Making Stock And

Sauce
(Membuat Kaldu dan Saus)

Western Food
Ira Handayani
2016
 What is a stock?
(Apa itu kaldu?)

What do you know about stock?

(Apa yang kamu ketahui tentang kaldu?)
 Kaldu adalah cairan yang dihasilkan dari
rebusan bahan makanan yang
ditambahkan mire poix dan bouquet
garni yang dimasak dalam waktu
tertentu.

Bahan Makanan :

????
 Bouqet Garni
Mire Poix
 Jenis
Kaldu

What is the colour stock on a

bowl???
Kaldu Putih (White
Stock)
Kaldu Putih/ White Stock adalah kaldu yang
pembuatannya dengan cara merebus tulang ditambah
dengan mire poix dan bouquet garni.
Jenis-jenis kaldu putih:
Kaldu ayam
Kaldu sapi muda
Kaldu kambing
Kaldu ikan
Kaldu sapi
Kaldu babi
Proses Pembuatan kaldu putih (White Stock) :

1. Tulang sapi dipotong-potong,

lalu dibuang lemaknya
2. Tulang diblancing dengan air
mendidih
3. Tulang dicuci bersih dengan air dingin
4. Tulang + air dingin direbus sampai mendidih
5. Api dikecilkan, dibuang lemaknya (skim)
6. Tambahkan bumbu (mirepoix, bouquette garni)
7. Dimasak dengan api kecil (simmer) tulang sapi
tadi
sampai 4 jam.
8. Disaring dengan saringan halus
 Kaldu Coklat (Brown
Stock)
Kaldu Coklat/ Brown Stock Adalah
kaldu yang terbuat dari tulang yang di
saute didalam oven setelah berwarna
coklat ditambah dengan mire poix dan
bouquet garni

Klik
Video
Fungsi Kaldu
1. Merangsang alat pencernaan
sehingga menimbulkan nafsu
makan.
2. Sebagai dasar dalam pembuatan
sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat
ditambahkan dalam masakan
tertentu.
 What is a Sauce?
(Apa itu Saus?)

What do you know

about Sauce?
(Apa yang kamu ketahui tentang
Sauce?)
Sauce..
Bahan setengah cair/cairan
yang dikentalkan yang
digunakan sebagai bumbu,
pemberi rasa/menambah rasa
yang diberikan kepada daging/
ikan/kue manis dengan maksud untuk
memberi/menambah/menaikkan
rasa makanan tersebut.
 The Function of Sauce
Menambah rasa suatu masakan.
Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang
agak kering bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi
tartar sauce atau sandwich dioles mayonaise
Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat bahwa
penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari
hidangan utamanya.
Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah
daya tarik dan merangsang nafsu makan dan pemberian saus
yang benar adalah berwarna dan kontras tidak kusam agar
makanan lebih menarik.
Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat
ditingkatkan dengan memberikan sauce, misalnya sayuran diberi
mayonaise artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam
hidangan tersebut.
 3 unsur utama dalam
pembuatan saus:
Bahan cair
Bahan pengental
Bumbu dan bahan
pemberi aroma/rasa
A Variety of Leading Saus/Mother Sauce
(Varian Saus Dasar)
Bechamel
Sauce
Veloute Sauce

Brown Sauce/
Espagnole Sauce
Tomato Sauce

Hollandaise
Sauce/ Bernaise
Sauce
Video pembuatan velote
saus

Klik
Video