KATA PENGANTAR

Puji syukur hanya milik tuhan yang maha esa, yang telah
memberikan kesehatan untuk dapat menyelesaikan makalah
ini yang berjudul “SOUP” ini dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini

masih jauh dari sempurna. Akan tetapi kami selaku penulis
berusaha sedapat mungkin sesuai dengan kemampuan penulis
untuk menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya. Demi
tercapainya kesempurnaan dalam penyusunan makalah ini
penulis mengharapkan kritik serta saran yang bersifat
membangun.
Semoga makalah yang berjudul “SOUP” ini dapat
memberikan wawasan yang luas khususnya untuk diri saya
sendiri dan umumnya untuk para pembaca.
makalah ini yang berjudul “SOUP “ ini disusun untuk
melengkapi tugas gizi kuliner.

JAKARTA, APRIL 2017

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman

Kata pengantar…………………………………………… i
Daftar isi…………………………………………………… ii
BAB 1 PENDAHULUAN
a. Latar belakang…………………………………………. 3
b. Rumusan masalah…………………………………….. 3
c. Tujuan…………………………………………………... 4
BAB II PEMBAHASAN
a. Cara Pola Makan Negri Cina…………………………. 5
b. Etika jamuan makanan negara cina dan sejarahnya. 6
c. Bahan makanan yang popular di negri Cina………... 6
d. Resep masakan berat dan snack khas negara cina.. 12
e. Peralatan yang digunakan dalam membuat cotoh…. 13
BAB III PENUTUP
a. Kesimpulan……………………………………………… 18
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kata sup/soup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti
bermacam-macambahan makanan yang ditambahkan kaldu atau
cairan.Beberapa pengertian tentang sup yang intinya sebenarnya
sama, yaitu :
1. Sup adalah : makanan yang cair terbuat dari rebusan daging,
ayam, atu sayuran dan banyak mengandung gizi serta
dihidngkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau
sebagai pelengkap makanan pokok
2. Sup adalah : suatu hidangan yang berupa cairan yang berasal
dari kaldu yang ditambah bumbu serta aroma dan bahan isi
3. Sup adalah : makanan cair yang dibuat dari bahan dasar
daging, baik daging sapi, ayam dan ikan maupun sayur-sayuran
4. Sup adalah : makanan berkuah atau cairan yang mungkin
dalam keadaan bening atau kental tergantung bahan lain yang
ditambahkan kedalamnyaDalam pembuatan sup, kualitas stock
/ kaldu sangat menentukan kualitas sup.
Kaldu (Stock) adalah “cairan yang didapat dari perebusan
tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran, dan bahan-
bahan pemberi rasa dan aroma”, ada juga yang mengartikan
bahwa kaldu (Stock) adalah tulang atau daging yang dimasak
dalam waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai
penambah aromanya (bouquette garni), disaring, dan
digunakan sebagai dasar sup, saus, juga ditambahkan ke
dalam suatu masakan sebagai penyedap.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian & sejarah dari soup dan kaldu ?
2. Sebutkan fungsi dari soup dan kaldu ?
3. Apa saja bahan bahan dari pembuatan soup dan kaldu ?
4. Apa saja peralatan yang digunakan dalam pengolahan soup
dan kaldu ?
5. Sebutkan macam macam soup dan kaldu ?
 6. Bagaimana tekhnik pengolahan soupdan kaldu secara teori ?
7. Apa saja kriteria hasil masing-masing soup?
8. Bagaimana tekhnik penyimpanan soup dan kaldu ?
9. Sebutkan beberapa resep soup dan kaldu ?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengatahui pengertian & sejarah soup
dan stock
2. Mengetahui fungsi dari soup dan kaldu
3. Mengetahui bahan pembuatan soup dan kaldu
4. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam pengolahan
soup dan kaldu
5. Mengetahui macam-macam soup dan kaldu
6. Mengetahui tekhnik penolahan soup dan kaldu secara teori
7. Mengetahui apa saja kriteria hasil masing masing soup
8. Mengetahui tekhnik penyimpanan soup dan kaldu
9. Mengetahui resep soup dan kaldu
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian & sejarah soup dan kaldu
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat
dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu
serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri
dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai
membentuk sari. Perebusan bukan merupakan suatu cara masak
yang umum sampai penciptaan wadah tahan air sekitar 5.000
tahun yang lalu.
Merebus adalah teknik memasak yang lebih menguntungkan
dibandingkan mengoreng, membakar atau memangang. Hal ini
disebabkan energi panas dapat lebih meresap ke bahan
makanan, sehingga dapat melepas racun atau zat yang kurang
menguntungkan lainnya agar makanan aman dikonsumsi.
Dengan teknik ini, manusia purba menyadari bahwa beragam
hewan dan tanaman lebih banyak dikonsumsi. Tulang hewan,
misalnya, belum tentu bisa dimakan jika hanya dibakar.
Merebus makanan ternyata juga dapat menciptakan sensasi
rasa baru. Butiran sereal, misalnya, jika direbus akan
mengeluarkan butiran kanji sehingga menciptakan efek
mengentalkan. Memanaskan beberapa jenis makanan sekaligus
juga akan menyebabkan masing-masing bahan kehilangan
kandungannya dan pada saat yang sama sarinya akan
bercampur, sehingga menciptakan rasa baru yang unik.
Berdasarkan sebuah data kuno, orang primitif telah
mengkonsumsi sup dan sejenis bubur. Pada zaman Neolitikum,
sup telah dikonsumsi di daerah Mediterania. Setelah kekaisaran
Romawi runtuh, sup bertahan di kekaisaran Bizantium yang
berpusat di Konstantinopel. Berkat runtuhnya Kekaisaran
Ottoman di Turki pada tahun 1454, tradisi menyantap sup di Asia
Tengah ditularkan kepada masyarakat Eropa. Tak seperti di
Eropa Barat, orang Turki tidak membatasi mengkonsumsi sup
pada momen khusus atau saat menyantap hidangan tertentu saja.

Air rebusan kemudian berkembang menjadi air kaldu, berhubung

orang di zaman itu mulai terbiasa merebus daging, yang disajikan
di mangkuk besar dan disantap beramai-ramai dengan menghirup
langsung dari mangkuk. Sementara kelas menengah di Eropa
cukup hanya menghirup air kaldu, kalangan bangsawan telah
menambahkan daging atau sayuran ke dalam air kaldu.
Sebelum sendok ditemukan, isi daging dan sayuran diambil
langsung dengan tangan dari mangkuk dan lama kelamaan
menggunakan pisau untuk mengambilnya. Baru pada abad ke-14
sendok ditemukan sebagai media untuk mengambil kuah dan
ampas sup, sehingga sup tidak tumpah mengotori baju mengingat
saat itu model baju Eropa berupa atasan dengan kerah renda
yang besar dan mengembang kaku. Bentuk awal sendok yang
tidak nyaman dipakai -sehingga tetap mengotori baju – pun
berubah, dengan gagang yang lebih panjang dan ceruk sendok
diperbesar, yang mampu mengurangi kemungkinan kuah sup
tumpah ke baju.
Sementara di Indonesia, pada umumnya sup dihidangkan
bersama nasi putih sebagai menu utama untuk santap siang
ataupun malam.

kaldu
Kaldu atau stock adalah cairan yang didapat atau
dihasilkan dari perebusan tulang-tulang ataupun daging,
ditambah sayuran dan bumbu.
Kaldu / stock juga digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan sup dan saus.
Kaldu / stock yang baik akan merupakan jaminan dalam
pembuatan sup dan saus.
Kaldu / stock harus dimasak pelan-pelan (simmering)
dan jangan ditutup
Selama pemasakan minyak dan lemak yang mengambang
dapat segera dibuang
Bila tidak digunakan segera, kaldu / stock dapat
disimpan dengan cara secepatnya didinginkan (panci dapat
ditaruh pada air dingin yang mengalir) dan disimpan dalam
kulkas.
Untuk pemakaian yang lebih lama (lebih dari 1 minggu) dapat
disimpan di dalam freezer
 Khasiat Kuah Kaldu Sup

Apakah anda menghabiskan kuah kaldu sup saat anda

makan?
Atau anda hanya menghabiskan isi sup itu dan membuang
kuah kaldu-nya?

Ternyata kuah kaldu sup sangat berguna untuk kesehatan

karena:
kaldu dapat membantu pencernaan anda
kaldu sangat menyehatkan terutama bila anda merebus sayur
dalam air maka akan dihasilkan bioflavonoids tanpa
menghilangkan kekuatan antioksidannya
Bahan-bahan sup yang menyehatkan akan lebih mudah
diserap oleh tubuh

B. Fungsi soup dan kaldu

Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
 Pembangkit selera makan
 Penambah nilai gizi
 Penetral rasa pada lidah

Fungsi kaldu

1. Merangsang alat pencernaan sehingga

menimbulkannafsu makan
2. Bahan dasar pembuatan sup maupun saus
3. Memberi aroma dan rasa tertentu dalam pengolahan
masakan
4. Menambah nilai gizi pada masakan
C. Bahan-bahan pembuat soup
Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu:
1. Bahan Cair
Bahan ini merupakan bahan yang paling penting
dalam pembuatan sup yaitu: kaldu/stock. Ada dua jenis
stock yang digunakan yaitu: white stock dan brown stock.
2. Bahan Isian
a. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran, kacang-
kacangan dan serealia
b. Bahan isian berasal dari hewani: daging, unggas, ikan
dan jenis-jenis seafood.
3. Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan
terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan
telur.
4. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup yaitu contohnya:
bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainya.

Bahan-bahan pembuatan kaldu

1. Tulang
Tulang merupakan bahan utama yang mempengaruhi
rasa dan spesifikasi kaldu, tulang yang biasa
digunakan untuk membuat kaldu yaitu tulang sapi,
kaki ayam, tulang ikan dan kambing.
2. Mirepoix
Merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri
 dari (onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/
sledri perbandingan (4:2:1).
3. Bouquet garnie
Bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu
terdiri dari leek/ loncang, black pepper corn/ lada
hitam butir, thyme, bay leave, parsly/ celery-
batangnya.
4. Air
Dalam pembuatan kaldu dipergunakan air yang bersih
dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya
kaporit, asin dll.

D. Peralatan yang digunakan dalam pengolahan soup dan kaldu

Peralatan yang diperlukan dalam pengolahan soup, meliputi:
1. Alat persiapan
Berupa meja kerja, talenan, pisau pemotong, pengupas
sayuran (vegetable peeler), ballon wisker.
2. Alat pengolahan
Alat-alat pengolahan yang akan digunakan dalam
pembuatan soup meliputi, yaitu:
a) Kompor, oven.
b) Macam-macam panci dan wajan, diantaranya : stock
pot, frying pan, sauce pan dan braise pan.
c) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok
sayur sendok/ladle, spatula wood, terdapat dalam
berbagai ukuran.
3. Alat penyajian
Alat penyajian yang akan digunakan disesuaikan dengan
jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup)
 dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Apabila
sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya
menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup
ladle. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan
condiment berupa salt dan pepper.
Peralatan pengolahan kaldu
 Stock Pot
stainless stell
Tempat merebus kaldu

 Vegetable knife
Stainless steel
Memotong tulang/ sayuran
 Cutting board
Plastic / wood
Tempat untuk memotong tulang atau sayuran

 Scale
Plastic / mica / DigitalAlat
untuk mengukur kebutuhan bahan
 Skimming Spoon / Spoon sloted
Stainless stell
Mengambil busa/ kotoran dipermukaan kaldu

 Ladle
Stainless stell
Mengambil kaldu

 Conical strainers
Stainless stell
Menyaring kaldu
 Roasting pan
Stainless stell
Menggosongkan tulang dalam oven atau diatas perapian

 Wooden spatula
Timber
Mengaduk tulang saat disaute

 Oven
Stainless steel / electric
Mengolah makanan melalui sirkulasi panas didalamnya
(menggosongkan tulang, mirepoix)
E. Macam-macam soup dan kaldu
Soup adalah makanan yang disajikan setelah appetizer,
jenisnya dapat dibedakan menjadi :
1. Thick soup
Thick soup/ soup pekat diklasifikasikan tergantung pada
macam pekat tidaknya digunakan: purees adalah sup sayur
dikentalkan dengan pati, bisques terbuat dari purees dari
shellfish/ kerang atau sayuran dikentalkan dengan
cream. Cream soup dikentalkan dengan cream+saus
Bechamel ( melt butter+milk+flour ), dan veloutés yang
dikentalkan dengan egg, butter dan cream.
2. Clear soup
Clear soup atau consomme atau juga bouillon adalah liquid
berkaldu/ broth yang dapat terbuat dari base sayuran, ayam
atau daging.

3. Cold soup
Cold/ Chilled soup biasanya kita temui dengan fruit flavour
ataupun vegetables.
Ada juga di France yang membedakan soupe itu lebih liquid,
Potage lebih creamy, Bouillon yang berisi hanya basenya
saja.
Dibawah ini beberapa soup yang biasa kami sajikan
direstaurant tempat saya bekerja,
1. Bouillabaisse
Bouillabaisse adalah sup seafood dibuat dari berbagai jenis
ikan yang dimasak dengan kerang, mullet, mussel, monkfish
lobster dan sayuran dll. Berasal dari Marseille dan sangat
terkenal di Mediterranean.

2. Minestrone
Soup atau bisa juga sebagai pengganti pasta, bahan
umumnya termasuk Beans/ kacang-kacangan, pasta, bawang,
seledri, wortel, saham, dan tomat.

3. Gazpacho
Gazpacho adalah soup sayuran mentah yang berbahan dasar
Tomat yang berasal dari wilayah selatan Andalucía Spanyol.

4. Clam chowder
New England clam chowder, dibuat dengan kentang dan krim,
dan Manhattan clam chowder, dibuat dengan bahan dasar
tomat.
5. Vichyssoise
Berasal dari France dan terbuat dari daun bawang, bawang,
kentang, cream, dan kaldu ayam. Biasanya disajikan dingin,
tapi bisa juga dimakan panas.

6. Borscht
Berasal dari Ukraine, soup berbahan dasar beetroot ini bisa
disajikan hot atau cold.

7. Bisque
Thick soup yang lembut dibuat dari lobster, udang, kepiting.

8. Caldo Verde
Caldo verde berasal dari Provinsi Minho di utara Portugal,
Bahan dasar untuk caldo verde adalah kentang, bawang dan
kale (sejenis cabbage). Bahan tambahan yang umum adalah
bawang putih, garam, dan olive oil dan bisa ditambahkan
daging dan irisan linguiça/ sosis.

9. Tortellini in brodo
Clear soup yang berisi pasta tortellini didalamnya.

10. Petite Marmite

Marmite menggunakan kaldu ayam dan daging daging sapi di
dalamnya, biasanya terbuat dari daging sapi, ayam, tulang
sumsum dan berbagai sayuran.

11. Canja de galinha

Canja de galinha adalah sup ayam yang populer dari masakan
Portugis dan Brasil. Bahan dasar termasuk tomat pasta, ayam,
kentang, wortel, nasi.
 12. French onion soup
Terbuat dari bawang dan kaldu daging sapi dan disajikan
dengan crouton dan keju sebagai topping.

Tips waiter: Sangatlah dianjurkan bagi seorang waiter untuk

mengetahui bahwa dari beberapa pilihan soup yang ada
dalam menu, waiter mengetahui jenis soup itu cream, veloute,
consomme atau dengan kata lain liquid atau creamy.

Macam-macam kaldu
1. Kaldu putih/jernih (White Stock)Terbuat dari tulang
ikan, ayam (kaki ayam), tulang sapi, dan sayuran
(mirepoix – onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan
celery/ sledri).

2. Kaldu coklat (Brown Stock)

Terbuat dari tulang sapi, kambing atau binatang
perburuan dan sayuran (mirepoix – onion/ bawang
Bombay, carrot/ wortel dan celery/ sledri) yang
diolah melalui proses penggosongan.

F. Teknik pengolahan soup dan kaldu secara teori

Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu
diperhatikan ialah:
1. Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya
sehingga menghasilkan kaldu yang baik
2. Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat.
 3. Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah:
kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang
tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada teknik pembuatan

stock/kaldu, antara lain:

- Prosedur pembuatan stock

Ø Prosedur pembuatan white stock

1. Potong tulang sepanjang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Cucilah tulang-tulang tersebut dengan cara di blanched.

3. Taruh tulang-tulang pada stock pot dan masukan air

dingin sampai menutupi permukaannya.

4. Panaskan atau rebus secara simmer.

5. Masukan sayuran mirepoix serta bumbu-bumbunya,

bumbu-bumbu dibungkus atau spice sachet.

6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer

temperature 85° C.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.

8. Waktu yang dibutuhkan untuk simmer dari beberapa

macamkaldu tidak sama:

· Beef atau veal stock : 6 – 8 jam

· Chicken stock : 2 – 4 jam

· Fish stock : 30 – 40 menit

9. Saringlah kaldu, dengan saringan yang baik seperti yang

dilapisi kain atau cheese cloth.
 10. Jagalah air agar jumlahnya tetap di atas tulang, dengan
cara menambahkan air jika stock tereduksi.

11. Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan,

untuk tulang sapi (beef dan veal selama 6-8 jam,
untuk tulang ayam 3- 4 jam, dan untuk tulang ikan 30-
45 menit).

12. Bersihkan kotoran dengan menggunakanpenyaringan

dengan chine capyang dilapisi dengan cheese cloth.

13. Dinginkan stock secepat mungkin, Setelah dingin

masukkan dalamrefregerator, dan tutuplah pot
tersebut.

Ø Prosedur pembuatan brown stock

1. Potong – potong tulang 3-4 atau 8-10 cm.

2. Tidak perlu cuci.

3. Taruh tulang –tulang pada roasting baking dan

bakar dengan oven yang panasnya ± 375° F atau
190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam.

4. Kalau tulang – tulang tersebut sudah coklat angkat

dan taruh di stock pot atau steam jacketed kettle.
Masukan air dingin sampai menutupi tulang – tulang
tersebut.

5. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking

tray.

6. Masukkan mirepoix pada baking tray dan di oven

sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat
tulang –tulang tersebut agak coklat.

7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown

stock.
 8. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato
paste atau punce tomat.

9. Selanjutnya sama seperti proses white stock.

- Teknik pengolahan yang digunakan:

 Blanch, yaitu proses memasak bahan

makanan dalam air mendidih atau air panas
dengan waktu yang relative singkat, yang
kemudian setelah proses pemasakan tersebut
bahan makanan langsung dimasukkan ke
dalam air dingin, tujuannya adalah untuk
memberhentikan proses pematangan yang
terjadi pada bahan makanan. Proses ini
dilakukan hanya untuk sekedar melayukan
(pada sayuran), atau membuang bagian/rasa
yang tidak diinginkan.
 Simmer, yaitu memasak bahan makanan
dalam cairan, dan cairan tidak boleh sampai
mendidih.
 Roast, yaitu memasak dengan cara
mengedarkan udara panas yang kering
disekeliling makanan menggunakan oven atau
tungku pembakaran.

G. Kriteria hasil masing-masing sup

1. Sup cair
Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
Sup tidak berlemak.
Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
Temperatur harus sesuai dengan jenis sup.
 2. Sup kental
Mempunyai tekstur kental namun masih dapat
dituang/mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun
dingin.
 Penampakan sup transparan.
 Tidak berbutir atau bergumpal.
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
 Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau
dingin.

Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

 Kaldu Putin (White Stock); jernih, bening, bersih tidak

berlemak.
 Kaldu Coklat (Brown Stock); agak kecoklatan seperti
air teh, bersih, jernih tidak berminyak/berlemak. Stock
yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa
prosedur yang benar tidak diikuti pada waktu
membuat stock.
 Hasil stock yang keruh merupakan salah satu
tanda bahwa saat pembuatan stock tidak mengikuti
prosedur yang benar.

H. Teknik penyimpanan soup dan stock/kaldu

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam teknik penyimpanan
soup, yaitu:
Kesehatan, meliputi personal hygiene, food hygiene and
area hygiene.
Suhu
Dingin 5o – 15o C
Beku 0o – (-18o) C
 Pemanasan/penghangatan, dapat dilakukan dii atas
pemanas/api dan microwave.
Jangan mencampur sup lama dengan yang baru.

Hal-hal yang diperhatikan dalam tekhnik penyimpanan

stock/kaldu
1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau
kamar pendingin pada temperatur 1°C-4°C

2. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

3. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam

lemari pendingin, kamar pendingin atau freezer.

4. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh

ditempatkan dalam air es.

5. Gunakan stockpot dan Berikan label dan tanggal pada

semua stock yang disimpan.

I. Resep soup dan kaldu

Resep Sup Minestrone (Sup Sayuran)

Sup minestrone merupakan jenis hidangan khas Italia. Hampir
semua restoran di Italia menghidangkan menu ini.
Resep Bahan Sup Minestrone (Sup Sayuran) :
 1 liter air kaldu daging sapi
 1/2 buah bawang bombai, iris
 3 sendok makan minyak zaitun
 200 gram zucchini, iris
 20 gram peterseli, iris halus
 200 gram buncis
 100 gram kacang polong
 100 gram bayam, iris
 100 gram kol putih, iris
 100 gram wortel, potong dadu
 100 ml saus tomat segar
 air secukupnya
 200 gram kacang merah segar
 garam secukupnya
 lada halus secukupnya
 3 sendok makan keju parmesan, parut
Cara Membuat Sup Minestrone (Sup Sayuran) :
1. Tumis bawang bombai dengan minyak zaitun
selama 3 menit, masukkan semua potongan sayuran dan
saus tomat. Tuang air kaldu ke dalam tumisan sayur.
2. Rebus kacang merah hingga lunak. Blender
setengah bagian kacang merah, masukkan ke dalam sup.
Aduk.
3. Masukkan sisa kacang merah ke dalam sup,
tambahkan garam dan lada. Masak sup selama 50 menit
dengan api kecil hingga mendidih.
4. Sajikan sup selagi panas, taburkan sedikit keju
parmesan.
Untuk 6 porsi
Tips : Kaldu daging dapat dibuat dari 1 kg tulang yang ada
dagingnya dan 1 1/2 liter air dibubuhi garam. Masak hingga
airnya menjadi satu liter
 German cream soup

Resep Masakan Hangat Soup Khas Jerman

BAHAN-BAHAN

 2 buah tulang sapi ukuran besar (pilih yang ada

sumsumnya)
 2 liter air
 250 gram kentang, kupas dan potong
 250 gram wortel, potong
 1 sendok teh lada
 2 bungkus Royco Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa
Ayam
 3 lembar daun salam
 250 gram sosis sapi, potong dengan ketebalan sekitar
1/2 cm
 3 batang seledri, ikat
 1 sendok makan margarin untuk menumis
 5 butir bawang merah, iris

CARA MASAK

 Didihkan air, lalu masukkan tulang sapi.

 Rebus tulang sapi selama 30 menit, lalu angkat dan
keluarkan sumsumnya. Sisihkan.
  Sisakan kaldu sebanyak kira-kira 1250 ml, lalu
tambahkan Royco Bumbu Pelezat Serbaguna Rasa
Ayam. Didihkan.
 Panaskan margarin, lalu tumis bawang merah.
 Masukkan bawang merah yang telah ditumis ke dalam
kuah kaldu. Tambahkan lada, wortel, dan kentang, lalu
masak hingga sayuran lunak.
 Tiriskan semua bahan dari kaldunya kecuali daun
seledri, lalu blender bersama dengan sumsum tulang
hingga halus.
 Campurkan semua bahan yang telah dihaluskan dengan
sisa kaldu, aduk hingga mengental.
 Masukkan potongan sosis ke dalam kaldu, aduk
sebentar sampai sosis matang, lalu angkat.
 Bila kuah kurang kental, kentalkan dengan larutan
tepung terigu yang sudah digongseng.

Sajikan selagi hangat.

Langkah-langkah membuat Kaldu Coklat/ Brown Stock

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

2. Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa
juga melalui proses sautéing dengan cara selalu mengaduk
pada roasting pan diatas kompor.
3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang
ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk
mengambil residu yang menempel dengan cara digosok
dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang
kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga
mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian api dikecilkan
hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering)
ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/
kambing selama 1,5 - 2 jam.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/
buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan
kaldu yang jernih.
7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu
disaring menggunakan conical strainer/ saringan atau
tammy cloth/ / kain penyaring.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam pembuatan soup Kata sup/soup berasal dari
kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan
makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.kriteria soup
terdiri atas soup kental dan soup cair.