x 10 4 2,5 x 105

Cara ini adalah untuk mengetahui jumlah bakteri/koloni pada setiap mL sampel yang diuji.
Setelah anda menemukan jumlah koloni yang berlaku pada setiap pengenceran seperti tabel di
atas, untuk mengetahui jumlah mikroba per mL atau gram sampel masuk ke rumus berikut,

𝑁 = total koloni di cawan x volume sampel yang dicawankan

1/𝐹
Keterangan :
N = angka lempeng total
V = volume sampel yang ditambahkan
1/F = faktor pengenceran

Contoh :
1. Pada uji TPC suatu sampel, digunakan 1 mL sampel pada cawan tumbuh 25 koloni.
Jumlah koloni (N) = 1 mL x (25 x 10 4 )
= 250000 koloni/mL atau dapat ditulis 2,5 x 105 koloni/ml

2. Pada uji suatu sampel digunakan 0,5 mL sampel pada cawan tumbuh 30 koloni,
Jumlah Koloni (N) = 0,5 mL x (30 x 10 4 )
= 150000 koloni/mL atau dapat ditulis 1,5 x 105 koloni/mL

Karena dalam perthitungan TPC berlaku penulisan 1 angka di depan koma, maka diperlukan
Penyederhanaan angka, dengan cara :
1.Diambil 2 angka pertama (dimulai paling kiri), sedangkan angka ke-3 diganti 0 apabila
kurang dari 5 dan apabila lebih dari 5, ditambahkan 1 angka pada angka ke-2.
2. Dikalikan dengan 10 sesuai desimal yang disingkat, misal 10 4, 105 , sdt.
 Pada tabel contoh hasil uji TPC di atas, terdapat perbedaan jumlah koloni pada pengenceran yang
dicawankan (103 dan 104 ). Setiap hasil memiliki aturan penghitungan yang berbeda, seprti berikut:

Sampel 1. SR vs 25

Non TPC

Jika salah satu cawan pengenceran jumlah terlalu banyak (SR) dan salah satunya < 25.
➔ Maka dipilih cawan dengan jumlah koloni selain SR.

Sampel 2. 3 vs 250

Non TPC TPC

Jika salah satu cawan jumlah koloni < 25 dan salah satunya TPC .
➔ Maka dipilih yang memenuhi TPC.

Sampel 3. 23 vs 20
Non TPC
Jika kedua pengenceran hasilnya kurang dari 25.
➔ Maka dipilih cawan dengan pengenceran terkecil.

Sampel 4. 200 vs 30

TPC

Jika hasil kedua pengenceran TPC.

➔ Maka hasil pengenceran tertinggi dibagi hasil pengenceran yang lebih rendah.
Contoh:
Pangkat hasil pengenceran yang lebih tinggi dibagi pangkat yang lebih rendah.
30 . 104 30 . 104
= = 1,5
200 . 103 20 . 104
Bila hasil < 2, maka hasil kedua pengeceran dijumlah dan dirata-rata, seperti berikut:
(30 + 20)104 50. 104
=
2 2
= 25. 104
= 2,5 . 106 CFU/ml

Sampel 5. 250 vs 60

TPC
Jika kedua hasil TPC, maka dihitung dengan cara sampel 4. Jika muncul hasil >2
seperti contoh berikut,
60. 104 6 . 105
= = 2, 4
250 . 103 2,5. 105

→ Maka, dipilih nilai yang paling kecil yaitu, 250x10 3 = 2,5x105 CFU/gr.
 Margin 3 cm

CO NTOH COVER

LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
(Arial 14)

Margin 2,5
Margin 4 cm cm

Kelompok ...../Kelas :

Nama (D.111.17.xxx)

Nama (D.111.17.xxx)

Nama (D.111.17.xxx)

Nama (D.111.17.xxx)

(Arial font 12)

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS
SEM ARANG
2023

(Arial font 12)

Margin 2,5 cm
 18

FORMAT LAPORAN TULIS (DIBUAT PERMATERI)

MATERI 1 : .......

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Maksud dan Tujuan

2. TINJAUAN P USTAK A
2.1. BAKTERI PROTEOLITIK
Berisi informasi tentang bakteri proteolitik, definisi, karakteristik, kondisi yang
mempengaruhinya, jenis/spesies, dst.
2.2. MEDIA
Media yang digunakan untuk menumbuhkan bakteri tersebut, media apa saja yang dapat
digunakan sebagai indikator adanya bakteri proteolitik dalam sampel (tidak hanya SMA),
kandungan media tersebut dan konsentrasinya. Alasan mengapa media tersebut tepat untuk
menumbuhkan bakteri proteolitik.
2.3. Bahan yang digunakan (bakso, ikan, sebutkan)
Berisikan informasi tentang sampel yang anda uji. Contoh : TAHU, definisi, sumber/ bahan baku,
kandungan dalam tahu, alasan yang membuat bakteri proteolitik mudah tumbuh pada bahan
tersebut berdasarkan referensi. Penyimpanan yang biasa dilakukan untuk tahu dan faktor yang
mempengaruhi cemaran mikroba pada tahu.

3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat( praktikum, preparasi dan pengamatan )
3.2. Alat
3.3. Bahan
3.4. Langkah Kerja
3.5. Skema Kerja

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Pengamatan dan dokumentasi, berisi hasil dan cara pehitungan total mikroba, hasil dan
juga foto atau dokumentasi.
4.2. Analisa Hasil, berdasarkan hasil yang didapat apa saja faktor yang mempegaruhi hasil
pengamatan.

5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Gunakan minimal 5 referensi setiap materi praktikum (jurnal penelitian,

buku, artikel ilmiah, bahan ajar kuliah) Daftar pustaka ditulis sesua aturan
penulisan,
 19

(ganti halaman baru)

MATERI 2 : .......
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Maksud dan Tujuan
1.3 Waktu dan Tempat ( praktikum, preparasi dan pengamatan )
2. METODOLOGI

Dan seterusnya seperti format semebelumnya.

Catatan:
Untuk laporan kelompok, setiap anggota menuliskan nama pada footer bagian yang di kerjakan.
Contoh : Pada halaman pendahuluan berikut ditulis pada halaman 1 oleh mahasiswa bernama Anissa, dan
Bagian Hasil ditulis 4 mahaiswa maka penulisan footer sebagai berikut.
Nama berada di samping halaman (size 8)

Materi 1 :

1. PENDAHULUAN
1.1. ....

1.2. ...

1.3. ....

Annisa Rahma (NIM) 1

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. ....

4.2. .....

Annisa R (NIM), Bagus B (NIM), Catur C (NIM), Dodi D (NIM) 14