A.

SUP
1. Pengertian Sup
Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu ( Stock ) daging, ayam,
ikan dan ditambahkan bahan-bahan, bumbu-bumbu dan isian.

2. Bahan-bahan pembuatan Sup

a) Bahan Utama pembuatan sup adalah kaldu / stock.
b) Bahan Isian berasal dari nabati ( Sayur-sayauran dan serelia ) dan berasal dari
hewani ( Daging, ungga, ikan dan jenis-jenis seafood.
c) Bahan Pengental terdiri dari tepung, puree.
d) Bahan Pemberi rasa dan aroma sup adalah lada, garam

3. Kriteria sup cair

a) Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b) Sup tidak berlemak.
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
d) Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (Panas / dingin).

4. Kriteria sup Kental

a) Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang / mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin.
b) Tidak berbutir atau bergumpal.
c) Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
d) Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas maupun sup dingin.

B. SOTO
1. Pengertian Soto
Pengertian soto menurut Halimah Kadar dkk, (1984 :13) adalah “Hidangan
berkuah dengan bahan baku daging, dapat diberi saos, keripik kentang, tauge dan
sebagainya. Kuah soto dapat bersantan atau tidak, perbandingan isi dan kuah yaitu
satu berbanding dua.”
Rasa soto gurih dan wangi karena penggunaan bahan, bumbu dan rempah-
rempah cukup bervariasi.

2. Bahan-bahan untuk membuat soto

a) Kuah
Kuah soto diperoleh dari cairan kaldu yang terbuat dari air dan zat
ekstraktif daging serta bumbu-bumbu. Dalam pembuatan kaldu, suhu air
pada awal perebusan daging harus dalam keadaan dingin agar zat-zat
ekstraktifnya keluar. Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada kaldu dapat
menghasilkan kaldu yang beraroma enak dan memberi pengaruh terhadap
rasa soto.
Untuk memperkaya rasa dan aroma, kuah soto ada yang ditambahkan
dengan santan sehingga kuahnya lebih kental dibandingkan dengan soto yang
berkuah dingin.

b) Isi Bahan untuk isi soto yaitu bahan pokok dan bahan pelengkap
 1) Isi sebagai bahan pokok, pada umumnya bahan yang digunakan untuk
bahan pokok permbuatan soto adalah sumber protein hewani yang
berasal dari daging sapi, jerohan sapi atau daging ayam. Daging yang akan
dijadikan bahan pokok soto yaitu daging sapi yang banyak lemaknya
seperti bagian sandung lamur. Untuk daging ayam dagingnya harus terlihat
segar berwarna kemerah-merahan dan baunya segar. Untuk jerohan sapi
harus segar dan tidak berbau.
2) Isi sebagai bahan pelengkap, pada umumnya bahan yang digunakan
sebagai bahan pelengkap soto adalah soun, kacang kedelai, telur rebus,
kerupuk, tauge, sedangkan untuk penyedap rasa dan aroma yaitu daun
bawang, seledri yang diiris halus, bawang merah, jeruk nipis dan cuka.
3) Bumbu dan rempah-rempah untuk membuat soto adalah bumbu terdiri
dari bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, garam, serai, lengkuas,
daun salam, kunyit, gula merah, bumbu penyedap dan kecap. Sedangkan
rempah-rempah yang digunakan yaitu merica, ketumbar, jinten, pala,
cengkeh, kayu manis, kapulaga dan adas.

3. Pengolahan Aneka Soto

Pengolahan soto merupakan serangkaian proses mulai dari persiapan yang
meliputi pemilihan bahan makanan dan peracikan, pemasakan hingga penyajian
disertai aturan-aturan yang perlu diikuti untuk memperoleh hasil yang baik.
Proses pengolahan soto meliputi :
a. Persiapan
1) Menyiapkan bahan-bahan dan bumbu yang akan dipergunakan untuk
membuat soto. Bahan-bahan dan bumbu harus dipilih dalam keadaan segar.
2) Membersihkan dan meracik bahan-bahan dan bumbu.
b. Cara membuat
1) Kuah : umumnya dalam pembuatan kuah soto digunakan teknik merebus
untuk membuat kaldu yang berasal dari daging sapi atau daging ayam dan
pemberian bumbu dan rempah-rempah.
2) Bahan pokok, teknik memasak yang digunakan untuk bahan pokok adalah
merebus.
3) Bahan pelengkap, teknik memasak yang digunakan untuk bahan pelengkap
adalah merebus telur, menggoreng kacang kedelai, kerupuk, irisan bawang
merah dan merendam untuk soun.
c. Cara menghidangkan soto
Soto dihidangkan dalam sebuah mangkuk dengan cara bahan pokok yaitu
daging atau jerohan sapi yang dipotong-potong atau daging ayam yang disuwir-suwir
disatukan dengan bahan pelengkap seperti tauge, soun, telur, perkedel kentang lalu
disiram dengan kuah.
d. Kriteria Soto
 Berkuah kaldu atau santan.
 Perbandingan antara kuah dan isi 2 : 1.
 Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
 Temperatur penyajian panas.
Resep Soto Betawi

Bahan :
1. 500 gram daging sapi,
2. 1 1/2 liter air,
3. 350 gram babat sapi,
4. Rebus matang 350 gram paru,
5. Rebus matang 800 ml santan kental dari 2 butir kelapa 2 batang serai,
6. Memarkan 3 lembar daun salam 6 lembar daun jeruk 8 biji cengkih 1 biji pala,
7. Memarkan 2 cm jahe,
8. Memarkan 5 cm batang kayu manis Minyak goreng secukupnya,
9. Haluskan : 10 butir bawang merah 6 siung bawah putih, 1 sdt garam dan 1/2 merica
bubuk.
Pelengkap :
3 buah kentang kukus matang, goreng sebentar, 3 buah tomat segar, 1 batang daun
bawang (iris), 2 batang seledri (iris), bawang goreng, emping goreng, kecap manis dan
jeruk limau.
Sambal :
Rebus : 10 cabe rawit merah, 1 cabai merah besar, 2 siung bawang putih dan 1 sdt garam,
haluskan.
Cara membuat :
- Rebus daging sapi bersama serai, salam, daun jeruk, cengkih, pala, jahe dan kayu
manis dan air hingga daging setengah matang, angkat daging potong dadu, sisihkan
kaldunya.
- Panaskan 2 sdm minyak goreng, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum,
angkat.
- Campurkan tumisan bumbu kedalam kaldu dan masukkan kembali potongan daging
dan santan, masak hingga daging lunak dan bumbu menyatu, angkat.
- Babat dan paru, rebus terpisah hingga lunak, angkat dan sisihkan. Bila akan disajikan
goreng dalam minyak panas sebentar dan potong bentuk dadu.
- Siapkan mangkuk, tata babat, paru, kuah dan daging, potongan kentang, tomat,
taburi irisan daun bawang, daun seledri, bawang goreng, emping, kecap manis, jeruk
limau dan sambal. Sajikan hangat.
Resep Sup Ikan Kakap Merah

Bahan-bahan :
1. 3 ekor Ikan Kakap Merah,
2. 1 ikat Daun Kemangi,
3. 1 ruas Jahe,
4. 2 batang Serai,
5. 2 buah Tomat,
6. 4 siung Bawang Merah,
7. Secukupnya Daun Bawang,
8. 4 buah Cabai (Cabe) Rawit Merah,
9. Secukupnya Garam,
10. Secukupnya Gula Pasir,
11. 1 lembar Daun Salam,
12. 1 ruas Lengkuas (Laos),
13. 4 buah Belimbing Wuluh,
14. Secukupnya Air,
15. Secukupnya Kecap Ikan, dan
16. Secukupnya Air Jeruk Nipis
Langkah :
- Potong Ikan Kakap Merah menjadi 4/5 Bagian (Kakap Merah ukuran Sedang/Besar)
dan bersihkan. Biarkan Kepala Ikan utuh.
- Lumuri ikan dengan jeruk nipis dan sedikit garam
- Haluskan Bumbu : Cabe, Jahe, Bawang Merah dan Garam. Geprak/pipihkan Serai.
- Bersihkan dan potong2 bahan Tomat, Belimbing Wuluh, Daun Bawang dan Petik
Daun Kemangi ( sebaiknya gunakan Daun Kemangi lumayan banyak untuk cita
rasanya)
Cara Masak :
Tambahkan sediit air ke wajan atau panci untuk memasak sup ikan, kemudian masukan
bumbu halus, masukan ikan kakap merah dan tambahkan air sesuai selera kemudian
masukan semua bahan sayur (Kemangi dan Daun Bawang) ,serai, Laos dan Daun Salam
kemudian tambahkan Garam dan Gula
Catatan : Sup ini tanpa ditumis memakai minyak
Setelah BerbuihTambahkan Tomat dan Belimbing wuluh serta Kecap Ikan (jika ada)
karena tanpa Kecap Ikan sudah segar, Masak Sup selama 10 menit.
Sajikan dan nikmati selagi panas.
 Brown Stock dab White Stock

1.White Stock

Umumnya stock putih dibuat dari tulang ayam. Hasil kuahnya nanti akan berwarna putih
kekuningan dan bening. Kamu juga bisa menggunakan mirepoix tanpa warna seperti
bawang bombay, ubi putih, atau jamur. White stock yang berasal dari ayam ini biasa
dijadikan veloute sauce alias salah satu ‘mother sauces’-nya orang Perancis. Saus ini
dimasak dengan cara mencampur white stock bersama mentega tawar, tepung terigu, dan
sedikit lada hitam. Saus ini biasa dijadikan teman untuk makanan seafood atau base
pembuatan saus lainnya.

2. Brown stock

Stock coklat biasanya dibuat dari daging/ tulang sapi. Kalau mau membuat ini, kamu
harus menggosongkan atau memanggang daging/ tulang sapinya dulu. Dari kegosongan
inilah kamu bisa mendapatkan warna cokelat pada air rebusannya. Proses membuat brown
stock paling susah. Kamu membutuhkan waktu 8-12 jam untuk membuatnya. Kalau di luar
negeri, brown stock biasa digunakan untuk membuat espagnole (brown sauce) yang
kemudian nanti dicampur dengan brown stock polos untuk membuat saus demi glace. Demi
glace merupakan saus berwarna cokelat yang biasanya disajikan bersama daging panggang
atau steak.
Resep Brown Stock

Bahan :
1. Tulang sapi 250 gr.
2. Mire poix :
 Bawang bombay 20 gr,
 Seledri 10 gr,
 Wortel 10 gr,
 Air 500 ml, dan
 Tomat 20 gr.
3. Sachet :
 Thyme,
 Merica utuh,
 Batang parsley,
 Bay leaf, dan
 Cengkeh utuh.
Cara membuat :
- Cuci tulang menggunakan air dingin sampai bersih.
- Roast tulang menggunakan roasting pan sampai berwarna kecoklatan.
- Kemudian letakkan tulang dalam stock pot kemudian tambahkan air sampai
menutupi tulang, rebis simmer, dan bersihkan kotoran yang muncul di permukaan.
- Mire poix dicoklatkan di dalam oven. Setelah coklat lalu dimasukkan ke dalam
stockpot yang berisi rebusan tulang bersama sachet dan tomat.
- Terus lakukan simmer sampai waktu yang ditentukan. Tambahkan air bila perlu agar
tulang tetap terendam. Dan saring kotoran yang muncul.
- Brown stock siap disajikan.
Resep White Stock

Bahan :
1. Tulang ayam / sapi 240 gr,
2. Mire poix:
 Onion 20 gr;
 Carrot 10 gr; dan
 Celery 50 gr.
4. Sachet:
 Bay leaf secukupnya,
 Thyme ½ gr,
 Merica utuh 1 gr,
 Batang parsley (pettersely) secukupnya,
 Cengkeh utuh 2 butir, dan
 Air Dingin 500 ml.
Cara membuat :
- Cuci tulang sampai bersih.
- Blanching tulang untuk menghilangkan kotoran.
- Cuci kembali tulang dengan air bersih.
- Rebus tulang sampai terendam oleh air hingga mendidih, setelah mendidih
tutunkan panas sampai simmer, bersihkan buih-buih yang sering muncul.
- Tambahkan mire poix dan masukkan sachet.
- Simmer dengan waktu yang ditentukan:
- Untuk tulang sapi 6-8 jam
- Untuk tulang ayam 3-4 jam
- Tambahkan air jika air berkurang agar tuang tetap terendam. Saring busa dan
kotoran yang timbul sesering mungkin.
- White stock siap disajikan.