SAUCE DASAR DAN

TURUNANNYA
 SAUCE adalah...

cairan yang dikentalkan yang

diberikan pada daging, ikan atau
kue-kue manis dengan maksud
menambah rasa makanan
tersebut.
 Fungsi Saus Pada Makanan

Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

Memberi cairan pada makanan, sehingga
memberi kelembaban.
Mempertinggi aroma makanan.
Meningkatkan penampilan dalam warna dan
kilau.
Mempertinggi nilai gizi.
 Cairan dasar yang dipergunakan
• White Stock • Brown Stock
 Cairan dasar yang dipergunakan
• Susu • Tomat
 Cairan dasar yang dipergunakan
• Butter • Minyak
 Bahan Pengental
1. Roux
adalah campuran antara lemak (fat) dengan
tepung melalui proses pemasakan yaitu
dimasak diatas api kecil hingga kental.
Lemak yang digunakan seperti butter,
margarin, shortening atau lemak ayam.
Saus ini dibuat dari lemak dan terigu dalam
jumlah yang sama (1:1).
White Roux
Digunakan sebagai
bahan pengental untuk
jenis berwarna putih.
Lama pemasakan 3
menit dengan api
sedang.
Blond Roux

Sama dengan white roux

hanya berbeda dari lama
pemasakannya.
Pemasakannya selama 3-5
menit dengan api yang
cukup besar.
Terigu digoreng sebentar
dalam mentega.
Brown Roux
Digunakan sebagai
bahan pengental
untuk jenis saus
yang berwarna
coklat.
Lama pemasakan
10-15 menit.
Terigu digoreng
hingga coklat.
 Bahan Pengental
2. Beuree manie
Adalah campuran antara
maizena dan tepung, dengan
perbandingan 4 : 3 tanpa
melalui proses pemasakan,
hanya disiram dengan air panas
lalu diaduk rata.
Waktu memasak saus agak
lama supaya tidak terasa
tepung mentah.
 Bahan Pengental
3. Corn starch
Merupakan campuran
maizena / tepung beras /
tepung kentang dgn bahan cair
yang dingin seperti sari buah,
air biasa yang ditambahkan
pada saus yang sedang panas,
diaduk hingga rata dan dituang
dalam rebusan air sambil
diaduk terus hingga mengental.
 Bahan Pengental
4. White wash
Adalah campuran tepung
terigu dengan air melalui
proses pemasakan, supaya
saus tidak terasa tepung
mentah.
Saus ini tidak memberikan
pengaruh apa-apa tentang
rasa dan aroma.
 Bahan Pengental
5. Liaison
Merupakan campuran
dari cream dan kuning
telur yang dikocok
bersama-sama.
Perbandingan antara
telur dan cream adalah
1 : 3.
Tingkat Kekentalan Saus
Saus yang cair
(Thin Sauce)

Saus yang kekentalannya sedang

(Medium Sauce)

Saus kental
(Thick Sauce)
 Kriteria saus yang baik

• Licin (smouth)

• Mengkilat (glossy)

• Kaya akan rasa tapi tidak banyak lemak

 Pengelompokkan Saus
• Saus Dingin
adalah saus yang dihidangkan dalam keadaan yang
dingin setidaknya dalam keadaan normal (± 60°C)
saus ini menurut kebiasaannya juga dihidangkan
dengan makanan yang dingin.
• Saus Panas
adalah saus yang dihidangkan dengan makanan yang
panas, pada suhu serendah-rendahnya 60°C.
Saus pada suatu dapur Eropa berasal dari saus
dasar yang disebut “MOTHER SAUCE”.
Dasar saus dasar ini dapat dibuat bermacam-
macam saus turunan yang disebut juga
dengan “SECONDARY SAUCE” yang jumlahnya
sangat banyak.
 (1) Saus Dasar Coklat (Demiglace Sauce)
Langkah-langkah pembuatan Brown Sauce :

• Tumis mirepoix dengan butter hingga berwarna coklat

• Masukkan tepung (diayak), panaskan sambil diaduk terus
hingga berwarna kecoklatan (brown roux)
• Setelah mendidih (100°C), turunkan suhunya (simmer) lalu
masukkan bumbu-bumbu (bayleaf, thyme, parsley, dan
tomato puree)
• Simmer selama 1-2 jam sampai tinggal ¾ bagian
• Saring saus dengan saringan halus agar hasil akhir saus bersih
• Beri butter cair pada permukaan saus yang sudah jadi agar
permukaan saus tidak mengeras.
 Demiglace Sauce

Brown sauce + Brown

stock (Perbandingan 1 :
1), yang dimasak sampai
½ bagian saja yang
tersisa
 Demiglace Sauce
1. Bigarade Orange Sc

Demi-glace + red wine +

perasan jeruk (orange juice) +
air jeruk nipis (lemon juice) +
cincangan kulit jeruk (fine
strips of orange) + cincangan
kulit jeruk lemon (lemon
peel).
 Demiglace Sauce
2. Bordelaise Wine Sc

Demi-glace + anggur merah +

bawang merah cincang +
merica hitam kasar + thyme +
bay leaf.
Disajikan dengan tambahan
perasan lemon
 Demiglace Sauce
3. Brown Cream Sc

Demi-glace + sisa-sisa tulang

dan minyak yang menempel
pada pencoklatan tulang
untuk brown stock + veloute
+ cream (susu kental).
 Demiglace Sauce
4. Charcutiere Sc

Demi-glace + cuka (vinegar) +

bawang merah cincang +
merica hitam kasar + anggur
putih
 Demiglace Sauce
5. Colbert Sc

Demi-glace + cincangan
bawang merah + merica
hitam kasar + anggur putih
 Demiglace Sauce
6. Devilled Sc

Demi-glace + anggur putih

+ bawang merah cincang +
merica hitam + tomat
puree
 Demiglace Sauce
7. Hunter’s Sc / Chasseur
Sc

Demi-glace + tumisan
bawang merah cincang +
irisan jamur + butter +
anggur putih + tomato
concasse
 Demiglace Sauce
8. Mushroom Sc

Demi-glace + tumisan
(dengan butter) bawang
merah + irisan jamur +
anggur putih.
 Demiglace Sauce
9. Madeira Sc

Demi-glace + bawang
merah cincang + Anggur
Madeira (madeira wine)
 Demiglace Sauce
10. Periqueux Sc

Demi-glace + truffle
cincang + Anggur Madeira
 Demiglace Sauce
11. Piquante Sc

Demi-glace + anggur putih

+ cuka + bawang merah
cincang
 Demiglace Sauce
12. Robert Sc

Demi-glace + bawang
bombay cincang + anggur
putih
Disajikan dengan
tambahan mustard dan air
jeruk nipis
 Demiglace Sauce
13. Zingara Sc

Demi-glace + bawang
merah + anggur putih +
saus tomat
 (2) Saus Dasar Tomat
(Tomato Sauce)
Tomato sauce dibuat
dari tumisan
mirepoix yang
ditambahkan dengan
tomato puree + white
stock + garam + gula
yang dimasak sekitar
1-1 ½ jam.
 Tomato Sauce
1. American Sc

Saus tomat + mentega

+ kaldu lobster
 Tomato Sauce
2. Italianne Sc

Saus tomat + irisan jamur

+ bwg merah cincang +
ham + anggur putih +
petersely cincang +
taragon cincang + chervil
 Tomato Sauce
3. Portuguese Sc

Saus Tomat + Tomat

concasee + bawang merah
cincang + bawang bombay
cincang
 Tomato Sauce
4. Spices Sc

Saus tomat + potongan

tomat (choncassea) + irisan
cabe hijau besar + irisan
jamur + irisan lidah sapi +
petersely cincang
 Mayonnaise Sauce

Bahan dasar mayonnaise

adalah kuning telur dan
minyak yang
ditambahkan dengan
cuka atau air jeruk.
Langkah-Langkah Pembuatan Mayonnaise Sauce

Kocok kuning telur, garam, merica, dan mustard

dengan mixer (kecepatan 2) atau dengan baloon
wisk tanpa berhenti sampai kuning telur terkocok
rata.

Masukkan asam (vinegar/lemon

juice), tetap dikocok terus

Tambahkan minyak secara bertahap, sedikit demi

sedkit sampai minyak rata terkocok dengan
kuning telur
Langkah-Langkah Pembuatan Mayonnaise Sauce

Habiskan seluruh minyak (sesuai resep), kocok

lebih kuat agar tidak pecah dan hasil mayonnaise
baik

Lanjutkan pengocokan sampai mayonnaise

mengental.
Tambahkan lemon juice.
 Mayonnaise Sauce
1. Green Sc

Mayonnaise sauce +
spinach puree (puree
bayam) + peterseli cincang
+ tarragon
 Mayonnaise Sauce
2. Remoulade Sc

Mayonnaise sauce +
cincangan pikles + peterseli
+ bawang bombay cincang.
 Mayonnaise Sauce
3. Russe Sc / Russian Sc

campuran ekstrak daging

+ mayonnaise sauce
 Mayonnaise Sauce
4. Tartar Sc

Mayonnaise Sc yang + telur

+ pickles + peterseli cincang
+ bawang bombay cincang.
 Mayonnaise Sauce
4. Tyrolian Sc

mayonnaise sauce + tomato

puree + bawang merah
cincang + bay leaf + thyme +
cincangan peterseli
 Vinaigrette Sauce
Dibuat dari campuran bawang
bombay cincang + herbs
(peterseli, chives, tarragon, basil)
+ mustard + vinegar + minyak +
garam + merica tanpa
pemasakkan
Langkah-Langkah Pembuatan Vinaigrette Sauce

Campur bawang bombay, mustard, herbs

(peterseli, chives, tarragon, dan basil),
dan vinegar

Tambahkan minyak sedikit demi sedikit

sambil terus dikocok rata, lalu kocok
sampai mengental
 Vinaigrette Sauce
1. Fisherman’s Sc

Vinaigrette sauce +
lobster yang dihaluskan
 Vinaigrette Sauce
2. Norwegian Sc

Vinaigrette sauce +
cincangan telur
 Vinaigrette Sauce
3. Ravigote Sc

Vinaigrette sauce +
capers + acar timun
 (4) Saus Dasar Putih

• Bechamel Sc • Veloute Sc

Saus yang terbuat dari Saus yang terbuat dari

milk + roux white stock + roux
 Langkah-Langkah Pembuatan Bechamel Sauce
• Panaskan butter dengan menggunakan sauce pan, masukkan tepung terigu
dengan cara sedikit demi sedikit sambil diaduk merata. Sisihkan.
• Panaskan susu, jangan sampai mendidih (dibawah 100 ºC)
• Bumbui susu dengan garam, merica, pala, dan bawang bombay
• Masukkan roux ke dalam susu sedikit-demi sedikit, sambil dipanaskan dan
diaduk terus menerus sehingga tidak timbul gumpalan
• Panaskan terus dengan api kecil selama 30 menit, atau sampai terigu tidak
terasa mentah
• Saring saus dengan saringan halus agar didapat saus yang bersih tanpa
gumpalan
• Setelah siap, beri olesan butter di atas saus agar tidak mengeras
permukaannya.
 Langkah-Langkah Pembuatan Veloute Sauce
• Panaskan butter dengan menggunakan sauce pan, masukkan tepung
terigu dengan cara sedikit demi sedikit sambil diaduk merata.
Sisihkan.
• Siapkan kaldu (stock), jangan dipanaskan (dalam keadaan dingin saja)
• Masukkan roux ke dalam kaldu (stock) sedikit-demi sedikit, sambil
dipanaskan dan diaduk terus menerus sehingga tidak timbul
gumpalan
• Panaskan terus dengan api kecil selama 1 jam sampai mengental
• Saring saus dengan saringan halus agar didapat saus yang bersih
tanpa gumpalan
• Setelah siap, beri olesan butter di atas saus agar tidak mengeras
permukaannya
 ROUX

White Stock MILK

Bechamel SC
Beef Veloute Chicken Veloute Fish Veloute
Cream Sc
Allemande Sc Supreme Sc White Wine Sc
Horseradish Sc

Aurora Sc Albufera Sc Normandy Sc

Mornay Sc

Villeroi Sc Tarragon Sc Oyster Sc Mustard Sc

Soubise Sc
 Bechamel Sauce
( Roux + susu + pala + bay leaf +
bwg bombay cincang + cengkeh + garam )
 Veloute Sauce
( Roux + White Stock )
Beef Veloute Sauce
( Roux + White beef stock + Garam )
 Veloute Sauce
Chicken Veloute Sauce
( Roux + White chicken stock + Garam )
 Veloute Sauce
Fish Veloute Sauce
( Roux + White fish stock + Garam + Air jeruk lemon )
(5) Saus Dasar Mentega
 Langkah-Langkah Pembuatan
Hollandaise Sauce
 Masak cincangan bawang merah, vinegar, dan
merica di sauce pan sampai hampir mengering
 Tambahkan air dingin dan kuning telur (egg yolks),
aduk terus menerus sampai saus mengental dengan
api sedang
 Kecilkan api, lalu masukkan mentega cair sambil
terus diaduk sampai mentega tercampur rata di
dalam saus
 Beri garam, bubuk cabe, dan air lemon
 Saring dengan baik agar saus licin dan bersih
 Langkah-Langkah Pembuatan
Bearnaise Sauce
• Masak cincangan bawang merah, tarragon vinegar, dan
merica di sauce pan sampai hampir mengering
• Tambahkan anggur putih (white wine) dan kuning telur (egg
yolks), aduk terus menerus sampai saus mengental dengan
api sedang
• Kecilkan api, lalu masukkan mentega cair sambil terus diaduk
sampai mentega tercampur rata di dalam saus
• Beri garam, bubuk cabe, dan air lemon
• Saring dengan baik agar saus licin dan bersih
• Garnish dengan tarragon kering (tarragon leaves)
 Teknik Penyimpanan Saus
• Jika saus terlalu kental cairan dapat ditambahkan lagi
kedalam saus tersebut dengan mencampurkannya
secara cepat. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, wine,
susu ataupun air.
• Sebaliknya jika saus terlalu cair dapat ditambahkan
sedikit pengental kedalamnya.
• Jika saus menjadi berbutir-butir penanganan yang tepat
adalah dengan mengaduknya secara cepat atau dengan
menyaring saus tersebut.
• Jika proses emulsi pada saus mayonaise atau hollandaise
kurang baik dapat ditambahkan dengan kuning telur
atau sedikit air hangat.