MAKALAH KEAMANAN PANGAN

DISUSUN OLEH :
Amanda Tasya Nurhaliza
XII IPA 6

MAN 1 BOGOR
JL. Kayu Manis No. 30 Cirimekar Cibinong, Bogor, Jawa Barat
2021
 Kata Pengantar

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan
hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang
berjudul "Keamanan Pangan" dengan tepat waktu.

Makalah disusun untuk memenuhi tugas Mata Pelajaran Pengolahan

Produk Hasil Pertanian (PPHP). Selain itu, makalah ini bertujuan
menambah wawasan tentang manusia prasejarah bagi para
pembaca dan juga bagi penulis.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Liza selaku guru

Mata PelajaranPengolahan Produk Hasil Pertanian (PPHP). Ucapan
terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu diselesaikannya makalah ini.

Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh

sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan demi
kesempurnaan makalah ini.

Bogor, 27 Agustus 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

Judul ……………………………………………………………………………… i

KATA PENGANTAR ................................................................... ii

DAFTAR ISI. ................................................................................. iii

BAB I PENDAHULUAN. ....................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................... 1

C. Tujuan Pembahasan .................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN ........................................................... 3

A. Keamanan Pangan ……………………………………………………. 3

1.1 Keamanan Pangan Secara Umum ……………………………………. 3

1.2 Pengertian Keamanan Pangan............................................... 3

B. Organoleptik …………………………………………………………….4

2.1 Prinsip Pengujian Organoleptik ................................................. 4

2.2 Melakukan Pengujian Organoleptik .................................... 5

C. Asesmen Keamanan Pangan ……………………………………………… 5

3.1 Pengertian Asesmen Keamanan Pangan............................ 5

3.2 Mutu dan Gizi Pangan ........................................................ 6

3.3 Pelaku Usaha Pangan ................................ 6

D. HACCP ………………………………………………………… 6

4.1 Sejarah Perkembangan Perumusan HACCP .......................... 6

4.2 Pemahaman Konsep Sistem HACCP Dan Definisinya............ 7

4.3 Prinsip Dasar Sistem HACCP..................................... 9

4.4 Pola Penerapan Dan Pengembangan Sistem HACCP Dalam Industri Pangan .................................. 9

BAB III PENUTUP........................................................................... 10

A. Kesimpulan. ............................................................................... 10

B. Saran. ......................................................................................... 11

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 11

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian

terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan
berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan
bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang
bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di
laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem
manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP– Good
Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP-
Hazard Analysis and Critical Control Point).

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik

perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam
hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
serta konsumen. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan keamanan pangan. Kita tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada
pemerintah atau pihak produsen saj,a akan tetapi semua pihak termasuk konsumen punya
andil cukup penting dalam meningkatkan keamanan pangan.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum?

2. Apa pengertian keamanan pangan?
3. Apa yang dimaksud asesmen keamanan pangan?
4. Prinsip apa saja dalam dasar system HACCP?
5. Sebutkan metode pengujian organoleptik?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui keamanan pangan secara umum.

2. Untuk mengetahui pengertian keamanan pangan.
3. Mengetahui bagaimana melakuka pengujian organoleptik
4. Untuk mengetahui asesmen pangan.
5. Untuk mengetahui pengertian HACCP.
 Bab II

Pembahasan

A. Keamanan Pangan

1.1 Keamanan Pangan Secara Umum

Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi

manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih
makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik
yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga.

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. pertama

bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri, kapang,
binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain, kedua bahaya Kimiawi karena
mengandung cemaran bahan kimia 1) bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih,
pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam
pangan, 2) bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak
memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet
penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang
bukan untuk makanan. ketiga adalah bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah,
rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll.

1.2 Pengertian Keamanan Pangan

Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk
mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi
kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan,
pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan
merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk
tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara
toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana
 pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya
menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).

B. Pengujian Organoleptik

2.1 Prinsip Pengujian Organoleptik

Pengujian dan penilaian mutu bahan pertanian dalam industri pangan maupun lainnya yang
berkaitan dengan tekstur, warna, rasa, dan bau dapat dilakukan dengan menggunakan
pengujian organoleptik. Pengujian ini amat disukai karena dapat memberikan hasil penilaian
yang teliti bahkan terkadang melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian ini
berdasarkan pada proses pengindraan sebagai suatu proses fisio-psikologis. Dalam hal ini, alat
indra akan bereaksi ketika mendapatkan rangsangan/stimulus yang bersifat mekanis (tekanan
dan tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, dan warna), dan sifat kimia (bau, aroma, dan
rasa).

Mekanisme pengindraan pada pengujian organoleptik dapat dijelaskan secara singkat sebagai
berikut ini.

1. Penerimaan rangsangan/stimulus oleh sel-sel peka khusus pada indra.

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia.
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impuls) pada sel syaraf.
4. Penghantaran energi listrik (impuls) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak atau
sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat.
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Untuk melakukan pengujian organoleptik ini, ada beberapa hal yang harus dipersiapkan
sebagai berikut.

 Panelis
 Laboratorium Pengujian

 Penyediaan Contoh atau Sampel

 Formulir Pengujian Organoleptik
 Keamanan dan Keselamatan Kerja/K3
Sebelum melakukan pengujian organoleptik, sebaiknya disiapkan juga peralatan yang
mendukung untuk keamanan dan keselamatan kerja seperti di bawah ini, yaitu
a. jas laboratorium;
b. tutup kepala, sarung tangan, dan masker; serta
c. alat bantu untuk mengambil produk.
2.2 Melakukan Pengujian Organoleptik
Metode Uji Pembeda Pasangan
 Uji Pembeda Segitiga
Uji pembedaan segitiga atau disebut juga triangle test merupakan uji untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil. Uji ini lebih peka dibanding dengan uji pasangan karena dalam uji
segitiga disajikan 3 contoh sekaligus secara acak.
 Uji Pembeda Dua Trio
Seperti halnya uji segitiga, uji ini dapat digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang
kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam
pengujian. Biasanya, uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu
produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
Suka atau tidak suka merupakan salah satu metode pengujian mutu produk yang disebut
dengan uji hedonik atau uji kesukaan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir. Dalam pengujian ini, para panelis akan memberikan tanggapan pribadinya, yaitu suka
atau tidak suka beserta tingkatannya. Tingkatan kesukaan ini disebut dengan skala hedonik.
C. Asesmen Keamanan Pangan
3.1 Pengertian Asesmen Keamanan Pangan
Asesmen keamanan pangan merupakan penilaian terhadap keamanan suatu pangan yang
akan dikonsumsi oleh konsumen. Pada bahasan asesmen keamanan pangan ini meliputi
peraturan perundang-undangan yang mengatur mengenai pangan dan perlindungan
konsumen.
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan
 3.2 Mutu dan Gizi Pangan
 Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi
Pangan. (Pasal 1 ayat 36)
 Gizi adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam Pangan yang terdiri atas karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen lain yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia. (Pasal 1 ayat 37)
3.3 Pelaku Usaha Pangan
Pelaku Usaha Pangan adalah Setiap Orang yang bergerak pada satu atau lebih subsistem
agribisnis Pangan, yaitu penyedia masukan produksi, proses produksi, pengolahan,
pemasaran, perdagangan, dan penunjang.

D. HACCP

4.1 Sejarah Perkembangan Perumusan HACCP

Konsep sistem HACCP sebagai penjamin keamanan pangan pertama kali dikembangkan oleh
tiga institusi, yaitu perusahaan pengolah pangan Pillsbury Company bekerjasama dengan
NASA (The National Aeronaties and Space Administration) dan US Arm’s Research,
Development and Engineering Center padadekade tahun 1960-an dalam rangka menjamin
suplai persediaan makanan untukpara astronotnya (ADAMS, 1994 ; MOTARJEMI et al, 1996
; VAIL, 1994). Konsep ini pada permulaannya dikembangkan dengan misi untuk menghasilkan
produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri pathogen yang bisa menyebabkan
adanya keracunan maupun bebas dari bakteri-bakteri lain serta dikenal pula dengan program
”zero-defects” (HOBBS, 1991). Program ”zero-defects” ini esensinya mencakup tiga hal, yaitu
: pengendalian bahan baku, pengendalian seluruh proses dan pengendalian pada lingkungan
produksinya serta tidak hanya mengandalkan pemeriksaan pada produk akhir (finished
products) saja.

Kemudian atas inisiatif perusahaan industri pengolah pangan Pillbury Company, konsep
sistem manajemen HACCP tersebut lalu dipresentasikan dan dipublikasikan pada tahun 1971
dalam Konfrensi Perlindungan Pangan Nasional di Amerika Serikat (HOBBS, 1991). Disamping
itu, konsep ini menjadi dasar bagi peraturan untuk menjamin keamanan mikrobiologis bagi
produk makanan berasam rendah yang dikalengkan dan makanan yang diasamkan dan
diproses dengan menggunakan suhu tinggi. bahkan FDA (Food and Drug Administration)
sebagai lembaga penjamin mutu dan keamanan pangan nasional yang disegani di Amerika
Serikat telah menetapkan dan mensyaratkan agar sistem HACCP ini diterapkan secara wajib
(mandatory) pada setiap industri pengolah pangan secara luas (PERSON dan CORLET, 1992)
Kemudian sejak tahun 1985 penerapan sistem HACCP telah diuji-cobakan pada industri
pengolah pangan, industri perhotelan, industri penyedia makanan yang beroperasi di
jalanan (street food vendors) dan rumah tangga di beberapa negara, misalnya, Republik
Dominika, Peru, Pakistan, Malaysia dan Zambia (WHO), 1993). Pada tahun 1993 Badan
Konsultansi WHO untuk Pelatihan Implementasi Sistem HACCP pada Industri Pengolah
Pangan membuat suatu rekomendasi agar pemerintah sebagai pembina dan industri pangan
sebagai produsen pangan berupaya menerapkan sistem HACCP, terutama bagi negara-
negara Argentina, Bolivia, China, Indonesia, Jordania, Meksiko, Peru, Philipina, Thailand dan
Tunia. Begitu pula negara-negara yang tergabung dalam Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE)
telah mensyaratkan diterapkannya sistem HACCP pada setiap eksportir produk pangan yang
masuk ke negara-negara tersebut. Sementara ini, mulai tanggal 28 Juni 1993, konsep sistem
HACCP telah diterima oleh Codex Alimentarius Commission (CAC) dan diadopsi sebagai
Petunjuk Pelaksanaan Penerapan Sistem HACCP atau “Guidelines for Application of Hazard
Analysis Critical Control Point System” (CODEX ALIENTARIUN COMMISSION, 1993). Dengan
adanya adopsi dan pengakuan secara resmi dari Badan WHO ini, maka HACCP menjadi
semakin populer di kalangan industri dan jasa pengolah pangan sebagai penjamin keamanan
pangan (food safety assurance).

4.2 Pemahaman Konsep Sistem HACCP Dan Definisinya

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan

pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku,
selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi (MOTARKEMI
et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).

Untuk memahami konsep HACCP secara menyeluruh diperlukan adanya kesamaan

pandangan terhadap beberapa istilah dan definisi yang dipakai dalam sistem manajemen
HACCP, yaitu :
Bahaya (hazard) : Bahan biologi, kimia atau fisika, atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen. Menurut NACMCF (1992)
mendefinisikan bahaya atau “hazard”sebagai suatu sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia,
fisika yang dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi.

Titik Kendali (Control Point = CP) : Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi
makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.

Titik Kendali Kritis (Critical Control Point = CCP) : Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu
sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan
yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik
dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

Batas Kritis (Ccritical Limits) : Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin
bahwa CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin timbul atau suatu nilai
yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima.

Resiko : Kemungkinan menimbulkan bahaya.

Penggolongan Resiko : Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang mungkin

timbul/terdapat pada makanan.

Pemantauan (Monitoring) : Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu

CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan catatan yang teliti untuk
digunakan selanjutnya dalam verifikasi.

Pemantauan Kontinyu : Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya

pencatatansuhu pada tabel.

Tindakan Koreksi (Corrective Action) : Prosedur atau tatcara tindakan yang harus dilakukan jika
terjadinya penyimpangan pada CCP.

Tim HACCP : Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk menyusun rancangan
HACCP.

Validasi Rancangan HACCP : Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa
semua elemendalam rancangan HACCP sudah benar.

Validasi : Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan untukmembuktikan
 bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah
rancangan HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

4.3 PRINSIP DASAR SISTEM HACCP

Prinisp I. Analisis Bahaya (Hazard Analysis) dan Penetapan Resiko beserta Cara
Pencegahannya.
Prinisp II. Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam ProsesProduksi

Prinisp III. Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang telah
Teridentifikasi.

Prinisp IV. Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya UntukMemonitor CCP-

nya.

Prinsip V. Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila TerjadiPenyimpangan

(deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah Ditetapkan.

Prinisp VI. Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang Efektif dalam Sistem
Dokumentasi HACCP.
4.4 Pola Penerapan Dan Pengembangan Sistem HACCP Dalam Industri Pangan
Untuk memperoleh program yang efektif dan menyeluruh dalam
penerapan/implementasi HACCP perlu dilakukan kegiatan sebagai berikut :

1. Komitmen Manajemen.

2. Pembentukan Tim HACCP.

3. Pelatihan Tim HACCP.

4. Diskripsi Produk.

5. Identifikasi Penggunaan/Konsumennya.

6. Penyusunan Bagan/Diagram Alir Proses.

7. Menguji dan Memeriksa Kembali Diagram Alir Proses.

8. Menerapkan Tujuh Prinsip HACCP.

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil pembahasan makalah ini adalah :

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
2. Definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun
1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
3. Tingkat keamanan pangan jajanan konsumsi anak sekolah yang masih buruk, jika tidak
ditanggulangi akan memperparah masalah rendahnya status gizi anak-anak sekolah. Apalagi
dampak mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan kimia berbahaya berlebihan secara
terus menerus baru akan terlihat dalam jangka panjang.
4. Hubungan antara keamanan pangan dengan gizi kesmas ialah semakin tinggi tingkat
keamanan suatu pangan maka kandungan gizi atau nutrisi yang ada dalam pangan tersebut
akan semakin terjaga kualitas serta kuantitasnya dengan baik sehingga masyarakat yang
mengkonsumsinya dapat memperoleh manfaat dari zat gizi dalam pangan tersebut yang
tentunya akan meningkatkan s Sistem jaminan mutu dan keamanan pangan pola HACCP
sekarang mulai diakui dan diterapkan di seluruh dunia termasuk Uni Eropa, bahkan telah
diadopsi Codex Almentarius Commision sebagai acuan dalam pengembangan sistem
jaminan mutu dan keamanan pangan industri pangan.
5. HACCP ini pun dapat diterapkan pada seluruh rantai produk makanan, mulai dari produksi
primer sampai ke konsumen akhir. Selain meningkatkan jaminan keamanan pangan (food
safety assurance), keuntungan lain dari HACCP adalah penggunaan sumber daya secara lebih
baik dan pemecahan masalah dapat lebih cepat. Penerapan HACCP juga sesuai dengan
 implementasi sistem manajemen mutu, misalnya seri ISO-9000, dan merupakan sistem
terpilih dalam manajemen keamanan pangan. tatus gizi dan kesehatan masyarakat.
B. Saran
Pihak-pihak yang memiliki peran penting dalam menjamin keamanan pangan yang
beredar, seharusnya lebih peduli dan bijak lagi dalam melihat keadaan saat ini.

 Produsen harus memproduksi dan menjual bahan pangan yang memang sehat dan aman
untuk dikonsumsi,
 Distributor harus menyalurkan bahan-bahan pangan yang memang sehat dan tidak
membahayakan kesehatan manusia,
 Konsumen harus lebih pintar dalam memilih, membeli dan mengelola bahan pangan
 Pemerintah juga berperan dalam pembuatan peraturan dan pengawasan bahan pangan yang
beredar di masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA

http://dinkes.banyuwangikab.go.id/14-artikel-kesehatan/83-makalah-keamanan-
pangan.html

http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/

http://www.psychologymania.com/2012/12/pengertian-keamanan-pangan.html

http://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/

http://reminatarigan.blogspot.co.id/2014/11/keamanan-pangan.html