CONTINENTAL SOUP

Nabiel Bintang Ar-rumi

11 Kuliner-2
Pengertian Soup
Continental Soup
A. .Pengertian Soup
Soup adalah cairan/makanan cair yang terbuat dari
kaldu/stock daging, ayam, ikan, dan ditambahkan bahan-
bahan pengaroma, bumbu-bumbu, dan isian.

B. Fungsi Soup
-membangkitkan selera makan
‌-menambah nilai gizi‌
-penetral rasa pada lidah‌-bahan pembuka pada
susunan makanan kontinental
 C. Bahan dan Bumbu
COOK Pembuatan Soup
‌Bahan utama : white stock, brown stock‌

Bahan isian :‌ -dari tumbuhan, seperti : wortel, jagung,

kentang‌ -dari hewan, seperti : daging, unggas, ikan, seafood‌
-dari padi-padian dan tepung, seperti : makaroni‌

Bahan pengental, seperti : maizena‌

Bahan pemberi rasa dan aroma, seperti : bouquet garni,

mirepoix, lada, dan garam.
D. Identifikasi dan Klasifikasi Soup
1. Clear soup (sup jernih)Adalah sup yang terbuat dari
kaldu jernih dan beberapa macam isi. Sup ini memakai
kaldu dari ayam, daging, ikan, dan macam-macam
sayuran sebagai isi atau garnish (hiasan). Clear soup
dibagi menjadi 3 :
A. Broth bouilion / Bouilion de viandeAdalah sup cair
yang diperkaya bumbu dan isi dari ayam, ikan, dan
sayuran.
B. Vegetable soup / Potage oux lagumesAdalah sul cair
yang diperkaya bumbu ditambah sayuran dan hasil
olahan unggas.
C. ConsommeAdalah clear soup dari brown stock yang
dijernihkan menggunakan meat clarification (daging
cincang tanpa lemak dan putih telur), mire poix yang
dipotong-potong, serta bahan asam, dan dimasak
2. Tickened soup (sup kental)Adalah sup yang dikentalkan dengan roux atau
bahan lain seperti tepung, susu, cream, liason, atau dari bahan itu sendiri,
baik dengan isi atau tanpa isian. Penyelesaian sup ini dibagi 2, yaitu :
A. Unpassed soup (tidak disaring), kekentalannya didapat dari bahan yang
ditambahkan, misalnya potage dan broth
B. Passed soup (disaring), misalnya : puree cream, veloute, bisque, dan
bwon soup.
3. Special soup
Adalah sup dari bahan khusus dan cara pengolahan yamg khusus pula dan
tidak bisa digolongkan ke dalam 2 jenis sup diatas. Misalnya : chowders,
cold soup, soup made from fruits, wine soup.
4. National soup Adalah sup yang spesifik dari suatu
negara, berupa sup cair ataupun kental. Kemudian
dimasak dengan cara khusus dari negara asalnya
kemudian diperkenalkan kepada dunia sehingga
menjadi sup internasional. International soup yang
dapat dijumpai dalam daftar menu beberapa
restoran :a. Soto ayam dari Indonesia

b. Bisque dari Perancis

c. Onion soup dari Perancis

d. Pottage paysane dari Perancis

 Teknik Penyajian Soup
1. Waktu penyajian

2. Alat penyajian

3. Suhu penyajian‌semua clear soup dan thickened soup

disajikan panas‌special soup dan national soup bisa disajikan panas
maupun dingin

4. Porsi penyajian soup

Untuk appetizer dengan porsi 2 - 2,5 dl, sedangkan untuk main course
dengan porsi 3 - 3,5 dl.

5. Garnish soup‌a.
 Kriteria Soup
1. Kriteria sup cair‌-harus benar-benar jernih dan tidak ada
gumpalan‌-tidak berlemak‌-memiliki kekayaan rasa, aroma,
dan penampilan.‌-suhu harua sesuai

2. Kriteria sup kental‌-tekstur kental tetapi dapat

dituang/mengalir baik dalam keadaan panas maupun
dingin.‌-terlihat transparan‌-tidak menggumpal‌memiliki
kekayaan rasa, aroma, dan penampilan.‌-temperatur sesuai
 SPECIAL FOOD

Thank you
Fully Editable Shapes
Fully Editable Shapes