Sauce

Menganalisis saus dasar (mother saus) dan turunannya

 Saus adalah cairan yang
dikentalkan dengan bahan
pengental, sehingga menjadi
semi liquid (setengah cair).

Kata "saus" berasal dari

bahasa Perancis (sauce) yang
diambil dari bahasa Latin
salsus yang berarti
"digarami."
 Fungsi Saus

Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan,

Memberi cairan pada makanan sehingga

memberikan kelembapan,

Mempertinggi aroma makanan.

Meningkatkan penampilan dalam warna dan

kilau.

Mempertinggi nilai gizi,

Bahan Pembuat Saus

1. Bahan Cair
2. Bahan Pengental
3. Bahan Pengaroma/
Bumbu
1. Bahan cair
Kaldu putih (white Stock)

Kaldu coklat (brown Stock)

Susu

Tomat

Mentega

Minyak
2. Bahan Pengental
 1. Roux
Roux adalah campuran
antara lemak dengan tepung
perbandingan 1:1 melalui proses
pemasakan. Lemak yang
dipergunakan seperti butter,
margarine

Roux dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu:

a. White roux, hanya di masak sebentar saja hingga rasa tepung
menghilang, digunakan sebagai proses bahan pengental untuk jenis
saus dasar putih. (5 menit)
b. Blond roux, waktu pengolahan lebih lama sedikit dari white roux (15-20
menit)
c. Brown roux, pengolahan roux cukup lama dengan api kecil sampai
diperoleh warna terang dan kecoklatan, digunakan sebagai bahan
pengental untuk jenis saus berwarna coklat (35-40 menit)
2. Beuree manien
Adalah campuran antara mentega dan tepung
dalam perbandingan 4:3 tanpa melalui proses
pemasakan. Waktu memasak saus agak lama supaya
terasa tepung tidak mentah.

3. Corn starch
Adalah campuran maizena dengan air atau kaldu
dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang panas.
Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening
atau setengah bening atau paling banyak digunakan pada
saus manis.
 4. White wash
Adalah campuran tepung terigu dengan air
melalui proses pemasakan, supaya saus tidak terasa
tepung mentah. Saus ini tidak memberikan pengaruh
apa-apa tentang rasa, aroma dan lainnya.

5. Liaison
Adalah campuran dari cream dan kuning telur yang
dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya
digunakan untuk saus dan sup. Perbandingan antara susu dan
cream adalah 1:3.
 3. Bahan Bumbu
garam, merica, peterselli, daun mint, bawang
bombay, msg, cuka, dll
 Kriteria Saus yang baik
Smooth (licin), kekentalan saus harus lembut tanpa gumpalan

Glossy (mengkilap), disajikan dengan baik dan berkilau

Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak

Tugas
Carilah pengertian saus
dasar dan turunan sauce
dari :
1. Bechamel Sauce
2. Veloute Sauce
3. Brown Sauce
4. Tomao Sauce
5. Hollandae Sauce
6. Saus dari Minyak