BAB III

SOTO INDONESIA

1.   Pengertian Soto
Pengertian soto menurut Halimah Kadar dkk, (1984 :13)  adalah “Hidangan berkuah
dengan bahan baku daging, dapat diberi saos, keripik kentang, tauge dan
sebagainya. Kuah soto dapat bersantan atau tidak, perbandingan isi dan kuah yaitu
satu berbanding dua.”
Rasa soto gurih dan wangi karena penggunaan bahan, bumbu dan rempah-rempah
cukup bervariasi.
     2.   Bahan-bahan untuk membuat soto
a.    Kuah
      Kuah soto diperoleh dari cairan kaldu yang terbuat dari air dan zat ekstraktif
daging serta bumbu-bumbu. Dalam pembuatan kaldu, suhu air pada awal
perebusan daging harus dalam keadaan dingin agar zat-zat ekstraktifnya keluar.
Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada kaldu dapat menghasilkan kaldu yang
beraroma enak dan memberi pengaruh terhadap rasa soto.
      Untuk memperkaya rasa dan aroma, kuah soto ada yang ditambahkan dengan
santan sehingga kuahnya lebih kental dibandingkan dengan soto yang berkuah
dingin.
b.  Isi
 Bahan untuk isi soto yaitu bahan pokok dan bahan pelengkap
1) Isi sebagai bahan pokok, pada umumnya bahan yang digunakan untuk
bahan pokok permbuatan soto adalah sumber protein hewani yang
berasal dari daging sapi, jerohan sapi atau daging ayam. Daging yang akan
dijadikan bahan pokok soto yaitu daging sapi yang banyak lemaknya
seperti bagian sandung lamur. Untuk daging ayam dagingnya harus
terlihat segar berwarna kemerah-merahan dan baunya segar. Untuk
jerohan sapi harus segar dan tidak berbau.
2)  Isi sebagai bahan pelengkap, pada umumnya bahan yang digunakan
sebagai bahan pelengkap soto adalah soun, kacang kedelai, telur rebus,
kerupuk, tauge, sedangkan untuk penyedap rasa dan aroma yaitu daun
bawang, seledri yang diiris halus, bawang merah, jeruk nipis dan cuka.
3)  Bumbu dan rempah-rempah untuk membuat soto adalah bumbu terdiri
dari bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, garam, serai, lengkuas,
daun salam, kunyit, gula merah, bumbu penyedap dan kecap. Sedangkan
rempah-rempah yang digunakan yaitu merica, ketumbar, jinten, pala, 
cengkeh, kayu manis, kapulaga dan adas.
 3.   Pengolahan Aneka Soto
Pengolahan soto merupakan serangkaian proses mulai dari persiapan yang meliputi
pemilihan bahan makanan dan peracikan, pemasakan hingga penyajian disertai
aturan-aturan yang perlu diikuti untuk memperoleh hasil yang baik.
Proses pengolahan soto meliputi :
a.   Persiapan
1)  Menyiapkan bahan-bahan dan bumbu yang akan dipergunakan untuk
membuat soto. Bahan-bahan dan bumbu harus dipilih dalam keadaan segar.
2)  Membersihkan dan meracik bahan-bahan dan bumbu.
b.   Cara membuat
1)   Kuah : umumnya dalam pembuatan kuah soto digunakan teknik merebus
untuk membuat kaldu yang berasal dari daging sapi atau daging ayam dan
pemberian bumbu dan rempah-rempah.
2)   Bahan pokok, teknik memasak yang digunakan untuk bahan pokok adalah
merebus.
3)   Bahan pelengkap, teknik memasak yang digunakan untuk bahan pelengkap
adalah merebus telur, menggoreng kacang kedelai, kerupuk, irisan bawang
merah dan merendam untuk soun.
c.   Cara menghidangkan soto
Soto dihidangkan dalam sebuah mangkuk dengan cara bahan pokok yaitu daging
atau jerohan sapi yang dipotong-potong atau daging ayam yang disuwir-suwir
disatukan  dengan bahan pelengkap seperti tauge, soun, telur, perkedel kentang
lalu disiram dengan kuah.
     d.   Kriteria Soto
§  Berkuah kaldu atau santan.
§  Perbandingan antara kuah dan isi 2 : 1
§  Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
§  Temperatur penyajian panas
Resep Soto Bandung

 Bahan  :
Daging sapi (sandung lamur) 500 gram, rebus hingga lunak, potong dadu
Air kaldu sapi 1 liter
Lobak 1 buah, kupas, iris tipis, rebus dan tiriskan
Kedelai goreng 50 gram
Seledri 2 batang, iris tipis
Daun bawang 2 batang, iris tipis
Bawang merah goreng 4 sendok makan

Bumbu  yang dihaluskan :

Bawang putih  5   siung
Merica bubuk 1 sendok teh
Garam secukupnya
Bumbu yang  lainnya :
Serai  1  batang, memarkan
Jahe  3  cm, memarkan
Daun  salam  2  lembar

Cara Membuat  :
Rebus air kaldu dan daging hingga mendidih dan  daging  empuk.
Angkat  dagingnyalalu potong dadu.
Tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum.
Masukkan  ke  dalam  air  kaldu. ( air bekas  rebusan  daging ), biarkan  sampai 
kaldu mendidih.
Tata  daging sapi  dan  lobak  dalam mangkuk.
Tambahkan kacang kedelai  goreng, daun bawang, seledri  dan  bawang goreng.
Siram  dengan  kuah soto.
Sajikan  dalam keadaan  hangat.

Soto Betawi

Bahan :
500 gram daging sapi.
1/2 butir Kelapa, parut dan ambil santannya (santan kental).
3 Butir Telur rebus.
3 Buah Kentang rebus.
2 Buah Tomat ukuran sedang.
Jeruk Nipis secukupnya
Bawang Goreng secukupnya.
1 batang Daun Bawang iris kecil-kecil.
1 ruas Lengkuas
Batang Sereh, memarkan
3 lembar Daun Jeruk
Garam, gula secukupnya

Bumbu yang dihaluskan:

5 Siung Bawang merah
3 Siung Bawang Putih
5 Buah Kemiri
1 cm Kunyit, bakar sebentar untuk mengeluarkan aromanya
1cm Jahe

Cara memasak :
1. Rebus daging sapi dalam 2 lt air sampai empuk, kemudian potong daging sesuai
dengan selera, disarankan untuk memotongnya dengan ukuran dadu. Jangan
buang kaldunya.
2. Panaskan sedikit minyak, kemudian setelah panas tumis bumbu yang telah
dihaluskan sampai mengeluarkan aroma yang harum. Setelah harum masukan
daging yang telah dipotong-potong sebelumnya.
3.  Aduk-aduk sampai rata kemudian tambahkan lengkuas, daun jeruk, sereh, dan
yang terakhir garam dan gula.
4.  Masukkan tumisan bumbu dan daging tersebut ke dalam kaldu rebusan daging.
Kemudian tambahkan santan kental dan aduk sesekali. 5. Masak sampai daging
empuk dan kuah sedikit menyusut.

Cara penyajian:
Dalam mangkok saji isikan dengan telur rebus iris, kentang rebus iris, dan tomat iris.
Tambahkan daging dan kuah soto kemudian taburi daun bawang, bawang merah
goreng, dan berikan sedikit air jeruk nipis sesuai dengan selera. Jika suka, Anda bisa
menambahkan taburan emping melinjo.

Sambal Soto Betawi:

Sambal yang digunakan bisa apa saja sesuai dengan selera. Namun rekomendasi
resep sambal untuk soto betawi sebagai berikut:
5 Buah Cabe Merah besar di goreng, haluskan cabe merah tersebut kemudian beri
sedikit garam dan tambahkan sedikit kuah soto.

 SOTO    BANJAR

Soto Banjar adalah soto khas suku Banjar, Kalimantan Selatan dengan bahan

utama ayam dan beraroma harum rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala,
dan cengkeh. Soto berisi daging ayam yang sudah disuwir-suwir, dengan
tambahan perkedel atau kentang rebus, rebusan telur, dan ketupat.
Seperti halnya soto ayam, bumbu Soto Banjar berupa bawang merah, bawang
putih dan merica, tapi tidak memakai kunyit. Bumbu ditumis lebih dulu dengan
sedikit minyak goreng atau minyak samin hingga harum sebelum dimasukkan ke
dalam kuah rebusan ayam. Rempah-rempah nantinya diangkat agar tidak ikut
masuk ke dalam mangkuk sewaktu dihidangkan.

Bahan :
 ▪2 bh dada ayam
▪1/2 bh pala, memarkan
▪4 cm kayu manis
▪4 lbr daun jeruk
▪1 btg serai, memarkan

Bumbu halus :
▪10 bwg merah
▪6 bwg putih
▪1 sdt jintan, sangrai
▪1 sdt garam
▪1 sdt merica bubuk

Pelengkap
-perkedel kentang - telur rebus - bawang merah dan
bawang putih goreng - irisan seledri - daun bawang.

Sambal soto:
▪10 cabai rawit merah
▪2 cabai merah besar
▪2 siung bawang putih, haluskan.
Goreng dengan minyak sedikit hingga matang,
tambahkan 1/2 sdt garam.

Cara membuat :
■Cuci bersih ayam, lumuri dengan 1 sdm air jeruk
nipis dan 1 sdt garam diamkan
■Cuci kembali sampai bersih, tiriskan.
■Tumis bumbu halus hingga harum tambahkan air
masukkan pala, kayumanis, daun jeruk, serai.
■Masukkan ayam masak hingga empuk, kemudian
angkat ayamnya disuwir2
■Kaldu ayam hingga mendidih dengan api kecil saja.

Penyajian :
susun soun - telur - perkedel kentang dan semua
teman pelengkap lainnya tuang kuah. sajikan dengan
sambal pedas.

Soto Madura 
Bahan:
200 gram daging sapi sandung lamur
100 gram jerohan sapi (usus, babat, paru, jantung)
1 sdt garam
750 ml air
4 sdm minyak goreng, untuk menumis
1 batang serai, memarkan
2 lembar daun jeruk purut

Bumbu halus:
4 butir bawang merah
3 siung bawang putih
3 butir kemiri
2 cm jahe
2 cm lengkuas
2 cm kunyit
1/2 sdt merica butiran, sangrai
1/4 sdt jinten

Pelengkap:
2 buah kentang rebus, kupas, potong-potong
1 buah telur rebus, kupas, belah jadi dua
75 gram taoge, bersihkan, rendam dalam air hangat
1 batang daun bawang, iris-iris
2 batang seledri, iris-iris
1,5 sdm bawang merah goreng
3 sdm kecap manis
Sambal rawit
Koyah:
100 gram kelapa parut tua, sangrai
1 sdm bawang putih goreng
Haluskan kedua bahan diatas

Cara membuat:
Rebus jerohan dan daging bersama garam dan air hingga daging empuk.
Angkat dan tiriskan daging, lalu potong jadi dadu.
Tumis bumbu halus, serai, dan daun jeruk hingga harum.
Masukkan tumisan bumbu dan daging ke dalam air rebusan. Masak kembali hingga
bumbu meresap dan mendidih.
Tuang soto ke dalam mangkuk. Tambahkan pelengkap.
Sajikan panas bersama koyah dan sambal rawit (Untuk 2 porsi)

    Soto Bandung

Bahan-bahan
500 gram daging sapi sandung lamur, rebus hingga empuk, potong bentuk dadu
200 gram lobak, kupas, iris tipis, rebus, tiriskan
2 sendok makan minyak
5 siung bawang putih, haluskan
1 batang sere, memarkan
2 cm jahe, memarkan
2 liter kaldu sapi
1 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica bubuk
50 gram kedelai putih, rendam hingga mengembang, tiriskan, goreng hingga 
matang
1 batang daun bawang, iris halus
1 batang daun seledri, iris halus
2 sendok makan bawang merah goreng

Cara membuat
1.     Panaskan minyak, lalu masukkan bawang putih, tumis hingga harum.
2.     Masukkan kaldu sapi, sere, dan jahe, aduk rata, masak hingga mendidih, lalu
masukkan daging sapi, garam, dan merica bubuk, aduk rata, masak hingga
mendidih dan matang, angkat.
Letakkan lobak, kedelai putih, daun bawang, dan daun seledri dalam
mangkuk, lalu siram dengan kuah tadi, taburi dengan bawang merah goreng di
atasnya.
3.     Biasanya soto disajikan bersama-sama dengan sambal cabai rawit.