KARAKTERISTIK PERTUMBUHAN MIKROB

DASAR-DASAR MIKROBIOLOGI PANGAN - 2023

PERTUMBUHAN SEL

 Pertumbuhan sel merupakan proses peningkatan

komponen seluler yang dapat berakibat pada :
 peningkatan jumlah sel
 peningkatan ukuran sel

 Dalam mikrobiologi, ilmuwan lebih mempelajari

pertumbuhan secara populasi dibandingkan
dengan pertumbuhan sel secara individual.
PEMBELAHAN BINER

 Pertumbuhan sel terjadi melalui pembelahan biner

(binary fission).
 Pembelahan biner adalah proses reproduksi aseksual
yang digunakan oleh anggota domain archaea dan
bakteri.
 Proses pembelahan biner melibatkan pembelahan
organisme bersel satu menjadi dua sel individu baru
yang masing-masing memiliki nucleus.
REPLIKASI DNA

 DNA merupakan molekul pembawa informasi genetik

pada makhluk hidup, yang akan diwariskan ke
keturunannya.
 Replikasi DNA merupakan proses penggandaan DNA,
dari satu molekul DNA menjadi dua molekul DNA
 Proses replikasi DNA dilakukan sebelum fasa
pembelahan sel sehingga masing-masing sel membawa
DNA yang identik.
DNA PROKARIOT DAN EUKARIOT

 DNA pada prokariot memiliki bentuk sirkular, sedangkan DNA eukariot lebih kompleks.

kromosom pada eukariot

 PROKARIOT EUKARIOT
REPLIKASI DNA
PROKARIOT DAN
EUKARIOT

Saat proses replikasi berakhir,

dihasilkan dua rangkap DNA:
masing-masing tersusun atas
satu utas rantai asli dan satu
utas rantai salinan.

Pada ilustrasi gambar, rantai asli

ditunjukkan dengan warna biru
tua dan rantai salinan warna biru
muda. ori (origin of replication) merupakan lokasi mulainya replikasi :
prokariot memiliki single ori, sedangkan eukariot multiple ori
PERTUMBUHAN POPULASI MIKROB

 Pertumbuhan populasi mikrob terjadi secara

eksponensial.
 Untuk mempelajari pertumbuhan populasi,
mikrob dikultivasi dalam kultur batch
(menggunakan satu sistem media tertutup dari
awal hingga akhir pengamatan proses
pertumbuhan)
MEDIA PERTUMBUHAN MIKROB
• Agar cawan (plate agar)
• Agar tegak (deep agar)
Padat
 Media pertumbuhan : (solid) : • Agar miring (slant agar)
campuran nutrisi
yang diperlukan
untuk menunjang
• Media cair/ kaldu/ broth
pertumbuhan mikrob. Cair
(liquid)

• Mengandung sedikit agar (0,5 – 0,7%)

Semi • Tekstur lunak
padat
 pertumbuhan populasi
KURVA PERTUMBUHAN MIKROB tidak bertambah
laju pembelahan dan populasi
Pertumbuhan populasi mikrob
pertumbuhan maksimal menurun
dinyatakan dalam kurva log
jumlah sel terhadap waktu.

Kurva pertumbuhan mikrob

memiliki 4 fasa:
 Fasa lag
 Fasa log (eksponensial)
 Fasa stasioner
 Fasa kematian tidak ada
peningkatan
KULTIVASI SEL UNTUK MONITORING PERTUMBUHAN

Mikrob ditumbuhkan di media cair,

volume media disesuaikan dengan
jumlah titik yang akan diambil.

Sampel media pertumbuhan diambil secara berkala :

- Bakteri : setiap 1-2 jam
- Ragi : setiap 6-8 jam
 PERHITUNGAN JUMLAH SEL UNTUK DIPLOT KE KURVA
 Dua metode yang umum digunakan:
 Pengukuran optical density (kekeruhan optik)
pada panjang gelombang 600 nm (OD600)
 Perhitungan angka lempeng total/ ALT (total plate
count/ TPC)

Semakin banyak jumlah sel (hidup/mati), semakin keruh media Hanya menghitung jumlah sel yang hidup
AUTOMATIC DATA COLLECTING

logsheet data
dideteksi oleh terhubung komputer/
sensor turbiditas Jaringan data
cahaya

Data pertumbuhan hanya sesuai hingga fasa logaritmik.

Setelah fasa stasioner, jika ingin data yang lebih akurat harus diambil secara manual.
FASA 1 : LAG

 Fasa lag terjadi saat sel dipindahkan ke media baru.

 Sel melakukan sintesis komponen baru, menambah
atau mengisi kembali material yang berkurang, serta
beradaptasi dengan lingkungan yang baru.
 Sel mengalami perkembangan namun belum mampu
melakukan pembelahan.
 Lama fasa lag bervariasi, bergantung pada:
 jumlah inokulum yang dipindahkan
 umur (aktivitas) biakan yang dipindahkan
 jenis (spesies) mikrob
media baru media lama
FASA 2 : LOG/ FASA EKSPONENSIAL

 Pada fasa log, jumlah sel bertambah secara

eksponensial (pada gambar, diilustrasikan
dengan garis merah).
 Laju pertumbuhan konstan, dan pertumbuhan
sel seragam.
 Waktu rata-rata antara dua generasi berturut-
turut dalam suatu garis keturunan =
generation time (waktu generasi).
 Pada mikrob, generation time = doubling time
(waktu pembelahan sel).
WAKTU GENERASI

 Pada fasa log, sel aktif membelah dalam interval waktu berkala.

 Metabolisme sel difokuskan pada produksi metabolit yang berperan untuk mendukung
pertumbuhan dan pembelahan sel.
 Waktu generasi bervariasi bergantung pada jenis mikrob.
 PERHITUNGAN WAKTU GENERASI

N0 = jumlah sel mula − mula

Nt = jumlah sel setelah waktu t dengan µ = laju rata − rata pertumbuhan mikrob (per satuan waktu)
n = jumlah generasi nilai µ = slope kemiringan kurva pada fasa logaritmik
t d = 𝑑𝑜𝑢𝑏𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑚𝑒 (waktu penggandaan)
Pada mikrob, waktu generasi = 𝑑𝑜𝑢𝑏𝑙𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑖𝑚𝑒 t d ,
𝐍𝐭 = 𝐍𝟎 × 𝟐𝐧 yang dapat ditentukan dengan persamaan
t log 2
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 = 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 + 𝐧 𝐥𝐨𝐠 𝟐, substitusi n = t td =
d
µ
𝐥𝐨𝐠 𝟐 log 2
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 = 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 + ∙ 𝐭 , dengan menyatakan = µ , maka
𝐭𝐝 td
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 = 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 + µ ∙ 𝐭
PERHITUNGAN WAKTU GENERASI

𝐥𝐨𝐠 𝟐 Contoh :
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 = 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 + ∙𝐭
𝐭𝐝
Pada kondisi pengamatan pertumbuhan, populasi awal
𝐥𝐨𝐠 𝟐 bakteri 104 sel/ml dan meningkat menjadi 106 sel/ml
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 − 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 = ∙𝐭
𝐭𝐝 setelah 120 menit, maka waktu generasi adalah
𝐥𝐨𝐠 𝟐
𝐭𝐝 = ∙𝐭 log 2 × 120
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 − 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎 =
(𝐿𝑜𝑔106 − 𝐿𝑜𝑔104 )

0,3 × 120 t = dalam menit

=
(6 − 4)

= 18 menit
 Jika data pertumbuhan sel berupa kurva, maka informasi
terkait populasi awal, populasi akhir, rentang waktu
PERHITUNGAN WAKTU GENERASI ditentukan dari kurva.

Pilih rentang waktu saat kurva menunjukkan garis linier.

(contoh dalam gambar : untuk suhu 15 oC diambil
rentang waktu dari jam ke-18 hingga jam ke-36 = 18 jam)

Populasi awal 105 sel/ml

Populasi akhir 107 sel/mL
𝐥𝐨𝐠 𝟐
𝐭𝐝 = ∙𝐭
𝐥𝐨𝐠 𝐍𝐭 − 𝐥𝐨𝐠 𝐍𝟎
log 2 × 18 × 60 dikali 60 karena diketahui waktunya
= dalam jam,sehingga dikonfersi ke
(𝐿𝑜𝑔107 − 𝐿𝑜𝑔105 ) dalam menit dengan cara dikalikan 60
1 jam = 60 menit

0,3 × 18 × 60
=
(7 − 5)

= 162 menit
PERHITUNGAN LAJU PERTUMBUHAN
Tentukan nilai µ!

µ = laju rata − rata pertumbuhan mikrob (per satuan waktu)

nilai µ = slope kemiringan kurva pada fasa logaritmik

Atau dapat ditentukan dari persamaan :

log 2
td =
µ
log 2
µ=
td
log 2
µ=
162 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡

µ = 0,0018 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖/𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
LATIHAN

Tentukan waktu generasi dan nilai µ pada suhu 20 oC!

FASA STASIONER

 Pada fasa stasioner, populasi sel yang mampu bertahan

berada dalam jumlah konstan. Beberapa penyebab :
 Nutrisi dalam media berkurang dan racun terakumulasi
 Sebagian sel mati karena keterbatasan nutrisi dan
oksigen, serta penumpukan racun
 Laju pembelahan baru sama dengan laju kematian sel
 Metabolisme sel terhambat dan sebagian metabolit yang
diproduksi pada fasa stasioner berperan untuk
pertahanan.
CONTOH METABOLIT YANG BERSIFAT RACUN

 Pada fasa pertumbuhan mikrob, dihasilkan

metabolit yang berperan untuk pertahanan
mikrob.
 Metabolit tersebut berperan untuk
menghambat pertumbuhan sel lain, dan
dapat pula bersifat racun bagi manusia.
 Contoh toxin (racun) pada pangan yang
berbahaya bagi manusia :
 aflatoxin (dihasilkan oleh jamur)
 ciguatoxin (dihasilkan oleh mikroalga) Aspergillus flavus - aflatoxin
 Racun tidak hilang walaupun makanan
dimasak.
CONTOH METABOLIT YANG BERSIFAT RACUN

 Contoh lainnya adalah senyawa asam bongkrek

yang dihasilkan pada fermentasi tempe bongkrek.
 Tempe bongkrek terbuat dari campuran kedelai dan
ampas kelapa yang kemudian difermentasi dengan
ragi tempe (Rhizopus sp.)
 Adanya kontaminasi Burkholderia galdioli
(Pseudomonas cocovenenans) menghasilkan
metabolit asam bongkrek.
 Metabolit asam bongkrek bersifat racun bagi
Rhizopus sp., dan juga manusia.
senyawa asam bongkrek
yang terkandung dalam tempe
bongkrek
FASA KEMATIAN

 Pada fasa kematian, populasi sel hidup berkurang drastis

dan menurun secara eksponensial.
 Kondisi lingkungan tidak memungkinkan bagi sel yang
bertahan untuk melakukan pembelahan.
 Pada beberapa kasus, penurunan populasi terjadi secara
lambat karena beberapa sel resisten.
KARAKTERISTIK PERTUMBUHAN MIKROB PADA PANGAN

Dengan mengetahui karakteristik pertumbuhan

mikrob, pemanfaatannya untuk bidang pangan antara
lain:
 Dapat mengatur kondisi optimum untuk
pertumbuhan mikrob yang terlibat dalam
pembuatan produk pangan (produk fermentasi)
 Jika pertumbuhan mikrob tidak berlangsung
dalam kondisi ideal, pengaturan waktu dapat
dibuat lebih lama hingga pertumbuhan
mikrob optimal.
 Dapat mengendalikan potensi pertumbuhan
mikrob patogen dalam produk pangan
PERSYARATAN PERTUMBUHAN MIKROB

FISIKA KIMIA

•Temperatur •Carbon (C)

•pH •Nitrogen (N), Sulfur (S), Fosfor (P)
•Tekanan osmosis •Unsur lain: K, Mg, Ca
•Trace element : Fe, Cu, Zn
•Oksigen (O)
KULTIVASI MIKROB

 Kultivasi mikrob pada proses produksi skala besar membutuhkan

kultur starter (kultur biang).
 Media starter dibuat dengan komposisi yang sama dengan media
produksi, dalam skala volume yang lebih kecil.
 Fungsi kultur starter:

 mengadaptasikan mikrob dengan media

 mempersingkat fasa lag saat dipindahkan ke media produksi.
KULTIVASI MIKROB

 Jumlah starter yang ditambahkan

beragam (1 hingga 10%) disesuaikan
dengan kemampuan tumbuh sel:
 Jumlah yang terlalu kecil akan
memperpanjang fasa lag : sel
membutuhkan waktu lebih lama untuk
mature dan mencapai populasi yang
cukup
 Jumlah yang terlalu besar akan
mempersingkat fasa lag (demikian
juga dengan fasa logaritmik) :
populasi sel meningkat cepat dan
nutrisi dalam media semakin terbatas