LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL PERTANIAN

ANALISIS KADAR AIR

DOSEN PENGAMPU :
Ir.surhaini, M.P
Dr.Mursalin, S.TP.,M.Si
Asisten Dosen :
Jauharie Rizal
Oleh :
Nama
NIM

: CHRISTINA TRIANI SITUMORANG

: D1C012009

Kelompok : Dua (II)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan
terdiri dari bahan kering yang ditambahkan sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang
praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa
merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Air dalam bahan pangan bisa
terdapat diantara sel-sel maupun terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya
didalam sel.
Setiap bahan pangan mempunyai kadar air yang berbeda-beda, tergantung jenis bahan
pangan tersebut contohnya sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air 90-95 %,
ikan 70-80 %, telur 70-75 %, daging 60-70 % dan kadar air tepung-tepungan pada umumnya
sekitar 16,5 %. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk
terikat secara fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit
memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Pentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan
dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, dan metode khusus. Namun, pada praktikum ini dilakukan metode pengeringan
dengan oven.
Penentuan kadar air suatu bahan pangan digunakan untuk menentukan banyaknya zat gizi
yang dikandung oleh bahan pangan tersebut. Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan
suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan
tersebut akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berarti banyaknya air yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Oleh karena itulah dilakukan praktikum penetapan
kadar air dengan metode oven untuk memudahkan dalam menentukan presentase zat gizi yang
terkandung dalam suatu bahan pangan tepung-tepungan.

1.2 Tujuan
Tujuan dalam praktikum ini yaitu untuk menganalisis kadar air bahan pangan (tepung).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan, semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan berrpolimer dan
sebagainya. Sedangkan kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting dalam bahan pangan,karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar air dalaam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet
bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Dwijosepputro, 1994)
Molekul air dapat diuraikan menjadi unsur-unsur asalnya dengan mengalirinya arus
listrik. Proses ini disebut elektrolisis air. Pada katoda, dua molekul air bereaksi dengan
menangkap dua elektron, tereduksi menjadi gas H2 dan ion hidrokida (OH-). Sementara itu pada
anoda, dua molekul air lain terurai menjadi gas oksigen (O2), melepaskan 4 ion H+ serta
mengalirkan elektron ke katoda. Ion H+ dan OH- mengalami netralisasi sehingga terbentuk
kembali beberapa molekul air. Reaksi keseluruhan yang setara dari elektrolisis air dapat
dituliskan sebagai berikut.
Air memiliki tegangan permukaan yang besar yang disebabkan oleh kuatnya sifat kohesi
antar molekul-molekul air. Hal ini dapat diamati saat sejumlah kecil air ditempatkan dalam
sebuah permukaan yang tak dapat terbasahi atau terlarutkan (non-soluble), air tersebut akan
berkumpul sebagai sebuah tetesan. Di atas sebuah permukaan gelas yang amat bersih atau
bepermukaan amat halus air dapat membentuk suatu lapisan tipis (thin film) karena gaya tarik
molekular antara gelas dan molekul air (gaya adhesi) lebih kuat ketimbang gaya kohesi antar
molekul air.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan
khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto,
1992). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai
keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air
seimbang.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci

yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk
bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan
lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdangkadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan
H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 2004).
2.2 Tepung-Tepungan
2.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia
diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu mengandung banyak
zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu (Bogasari baking center, 2004)
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari
gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum
utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Tepung terigu relatif lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap yang
terlalu tinggi.Tepung merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan. Tepung
terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Matz dan Matz
1978 dalam Soliha I 2008). Berdasarkan kandungan proteinnya tepung dapat dibedakan menjadi
tiga jenis, terigu keras (kadar protein minimal 12%), terigu sedang (kadar protein sebesar 1011%), dan terigu lunak (kadar protein sebesar (7-9%). Komponen terbesar tepung terigu adalah
pati. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut dengan amilopektin (Winarno 1997 dalam Azizah 2009).
Komposisi Gizi tepung terigu (100 gram), yaitu Kalori 365 kal, Protein 8.9 g, Lemak 1.3
g, Karbohidrat 77.3 g, Kalsium 16 mg, Fosfor 106 mg, Besi 1.2 mg, Vitamin A 0 mg, Vitamin B1
0.12 mg, Vitamin C 0 mg, Air 12 mg. Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11-14%,
serealia dalam keadaan cukup masak dan kering. Lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi
cendawan dan cepat rusak. (Makfoeld, 1982).

2.2.2 Tepung Beras

Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 80%,
sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu
suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua
komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam
beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua
terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah
kulit dan 7% pada beras giling. Beras juga berperan sebagai sumber protein, karena meskipun
kandungan proteinnya relatif sedikit, tetapi karena dikonsumsi dalam jumlah banyak maka
peranannya sebagai sumber protein sangat besar (Koswara, 2006).
Beras dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu
beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%, beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%,
beras dengan kadar amilosa rendah 9-20%, dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah < 9%
(Winarno, 1992).
Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah direndam
(sebentar) dalam air. Tepung beras juga dapat dibeli di pasaran. Ada perbedaan antara beras biasa
dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan
transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak
(tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen
utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1
2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut
beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat
lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan
beberapa hari (Koswara, 2006).
2.2.3 Tepung Tapioka
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava).
Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak nama
tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas
mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain
(mineral, lemak, gula) 3%.
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,
dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi
kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Whister, dkk, 1984).
Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh
berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buah-buahan,
pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai
bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam

pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan
lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak.
Rendahnya derajat putih pada tapioka disebabkan oleh warna coklat dan hitam yang
disebabkan oleh jamur pada gaplek yang dihasilkan oleh petani dengan mengandalkan
pengeringan menggunakan sinar matahari.
2.2.4 Tepung Ketan
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu
sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein
6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan
amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%.
Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama beras ketan. Beras ketan putih
berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa 1-2
% dan amilopektin 88-89% (Juliano, 1972) . Dengan demikian, amilopektin merupakan
penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap
kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat kelunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatenisasinya
dan konsistensi gel beras. Beras ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah
hasilnya sangat lekat dan basah.
Tepung ketan sifatnya lengket seperti beras ketan. Dapat dimasak menjadi berbagai
makanan kecil atau jajan. Karena bersifat lengket, bila dicampur dengan santan menjadi tidak
terlalu lengket. Ada dua macam ketan, yaitu ketan putih dan ketan hitam. Ketan hitam biasanya
dibuat tape atau dimasak bubur ketan hitam yang dihidangkan dengan santan kental, sangat
kontras dengan warna ketan. Jadi, sangat menarik dan rasanya sangat gurih (Soejoetu, 1998)
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkandengan tepung-tepung
lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen
dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai
berikut :Kadar air : 13%, Kadar protein : 12 13%, Kadar hidrat arang : 72 73%, Kadar
lemak : 1 % (Anni 2008). Sedangkan menurut SNI (2004) tepung ketan memiliki amilopektin
lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya, kandungan airnya adalah 7,56 %.
Beras ketan putih adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Beras ketan putih mengandung energi sebesar 362 kilokalori, protein 6,7 gram,
karbohidrat 79,4 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 12 miligram, fosfor 148 miligram, dan zat besi
1 miligram. Selain itu di dalam beras ketan putih juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram beras ketan putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak
100 %.

2.3 Metode Oven

Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan
kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga
semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan
tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode
ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan
dan serealia (AOAC, 1984).
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Crampton, 1959).
Secara teknik, metode oven langsung dibagi menjadi dua yaitu, metode oven temperatur
rendah dan metode oven temperatur tinggi. Metode oven temperatur rendah menggunakan suhu
(103 + 2)C dengan periode pengeringan selama 17 1 jam. Periode pengeringan dimulai pada
saat oven menunjukkan temperatur yang diinginkan. Setelah pengeringan, contoh bahan beserta
cawannya disimpan dalam desikator selama 30-45 menit untuk menyesuaikan suhu media yang
digunakan dengan suhu lingkungan disekitarnya. Setelah itu bahan ditimbang beserta wadahnya.
Selama penimbangan, kelembaban dalam ruang laboratorium harus kurang dari 70% (AOAC
1970). Selanjutnya metode oven temperatur tinggi. Cara kerja metode ini sama dengan metode
temperatur rendah, hanya saja temperatur yang digunakan pada suhu 130-133C dan waktu yang
digunakan relatif lebih rendah (Crampton, 1959).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu :
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya
alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap.
Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah
dipanaskan (Soedarmadji 2003).

BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Analisis Kadar Air ini dilaksanakna pada 13 Juni 2014 pukul 10.00 WIB.
Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian, Pondok Meja, Universitas
Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu cawan porselin, oven, tissue,
timbangan digital dan desikator. Bahan-bahan yang digunakan, yaitu tepung terigu, tepung beras,
tepung tapioca dan tepung ketan

3.3 Prosedur Kerja

Pertama-tam siapkan bahan dan alat yang dibutuhkan. Kemudian keringkan cawan
kosong beserta tutupnya dalam oven (1000C-1020C) selama 10 menit dan didinginkan dalam
desikator, lalu ditimbang (untuk cawan porselin didinginkan selama 10 menit). Timbang dengan
cepat kurang lebih 5 gram sampel yang sudah dihomogen dengan cawan.
Selanjutnya tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya didalam oven
selama 2 jam. Hilangkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Kemudian pindahkan cawan
ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Lalu
keringkan kembali kedalam oven sampai diperoleh berat yang tetap atau konstan (selisih 0,2
gram)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil perhitungan kadar air dari keempat sampel tepung yang berbeda, yaitu :
SAMPEL

CAWAN

TEPUNG

CAWAN+
TEPUNG

B.AK
(I)

B.AK
(II)

B.AWB.AK (I)

B.AWB.AK (II)

1. Tepung
Terigu

1,2484

5,0369

6,2853

5,7013

5,8043

0,584

4,4529

1,1595

5,0344

6,1939

5,6031

5,7180

0,5908

4,4436

2. Tepung
Ketan

1,1859

5,0753

6,2612

5,6863

5,8148

0,5749

4,5004

1,1893

5,0581

6,2474

5,6731

5,8051

0,5743

4,4818

3. Tepung
Beras

1,2358

5,0564

6,1921

5,6539

5,7811

0,6383

4,4181

1,2051

5,0891

6,2942

5,6135

5,7583

0,6807

4,4084

4. Tepung
Tapioka

1,18439

5,0170

6,20139

5,6376

5,7934

0,56379

4,45321

1,1961

5,0612

6,2573

5,6782

5,8139

0,5791

4,4821

Perhitungan

1. Tepung Terigu

% Kadar Air (db) =

= 0,584/4,4529 x 100 %
= 13,1150 %

% Kadar Air (wb) =

= 0,584/5,0369 x 100 %
= 11,5944 %

Total Padatan =
= 4,4529/5,0369 x 100 %
= 88, 4056 %

2. Tepung Beras

% Kadar Air (db) =

= 0,5749/4,6289 x 100 %
= 12, 42 %

% Kadar Air (wb) =

= 0,5749/5,0753 x 100 %
= 11, 327 %

Total Padatan =
= 4,6289/5,0753 x 100 %
= 91,20 %

3. Tepung Tapioka

% Kadar Air (db) =

= 0,56379/4,6090 x 100 %
= 12,23 %

% Kadar Air (wb) =

= 0,56379/5,0170 x 100 %
= 11,237 %

Total Padatan =
= 4,6090/5,0170 x 100 %
= 91,86 %

4. Tepung Ketan

% Kadar Air (db) =

= 0,5382/4,5453 x 100 %
= 11,840 %

% Kadar Air (wb) =

= 0,5382/5,0564 x 100 %
= 10,64 %

Total Padatan =
= 4,5453/5,0564 x 100 %
= 89,89 %

4.2 Pembahasan
Praktikum analisa kadar air dalam praktikum ini dilakukan pada beberapa tepung seperti
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioca dan tepung ketan. Prinsip penetapan kadar air
dengan metode pemanasan biasa (oven) adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan
dengan jalan pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat
yang konstan menunjukkan bahwa kandungan air pada bahan telah menguap seluruhnya, dan
hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum
dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya.
Bila di lihat dari hasil perhitungan, dapat diketahui bahwa tepung terigu memiliki kadar air yang
lebih tinggi disbanding 3 sampel tepung lainnya. Namun persentasi kadar air dari keempat
sampel ini, perbedaannya tidaklah terlalu jauh, hanya berkisar 0,2 hingga 2,5.
Dalam praktikum ini metode yang di gunakan yaitu dengan menggunakan metode oven.
Metode oven merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu
bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air
menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu.
Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini
terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta
produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan
serealia.
Metode ini dilakukan dengan cara pengeringan bahan pangan dalam oven. Berat sampel
yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan
yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah
konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa
hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel. Setelah itu dapat dilakukan
perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.
Dalam prosesnya dilakukan dua kali pengulangan untuk mencapai berat yang konstan,
namun perbedaan dari hasil kedua pengulangan ini pun tidak terlalu jauh berbeda sehingga
memudahkan dan tidak membingungkan dalam proses perhitungannya.
Dalam proses ini dapat terjadi beberapa kesalahan. Kesalahan ini dapat disebabkan tidak
meratanya sample yang ada dalam cawan, karena meskipun menggunakan cawan yang besar
apabila bahan atau sample tidak ditebar secara merata, maka proses penguapan pun tetap saja
terhambat dan tidak mencapai hasil yang maksimal atau nilai yang seharusnya.
Selain itu dapat pula dikarenakan pada saat proses pemanasan, cawan tidak diletakan pada posisi
yang sama sehingga suhu panas yang didapatkan oleh setiap cawan menjadi berbeda dan
memberikan hasil yang berbeda pula.

Lampiran Gambar. Oven yang biasa di gunakan

BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan
bahwa :
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air adalah perbedaan
antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila
diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan
kelembaban udara disekitarnya.
Dari pengujian kadar air keempat bahan, diperoleh bahwa tepung terigu memiliki kadar
air yang lebih tinggi sedangkan tepung dengan kadar air yang lebih rendah yaitu tepung
ketan.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.
Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company
Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta
Direktorat Gizi Depkes RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara,
Jakarta
Haryanto dan A. Irawati, 1992. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta:
Mediyatama Sarana Perkasa.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan
Yogyakarta : Liberty

dan Pertanian.

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia