BAHAN AJAR

PELATIHAN DIVERSIFIKASI OLAHAN HASIL PERIKANAN

MATERI

PENGOLAHAN TAKOYAKI GURITA

Indonesia merupakan negara dengan banyak kepulauan dan beragam budaya

didalamnya, termasuk banyaknya jenis kuliner bahkan dalam zaman modern ini banyak
sekali jenis makanan dari negara tetangga yang masuk dan mempengaruhi pasar
makanan di Indonesia. Makanan merupakan salah satu dari kebutuhan primer manusia
yang harus dipenuhi untuk dapat mempertahankan diri dalam kelangsungan hidup.
Manusia mencerna makanan untuk mendapatkan sumber energi dan digunakan untuk
menjalankan aktivitas sehari-hari. Keinginan untuk mengonsumsi makanan seiring
berjalannya waktu lama kelamaan berubah menjadi tren dan gaya hidup manusia.
Munculnya makanan sebagai tren dan gaya hidup masyarakat terpenuhi salah satunya
dengan adanya makanan cepat saji. Makanan cepat saji (fast food) adalah makanan
yang tersedia dalam waktu cepat dan siap santap. Salah satu kehadiran jenis kuliner
makanan cepat saji adalah hidangan kuliner Jepang.
Saat ini makanan Jepang sudah dikenal oleh banyak orang diluar Jepang.
Kepopuleran anime juga tidak langsung berperan dalam memperkenalkan makanan
Jepang. Sebagai contoh karakter utama dalam anime Naruto yang sangat menyukai
ramen, ataupun Doraemon yang sangat menyukai dorayaki. Hal ini membuat para
penonton sudah tidak asing dengan kedua makanan ini. Jika kita mendengar kata
Takoyaki, onigiri,sushi ataupun tempura, hampir semua orang mengetahui bahwa
makanan tersebut berasal dari Jepang. Artinya, dengan makanan Jepang berhasil
berdiplomasi dengan negara lain. Karena budaya Jepang dengan budaya Indonesia
sangat berbeda diperlukan beberapa adaptasi agar makanan Jepang lebih mudah
diterima oleh orang Indonesia. Bagian bagian yang berubah adalah lingkungan makan,
peralatan makan, cara makan dan unsur makanan. Letak geografis juga berpengaruh

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

1
untuk mencari substitusi sehingga terdapat perbedaan makanan original Jepang dengan
makanan Jepang yang ada di Indonesia.

Beragamnya hidangan kuliner Jepang di Indonesia menjadi daftar tren makanan

yang digemari masyarakat Indonesia melihat menjamurnya kuliner Jepang yang berada
di pinggir jalan (food street), mall, ataupun festival makanan. Salah satu dari beragamnya
hidangan kuliner Jepang yang ada di Indonesia adalah Takoyaki.

Gambar. Takoyaki dengan toping katsuobushi dan nori

Takoyaki (たこ焼き) merupakan nama makanan yang berasal dari Kansai di Jepang
dan merupakan makanan tradisional Jepang . Takoyaki terbuat dari tepung terigu dan
diisi dengan daging gurita. Karena bentuknya bulat seperti baso, maka takoyaki disebut
juga baso panggang Jepang (tako = gurita; yaki = panggang). Takoyaki di Jepang sudah
menjadi makanan favorit untuk semua kalangan. Rasanya yang gurih membuat takoyaki
menjadi alternatif makanan pengganti nasi (Aristawati dkk, 2013). Takoyaki dipanggang
dengan menggunakan wajan atau loyang khusus bernama Poffertjes Pan untuk
menghasilkan bentuk takoyaki yang bulat. Pada proses pembuatannya takoyaki Jepang
menggunakan dashi stock. Dalam penelitian ini, dashi stock yang digunakan dalam
pembuatan takoyaki yaitu menggunakan instant dashi. Selain praktis dalam pembuatan
kaldu juga dapat menekan food cost dari pembiayaan dalam pembuatan dashi stock.

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

2
Awalnya takoyaki dijual dengan menggunakan tusukan bambu dengan isi 3 buah per
tusuk, namun seiring waktu takoyaki dijual dengan menggunakan wadah berbentuk
perahu yang berisi 5-8 buah dan dengan menggunakan tusuk gigi ataupun sumpit.
Takoyaki merupakan jajanan popular yang dijual kios pasar kaget (yatai) sewaktu
hatsumode (kunjungan pertama ke kuil di awal tahun baru) dan berbagai matsuri atau
festival Jepang.
Kehadiran takoyaki di Indonesia membuat masyarakat Indonesia tertarik untuk
mengonsumsinya karena penyajiannya yang unik dengan berbagai jenis toping yang
disajikan diatas takoyaki dan semua kalangan baik anak-anak hingga orang dewasa
dapat mengonsumsinya. Selain itu hadirnya takoyaki di Indonesia masuk sebagai
makanan tren jepang yang dapat membawa prestige. Takoyaki di Indonesia mengalami
modifikasi komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatannya. Beberapa bahan
takoyaki asli Jepang di Indonesia disesuaikan dengan bertujuan menyesuaikan lidah
orang Indonesia namun tidak merubah cita rasa takoyaki yang khas Jepang tersebut.
Melihat takoyaki sebagai makanan cepat saji yang digemari oleh masyarakat Indonesia,
takoyaki dapat berpotensi sebagai makanan cepat saji yang menyehatkan (healty fast
food).
Menurut jenisnya, takoyaki dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu:
1. Takoyaki Polos adalah takoyaki yang penyajiannya tidak disajikan dengan saus dan
kadang-kadang dimakan dengan bersama ponzu atau garam kasar
2. Takoyaki (dengan saus) adalah takoyaki yang dioles dengan saus dan ditambahkan
mayonnaise, aonori (rumput laut bubuk) dan katsuobushi (serutan ikan cakalang
asap).
3. Takoyaki kecap asin adalah takoyaki yang dioles dengan kecap asin, sering dijumpai
di daerah Nagoya dan sekitarnya.
4. Akashiyaki (tamagoyaki) adalah takoyaki yang terbuat dari tepung terigu yang
diencerkan dengan telur dalam jumlah banyak dan kaldu dashi. takoyaki ini
dihidangkan berjajar di atas piring serupa talenan dan dimakan dengan
mencelupkannya ke dalam sup berbahan dasar dashi.

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

3
 Menurut Mr. Lie Wei Ee (Executive chef dan ahli makanan Jepang di Maison
Tatsuya Jakarta sebagai panelis ahli) standar takoyaki asli Jepang memiliki tekstur
takoyaki yang lembut dan basah serta tidak kering. Namun hal ini berbanding balik oleh
masyarakat Indonesia yang cenderung menyukai tekstur takoyaki yang kering namun di
dalamnya lembut. Hal ini dapat dikembangkan degan cara membuat tekstur takoyaki
yang kering namun lembut di dalam menyesuaikan lidah orang indonesia. Pembuatan
takoyaki meliputi tahap seleksi bahan, tahap penyiangan dan pencucian bahan, tahap
penimbangan bahan, tahap pengadukan/pencampuran bahan pemanggangan adonan,
dan diakhiri dengan tahap penyajian takoyaki. Pembuatan takoyaki meliputi tahap seleksi
bahan, tahap penyiangan dan pencucian bahan, tahap penimbangan bahan, tahap
pengadukan/pencampuran bahan pemanggangan adonan, dan diakhiri dengan tahap
penyajian takoyaki.

PROSES PENGOLAHAN

I. Jenis Alat
1). Wajan/ pan Takoyaki 11). Saringan
2) Mixer 12). Meja kerja
3). Kompor 13). Seragam kerja
4) Tusuk sate 14). Celemek dan tutup kepala
5) Baskom stainless / plastik 15). Sarung tangan dan masker
6) Timbangan digital 16). Panci perebus
7) Gelas ukur
8) Pisau
9) Talenan
10) Mangkok kecil

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

4
 II. Komposisi Bahan
A. Bahan Adonan
a) Daging gurita : 200 gram
b) Tepung terigu : 250 gram
c) Tepung maizena : 60 gram
d) Telur : 2 butir
e) Susu skim bubuk : 30 gram
f) Air : 800 ml
g) Nori : 1 lembar
h) Katsuobushi : 10 gram
i) Penyedap rasa : 1 sachet
j) Lada : 1 sachet
k) Kecap asin : 2 sdm
l) Daun bawang : 2 ikat
m) Sawi putih : 1 buah

B. Bahan Saus Takoyaki

a. Saus tiram 4 sdm
b. Saus tomat 14 sdm
c. Kecap inggris 4 sdm
d. Air 4 sdm
C. Bahan toping
a. Katsuobushi secukupnya
b. Mayonaise secukupnya
c. Nori (optional) secukupnya

III. PROSES PENGOLAHAN

1. Pemilihan Bahan

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

5
 Pemilihan bahan dilakukan untuk mendapatkan bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan takoyaki berkualitas baik seperti tepung terigu yang tidak
menggumpal, permukaan kulit telur yang tidak retak dan tidak beraroma busuk,
gurita yang baunya segar tidak amis dengan ciri-ciri dagingnya kenyal bila ditekan
dan bentuknya masih baik. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan takoyaki yang
berkualitas baik.
2. Persiapan bahan dan alat
Bahan baku disiapkan sesuai dengan takaran yang telah ditentukan, khusus
untuk gurita dilakukan penanganan khusus, yaitu gurita direndam air dingin
dengan air garam dan jeruk nipis tujuannya adalah untuk menghilangkan lendir
atau kotoran yang menempel pada daging gurita dan juga bisa menghilangkan
bau amis pada gurita, setelah direndam kira-kira 5 menit kemudian dibilas lagi
dengan air dingin untuk menghilangkan garam yang masih menempel di daging
gurita, dan terakhir dibilas lagi dengan air mengalir untuk memastikan kotoran dan
sisa garam benar-benar hilang, kemudian rebus gurita selama 10 menit agar
daging gurita menjadi lebih lunak, setelah direbus kemudian potong kecil-kecil
dengan berat 4-5 gram.
Persyaratan bahan-bahan yang digunakan dalam proses :
a. Sumber bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar
b. Bebas dari bahaya biologi, kimia dan fisik
c. Bahan masih bisa digunakan (tidak expired)
d. Penyimpanan bahan baku atau bahan tambahan aman dari bahan
kontaminan
e. Bebas dari perubahan fisik dan kimia yang tidak dikehendaki
Peralatan yang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu, kemudian dicuci
dengan sabun dan menggunakan air mengalir, hal ini bertujuan agar peralatan
yang digunakan bebas dari bakteri patogen sehingga tidak mencemari produk.
Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan takoyaki
mempunyai permukaan yang halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat,
tidak merupakan sumber cemaran mikroba, tidak retak, tidak menyerap air, tidak

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

6
 mempengaruhi mutu produk dan mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam
keadaan bersih, sebelum dan setelah digunakan dalam proses pembuatan
takoyaki. Agar menghasilkan produk takoyaki yang berkualitas baik dan aman
dikonsumsi oleh manusia

3. Pembuatan Dashi (kaldu ikan)

Rebus air yang tadi sudah disiapkan sebanyak 780 ml, kemudian masukkan nori
dan katsuobushi, rebus hingga mendidih dan air berubah warna menjadi
kecoklatan. Setelah matang kemudian air rebusan tadi disaring untuk
mendapatkan kuah kaldunya saja. Kemudian biarkan dulu sampai dingin.
Dashi adalah kaldu dasar untuk semua masakan Jepang. Dashi secara umum
terbuat dari sari kombu dan katsuobushi yang dimasukkan ke dalam air mendidih
dan disaring pada saat katsuobushi tenggelam di dalam air. 15 Selain
katsuobushi, dashi juga sering dibuat dari sari bahan pembuat dashi yang lain
seperti sababushi, niboshi dan jamur shiitake yang dikeringkan. Dashi disebut
juga bonito fish stock, baik digunakan bila sedang dikejar waktu atau memasak
dalam jumlah sedikit. Dashi sama dengan kaldu di masakan barat dan dapat pula
dipakai untuk semua jenis masakan. Dashi instant ada dua macam, yaitu
berbentuk tepung/buliran dan cairan kental. Untuk membuat kaldu dashi yaitu
cukup dengan mencampurkannya dengan air mendidih (Soenardi, 2013).
Takoyaki Jepang menggunakan dashi stock. Menurut Moriyama (1987) dalam
membuat dashi terdapat beragam cara berdasarkan jenis bahan yang
digunakan. Variasi dashi stock tersebut terdiri dari:
a. Kombu-dashi atau kelp-dashi, terdiri dari air dan kombu (ganggang laut)
b. Katsuobushi-dashi, terdiri dari air, kombu (ganggang laut) dan katsuobushi
(serutan ikan cakalang asap)
c. Niboshi-dashi, terdiri dari air, kombu (ganggang laut) dan dried sardines (ikan
makarel asap)
d. Instant dashi, terdiri dari air dan dashi-no-moto (dashi instant)

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

7
 4. Pembuatan Saus takoyaki
Siapkan bahan pembuat saos takoyakinya sesuai takarannya, masukkan saus
tomat, kecap inggris, saus tiram dan air ke dalam wajan atau teplon, kemudian
masak dengan api sedang sampai mendidih.
Takoyaki sauce atau saus takoyaki merupakan bahan penyajian dalam makanan
takoyaki. Saus takoyaki berasal dari campuran saus tomat dan kecap inggris
(wonchester sauce) yang dimasak hingga menyatu dan mengental. Rasa dari
saus takoyaki adalah asam manis khas aroma kecap inggris. Saus tomat adalah
produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau padatan tomat yang
diperoleh dari tomat masak, yang diolah dengan 21 atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (Gardjito diacu
oleh SNI 01-3546-2004, 2013) Wonchester Sauce atau kecap inggris merupakan
kecap yang terbuat dari bahan kedelai yang dicampur dengan cuka dan bumbu-
bumbu lainnya (Ganie, 2003). Wonchester Sauce atau kecap Inggris dibuat dari
cuka molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa,
anchovy, bawang Bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih (Gardjito,
2013).

5. Pembuatan Adonan

Siapkan bahan-bahan yang sudah ditakar atau ditimbang, Masukkan tepung

terigu kedalam wadah atau baskom, lalu masukkan air kaldu ikan, aduk hingga
rata menggunakan mixer atau secara manual dengan menggunakan whisk
(pengaduk telur), sambil dimasukkan telur yang sebelumnya sudah dikocok,
masukkan secara perlahan sambil terus diaduk. Kemudian masukkan bahan
lainnya seperti : kecap asin, penyedap rasa, dan lada bubuk, aduk hingga
homogen.
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan takoyaki. Tepung
terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo” yang berarti “gandum”.

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

8
 Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu
Telur yang digunakan dalam pembuatan takoyaki yaitu telur ayam ras
sebanyak 1 butir per 150 gram tepung terigu. Selain harganya murah dan mudah
diperoleh, telur ayam ras yang paling umum dikonsumsi dan bernutrisi sangat
tinggi dibandingkan dengan telur itik maupun telur puyuh. Fungsi telur pada
pembuatan takoyaki adalah membuat rasa takoyaki menjadi gurih dan
menghasilkan tekstur yang kenyal. Selain itu telur berfungsi untuk membentuk
struktur pada adonan takoyaki. Apabila dalam pembuatan adonan takoyaki tidak
menggunakan telur, maka takoyaki akan runtuh (bantat).
Kecap adalah bahan penyedap makanan yang berbentuk cair yang diperoleh
dari hasil fermentasi bahan pokok kedelai, ditambah bahan lainnya (Ganie, 2003)
. Kecap merupakan salah satu bumbu serbaguna yang banyak digunakan sebagai
penyedap masakan terutama di kawasan Asia. Proses pembuatan kecap asin
sama dengan pembuatan kecap manis hanya ditambahkan dengan garam yang
lebih banyak dan gula yang sedikit sehingga bertekstur asin dan encer, serta
warnanya yang lebih terang. Kecap asin sebagai pengganti garam ataupun
penambah rasa asin pada masakan (Gardjito, 2013)

6. Pemanggangan

Panaskan wajan / pan takoyaki (poffertjes pan), lalu olesi minyak goreng
secara merata ke permukaan pan. Tuangkan adonan ke dalam lubang pan
takoyakinya sampai penuh, kemudian masukkan bahan isiannya seperti : daging
gurita, daun bawang dan sawi putih, tunggu sampe permukaan bagian bawah
agak kering, lalu miringkan, supaya lebih padat, tambahkan lagi adonan ke dalam
takoyaki yang dalam kondisi setengah lingkaran. Pemanggangan dilakukan
dengan api kecil, hal ini bertujuan agar permukaan takoyaki tidak mudah gosong
dan bagian dalam dapat matang dengan sempurna. Usahakan pada saat
pemanggangan dapat menghasilkan bentk takoyaki bulat sempurna.

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

9
 Proses memanggang takoyaki dilakukan di atas griddle yaitu lempengan besi yang
dipanaskan (dalam hal ini adalah poffertjes pan). Proses memanggang takoyaki
dilakukan untuk membentuk adonan hingga bulat akibat pembentukan gluten
terhadap perambatan panas melalui proses konduksi. Pofferjest pan perlu diolesi
dengan minyak untuk mencegah adonan melekat pada alat tersebut.

Gambar cetakan takoyaki / Poffertjes pan

7. Pengemasan dan Penyimpanan

Pengemasan takoyaki diusahakan dikemas ketika produk dalam keadaan sudah

beku, agar bentuk takoyaki tetap bulat sempurna, apabila dari pemanggangan dilakukan
pengemasan, maka kemungkinan bentuk takoyaki akan ada yang rusak karena himpitan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastic kemasan jenis PE (Polyethilen).
Pengemasan juga harus disertai label agar konsumen mengetahui infomasi
tentang produk tersebut. Dan juga fungsi dari pelabelan dapat meningkatkan daya
Tarik konsumen. Simpan produk takoyaki didalam freezer dengan suhu minimal -
25C. Pengemasan dan penyimpanan yang baik dapat membuat umur simpan
menjadi lama sekitar 3 – 6 bulan. Berdasarkan struktur atau kedudukan bahan
kemasan di dalam sistem pengemasan secara keseluruhan, maka kemasan dapat
digolongkan sebagai :

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

10
 1. Kemasan primer : bahan kemasan yang kontak langsung dengan bahan pangan
yang dikemas.
2. Kemasan sekunder : merupakan kemasan yang fungsi utamanya untuk
melindungi produk yang telah diwadahi dalam kemasan primer
3. .Kemasan tersier dan kuarter : umumnya kemasan ini digunakan jika dianggap
masih diperlukan lagi suatu pengemasan lain. Setelah ada kemasan primer dan
sekunder, yaitu digunakan sebagai pelindung produk selama distribusi dan
pengangkutan.

IV. ALUR PROSES

Pemilihan bahan

Persiapan Bahan Pembuatan Saus

Pembuatan Dashi
dan Alat Takoyaki

Pembuatan
adonan

Pemanggangan

Pengemasan dan
Penyimpanan

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

11
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi

Aksara

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Aristawati, Ria W, Atmaka, Windi., & Muhammad, Dimas Rahadian Aji. (2013).
Substitusi tepung tapioka (manihot esculenta) dalam pembuatan
takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1):57.

Minantyo, Hari. (2011). Dasar – Dasar Pengolahan Makanan (Food Product

Fundamental). Yogyakarta : Graha Ilmu.

BALAI PELATIHAN DAN PENYULUHAN PERIKANAN BANYUWANGI - 2021

12