TUGAS KELOMPOK

KONTINENTAL :
1. Messy Rachel
2. Novika

Jenis Jenis Makanan Kontinental

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Cold Appetizer
Soup (cold or hot)
Hot Appetizer
Fish
Main Course
Hot Entree (ex : bitter ballen)
Cold Appetizer
Shorbet (es yang kasar/es yang diserut)
Roasted Salad (salad yang dihidangkan dengan daging panggang)
Vegetable
Sweet Dish
Savory (makanan asin dan gurih)
Dessert

Pengertian menu
menu adalah sebuah daftar makanan yang telah
dilengkapi dengan harga masing-masing, yang
disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap
sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Appetizer (makanan pembuka)

Macam appetizer berdasarkan harga bahan yang
digunakan adalah:

Sur Asiette Complate, yaitu appetizer yang
menggunakan kelebihan bahan atau bahan yang
murah.

Hors D Oeuvre Royale, yaitu appetizer yang
menggunakan bahan dengan harga mahal serta
dalam penyajian tanpa saus.

Hors D Oeuvre Varies, yaitu appetizer yang
menggunakan bahan paduan antara bahan dengan
harga mahal dan murah.

Bahan main course:

Sumber KH: kentang, nasi, pasta
Sumber Protein & lemak: daging, unggas,
ikan, telur
Sumber Vitamin & mineral: sayuran

DESSERT (MAKANAN PENUTUP)

Macam-macam Dessert
1.
Hot dessert, dihidangkan pada suhu 60oC
contoh: kue sus isi manis, cake, puding roti, puding
karamel, pancakes, dsb.
2. Cold dessert, dihidangkan pada suhu 10-15oC
contoh: macam-macam puding, cooktail, dsb.
3. Frozen dessert, dihidangkan pada suhu 0oC
contoh: macam-macam ice cream, sorbet, punch,
dsb.

kaldu
Kaldu : cairan yang didapat dari rebusan tulang atau
daging, unggas, ikan, dan sayur-sayuran dan bahanbahan pemberi aroma rasa
Fungsi kaldu :
a. merangsang alat pencernaan sehingga,
menimbulkan nafsu makanan
b. sebagai dasar dalam pembuatan sup
c. sebagai penyedap yang ditambahkan pada makanan

Jenis-jenis kaldu :
White stock :
kaldu putih, kaldu yang terbuat dari rebusan
tulang atau daging sapi, air, mirepoix (kombinasi
bawang bombay, wortel, batang seledri)
Brown stock :
terbuat dari tulang sapi, kambing, dan sayuran
yang diolah melalui penggosongan

Resep pembuatan white stock

Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya. Tulang di-blanching
dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar saja.
Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin. White
Stock Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga
mendidih (100C) beberapa saat kemudian api dikecilkan
hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering)
ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan. Dimasak pada
suhu simmer 95C - 98C untuk tulang sapi/ kambing selama
3-4 jam, ayam 2 jam, ikan 20 menit. Lakukan
proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang
mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang
jernih. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur,
kaldu disaring menggunakan conical strainer/ tammy cloth/
saringan/ kain penyaring

Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.

Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian
ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui
proses sauting dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas
kompor.
Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock
pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang
menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan
sebentar, tuang kedalam stock pot.
Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100C)
beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik
didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan
memecah dipermukaan secara perlahan.
Dimasak pada suhu simmer 95C - 98C untuk tulang sapi/ kambing selama
1,5 - 2 jam.
Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang
mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring
menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

Resep pembuatan brown stock

Cara penyimpanan stock

Kaldu diletakkan pada stock pot tertutup,

didinginkan dalam baka cuci, bawahnya diberi es

batu.
Hidupkan kran dan mengenai stock pot usahakan
jangan sampai stock pot terapung dan air kran
masuk.
Penambahan es akan lebih baik dan mempercepat
proses pendinginan.
Setelah kaldu dingin, segera disimpan
direfrigerator.
Lemak yang ada dipermukaan kaldu, dibuang.

TERIMAKASIH