Modul Pelatihn Seri Pengolahan #4

Pengolahan

TAKOYAKI

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI

 Pengolahan
TAKOYAKI
Modul Pelatihan Seri Pengolahan #4

disusun oleh :

Tim Pengolahan Hasil Perikanan

Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan Banyuwangi
 pengantar
Diperlukan langkah kreatif dan inovatif
melalui diversifikasi, agar produk olahan
hasil perikanan memiliki banyak variasi
menu dan rasa sesuai selera konsumen yang
beragam.

Modul pelatihan seri pengolahan ini disusun

oleh Tim Pengolahan Hasil Perikanan BPPP
Banyuwangi. Sebagai inspirasi pengetahuan
bagi semua kalangan yang berminat
memulai atau mengembangkan usaha
produk olahan hasil perikanan

Semoga bermanfaat!

Banyuwangi, Februari 2021

Kepala BPPP Banyuwangi

ACHMAD SUBIJAKTO

Instagram Twitter Youtube

@bppp banyuwangi @bppp banyuwangi @bppp banyuwangi
pendahuluan
Indonesia merupakan negara dengan banyak kepulauan dan beragam budaya
didalamnya, termasuk banyaknya jenis kuliner bahkan dalam zaman modern ini banyak
sekali jenis makanan dari negara tetangga yang masuk dan mempengaruhi pasar
makanan di Indonesia. Makanan merupakan salah satu dari kebutuhan primer manusia
yang harus dipenuhi untuk dapat mempertahankan diri dalam kelangsungan hidup.
Manusia mencerna makanan untuk mendapatkan sumber energi dan digunakan untuk
menjalankan aktivitas sehari-hari. Keinginan untuk mengonsumsi makanan seiring
berjalannya waktu lama kelamaan berubah menjadi tren dan gaya hidup manusia.
Munculnya makanan sebagai tren dan gaya hidup masyarakat terpenuhi salah satunya
dengan adanya makanan cepat saji. Makanan cepat saji (fast food) adalah makanan
yang tersedia dalam waktu cepat dan siap santap. Salah satu kehadiran jenis kuliner
makanan cepat saji adalah hidangan kuliner Jepang.

Saat ini makanan Jepang sudah dikenal oleh banyak orang diluar Jepang. Kepopuleran
anime juga tidak langsung berperan dalam memperkenalkan makanan Jepang. Sebagai
contoh karakter utama dalam anime Naruto yang sangat menyukai ramen, ataupun
Doraemon yang sangat menyukai dorayaki. Hal ini membuat para penonton sudah tidak
asing dengan kedua makanan ini. Jika kita mendengar kata Takoyaki, onigiri,sushi
ataupun tempura, hampir semua orang mengetahui bahwa makanan tersebut berasal
dari Jepang. Artinya, dengan makanan Jepang berhasil berdiplomasi dengan negara
lain. Karena budaya Jepang dengan budaya Indonesia sangat berbeda diperlukan
beberapa adaptasi agar makanan Jepang lebih mudah diterima oleh orang Indonesia.
Bagian bagian yang berubah adalah lingkungan makan, peralatan makan, cara makan
dan unsur makanan. Letak geografis juga berpengaruh untuk mencari substitusi
sehingga terdapat perbedaan makanan original Jepang dengan makanan Jepang yang
ada di Indonesia
Beragamnya hidangan kuliner Jepang di Indonesia menjadi daftar
Awalnya takoyaki dijual dengan menggunakan tusukan bambu
tren makanan yang digemari masyarakat Indonesia melihat
dengan isi 3 buah per tusuk, namun seiring waktu takoyaki dijual
menjamurnya kuliner Jepang yang berada di pinggir jalan (food
dengan menggunakan wadah berbentuk perahu yang berisi 5-8 buah
street), mall, ataupun festival makanan. Salah satu dari beragamnya
dan dengan menggunakan tusuk gigi ataupun sumpit. Takoyaki
hidangan kuliner Jepang yang ada di Indonesia adalah Takoyaki.
merupakan jajanan popular yang dijual kios pasar kaget (yatai)

TAKOYAKI ( たこ焼き ) merupakan nama makanan yang berasal dari

sewaktu hatsumode (kunjungan pertama ke kuil di awal tahun baru)
dan berbagai matsuri atau festival Jepang. Kehadiran takoyaki di
Kansai di Jepang dan merupakan makanan tradisional Jepang .
Indonesia membuat masyarakat Indonesia tertarik untuk
Takoyaki terbuat dari tepung terigu dan diisi dengan daging gurita.
mengonsumsinya karena penyajiannya yang unik dengan berbagai
Karena bentuknya bulat seperti baso, maka takoyaki disebut juga
jenis toping yang disajikan diatas takoyaki dan semua kalangan baik
baso panggang Jepang (tako = gurita; yaki = panggang). Takoyaki di
anak-anak hingga orang dewasa dapat mengonsumsinya. Selain itu
Jepang sudah menjadi makanan favorit untuk semua kalangan.
hadirnya takoyaki di Indonesia masuk sebagai makanan tren jepang
Rasanya yang gurih membuat takoyaki menjadi alternatif makanan
yang dapat membawa prestige. Takoyaki di Indonesia mengalami
pengganti nasi (Aristawati dkk, 2013). Takoyaki dipanggang dengan
modifikasi komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
menggunakan wajan atau loyang khusus bernama Poffertjes Pan
Beberapa bahan takoyaki asli Jepang di Indonesia disesuaikan
untuk menghasilkan bentuk takoyaki yang bulat. Pada proses
dengan bertujuan menyesuaikan lidah orang Indonesia namun tidak
pembuatannya takoyaki Jepang menggunakan dashi stock. Dalam
merubah cita rasa takoyaki yang khas Jepang tersebut. Melihat
penelitian ini, dashi stock yang digunakan dalam pembuatan takoyaki
takoyaki sebagai makanan cepat saji yang digemari oleh masyarakat
yaitu menggunakan instant dashi. Selain praktis dalam pembuatan
Indonesia, takoyaki dapat berpotensi sebagai makanan cepat saji
kaldu juga dapat menekan food cost dari pembiayaan dalam
yang menyehatkan (healty fast food).
pembuatan dashi stock.
Menurut jenisnya, takoyaki dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu:
1. Takoyaki Polos adalah takoyaki yang penyajiannya tidak disajikan
dengan saus dan kadang-kadang dimakan dengan bersama ponzu
atau garam kasar
2. Takoyaki (dengan saus) adalah takoyaki yang dioles dengan saus dan
ditambahkan mayonnaise, aonori (rumput laut bubuk) dan katsuobushi
(serutan ikan cakalang asap).
3. Takoyaki kecap asin adalah takoyaki yang dioles dengan kecap asin,
sering dijumpai di daerah Nagoya dan sekitarnya.
4. Akashiyaki (tamagoyaki) adalah takoyaki yang terbuat dari tepung
terigu yang diencerkan dengan telur dalam jumlah banyak dan kaldu
dashi. takoyaki ini dihidangkan berjajar di atas piring serupa talenan
dan dimakan dengan mencelupkannya ke dalam sup berbahan dasar
dashi.

Menurut Mr. Lie Wei Ee (Executive chef dan ahli makanan Jepang di
Maison Tatsuya Jakarta sebagai panelis ahli) standar takoyaki asli Jepang
memiliki tekstur takoyaki yang lembut dan basah serta tidak kering. Namun
hal ini berbanding balik oleh masyarakat Indonesia yang cenderung
menyukai tekstur takoyaki yang kering namun di dalamnya lembut. Hal ini
dapat dikembangkan degan cara membuat tekstur takoyaki yang kering
namun lembut di dalam menyesuaikan lidah orang indonesia. Pembuatan
takoyaki meliputi tahap seleksi bahan, tahap penyiangan dan pencucian
bahan, tahap penimbangan bahan, tahap pengadukan/pencampuran bahan
pemanggangan adonan, dan diakhiri dengan tahap penyajian takoyaki.
Pembuatan takoyaki meliputi tahap seleksi bahan, tahap penyiangan dan
pencucian bahan, tahap penimbangan bahan, tahap
pengadukan/pencampuran bahan pemanggangan adonan, dan diakhiri
dengan tahap penyajian takoyaki.
peralatan
Wajan/pan Takoyaki
Mixer
Kompor
Tusuk sate
Baskom stainless / plastik
Timbangan digital
Gelas ukur
Pisau
Talenan
Mangkok kecil
Panci perebus
Saringan
Celemek dan tutup kepala
Sarung tangan dan masker
bahan - bahan
Daging gurita : 200 gram
Tepung terigu : 250 gram
Tepung maizena : 60 gram
Telur : 2 butir
Susu skim bubuk : 30 gram
Minyak goreng
Air : 800 ml
Nori : 1 lembar
Katsuobushi : 10 gram
Penyedap rasa : 1 sachet
Lada : 1 sachet
Kecap asin : 2 sdm bahan saus takoyaki
Daun bawang : 2 ikat
Sawi putih : 1 buah Saus tiram : 4 sdm
Saus tomat : 14 sdm
Kecap inggris : 4 sdm
Air

bahan toping
Katsuobushi secukupnya
Mayonaise secukupnya
Nori (optional) secukupnya
Katsuobushi adalah ikan asap/ikan kayu
dapat berbentuk utuh atau suwiran
pemilihan bahan
Pemilihan bahan berkualitas diperlukan untuk
menghasilkan takoyaki yang berkualitas baik.
Tepung terigu tidak menggumpal, permukaan kulit
telur yang retak dan tidak beraroma busuk. Gurita
yang baunya segar tidak amis dengan ciri-ciri
dagingnya kenyal bila ditekan dan bentuknya masih
baik. Bahan baku disiapkan sesuai dengan takaran
yang telah ditentukan.

Daging gurita dilakukan penanganan khusus,

yaitu gurita direndam air dingin dengan air garam
dan jeruk nipis. Tujuannya untuk menghilangkan
lendir atau kotoran yang menempel pada daging
gurita dan menghilangkan bau amis. Setelah
direndam kira-kira 5 menit kemudian dibilas lagi
dengan air dingin untuk menghilangkan garam yang
masih menempel di daging gurita. Terakhir dibilas
lagi dengan air mengalir untuk memastikan kotoran
dan sisa garam benar-benar hilang. Kemudian rebus
gurita selama ±10 menit agar daging gurita menjadi
lebih lunak, setelah direbus kemudian potong kecil-
kecil dengan berat 4-5 gram
Pembuatan Dashi (kaldu ikan)
Rebus air yang tadi sudah disiapkan sebanyak 780
ml, kemudian masukkan nori dan katsuobushi, rebus
hingga mendidih dan air berubah warna menjadi
kecoklatan. Setelah matang kemudian air rebusan
tadi disaring untuk mendapatkan kuah kaldunya saja.
Kemudian biarkan dulu sampai dingin. Dashi adalah
kaldu dasar untuk semua masakan Jepang.
Dashi secara umum terbuat dari sari kombu dan katsuobushi
yang dimasukkan ke dalam air mendidih dan disaring pada
saat katsuobushi tenggelam di dalam air. Selain katsuobushi,
dashi juga sering dibuat dari sari bahan pembuat dashi yang
lain seperti sababushi, niboshi dan jamur shiitake yang
dikeringkan. Dashi disebut juga bonito fish stock, baik
digunakan bila sedang dikejar waktu atau memasak dalam
jumlah sedikit. Dashi sama dengan kaldu dimasakan barat dan
dapat pula dipakai untuk semua jenis masakan.
Dashi instant ada dua macam, yaitu berbentuk tepung/buliran
dan cairan kental. Untuk membuat kaldu dashi yaitu cukup
dengan mencampurkannya dengan air mendidih Soenardi,
2013). Takoyaki Jepang menggunakan dashi stock. Menurut
Moriyama (1987) dalam membuat dashi terdapat beragam cara
berdasarkan jenis bahan yang digunakan. Variasi dashi stock
tersebut terdiri dari:
Kombu-dashi atau kelp-dashi, terdiri dari air dan kombu
(ganggang laut)
Katsuobushi-dashi, terdiri dari air, kombu (ganggang laut)
dan katsuobushi (serutan ikan cakalang asap)
Niboshi-dashi, terdiri dari air, kombu (ganggang laut) dan
dried sardines (ikan makarel asap)
Instant dashi, terdiri dari air dan dashi-no-moto (dashi
instant)
Pembuatan saus takoyaki

Siapkan bahan pembuat saos takoyakinya sesuai

takarannya, masukkan saus tomat, kecap inggris,
saus tiram dan air ke dalam wajan atau teplon,
kemudian masak dengan api sedang sampai
mendidih.

Takoyaki sauce atau saus takoyaki merupakan bahan

penyajian dalam makanan takoyaki. Saus takoyaki berasal dari
campuran saus tomat dan kecap inggris (wonchester sauce)
yang dimasak hingga menyatu dan mengental. Rasa dari saus
takoyaki adalah asam manis khas aroma kecap inggris.

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran

bubur tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat
masak, yang diolah dengan 21 atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan
(Gardjito diacu oleh SNI 01-3546-2004, 2013).

Wonchester Sauce atau kecap inggris merupakan kecap yang

terbuat dari bahan kedelai yang dicampur dengan cuka dan
bumbu-bumbu lainnya (Ganie, 2003). Wonchester Sauce atau
kecap Inggris dibuat dari cuka molase, gula jagung, air, cabai,
kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang Bombay,
bawang merah, cengkeh dan bawang putih (Gardjito, 2013).
Pembuatan adonan

Siapkan bahan-bahan yang sudah ditakar

atau ditimbang, Masukkan tepung terigu
kedalam wadah atau baskom, lalu
masukkan air kaldu ikan, aduk hingga
rata menggunakan mixer atau secara
manual dengan menggunakan whisk
(pengaduk telur), sambil dimasukkan
telur yang sebelumnya sudah dikocok,
masukkan secara perlahan sambil terus
diaduk.

Kemudian masukkan bahan lainnya

seperti: kecap asin, penyedap rasa, dan
lada bubuk, aduk hingga tercampur merata
(homogen).
Pemanggangan

Panaskan wajan / pan takoyaki (poffertjes pan), lalu

olesi minyak goreng secara merata ke permukaan
pan. Tuangkan adonan ke dalam lubang pan
takoyakinya sampai penuh.

Kemudian masukkan bahan isiannya seperti :

daging gurita, daun bawang dan sawi putih, tunggu
sampe permukaan bagian bawah agak kering, lalu
miringkan, supaya lebih padat, tambahkan lagi
adonan ke dalam takoyaki yang dalam kondisi
setengah lingkaran.

Pemanggangan dilakukan dengan api kecil, hal ini

bertujuan agar permukaan takoyaki tidak mudah
gosong dan bagian dalam dapat matang dengan
sempurna. Usahakan pada saat pemanggangan
dapat menghasilkan bentk takoyaki bulat sempurna.

Proses memanggang takoyaki dilakukan di

atas griddle yaitu lempengan besi yang
dipanaskan (dalam hal ini adalah poffertjes
pan). Proses memanggang takoyaki dilakukan
untuk membentuk adonan hingga bulat akibat
pembentukan gluten terhadap perambatan
panas melalui proses konduksi. Pofferjest pan
perlu diolesi dengan minyak untuk mencegah
adonan melekat pada alat tersebut.
 Penyimpanan

Pengemasan takoyaki diusahakan dikemas

ketika produk dalam keadaan sudah beku,
agar bentuk takoyaki tetap bulat sempurna,
apabila dari pemanggangan dilakukan
pengemasan, maka kemungkinan bentuk
takoyaki akan ada yang rusak karena
himpitan.

Pengemasan dilakukan dengan

menggunakan plastik kemasan jenis PE
(Polyethilen). Pengemasan juga harus disertai
label agar konsumen mengetahui infomasi
tentang produk tersebut.

Dan juga fungsi dari pelabelan dapat

meningkatkan daya Tarik konsumen. Simpan
produk takoyaki didalam freezer dengan suhu
minimal - 25°C. Pengemasan dan
penyimpanan yang baik dapat membuat umur
simpan menjadi lama sekitar 3 – 6 bulan

Berdasarkan struktur atau kedudukan bahan kemasan di dalam sistem pengemasan secara keseluruhan, maka kemasan dapat digolongkan sebagai :
1. Kemasan primer : bahan kemasan yang kontak langsung dengan bahan pangan yang dikemas.
2. Kemasan sekunder : merupakan kemasan yang fungsi utamanya untuk melindungi produk yang telah diwadahi dalam kemasan primer
3. Kemasan tersier dan kuarter : umumnya kemasan ini digunakan jika dianggap masih diperlukan lagi suatu pengemasan lain, digunakan sebagai
pelindung produk selama distribusi dan pengangkutan
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan

Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:

Gramedia.

Aristawati, Ria W, Atmaka, Windi., & Muhammad,

Dimas Rahadian Aji. (2013). Substitusi tepung tapioka
(manihot esculenta) dalam pembuatan takoyaki.
Jurnal Teknosains Pangan, 2(1):57.

Minantyo, Hari. (2011). Dasar – Dasar Pengolahan

Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta :
Graha Ilmu.
 terima kasih
Tim Pengolahan Hasil Perikanan
Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan Banyuwangi

Resep telah diujicoba

oleh Tim Pengolahan BPPP Banyuwangi