Pengujian Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan kering pun
terkandung air dalam jumlah tertentu. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
yang berbeda-beda. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu (Winarno, 2002).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan
khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto
1992).
Menurut Murniyati dan Sunarman (2004), cara-cara pengeringan atau pengurangan kadar
air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
1)

Pengeringan (drying), yaitu cara pengurangan kadar air dengan menguapkan air tersebut.

2)

Dehidrasi, yaitu cara pengurangan kadar air selain dari penguapan, misalnya dengan osmosa
(penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan, dan
sebagainya.
Menurut Sudarmadji (1989), prinsip penentuan kadar air dengan
pengeringan adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
Menurut Winarno (2002), penentuan kadar air dengan metode pengeringan dilakukan
dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai
didapat berat konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang
diuapkan.
Dalam praktikum ini penentuan kadar air menggunakan metode pengeringan, yaitu
dengan cara menguapkan air yang ada dalam daging ayam, sapi, sei sapi, ikan dan bakso,
dengan berat masing-masing sampel yang ditimbang adalah 5 gram.

Pada proses

penimbanganpun dilakukan secara teliti sehingga hasil yang diperoleh pada akhirnya lebih
akurat. Pemanasan dilakukan dengan menggunakan oven bersuhu 105c sebanyak dua kali
samapai mencapai berat konstan kemudian sampel daging ditimbang untuk mengetahui beratnya

masing-masing. Jumlah kadar air dihitung dalam persen diperoleh dari hasil perbandingan antara
selisih berat cawan petri dan daging setelah dipanaskan dan berat cawan petri kosong setelah di
panaskan dengan selisih antara berat cawan petri kosong setelah dipanaskan ditambah daging
yang sudah ditimbang dengam berat cawan petri kosong setelah dipanaskan dikalikan 100%.
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan rumus tersebut maka jumlah kadar air dari
masing-masing sampel daging yang diperoleh adalah daging ayam 70%, daging sapi 80%, sei
sapi 74%, ikan 70% dan bakso 70 %. Dengan kata lain, jumlah kadar air pada sampel daging
ayam adalah 3,5 gram, jumlah kadar air pada sampel daging sapi adalah 3,5 gram, jumlah kadar
air pada sampel sei sapi 3,5 gram, jumlah kadar air pada sampel ikan adalah 3,7 gram, dan
jumlah kadar air pada sampel bakso adalah 3,5 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa jumlah
kadar air dalam tiap sampel daging memiliki jumlah kadar air yang relafit tinggi. Hal ini dapat
pula disebabkan karena pemanasan yang dilakukan hanya sebanyak dua kali sehingga
kemungkinan kadar air yang terkandung dalam tiap sampel daging belum menguap dengan
sempurna atau berat tiap sampel tersebut belum mencapai konstan.
Dengan demikian kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak
memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi
yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi yang
dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu
tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan tersebut
akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut.