KB.

1 MENGANALISIS KALDU (STOCK)

MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan

KOMPETENSI DASAR : 3.1 Menganalisis kaldu (Stock)
4.1 Membuat Kaldu (Stock)

1. Capaian Pembelajaran
Peserta didik mampu mengevaluasi konsep makanan Kontinental meliputi sosial
budaya, mennganalisis dan mengolah kaldu (stock) berdasarkan jenisnya yaitu , white stock dan
brown stock.

2.Sub Capaian Pembelajaran

1. Menjelaskan pengertian dari Kaldu (stock) dengan santun
2. Menjelaskan fungsi kaldu (stock) dengan benar
3. Menjelaskan jenis-jenis kaldu (stock)
4. Menganalisis kriteria hasil kaldu dengan tepat
5. Menentukan bahan dan peralatan pembuatan kaldu (stock) dengan bertanggung jawab
6. Mennganalisis masalah pada pembuatan kaldu (stock) dengan benar
7. Mendeskripsikan penyimpanan kaldu dengan benar
8. Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan santun
9. Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock) dengan tepat
10. Membuat kaldu (stock) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja,
hygiene makanan dengan bertanggung jawab
3.Pokok-pokok Materi
a. Pengertian stock
b. Penggolongan kaldu (stock)
c. Fungsi atau kegunaan stock
d. Bahan dalam pembuatan stock
e. Peralatan dalam pembuatan stock
f. Proses pembuatan stock
g. Penyimpanan stock
4.Uraian Materi
A. Pengertian Stock
Stock atau kaldu adalah cairan yang didapat atau di hasilkan dari perebusan (simmering)
daging atau tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.
Fungsi atau kegunaan stock (kaldu)
1. Sebagai bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan tertentu
2. Sebagai bahan dasar dalam pembuatan soup dan saus
3. Untuk merangsang alat pencernaan sehingga membangkitkan selera
4. Sebagai nutrisi yang diberikan untuk orang sakit
Bahan dasar dalam pembuatan kaldu
1. Tulang atau daging yang memberikan rasa dan ciri khas pada kaldu.
Bahan–bahan dari hewani yang disesuaikan dengan kaldu yang akan di buat. Kaldu yang
baik dibuat dari tulang, karena tulang mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang
diperlukan oleh tubuh. Agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang diblansir dengan air panas,
dicuci dengan air dingin dan didihkan kembali. Jenis tulang yang digunakan menentukan jenis
kaldu.
1. Kaldu Ayam
Menggunakan tulang–tulang ayam, sayap, kepala, kaki, dan juga bagian dalam yang
dikenal dengan nama giblet. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Untuk menghasilkan
kaldu yang jernih, tulang tersebut harus diblansir dengan air panas terlebih dahulu dan dicuci
dengan air dingin sebanyak dua atau tiga kali. Diberi air dingin dan dididihkan kembali dan
diberi sayuran penyedap. Ayam yang baik untuk bahan kaldu adalah ayam yang sudah tua.
Lama memasaknya sekitar 2 jam.
 Sumber: www.justtryandtaste.com
Gambar 1.1Tulang Ayam
2. Kaldu Sapi Muda
Sama seperti kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda lama
pemasakannya antara 5 sampai 6 jam.
3. Kaldu Sapi
Sama halnya dengan kaldu sapi muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi
dua dan dibakar hingga berwarna coklat. Bawang hangus ini selain untuk aroma,
digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya.

Sumber: www.justtryandtaste.com
Gambar 1.2 Tulang Sapi
4. Kaldu Kambing
Kambing yang baik digunakan adalah kambing yang sudah berumur 1 tahun dan yang
dibuat kaldu tulangnya saja. Sayuran penyedap yang digunakan ditambah dengan
cengkeh dan waktu memasaknya 3 sampai 4 jam.

Gambar 1.3 Tulang Kambing

 5. Kaldu Ikan
Untuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih ikan yang tidak berbau keras. Ikan kakap
sangat baik digunakan untuk membuat kaldu, selain tulangnya, dapat juga digunakan
kulit ataupun kepala ikan. Waktu memasaknya antara 20 sampai 30 menit.

Sumber: foodengineeringunj.blogspot.com
Gambar 1.4 Tulang Ikan

2. Air
Dipergunakan air yang bersih dan bebas dari bau atau rasa yang tajam, misalnya rasa
kaporit atau rasa asam. Perbandingan penggunaan tulang dan air adalah 1 : 5.

3. Sayur-sayuran (mirepoix) yang akan memberikan aroma pada kaldu.

Mire poix: berasal dari nabati, sejenis sayuran yang terdiri dari wortel, bawang Bombay,
batang seledri yang dipotong kasar, direbus bersama kaldu.

Sumber: strangerthankitchen.com
Gambar 1.5 Mirepoix
 4. Bumbu (seasoning) yang meningkatkan rasa pada kaldu.
Bouquette Qarni: terdiri dari batang dari daun bawang, batang seledri, bay leaf, thyme,
dan pepper seed, diikat jadi satu dimasak bersama kaldu.

Sumber: cookbookhoarder.wordpress.com
Gambar 1.6 Bouquette Garnie

Kini sudah banyak diperdagangkan kaldu berbentuk kristal, cairan ataupun kaldu-kaldu
yang diawetkan, seperti: royco, maggie & boullion cubes

B. Penggolongan
Kaldu dapat digolongkan menjadi beberapa golongan menurut:
a. Warna Kaldu:
1. White Stock (kaldu putih – fond blanc) :
adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum
direbus. Kaldu ini tampak bening sehingga disebut juga dengan kaldu putih atau kaldu
bening.
 Sumber: www.hospitalityinfocentre.co.uk
Gambar 1.7White Stock

2. Brown Stock (kaldu coklat – fond brun) :

adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah di
gosongkan terlebih dahulu. Sebelum di rebus atau simmering.

Sumber: www.howtocookmeat.com
Gambar 1.8 Brown Stock
b. Jenis tulang & daging yang dipergunakan:
1. Beef Stock dibuat dari tulang atau daging sapi (beef).
2. Veal Stock (godel).
3. Lamb Stock (domba/kambing)
4. Fish Stock (ikan).
5. Chicken Stock (ayam)

Dasar-dasar air kaldu

Yang dimaksud dengan kaldu ialah hasil rebusan dan tulang/daging yang dimasak pada
waktu tertentu dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aroma (bouquet garnie).
Kaldu digunakan sebagai dasar sup, saus dan juga ditambahkan ke dalam suatu masakan
sebagai penyedap.
Kaldu berwarna putih/bening( white stock) & Kaldu berwarna coklat (brown stock)
Keduanya tidak mempunyai suatu perbedaan yang berarti, hanya pada brown stock,
tulang yang digunakan di masukkan ke dalam oven terlebih dahulu atau di goreng/di
gosongkan hingga berwarna coklat, sedangkan pada kaldu putih tulang tersebut di
rebus/blanching sebelum di rebus.
Untuk membuat kaldu yang baik,, sejumlah perbandingan harus digunakan, misalnya:
Untuk membuat 5 liter kaldu sapi, di gunakan 2 kg tulang, 0,5 kg mirepoix (carrot, onion,
celery, leek, bayleaf, thyme, rosemary dan merica bulat) dan 6 liter air.

I. Kaldu Putih
Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup
ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan
seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula
sebaliknya.
Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut
mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.
a. Kaldu Ayam
Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal
kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar
dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci
dengan air dingin  unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi
sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.
b. Kaldu Sapi Muda
Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda dan
lamanya 5 – 6 jam
c. Kaldu Kambing
Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh.
Waktu memasak 3 -4 jam
d. Kaldu Ikan
Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap
sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan
kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20 – 25 menit.
e. Kaldu Babi
 Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan
dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk
memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada
masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri.
Lain halnya dengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang
kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat,
ditambah dengan mirepoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanya juga digunakan
tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soup seperti
french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan
terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown
stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain
diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace

C. Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat stock

1. Stock pot (panci perebus)
2. Roasting pan, digunakan untuk menggosongkan tulang.
3. Chopping block/cutting board, untuk alas memotong tulang.
4. Bone knife, pisau pemotong tulang.
5. Vegetable knife, pisau pemotong sayur.
6. Conical strainer, saringan berbentuk kerucut untuk menyaring stock.
7. Tammy cloth/muslim cloth, kain penyaring stock
8. Perforated spoon/skimmer, sendok pengangkat lemak yang terdapat pada permukaan
stock.
D. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengolah stock
1. Menggunakan peralatan yang bersih dan hygiene.
2. Menggunakan bahan yang segar.
3. Stock pot sebaiknya tebal.
 4. Tulang dipotong kecil-kecil.
5. Teknik dasar yang digunakan simmer/merebus perlahan dengan api kecil.
6. Selalu melakukan skimming pada saat memasak kaldu.
7. Setelah masak, kaldu disaring dengan alat yang halus.
8. Menyimpan kaldu dalam ruangan bertemperatur rendah yaitu refrigerator.

E. Prosedur pembuatan stock

WHITE STOCK

TULANG DIPUTIHKAN/BLANCH

TAMBAH AIR DINGIN

MIRE POIX
BOUQUETTE QARNI

DIDIHKAN

SIMMERING 2-4 JAM

SARING

BROWN STOCK

TULANG DICOKLATKAN

TAMBAH AIR DINGIN

MIRE POIX (dipanggang)
BOUQUETTE QARNI
 DIDIHKAN

SIMMERING 2-4 JAM

SARING

F. Pengetahuan umum tentang Stock, Glaze dan Essence

Glaze adalah stock yang disusutkan hingga setengah dari jumlah semula, dengan rasa yang
lebih kaya akan rasa. Waktu memasaknya lebih lama dari membuat stock.

Sumber: www.gourmetdirect.com
Gambar 1.9 Meat Glaze

Essence adalah glaze yang disusutkan untuk membuat sari pati.

G. Proses penyimpanan stock

1. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam refrigerator/ruang pendingin pada
temperature 1ºC- 4 ºC. jika dalam freezer/pembeku dapat disimpan selama 1 bulan.
2. Dinginkan stock sebelum dimasukkan kedalam refrigerator/freezer.
3. Gunakan stock pot yang memakai tutup, kering dan betul-betul bersih.
4. Berikan label dan tanggal penyimpanan.

5. Rangkuman Materi
Stock atau kaldu adalah cairan yang didapat atau di hasilkan dari perebusan (simmering)
daging atau tulang, sayur-sayuran dan bumbu-bumbuan.
Fungsi Stock
1. Merangsang alat pencernaan sehingga menimbulkan nafsu makan.
2. Sebagai dasar dalam pembuatan sup dan saus.
3. Sebagai penyedap yang dapat ditambahkan dalam masakan tertentu.
4. Dapat diberikan pada orang yang sakit.
Penggolongan stock
1. White stock
adalah kaldu yang dihasilkan tanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum
direbus. Kaldu ini tampak bening sehingga disebut juga dengan kaldu putih atau kaldu
bening.
2. Brown stock
3. adalah kaldu yang didapat dari proses perebusan tulang dan sayuran yang sudah di
gosongkan terlebih dahulu. Sebelum di rebus atau simmering.

Bahan dan alat pada pembuatan stock

a. bahan
 tulang yang berasal dari : sapi, ayam, ikan, kambing
 mirepoix : sayuran , wortel, bawang bombay, batang bawang, batang seledri.
 Bouqete garni : thyme, bay leaf, rosemary, oregano, black pepper.
b. Alat
 Cutting board
 Bone knife
 Peller
 Vegetable knife
 Stock pot
 Evaporated spoon
 Tammy cloth