I.

Nomor Percobaan

:2

II.

Nama Percobaan

: Reaksi Uji Protein

III.

Tujuan Percobaan

: Untuk mengidentifikasi atau menguji gugus fungsi

protein melalui reaksi dengan uji biuret, pengendapan dengan logam dan
pengendapan dengan garam.
1. Memahami sifat-sifat kimia protein dan menentukan macam-macam
protein
2. Menguji reaksi asam amino berdasakan jenis asam aminonya. Serta
menguji berdasarkan pada pengendapan oleh garam, pengendapan
oleh logam dan alkohol. Serta uji koagulasi dan denaturasi protein

IV.

Landasan Teori
Protein adalah salah satu biomolekul raksasa yang berperan sebagai

komponen utama penyusun makhluk hidup. Protein membawa kode-kode genetik

berupa DNA dan RNA. Beberapa makanan yang dapat menjadi sumber protein
adalah: daging, telur, ikan, susu, biji-bijian, kentang, kacang, dan polongpolongan. Protein merupakan polimer alam yang tersusun dari asam-asam aminomelaluiikatan
peptida, sehingga protein juga disebut sebagai polipeptida.Di dalam tubuh kitaprotein berfungsi
sebagai zat pembangun, pengatur pertahanan, dan sebagai sumber energi setelah karbohidrat dan
lemak.Protein dapat digolongkan berdasarkanstrukturnya, bentuknya, dan fungsinya.
Protein Menunjukkan Berbagai Fungsi Biologi
Deret asam amino dari berjenis-jenis protein memungkinkan molekul ini
menjalankan berbagai fungsi, antara lain :
1.

Enzim
Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan tinggi adalah

protein yang mempunyai aktivitas katalisa, yakni enzim. Hampir semua reaksi
kimia biomolekul organic didalam sel dikatalisa oleh enzim. Lebih dari 2000 jenis
enzim, masing-masing dapat mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda, telah
ditemukan didalam berbagai bentuk kehidupan.
2.

Protein Transport

Protein transport didalam plasma darah mengikat dan membawa molekul

atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Hemoglobin pada sel darah merah
mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru, dan membawa oksigen ini ke
jaringan periferi. Disini oksigen dilepaskan untuk melangsungkan oksidas nutrien
yang menghasilkan energi. Plasma darah mengandung lipoprotein, yang
membawa lipid dari hati ke ogan lain. Protein tranport lain terdapat didalam
membran sel dan menyesuaikan

strukturnya untuk mengikat dan membawa

glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui membran menuju kedalam sel.
3.

Protein Nutrien dan Penyimpan

Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang dibutuhkan untuk

perumbuhan embrio tanaman. Terutama, contoh yang telah dikenal adalah protein
biji dari gandum, jagung, dan beras. Ovalbumin protein utama putih telur, dan
kasein, protein utama susu merupakan contoh lain dari protein nutrien. Ferritin
jaringan hewan merupakan protein penyimpan besi.
4.

Protein Kontraktil atau Motil

Beberapa protein memberikan kemampuan kepada sel dan organisme untuk

berkontraksi, mengubah bentuk atau bergerak. Aktin dan miosin adalah protein
filamen yang berfungsi didalam sistem kontraktil otot kerangka dan juga didalam
banyak sel bukan otot. Contoh lain adalah tubulin, protein pembentuk mikrotubul.
Mikrotubul merupakan komponen penting dari fagela dan silia, yang dapat
menggerakkan sel.
5.

Protein Struktural
Banyak protein sebagai filamen, kabel, atau lembaran penyanggah untuk

memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi. Komponen utama dari urat
dan tulang rawan adalah protein serabut kolagen, yang mempunyai daya tenggang
yang amat tinggi. Hampir semua komponen kulit adalah kolagen murni.
Persendian menganmdung elastin, suatu protein struktural yang mampu meregang
ke dua dimensi. Rambut, kuku, dan bulu burung/ayam terdiri terutama dari protein
tidak larut, yang liat, keratin. Komponen utama dari serat sutra dan jaring labahlabah adalah protein fibroin.
6.

Protein Pertahanan

Banyak protein mempertahankan organism dalam melawan serangan oleh

spesies lain atau melindungi organisme tersebut dari luka. Imunoglobulin atau
antibody pada vertebrata adalah protein khusus yang dibuat oleh limposit yang
dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus,
atau protein asing dari spesies lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein
penggumpal darah yang menjaga kehilangan darah jika system pembuluh terluka.
Bisa ular, toksin bakteri, dan protein tumbuhan beracun, seperti risin, juga
tampaknya berfungsi didalam pertahanan tubuh.
7.

Protein Pengatur
Beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atu fisiologi.

Diantara jenis ini terdapat sejumlah hormon, seperti insulin, yang mengatur
metabolisme gula, dan kekurangannya, menyebabkan penyakit diabetes, hormon
pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid, yang mengatur transport Ca2+
dan fosfat. Protein pengatur lain, yang disebut repressor mengatur biosintesa
enzim oleh sel bakteri.
8.

Protein Lain
Terdapat banyak protein lain yang fungsinya agak eksotik dan tidak mudah

diklasifikasikan. Monelin, suatu protein tanaman dari afrka mempunyai rasa yang
amat manis. Protein ini sedang dipelajari sebagai pemanis makanan yang tidak
menggemukkan dan tidak beracun, untuk manusia. Plasma darah beberapa kan
Antartika mengandung protein antibeku yang melindungi darah ikan dari
pembekuan. Persendian sayap beberapa insekta dibuat dari protein resilin, yang
bersifat sempurna elastis.

Struktur Protein
Protein merupakan polipeptida yaitu hasil dari kondensasi dua molekul
asam amino. Asam amino mengandung gugus amino (-NH2) dan karboksil (COOH). Gugus karboksil bersifat asam karena dapat melepas proton (H+),
sedangkan gugus amino bersifat basa karena dapat mengikat proton (H+)
membentuk NH3+.

Oleh karena itu, asam amino bersifat amfoter. Dalam larutan asam amino
membentuk ion zwitter (bermuatan ganda).
Denaturasi Protein
Denaturasi protein merupakan perubahan struktur protein akibat pengaruh
dari perubahan suhu, perubahan pH, radiasi, deterjen, dan perubahan jenis pelarut.
Protein yang terdenaturasi hamper selalu mengalami kehilangan fungsi biologis.
Hal ini paling mudah diperlihatkan oleh sifat protein. Jika larutan protein secara
perlahan-lahan dipanaskan sampai kira-kira 60 atau 70oC, larutan tersebut lambat
laun akan menjadi keruh dan membentuk koagulasi berbentuk seperti tali. Produk
yang terjadi tidak akan melarut lagi dengan pendinginan dan tidak membentuk
larutan jernih seperti semula sebelum dipanaskan. Pengaruh panas terjadi pada
semua protein globular, tanpa memandang ukuran atau fungsi biologinya,
walaupun suhu yang tepat bagi fenomena ini mungkin bervariasi . Protein dalam
keadaan alamiahnya disebut protein asli (natif); setelah perubahan menjadi protein
terdenaturasi.
Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas, tetapi juga
pH ekstrim; oleh beberapa pelarut organic seperti alcohol atau aseton; oleh zat
terlarut tertentu seperti urea; oleh detergen; atau hanya dengan pengguncangan
intensif larutan protein dan bersingungan dengan udara sehingga berbentuk busa.

Protein Homolog dari Berbagai Spesies Mengandung Deret Homolog

Protein homolog adalah protein yang menjalankan fungsi yang sama pada
berbagai spesies; contohnya hemoglobin yang berfungsi melangsungkan transport
oksigen pada berbagai jenis vertebrat. Protein homolog dari berbagai spesies
biasanya mempunyai rantai polipeptida yang identik atau hamper identik
panjangnya.
Banyak posisi di dalam deret asam amino dari protein homolog yang
ditempati oleh asam amino yang sama pada semua spesies, dan karenanya di sebut
residu tetap. Pada posisi lain, terdapat variasi asam amino yang cukup besar dari
spesies satu ke yang lain; asam amino ini disebut residu tak tetap. Serangkaian
persamaan di dalam deret asam amino pada protein homolog seperti itu disebut

homologi deret; hal ini menunjukkan bahwa hewan yang mengandung protein
homolog tersebut mungkin mempunyai asal usul yang sama, tetapi mengalami
perubahan pada saat spesies berkembang selama evolusi.
Kesimpulan yang serupa diperoleh dari hasil penelitian spesifisitas antibody
terhadap antigen dari spesies homolog.
Protein Globular
Dalam protein globular, rantai polipeptida berlipat menjadi suatu bentuk
globular yang kompak. Konformasi globular lebih kompleks dibandingkan
dengan golongan protein serat, fungsi biologinya lebih beragam, dan aktivitasnya
pun tidak statis, tetapi bersifat dinamis. Hampir semua dari 2000 atau lebih enzim
merupakan protein globular. Protein globular yang lain berfungsi di dalam
transport oksigen, sari makanan dan ion inorganic di dalam darah; beberapa
protein globular bekerja sebagai antibody, yang lain merupakan hormone dan
yang lain lagi sebagai komponen membrane dan ribosom.
Terdapat dua bukti penting yang menunjukkan bahwa rantai polipeptida
protein globular berlipat-lipat dengan erat dan bahwa konformasi yang berlipatlipat itu penting bagi fungsi biologinya, yaitu:
1.

Bahwa protein natif mengalami denaturasi dengan pemanasan, di dalam

lingkungan pH yang ekstrim, atau dengan penambahan urea.
Jika suatu protein globular mengalami denaturasi, struktur kerangka kovalen
tetap utuh, tetapi rantai polipeptidanya membuka membentuk acak, tidak
teratur, dan mengalami perubahan konformasi dalam ruang.

2.

Berlipatnya protein globular dating dari perbandingan panjang rantai

polipeptida dengan ukuran makromolekular sebenarnya seperti diperlihatkan
oleh pengukuran fisiokimia.

Untuk menguji keberadaan protein dapat ditunjukkan dengan beberapa uji reaksi
sebagai berikut:

Uji Biuret : menunjukkan adanya ikatan peptide

Uji Xantoproteat: menunjukkan adanya gugus fenil atau inti benzene

Uji Millon: menunjukkan adanya gugus fenol

Uji Belerang: menunjukkan adanya belerang dalam protein

5

Struktur protein tidak stabil karena mudah mengalami denaturasi yaitu

keadaan dimana protein terurai menjadi struktur primernya, baik reversibel
maupun ireversibel. Faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi adalah pH,
panas, pelarut, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi.Protein ada yang reaktif karena
asam amino penyusunnya mengandung gugus fungsi yang reaktif, seperti SH, OH, NH2, dan COOH.
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa
akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini
positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung
asam- amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa
kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan
senyawa berwarna kuning.
Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam
nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana
basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.
Reaksi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul
protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning Protein bersifat amfoter,
yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di
dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut.
Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform.
Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molkeul protein.
Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya sangat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan konstanta dielektrik
pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik isoelektrik yang
berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu dimana protein

tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sama,
sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik. Pada pH
isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat itu
muatan listriknya nol.
Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida.Protein merupakan biopolymer
yang multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ,
sebagai enzim suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau
zat ketika melalui biomembran sel, dan sebagai zat pengatur.
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji
asam amino dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6
macam uji yaitu: uji millon, uji hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan
uji biuret. Sedangkan untuk uji protein, berdasarkan pada pengendapan oleh
garam, pengendapan oleh logam dan alkohol.Serta uji koagulasi dan denaturasi
protein.
Pada uji asam amino terdapat uji bersifat umum dan uji bersifat uji
berdasakan jenis asam aminonya. Seperti halnya uji millon bersifat spesifik
terhadap tirosin, uji Hopkins cole terhadap triptofan, uji belerang terhadap sistein,
uji biuret bereaksi positif terhadap pembentukan senyawa kompleks Cu gugus
CO dan NH dari rantai peptida dalam suasana basa.

V.

VI.

Alat dan Bahan

Alat:
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Beker gelas
Erlenmeyer
Gelas ukur
Batang pengaduk
Corong
Kertas saring

Bahan:
Larutan NaOH 2,5 N

Larutan CuSO4 0,01 M

Larutan HgCl2 0,2 M
Larutan Pb Asetat 0,2 M
Larutan (NH4)2SO4
CH3COOH 1 M
Reagen Millon
Susu Bubuk
Susu Cair
Albumin
Kuning Telur
Putih telur
Aquadest

Prosedur Percobaan
1. Uji Biuret
Tambahkan 1 ml NaOH 2,5 N ke dalam 3 ml larutan protein dan aduk.
Tambahkan setetes CuSO4 0,01 M. Aduk, jika tidak timbul warna tambahkan
lagi setetes atau 2 tetes CuSO4.
2. Uji Pengendapan Dengan Logam
Ke dalam 3 ml larutan protein tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M. Ulangi percobaan
dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.
3. Uji Pengendapan Dengan Garam
Jenuhkan 10 ml larutan protein dengan ammonium sulfat. Untuk pekerjaan ini
dilakukan: pertama, tambahkan sedikit garam tersebut, aduk hingga melarut.
Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi, kontinu sehingga sedikit
garam tertinggal tidak terlarut.Apabila larutan jenuh, disaring.Uji kelarutan dari
endapan di dalam air. Uji endapan dengan reagen Millon dan filtrate dengan uji
Biuret.
4. Uji Koagulasi

Tambahkan 2 tetes HOAc 1 M kedalam 5 ml larutan protein. Letakkan tabung

dalam air mendidih selama 5 menit.Ambil endapan dengan batang pengaduk.Uji
kelarutan endapan di dalam air.Uji endapan dengan reagen Millon.

VII.

Hasil Pengamatan
1. Uji Biuret

No
1

Hasil Pengamatan

Keterangan

Putih telur 20 % (bening) + 1 ml NaOH (bening) + CuSO4 4

tetes (biru muda) larutan berwarna ungu bening

Kuning telur 20 % (kuning) + 1 ml NaOH (bening)

larutan berwarna kuning + CuSO4 8 tetes (biru muda)
larutan berwarna ungu

Albumin 10 % 3ml (bening) + 1 ml NaOH (bening) tak

berwarna + CuSO4 8 tetes (biru muda) larutan berwarna
ungu

Susu cair 10 % 3ml (putih) + 1 ml NaOH (bening) larutan

putih + CuSO4 4 tetes (biru muda) larutan berwarna ungu

Susu bubuk 10 % 3 ml (putih) + 1 ml NaOH (bening)

larutan putih + CuSO4 4 tetes (biru muda) larutan
berwarna ungu.

Ikan gabus 12,5 % 3 ml (putih kekuningan) + 1 ml NaOH

(bening) larutan keruh + CuSO4 4 tetes (biru muda)
larutan berwarna ungu.

2. Uji Pengendapan dengan Logam

No Hasil Pengamatan
1

Keterangan

Putih telur 20 % (bening) + HgCl2 5 tetes (bening)

endapan putih, keruh.

Putih telur 20% (bening) + Pb asetat 5 tetes (bening)

larutan keruh, endapan putih

2

Kuning telur 20 % (kuning) + HgCl2 15 tetes (bening)

larutan kuning, endapan putih

Kuning telur 20% (kuning) + Pb asetat 100 tetes (bening)

larutan kuning, endapan putih

Albumin 10 % (bening) + HglCl2 5 tetes (bening)

larutan kekuningan, endapan putih

Albumin 10 % (bening) + Pb asetat 5 tetes (bening)

larutan kuning bening, endapan putih.

Susu Cair 10 % (putih) + HgCl2 15 tetes (bening)

larutan putih, endapan putih

Susu cair 10 % (putih) + Pb Asetat 25 tetes (bening)

larutan putih, endapan putih

Susu bubuk 10 % (putih) + HgCl2 45 tetes (bening)

larutan putih, endapan putih

Susu bubuk 10 % (putih) + Pb Asetat 5 tetes (bening)

larutan putih, endapan putih

Ikan gabus 2,5 % (putih kekuningan) + HgCl2 5 tetes

(bening) larutan putih, endapan putih

Ikan gabus 2,5 % (putih kekuningan) + Pb Asetat

larutan putih, endapan putih.

3. Uji Pengendapan dengan garam

No
1

Hasil Pengamatan

Keterangan

Endapan putih telur (putih) dilarutkan dalam air

larut

Endapan putih telur (putih) + reagen Millon

endapan merah bata

10

Filtrat putih telur (bening) + uji biuret larutan

berwarna ungu

Endapan kuning telur (kuning) dilarutkan dalam air

larut

Endapan kuning telur (kuning) + reagen Millon

endapan merah bata

Filtrat kuning telur ( bening kekuningan) + uji biuret

larutan berwarna ungu

Endapan Albumin (putih) dilarutkan dalam air larut

Endapan Albumin (putih) + reagen Millon endapan

merah bata

Filtrat albumin (keruh) + uji biuret larutan

berwarna ungu

Endapan susu cair (putih) dilarutkan dalam air larut

Endapan susu cair (puith) + reagen Millon endapan

merah bata

Filtrat susu cair (bening) + uji biuret larutan

berwarna ungu

Endapan susu bubuk (putih) dilarutkan dalam air

larut

Endapan susu bubuk (putih) + reagen Millon

endapan merah bata

Filtrat susu bubuk (bening) + uji biuret larutan

berwarna ungu

Endapan ikan (putih) + reagen Millon endapan

merah bata

Filtrat ikan (bening) + uji biuret larutan berwarna

biru

11

4. Uji Koagulasi
No

Hasil Pengamatan

Keterangan

Putih telur (putih) + CH3COOH (bening)

Endapan total : 1 gram

dipanaskan, larutan bening, endapan putih

Endapan putih telur (putih) dilarutkan dalam

Endapan : 0,54 gram

air larut

Endapan putih telur (putih) + reagen Millon

Endapan : 0,46 gram

endapan berwarna merah bata

Filtrat putih telut (bening) + uji biuret

larutan berwarna ungu

Kuning telur (kuning) + CH3COOH (bening)

Endapan total : 1,35 gram

dipanaskan, larutan kuning & endapan kuning

Endapan kuning telur (kuning) dilarutkan

dalam air larut

Endapan : 0,71 gram

Endapan kuning telur (kuning) + reagen

Millon endapan berwarna merah bata

Endapan : 0,64 gram

Filtrat kuning telur (bening) + uji biuret

larutan berwarna ungu

Albumin (bening) + CH3COOH (bening),

Endapan total : 3,61 gram

dipanaskan larutan putih, endapan putih

Endapan albumin (putih) dilarutkan dalam

Endapan : 1,75 gram

air tak larut

Endapan albumin (putih) + reagen Millon

Endapan : 1,86 gram

(tak berwarna) endapan merah bata

Filtrat albumin (bening) + uji biuret

larutan berwarna ungu

Susu cair (putih) + CH3COOH (bening), dipanaskan

Endapan total : 0,034 gram

larutan putih, endapan putih

Endapan susu cair (putih) dilarutkan dalam

12

Endapan : 0,014 gram

air larut

Endapan susu cair (putih) + reagen Millon

Endapan : 0,02 gram

endapan merah bata

Filtrat susu cair (bening) + uji biuret

larutan berwarna ungu

Susu bubuk (putih) + CH3COOH (bening)

Endapan total : 0,16 gram

dipanaskan larutan putih, endapan putih

Endapan susu bubuk (putih) dilarutkan

Endapan : 0,073 gram

dalam air larut

Endapan susu bubuk putih (putih) + reagen

Millon endapan berwarna merah bata

Filtrat susu bubuk (bening) + uji biuret

larutan berwarna ungu.

Ikan gabus (putih kekuningan) + CH3COOH

(bening) dipanaskan larutan putih kekuningan,
endapan putih

Endapan ikan gabus (kuning) dilarutkan

dalam air larut

Endapan ikan gabus (kuning) + reagen

Millon endapan merah bata

Filtrat ikan gabus (kuning) + uji biuret

larutan berwarna ungu

13

Endapan : 0,087 gram

VIII.

Persamaan Reaksi

1. Uji Biuret
H
N

O
Cu

++

+ 2 H2N

NH
O

4 ONa H

H2N

HN

Cu

HN

HO

NH

OH

NH

N
H

OH

2. Uji Pengendapan dengan Logam

Pengendapan dengan HgCl2

(Garam Netral Proteanat)

14

4Na

Pengendapan dengan Pb-Asetat

3. Uji Pengendapan Dengan Garam

Reaksi endapan dengan Reagen Millon

Reagen Millon menunjukkan uji positif terhadap tyrosin, reaksi nya sebagai
berikut :

Uji MILLON

HO
O
OH
H

Hg

NO 2

H
mercuri

tyrosin
O
OH
Hg HO
+

N
H

berw arna merah bata

15

IX.

Reaksi uji Biuret terhadap filtrat

Pembahasan
Pada uji biuret, protein yang digunakan adalah albumin, putih telur, kuning telur,

susu bubuk, susu cair, dan ikan. Uji biuret dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
ada tidaknya ikatan peptida dalam suatu larutan. keenam larutan ini ketika diberi
perlakuan yang sama yaitu direaksikan dengan

1ml NaOH 2,5N yang dilanjutkan

dengan mereaksikannya kembali dengan beberapa tetes CuSO4 0,01M. Hasil yang
didapatkan relative sama, yaitu larutan pada akhirnya memberikan warna ungu setelah
penambahan CuSO4. Hal tersebut dapat menandakan terbentuknya ion kompleks antara
Cu2+ dengan gugus amino. Perubahan larutan yang terjadi

inilah yang biasanya

menyatakan bahwa uji Biuret yang dilakukan pada kelima larutan protein ini bersifat uji
positif. Yang memperlihatkan bahwa pada larutan putih telur, kuning telur, albumin,
tirosin, dan triptofan mengandung ikatan peptida.
Pada uji pengendapan dengan logam, digunakan garam logam HgCl2 dan Pbasetat, dengan protein yang sama. Penambahan garam logam berat seperti Pb-asetat dan
HgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan
akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara

16

bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi
dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk
endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++,
Co++, Mn++ dan Pb++. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul
asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion atau senyawa lain. ).
Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang
ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada Pb kerena kedua logam tersebut
merupakan logam transisi pada sistem periodik unsur. Karena itu seharusnya yang
terjadi pada percobaan adalah endapan pada penambahan logam Hg lebih banyak dari
logam Pb. Reaksi antara logam dengan protein dapat menyebabkan terputusnya rantai
samping pada protein yang menyebabkan protein menjadi tidak aktif. Selain itu, logam
tersebut dapat memutuskan ikatan disulfida dan ikatan pada jembatan garam. Protein
yang terdenaturasi terlihat dari endapan putih yang terbentuk.
Pada uji pengendapan dengan garam digunakan garam ammonium sulfat.
Penggumpalan yang terjadi setelah penambahan garam disebabkan oleh tertariknya
mantel air koloid hidrofil oleh elektrolit, peristiwa ini disebut salting out. Endapan
protein tersebut diuji kelarutannya terhadap air, dan menunjukkan bahwa endapan
tersebut larut dalam air. Endapan yang melarut kembali berarti albumin mengalami
denaturasi dapat balik (reversible) atau redenaturasi yang hanya mengganggu ikatan
struktur tertier protein pada salah satu ikatan rantai samping. Namun, endapan tersebut
seharusnya tidak larut air karena salting out. Kondisi ini menyebabkan protein tidak
dapat lagi melarutkan garam sehingga larutan jenuh. Uji Millon yang dilakukan terhadap
endapan yang terbentuk menunjukkan hasil positif dengan terbentuknya warna merah
bata, yang membuktikan bahwa endapan tersebut mengandung protein. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan garam tidak merusak protein, garam hanya menutupi
permukaan protein yang aktif. Pada filtrat yang menghasilkan uji positif (memberikan
warna ungu) pada uji biuret menunjukkan bahwa masih terdapat protein yang belum
mengendap sempurna, sehingga masih terdapat protein dalam filtrat. Seharusnya, protein
dapat mengendap sempurna, sehingga memberikan uji negatif atau menghasilkan warna
biru pada uji biuret.

17

Pada uji koagulasi, protein direaksikan dengan asam asetat kemudian dipanaskan.
Hasilnya, protein menggumpal atau terkoagulasi. Panas digunakan untuk mengacaukan
ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein
albumin terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.
Hal tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Penambahan asam
asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH isolistriknya, titik isolistrik albumin
berada pada pH 4.55-4.90 (Poedjiadi 1994). Muatan gugus amino dan karboksil bebas
akan saling menetralkan pada pH isolistrik sehingga molekul bermuatan nol dan mudah
diendapkan (Winarno 2002). Ketika pemanasan dilakukan dan mencapai temperatur
diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang karena pada temperatur yang tinggi energi
kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk
merusak ikatan atau interaksi rantai samping pada struktur tertier dan kuartener yang
menyebabkan koagulasi. Hasil uji koagulasi protein menunjukkan bahwa endapan tidak
larut air yang berarti protein telah terdenaturasi oleh pemanasan yang dilakukan. Pada
filtrat yang menghasilkan uji positif (memberikan warna ungu) pada uji biuret
menunjukkan bahwa masih terdapat protein yang belum mengalami koagulasi sempurna,
sehingga masih terdapat protein dalam filtrat. Seharusnya, protein dapat mengendap
sempurna, sehingga memberikan uji negatif atau menghasilkan warna biru pada uji
biuret.

X.

Kesimpulan

1. Uji biuret dapat dikatakan uji positif bila setelah penambahan reagennya
menghasilkan warna ungu, yang menandakan bahwa pada protein tersebut
terdapat ikatan peptida.
2. Reaksi antara logam dengan protein dapat menyebabkan terputusnya rantai
samping pada protein yang menyebabkan protein menjadi tidak aktif.

18

3. Penggumpalan yang terjadi setelah penambahan garam disebabkan oleh

tertariknya mantel air koloid hidrofil oleh elektrolit, peristiwa ini disebut salting
out.
4. Pada uji koagulasi, panas akan menyebabkan kacaunya ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin
terdenaturasi dan terkoagulasi

19

XI.

Daftar Pustaka
Anonim.2011. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino, (Online),
(http://www.faperta.ugm.ac.id/newbie/.../PengantarBiokim.ppt, diakses tanggal
4 Maret 2012).
Anonim. 2011. Protein, (Online), (http://bioa-iainsnj.com/bioa/berita-148protein.html, diakses tanggal 4 Maret 2012).
Fessenden, JR & Fessenden, JS.1986. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta:
Erlangga.
Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press.

20

XII.

Gambar Alat

21

XIII.

Jawaban Pertanyaan
Uji Biuret

Warna apa yang terjadi?

Warna yang dihasilkan adalah ungu atau violet.

Mengapa harus dihindarkan kelebihan CuSO4?

Karena apabila kelebihan pemakaian CuSO4 akan menyebabkan terbentuk
endapan yaitu endapan Cu (OH)2 yang tentunya akan mengganggu test biuret ini

Mengapa garam ammonium mengganggu?

Garam ammonium dapat mengganggu test biuret ini karena ammonium bila
direaksikan dengan CuSO4 akan terbentuk kompleks-kompleks NH3

Sebutkan dua macam zat lain selain protein yang memberikan uji biuret positif?
Zat lain selain protein yang memberikan uji positif pada uji biuret adalah
histidin, serin, treonin.

Uji Pengendapan Dengan Logam

Apa hasilnya?
Pada pengendapan logam akan terbentuk endapan putih

Terangkan mengapa putih telur digunakan sebagai antidote pada keracunan Pb

dan Hg!
Putih telur dapat digunakan sebagai antidote pada keracunan Pb dan Hg karena
albumin putih telur dapat mengendapkan Hg dan Pb sehingga Hg dan Pb
bereaksi dan tidak menimbulkan keracunan.

Uji Pengendapan Dengan Garam

Terangkan hasil-hasilnya!
Pada percobaan ini hasil pencampuran antara serbuk ammonium sulfat dengan
protein menghasilkan endapan dan filtrate. Untuk endapan yang dihasilkan
dilakukan uji millon yang menghasilkan endapan merah bata, sedangkan untuk
filtrate dilakukan uji biuret yang menghasilkan larutan berwarna biru.

22

Uji Koagulasi

Mengapa ditambahkan asam?

Penambahan asam asetat bertujuan agar larutan albumin mencapai pH
isolistriknya, titik isolistrik albumin berada pada pH 4.55-4.90. Muatan gugus
amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan pada pH isolistrik sehingga
molekul bermuatan nol dan mudah diendapkan.

Protein apa yang menggumpal pada pendidihan?

Semua protein menggumpal pada pendidihan.

23