SIFAT PANGAN DAN

KOMPONEN GIZI PANGAN

Nurul Nisa Ayu Alfani, S.TP, M.Gz
 PENDAHULUAN
PANGAN
Segala Sesuatu yang berasal dari Sumber hayati dan
Air, Baik yang di Olah maupun tidak diolah.
 
Segala Sesuatu yang diperuntukkan bagi konsumsi
manusia Sebagai makanan atau minuman, baik bahan
baku, tambahan maupun produk jadi

KIMIA PANGAN
 Ilmu yang Mempelajari Aspek Pangan dari Segi Ilmu
Kimia Hayati dengan memperhatikan Aspek Gizi dan
Teknologi Pengolahan pangan

 
SIFAT-SIFAT PANGAN
 Sifat Umum  Sifat Fisik
◦ “Hidup” ◦ Aero dan
◦ Voluminous Hydrodinamis
◦ Bulky ◦ Elektris atau Dielektris
◦ Kandungan Kimia ◦ Rheologis
Berbeda ◦ Sifat Permukaan
◦ Organoleptik Berbeda (Turgor)
BEBERAPA CONTOH REAKSI KIMIA
PANGAN :
No Jenis Reaksi Contoh
1 Browning non Enzimatik Roti, Biskuit

2 Browning Enzimatik Pemotongan Buah,

Sayur
3 Oksidasi dan Hidrolisis Degradasi Vitamin,
ketengikan, dll
4 Isomerisasi Cis  trans, Non
Konjugasi  Konjugasi

5 Denaturasi Protein telur, Inaktivasi

Enzim
6 Sineresis Agar-agar
8 gelatinasi Pati, Bubur
9 Pengkelatan Logam Klorofil sayur, Tanin
teh, Biotin telur
UNSUR KIMIA PANGAN :
 
Unsur Mayor : Protein, Lemak,
Karbohidrat, dan Air

Unsur Minor : Vitamin, Mineral,

Flavor, Color, Aroma, Tekstur
(Organoleptik) dan Enzim

 
Diagram Interaksi Reaksi Kimia Pangan pada
Unsur Mayor dan Minor

P
L O2, heat PEROKSIDA
catalysts oxidation

C Reactive Pigment,
Carbonil vitamin, Loss of Nutrition
Heat, flavour Loss texture
acid/base Off- Colour
Off- Flavour
P
Reactivity dependent
of Aw and Temperature

L = Lipid P = Protein C = carbohydrate

PENTINGNYA ANALISIS PANGAN
Kimia
Mikrobiologi Perlu
Fisika Prosedur
ANALISIS
PANGAN Organoleptik Analisis

Penerimaan bahan baku

SIFAT KIMIA
PANGAN : Proses Produksi
MUDAH Distribusi, Penyimpanan
RUSAK

PROSEDUR ANALISIS DISESUAIKAN

DENGAN KONDISI/ TAHAPAN
 PEMILIHAN PROSEDUR
TUJUAN ANALISIS PANGAN : ANALISIS PANGAN

1. Mengetahui komposisi 1. Pengetahuan dasar sifat-

pangan sifat kimia pangan
2. Menentukan kualitas 2. Tingkat ketelitian
pangan disesuaikan dengan
3. Mendeteksi adanya tahapan
pencemaran 3. Jumlah sampel
4. Mengetahui senyawa 4. Prosedur ideal : Valid,
beracun akurat, presisi, dll