SOUP

Kata soup atau sup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.
Soup dapat disajikan panas atau dingin, berupa sup jernih atau kental. Sup bisa terbuat dari
nabati maupun hewan

Pengertian Soup

Soup adalah cairan/makanan cair yang terbuat dari kaldu/stock daging, ayam, ikan, dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu, dan isian.

Fungsi Soup
 Membangkitkan selera makan
 Menambah nilai gizi
 Penetral rasa pada lidah
 Bahan pembuka pada susunan makanan kontinental
Bahan dan Bumbu Pembuatan Soup

1. Bahan utama : white stock, brown stock

2. Bahan isian :
 Sayuran : wortel, jagung, kentang
 Hewani : daging, unggas, ikan, seafood
 Berbahan tepung : makaroni
3. Bahan pengental, seperti : maizena
4. Bahan pemberi rasa dan aroma, seperti : bouquet garni, mirepoix, lada, dan garam.

Klasifikasi Soup
1. Sup jernih ( clear soup/ thin soup)

Adalah sup yang terbuat dari kaldu jernih dan beberapa macam isi. Sup ini memakai kaldu
dari ayam, daging, ikan, dan macam-macam sayuran sebagai isi atau garnish (hiasan).
Clear soup dibagi menjadi 3 :
a. Broth bouilion / Bouilion de viande
Adalah sup cair yang diperkaya bumbu dan isi dari ayam, ikan, dan sayuran.
b. Vegetable soup / Potage oux lagumes
Adalah sul cair yang diperkaya bumbu ditambah sayuran dan hasil olahan unggas.
c. Consomme
Adalah clear soup dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification
(daging cincang tanpa lemak dan putih telur), mire poix yang dipotong-potong, serta
bahan asam, dan dimasak dengan api kecil. Variasi consomme ada 5, yaitu :
 Double consomme, dibuat dari daging sebanyak 2x resep dapur dan ditambah
dengan 125gr leak untuk memperbanyak mirepoix.
  Cold consomme, yaitu double consomme yang ditambah lada, port wine, dan
cayenne paper, sehingga rasanya lebih kuat dan pedas.
 Chicken consomme, dibuat dengan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck,
wing) yang dipanggang dulu sehingga aroma ayam terasa.
 Game consomme, dibuat dengan penambahan tulang binatamg buruan.
 Cold jellief consomme, dibuat dengan penambahan gelatin dalam jumlah tertentu
sesuai tingkat kekentalan stock yang diinginkan.

2. Soup kental (cream soup/ tickened soup)

Adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lain seperti tepung, susu, cream,
liason, atau dari bahan itu sendiri, baik dengan isi atau tanpa isian. Penyelesaian sup
ini dibagi 2, yaitu :
a. Unpassed soup (tidak disaring), kekentalannya didapat dari bahan yang
ditambahkan, misalnya potage dan broth
b. Passed soup (disaring), misalnya : puree cream, veloute, bisque, dan bwon soup.

Thickened soup dibagi menjadi 5, yaitu

a. Cream soup
Adalah sup yang dikentalkan dengan roux ditambah susu dan cream, nama dari
cream soup boiasanya dari bahan yang ditambahkan, misalnya : cream of corn
soup, cream of chicken soup, cream of asparagus.
b. Bisque soup
Adalah sup kental dari sehell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya. Sup ini
penyimpanannya seperti cream soup, yaiti penyelesaiannya hampir selalu
disempurnakan dengan roux atau cream.
c. Chowder soup
Adalah soup dari ikan, kerang-kerangan, dan/atau tanpa sayuran. Meskipun dibuat
dengan berbagai cara, biasanya berisi susu dan kentang. Ciri khas sup ino adalah
bergumpal atau biasa desebut hearty soup. Misal : fish chowder.
d. Pottage soup
Pottage adalah istilah umum untuk sup. Di Perancis pottage merupakan istilah sup
encer/ clear soup. Dibuat dengan penambahan isi sayuran, serealia, dan
dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya disertai crouton.
e. Puree soup
Adalah sup yang dikentalkan dengan pureeing (penghancuran/penghalusan) satu
atau lebih bahan sup, seperti : kentang, wortel, labu kuning dll. Sup ini tidak
sehalus cream soup tetapi dapant juga ditambah susu dan cream. Contoh puree
soup : puree of potatoes soup, puree of pumkin soup, puree of carrot soup.
3. Special soup
Adalah sup dari bahan khusus dan cara pengolahan yamg khusus pula dan tidak bisa
digolongkan ke dalam 2 jenis sup diatas. Misalnya : chowders, cold soup, soup made
from fruits, wine soup.
4. National soup
Adalah sup yang spesifik dari suatu negara, berupa sup cair ataupun kental. Kemudian
dimasak dengan cara khusus dari negara asalnya kemudian diperkenalkan kepada
 dunia sehingga menjadi sup internasional. International soup yang dapat dijumpai
dalam daftar menu beberapa restoran :
a. Soto ayam dari Indonesia
b. Bisque dari Perancis
c. Onion soup dari Perancis
d. Pottage paysane dari Perancis
e. Olla prodida dari Spanyol
f. Gazphacho andalause dari Spanyol
g. Mulligotawuy dari India
h. Borsch dari Rusia
i. Guinbo dari Amerika Latin
j. Chicken broth dari Inggris
k. Minestrone dari Italia
l. Scotchmutton broth dari Skotlandia
Teknik penyajian soup
Hal – hal yangharus diperjatikan dalam penyajian soup adalah ;
1. Waktu penyajian
2. Alat penyajian
3. Suhu penyajian
‌Semua clear soup dan thickened soup disajikan panas
s‌ pecial soup dan national soup bisa disajikan panas maupun dingin
4. Porsi penyajian soup
Untuk appetizer dengan porsi 2 - 2,5 dl, sedangkan untuk main course dengan porsi 3
- 3,5 dl.
5. Garnish soup
 Garnish yang digunakan pada bahan inti, contoh : sayuran, daging, ayam, dll.
 Garnish yang ditaburkan diatasnya sebagai topping, contoh : chopped parshley,
keju parut, cream crouton, dll
 Grnish yang disajikan sebagai pelengkap  (accompaniment), contoh : cracker, corn
chip, water, french bread

Kriteria soup
1. Kriteria sup cair
 Harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
 Tidak berlemak
 Memiliki kekayaan rasa, aroma, dan penampilan.
 Suhu harua sesuai
2. Kriteria sup kental
 Tekstur kental tetapi dapat dituang/mengalir baik dalam keadaan panas maupun dingin.
 Terlihat transparan
 Tidak menggumpal
 Memiliki kekayaan rasa, aroma, dan penampilan.
 Temperatur sesuai