BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang
dihidangkan sebagai makanan pembuka. Clear Soup (Thin Soup) sup encer adalah
sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa
bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup
sendiri memiliki 3 jenis sup boullions (buliong) sup yang tebuat dari stock dan
rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan
dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini
tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. Consomme
adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan
brown stock (perbandingan 1:1) dan pembuatan consomme dijernihkan dengan
clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak keruh.
Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang
dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan
Indonesia.Kata "saus" berasal dari bahasa Prancis (sauce) yang diambil dari
bahasa Latin salsus yang berarti "digarami." Saus bisa berupa buatan pabrik
seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan
seperti saus asam manis. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol.
Saus untuk selada disebut dressing. Tujuan pembuatan sauce Menambah rasa dan
kelezatan suatu masakan. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga
makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi
tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise. Memperkaya aroma makanan, tetapi
perlu diingat bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari
hidangan utamanya.

1
 Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik
dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna
dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik. Mempertinggi nilai gizi,
nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya
sayuran diberi mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam
hidangan tersebut. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih
menarik.

1.2 Tujuan
1.2.1 dapat membedakan karakteristik soup dan sauce
1.2.2 dapat mengetahui dan memahami cara membuat marinara sauce dan
zuppa soup
1.2.3 dapat mengetahui fungsi dari saus dan soup

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengerian Soup

Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata
“soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan yang
ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan yang terbuat
dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut Mochantoyo (1997:
33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan daging, ayam, atau
sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan
pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok”. Dari
pendapat para ahli soup diartikan sebagai makanan berkuah atau cairan yang
mungkin dalam keadaan bening (thin) atau pun kental (thick) tergantung pada
bahan-bahan lain yang di tambahkan kedalamnya. Dalam pembuatan Soup,
kualitas kaldu sangat menentukan kualitas Soup itu sendiri.

2.2 Sejarah Soup

Sejarah Soup bermula dari adanya teknik memasak yaitu merebus.
Merebus merupakan teknik memasak yang lebih menguntungkan
dibandingkan menggoreng, membakar, atau memanggang. Hal ini disebabkan
energi panas dapat lebih meresap ke bahan makanan sehingga dapat melepas
racun atau zat yang kurang menguntungkan lainnya agar makanan aman
dikonsumsi. Dengan teknik ini, manusia purba menyadari bahwa beragam
hewan dan tanaman lebih banyak bisa dikonsumsi.
Tulang hewan, misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya
dibakar.Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi rasa baru.
Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan mengeluarkan butiran kanji
sehingga menciptakan efek mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis
makanan sekaligus juga akan menyebabkan masing-masing bahan kehilangan

3
 kandungannya, dan pada saat yang sama sarinya akan bercampur sehingga
menciptakan rasa baru yang unik.
Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah mengonsumsi sup
dan sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum, sup telah dikonsumsi di daerah
Mediterania. Setelah Kekaisaran Romawi runtuh, sup bertahan di Kekaisaran
Bizantium yang berpusat di Konstantinopel. Berkat runtuhnya Kekaisaran
Ottoman di Turki pada 1454, tradisi menyantap sup di Asia Tengah ditularkan
kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di Eropa Barat, orang Turki tidak
membatasi mengonsumsi sup pada momen khusus atau saat menyantap
hidangan tertentu saja.
Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung
orang pada zaman itu mulai terbiasa merebus daging yang disajikan di
mangkuk besar dan disantap beramai-ramai dengan menghirup langsung dari
mangkuk.
Sementara kelas menengah di Eropa cukup hanya menghirup air
kaldu, kalangan bangsawan telah telah menambahkan daging atau sayuran ke
dalam air kaldu. Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil
langsung dengan tangan dari mangkuk dan lama-kelamaan menggunakan
pisau untuk mengambilnya

2.3 Fungsi Soup

Pada hidangan kontinental soup mempunyai fungsi sebagai :

a. Pembangkit selera makan, Penambah nilai gizi,

b. Penetral rasa pada lidah
c. Sebagai hidangan pembuka
d. Sebagai makanan utama, atau sebagai hidangan yang berdiri sendiri sebagai
Soup

2.4 Jenis – jenis soup

A. Soup Jernih ( Clear soup atau Thin Soup )

4
 Jenis Soup ini kelihatan jernih menggunakan cairan dengan rasa dan
aroma yang kuat, di buat tanpa mempergunakan tepung atau bahan pengental
lainnya. Termasuk kedalam jenis Soup inia dalah: Bouillon dan Broth ,
Consomme.

B. Soup Kental (thick soup)

Soup ini dibuat dengan menambahkan bahan pengental atau
dikentalkan dengan bahan itu sendiri. Potage dan Broth adalah jenis Soup
yang tidak di saring, terbuat dari stock yang di isi dengan macam-macam
sayuran yang di potong rapi, tetapi sering juga di tambahkan biji-bijian /'
cereal, di hidangkan tidak di saring dan kekentalannya di dapat dari tambahan
bahan isi. Potage selalu di hidangkan dengancrouton (roti yang dipotong-
potong dadu kecil, kemudian di goring dengan mentega), sedangkan broth di
hidangkan panas di taburi chopped parsley. Contoh
hidangan Potage dan Broth

C. Cream soup
Umumnya baik cream maupun veloute sebagai bahan dasar
pengentalnya adalah roux kemudian dikentalkan dengan cream. Perbedaan
dari kedua jenis Soup ini adalah pada cara penyelesaiannya. Penyelesaian
veloute selalu dengan liaison yang dibuat dari campuran kuning telur dan
cream, sedangkan pada cream soup cara penyelesaiannya hanya dengan cream
saja.
Contoh :
Sejenis sup kental dari kerang yag dihaluskan dan ditambah kaldu dan krim.
Biasanya ditambahkan juga seafood (udang karang, kepiting ) yang dipotong
dadu.;

D. Puree Soup

5
 Puree Soup adalah Soup yang pengentalnya diperoleh dari bahanSoup
itu sendiri. Soup puree dapat menggunakan atau tidak menggunakan cream.
Contoh: Corn puree soup, Green beans puree soup, Potatoes puree soup.

E. Special Soup dan Nasional Soup

Special Soup dan Nasional Soup merupakan jenis-jenis Soup yang
terkenal pada suatu negara dan menjadi ciri khas dari negara tersebut. Jenis
Soup ini dapat kental maupun jernih.

2.5 Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi
dari bahan pengental sehingga menjadi setengah cair ( semi liquid ) dan
disajikan bersama dengan daging, unggas, ikan, maupun kue-kue manis
dengan maksud untuk mempertinggi kualitas dan cita rasa makanan tersebut.
Hasil pembuatan saus yang baik sebagian besar ditentukan oleh bahan cair
yang digunakan, seperti stock, susu dan minyak yang berkualitas.

2.6 Fungsi Sauce

a. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

b. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan
c. Mempertinggi aroma makanan.
d. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.
e. Mempertinggi nilai gizi.

2.7 Zuppa Soup

Zuppa soup adalah sup kental dengan pastry ala croissant yang ditaruh
diatasnya seperti topi dan disebut sup bertopi atau zuppa soup. Sup ini berasal
dari Italia dan biasanya dikenal dengan nama Zuppa Toscana karena berasal
dari daerah Toscana, Italia. Biasanya versi Italia dari sup ini tidak
menggunakan pastry sebagai tambahan.

6
2.8 Marinara Sauce
Saus Marinara adalah saus tomat, biasanya dibuat dengan tomat,
bawang putih, bumbu, dan bawang. Variasi yang banyak dapat mencakup
penambahan caper, zaitun, rempah-rempah, dan sedikit anggur. Saus ini
banyak digunakan dalam masakan Italia-Amerika, yang telah menyimpang
dari asalnya di Dunia Lama.

7
 BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Judul

“PENGOLAHAN SOUP AND SAUCE”

3.2 Waktu dan Tempat

Selasa, 12 Maret 2019 / Laboratorium Bahan Makanan

3.3 Alat dan Bahan

Alat :

 Baskom
 Mangkuk plastik
 Wajan
 Talenan
 Sutil
 Panci
 Saringan
 Roll kayu

Bahan :

1. Zuppa Soup
Bahan :
 2 Buah wortel
 75 gr kentang
 350 ml kaldu ayam
 200 ml susu
 1 gr pala bubuk
 1 gr merica bubuk

8
  100 gr daging ayam tanpa tulang, rebus potong dadu kecil
 25 gr keju
 1 gr peterseli cincang

Bahan toping :
 Adonan puff pastry

2. Marinara Sauce
Bahan :
 50 gr smoked beef potong dadu
 2 bh wortel, potong dadu
 1 buah bawang Bombay besar
 2 batang seledri, iris
 2 sdm minyak
 1 sdm tepung terigu
 500 ml kaldu
 1 sdt saus tomat
 25 gr jamur kancing, cincang
 1 sdm peterseli
 1 sdm mustard

3.4 Prosedur Pembuatan

1. Zuppa Soup

giling adonan pastry setebal ½ cm, potong kotak ukuran 12 x 12 cm. Sisihkan
dalam lemari es.

Rebus ayam dan air sampai mendidih dan matang. Angkat saring air kaldunya,
ukur 500 ml kaldunya. Potong potong kotak ayam. Sisihkan.

Tumis bawang bombay sampai harum.

. Masukan jamur champigon. Tumis
sampai layu tambahkan tepung terigu, aduk sampai berbutir.

9
 Tuang air kaldu ayam sedikit sedikit sambil di aduk sampai licin. Masukan
ayam, bayleave, garam, merica, pala bubuk, dan gula pasir, masak sampai
mendidih . Tuang keju dan cooking cream. Masak sampai meletup meletup.

Tuang di mangkuk tahan panas. Oles bibir mangkuk tahan panas dengan air
tutup dengan tuping.

Oven 20 menit dengan suhu 200 derajat celcius sampai matang.

2. Marinara Sauce

2. Marinara Sauce

Tumis daging asap, wortel, bawang Bombay dan seledri di atas api kecil
selama 10menit.

Masukan tepung. Masak selama 2 menit, sambil terus diaduk dan digosok-
gosokan di dasar panci . Masak terus sampai berwarna coklat.

Tuangkansebagianbesarkaldunya, saustomat, jamur, danbumbu.

Didihkanselama 30 menit.

Bersihkan permukaan saus dengan menuangkan sedikit kaldu dingin, angkat

lemak yang ada dipermukaannya. Lakukan halini 2-3 kali selama saus
didihkan.

10

Saring dengan memakai saringan sambil di tekan tekan, didihkan lagi sampai
Tambahkan mustard laludidihkan.
saus tinggal separuh sambil di aduk terus.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Hasil Praktikum

Nama Jenis Masakan Gambar

Zuppa Soup Soup

Marinara Sauce Sauce

4.2 Pembahasan

11
 Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang
dihidangkan sebagai makanan pembuka. Sup merupakan makanan cair yang
terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan
pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai hidangan yang
dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan
hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Sedangkan
untuk sauce, orang orang menggunakan sauce agar tampilan makanannya lebih
menarik, terlihat basah sehinggah lebih menggiurkan untuk disantap. Sauce
adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur
semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock. Sauce
merupakan cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan
bersama-sama makanan sebagai penyedap atau penambah cita rasa. Kata "saus"
berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus
yang berarti “digarami”. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol.
Pada praktikum ini soup yang di buat adalah Zuppa Soup dan sauce nya
adalah Marinara Sauce. Zuppa Soup adalah salah satu jenis soup yang bahan
dasar utamnya adalah kaldu ayam dan susu juga ditambah toping puff pastry.
Dan Marinara Sauce yang bahan utama nya adalah potongan smoked beef dan
kaldu ayam.
Cara pembuatan Zuppa Soup tidak terlalu sulit, yang perlu diperhatikan
saat membuat adalah kesabaran saat sedang di oven. Namun, dalam pembuatan
Zuppa Soup yang dipraktikumkan terdapat kesalahan, karena dalam
pemanggangan di oven, puff pastry nya tidak mengembang dan setelah
diangkat tidak kering (masih lembab). Hal itu disebabkan, karena ketika
membuat toping, lapisan puff pastry di giling menggunakan gilingan kue
sehingga dapat membuka pori-pori puff pastry dan membuat tidak
mengembang ketika di panggang dalam oven. Dalam pembuatan Marinara
Soup tidak terlalu sulit, yang perlu diperhatikan saat membuat adalah
kesabaran saat sedang di masak menunggu air nya menguap dan sauce nya
menjadi mengental.

12
 Zuppa Soup memiliki cita rasa yang khas dan bentuk tampilan yang
sangat unik. Terdiri dari soup krim yang kental dengan cita rasa lembut dipadu
dengan renyahnya topi puff pastry yang menutupi mangkoknya dan sangat
cocok dinikmati dalam keadaan hangat. Marinara Sauce memiliki cita rasa
kaldu ayam dan sedikit manis juga asin. Disajikan dalam keadaan hangat, agar
sauce tidak mongering ketika dingin. Tidak ada kesulitan saat membuat
Marinara Sauce sehingga sangat cocok apabila dibuat rumah.

4.3 Kandungan Gizi

Kandungan Gizi ZUPPA SOUP
No Bahan Berat URT Energi Protein Lemak KH
makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
1 Ayam 180 2potong 832,5 22,95 2,55 0,375
besar
2 Keju 50 1 ptg 163 11,4 10,15 6,55
kecil
3 Tepung terigu 10 2 sdm 33,3 0,9 0,1 7,72

Kandungan Gizi MARINARA SAUCE

No Bahan Berat URT Energi Protein Lemak
makanan (gr) (kkal) (gr) (gr)
1 Wortel 140 2 buah 39,2 0,97 0,7
2 Tepung 10 2sdm 33,3 0,9 0,1
terigu
3 Minyak 10 2 sdm 87 0,1 9,8
goring

13
 BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan atau bahansetengah cair “
moistness “ yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud
menambah rasa dan aroma makanan tersebut “ flavor and richness”.
Sedangkan Soups adalah hidangan cair/ encer berasal dari sari daging , ayam
, ikan dan sayuran.
2. Setelah melakukan praktikum ini mahasiswa mampu dan memahami cara
pembuatan masing-masing jenis sauce dan soup.
3. Fungsi sauce pada makanan Memberi rasa/menambah kelezatan pada
makanan, Melembabkan makanan, Memperindah makanan, Mempertinggi
nilai gizi. Sedangkan fungsi soup biasanya sebagai makanan pembuka

14
 Daftar Pustaka

https://bisnisukm.com/zuppa-soup-menu-baru-yang-mulai-diburu.html (dikutip 18 maret

2019)

15