STOCK

MIFTAHUL JANNAH
KALDU (STOCK)
 Cairan yang didapat dari perebusan tulang atau
daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-bahan
pemberi rasa dan aroma”
 Tulang atau daging yang dimasak dalam waktu
tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai
penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan
digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan
ke dalam suatu masakan sebagai penyedap
 Cairan yang didapat dari perebusan tulang atau
daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, bahan-bahan
pemberi rasa dan aroma (bouquette garni), dimasak
dalam waktu tertentu yang digunakan sebagai dasar
sup, saus, dan penyedap masakan
STOCK
Menyiapkan kaldu (preparing stock)
Stock/kaldu/ bouillon  cairan hasil rebusan
tulang sapi, ayam/ikan + sayur yg mengandung
aroma dan dimasak dalam waktu tertentu.
Pembuatan kaldu  zat pada tulang terekstraksi
pindah ke air perebus.
Tulang yang baik untuk kaldu  binatang muda

- shin (tulang kaki)

- knuckle ( tulang ruas jari)
- tulang leher
Fungsi Kaldu / Stock
Merangsang alat pencernaan sehingga
menimbulkan nafsu makan.
Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan
saus.
Sebagai penyedap yang dapat
ditambahkan dalam masakan tertentu.
Dapat diberikan pada orang yang sakit.
AROMA/BUMBU KALDU
1. MIREPOIX : Bw. Bombay, wortel,
(seledri+ daun bawang)  4:2:1 
dipotong kasar
2. Bouqet garnie: d. bawang, batang
peterseli, rempah2, yang diikat jadi satu
3. Stock pot garni : bw.bombay, wortel,
d.bawang, seledri, rempah2, diikat jadi
satu
MACAM-MACAM KALDU:
 Menurut warna kaldu dibagi 2 :
1. Kaldu putih/bening (White stock)
kaldu yang terbuat dari rebusan tulang/daging (sapi, ayam,
kambing, ikan), air, mirepoix (kombinasi bawang Bombay,
wortel, batang seledri) dan bouquette garni (terdiri dari batang
bawang daun, bay leaf, thyme halus, lada hitam, semua diikat
menjadi satu)
Kaldu ayam Kaldu sapi
Kaldu kambing Kaldu ikan
2. Kaldu coklat ( Brown stock)
Dibuat dari tulang sapi yang dioven, setelah coklat + mirepoix +
air, didihkan 4 – 6 jam, saring.
Sebagai dasar pembuatan saus coklat dan beberapa soup (French
onion soup, clear oxtail soup (sop buntut)).

 Meat glaze: kaldu coklat yang dipanaskan terus sampai kental

( gelatine form). 1 l brown stock untuk ¼ l meat glaze).
 KALDU SAPI
1 KG TULANG SAPI
 ¼ KG MIREPOIX
(WORTEL,
BW.BOMBAY,
SELEDRI, DAUN
BAWANG)
 BAY LEAF
 ROSEMARY
 THYME
 MERICA BULAT
 3 L AIR
Proses Pembuatan Kaldu (Stock)
Pembuatan kaldu putih (White Stock) :
 Tulang sapi dipotong-potong, lalu dibuang
lemaknya
 Tulang diblancing dengan air mendidih
 Tulang dicuci bersih dengan air dingin
 Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
 Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
 Tambahkan bumbu (mirepoix, bouquette garni)
 Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi
tadi sampai 4 jam.
 Disaring dengan saringan halus
Pembuatan Brown Stock) :
1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang diroasting, digosongkan sampai coklat kemudian
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau
bisa juga melalui proses sautéing dengan cara selalu
mengaduk pada roasting pan diatas kompor.
3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang
ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting
pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara
digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan
sebentar, tuang kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus
hingga mendidih (100ºC) beberapa saat
kemudian api dikecilkan hingga mencapai
suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai
dengan keluarnya gelembung-gelembung air
dan memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk
tulang sapi/ kambing selama 1,5 – 2 jam.
6. Lakukan proses skimming untuk
menghilangkan kotoran
MASALAH YANG SERING TIMBUL:
1. Kaldu menjadi keruh
- Tulang tdk diblancing sempurna
- Lemak pada tulang tdk dibuang
- Tulang langsung dimasak air panas
- Kotoran, busa dan lemak tdk dibuang
- Panci ditutup
- Kaldu dipanaskan sampai mendidih tdk dikecilkan
apinya
2. Kaldu kurang aroma
- Kualitas tulang kurang baik
- Waktu singkat
- Perbandingan tdk sesuai
- Brown stock  tulang kurang coklat
SOUP
Sup
Sup merupakan makanan cair yang
terbuat dari kaldu (stock ) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian
Fungsi:
◦ Appetizer
◦ Main course
Bahan Pembuat Soup
Bahan cair : kaldu / stock
Bahan isian:
◦ Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran,
kacang-kacangan dan serealia
◦ Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas,
ikan dan jenis-jenis seafood
Bahan pengental:
◦ tepung, puree dari bahan terbanyak yang
digunakan dalam sup, susu, cream dan telur
Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
◦ bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan
sebagainya
Macam Soup
 Clear/Thin soup – consommé, broth (sup encer)
◦ Sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu
broth/stock yang tidak dikentalkan.
◦ Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat
dari berbagai sayur-sayuran dan daging.
 Thick Soup – Potage (sup kental)
◦ Sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear
soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung,
susu, cream ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun
tanpa isi.
◦ Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua
yaitu
 Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan
isi yang ditambahkan) misalnya: Potage
 Disaring/Passed, misalnya: Puree, Cream,Veloute, Bisque dan
Brown Soup.
consommé,

broth
Kriteria Soup
 Sup cair
◦ Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
◦ Sup tidak berlemak.
◦ Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
◦ Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.
 Sup kental
◦ Mempunyai tekstur kental namun masih dapat
dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun
dingin.
◦ Penampakan sup transparan.
◦ Tidak berbutir atau bergumpal.
◦ Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
◦ Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin.
CLEAR SOUP
/SUP JERNIH
/CONSOMME

Adalah jenis sup yg terdiri dari cairan/ kuah

yang bening dan isi.
Bahan isi : hewani/ nabati: ayam, telur, ikan,
daging sapi, sayuran ( wortel, kentang, tomat,
seledri, daun bawang, bw. Bombay, brokoli,
bunga kol ) , dan bahan pasta ( macaroni,
vermicelli, noodle)
Bahan yang diperlukan :
1. Kelompok bahan klarifikasi : daging
cincang, stock pot garnie, putih telur dan
bumbu rempah  campur, diamkan satu
malam.
2. Kelompok bahan cair: bouillon yg
terbuat dari daging sapi, stock pot garni,
bw. bombay yang dibakar sampai hitam,
kulit bw.bombay dan air
Jenis Consommé:
 Consommé Julienne: diisi sayur yg dipotong
julienne
 Consomme royal : isi puding telur dan susu yg
dioven
 Consomme brunoise: isi sayuran potong brunoise
 Consomme Xavier: isi telur ikan
 Consomme Parisienne: isi kentang dan leek yg
dipotong parisienne.
 Consomme vermicelli : isi vermicelli
 Consomme a’la Reine : isi irisan daging ayam
 CREAM SOUP / SUP KENTAL

Pengentalan diutamakan
dg cara ROUX.
ROUX: mentega + terigu
dipanaskan + cairan 
dibedakan:
- blond roux
- white roux
- brown roux
Cairan : kaldu ayam/sapi
Soup kental dibedakan:
Cream soup : dikentalkan dengan terigu + susu.
Cream soup yg baik : + liason ( adonan kuning
telur + cream 1 : 3)
Veloute soup : blond roux + kaldu ayam dan
cream
Puree soup : sayuran yg dihancurkan dan
dikentalkan dengan sayuran tersebut, + cream.
Bisques dibuat dari puree shellfish dan
dikentalkan dengan cream.
Contoh soup kental:
1. Cream of chicken soup
2. Cream of mushroom soup
3. Cream of tomato soup
4. Cream of asparagus soup
5. Cream of corn soup
6. Cream de herricort vert : dr buncis
7. Cream de cauliflower: dr. kembang kol
8. Potage Parmentier : puree kentang
9. Potage crecy : dr wortel + nasi/ crouton
Penyimpanan Soup
Hal-hal yang perlu diperhatikan:
Kesehatan, meliputi personal hygiene, food
hygiene and area hygiene.
Suhu
◦ Dingin 5o – 15o C
◦ Beku 0o – (-18o) C
Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan di
atas pemanas/api dan microwave.
Jangan mencampur sup lama dengan yang
baru.