ASINAN SAYUR

Ayu Diawi Ismayawati S.TP.,M.Sc

 Dasar Teori
 Asinan merupakan sejenis makanan yang dibuat dengan
cara pengacaran (melalui pengasinan dengan garam)
dengan bahan yang diacarkan yaitu sayuran atau buah-
buahan. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya
akan antimikroba dan antioksida. Asinan merupakan salah
satu olahan sayuran dan buah buahan yang dikonsumsi
dalam keadaan mentah. Fermentasi sayur asin merupakan
fermentasi spontan yaitu fermentasi tanpa digunakan starter
dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora
alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri
asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus
sp., dan Pediococcus.
 Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi dalam
sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai
donor dan akseptor elektron digunakan senyawa organik.
Senyawa organik yang biasanya digunakan adalah
karbohidrat dalam bentuk glukosa. Glukosa akan diubah
melalui reaksi oksidasi-reduksi dengan katalis enzim
menjadi bentuk lain, misalnya aldehida yang bisa diubah
menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1981).
 Penggaraman adalah proses penting dalam pembuatan
fermentasi asinan sayur agar terjadi proses fermentasi
yang dikehendaki. Larutan garam berfungsi untuk
mengeluarkan cairan dalam bahan karena osmose.
Cairan bahan yang banyak mengandung gula, protein,
lemak dan mineral ini merupakan media selektif bagi
pertumbuhan bakteri dan mikroba lain (Christin,2013).
Garam juga dapat memberikan efek pengawet dengan
cara menurunkan aw (ketersediaan air yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan mikroba).
 Bakteri Asam Laktat ( BAL)
 Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah
kelompok bakteri gram positif berbentuk
kokus atau batang, tidak membentuk
spora dan tumbuh pada suhu optimum ±
40° C bersifat anaerob dengan asam
laktat sebagai produk utama fermentasi
karbohidrat ( Nasution, 2012). Sifat khusus
BAL adalah mampu tumbuh pada gula,
alcohol, garam yang tinggi dan mampu
mempfermentasikan monosakarida
 Ciri Ciri Sayur Asin yang Baik

 Warna yang kekuningan

 Rasanya enak
 Teksturnya lunak
 Bau yang sedap
 Persyaratan yang harus dipenuhi
dalam pengolahan sayur asin

1.Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja yang

diolah tetapi juga tangkai daunnya.
2.Sayur asin harus diletakkan pada tempat yang
gelap agar proses peragiannya benarbenar
sempurna, sehingga tidak busuk.
3.Penutup stoples harus benar-benar rapat agar
udara tidak ada yang masuk, sehingga sayur asin
benar-benar masak dan tidak terjadi proses
pembusukan.
4.Setiap habis mengambil sayur asin, stoples
harus ditutup rapat kembali (Margono,dkk, 1993).
 Faktor – factor lingkungan yang penting
dalam fermentasi sayuran

1. Terciptanya keadaan anaerobic

2. Penggunaan garam yang sesuai
yang berfungsi untuk menyerap
keluar cairan dan zat gizidari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk
fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat
yang sesuai .
 Proses Pembuatan Sayur Asin

BAHAN
Daun Sawi
Garam
Beras
Air
 Alat
Pisau
Toples atau Jar
 Persiapan yang diperlukan
1. Menyiapkan bahan bahan yang akan dibuat (daun sawi
hijau) dengan memisahkan helai demi helai dan dicuci
bersih.
2. Diamkan pada suhu kamar sawi hijau yang sudah di cuci
bersih lumuri sawi dengan garam kasar hingga kebagian
dalamnya, remas remas sebentar hingga sawi agak lemas
atau tidak terasa kaku lagi. Lakukan hingga sawi habis
3. Tata sawi yang sudah diremas dengan garam di dalam
toples
4. Siram sawi di dalam toples dengan air tajin yang sudah
disaring hingga seluruh sawi terendam
5. Tutup toples dan biarkan didalamnya selama 4-5 hari
pada suhu ruang (25-30oC)
 Cara Pembuatan
 Skema proses pembuatan sayur asin,
dapat dilihat pada gambar di bawah ini:
Beras Garam Sawi hijau

Diaron dan dimbil Pisahkan , cuci

airnya dan layukan

Air Tajin remas

Rendam dan
Fermentasi

Sayur Asin
 catatan
 Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja
yang diolah tetapi termasuk juga tangkai
daunnya
 Sayur asin harus di letakkan pada tempat
gelap agar proses peragiannya benar
benar sempurna sehingga tidak busuk
 Penutup stoples harus benar benar rapat
rapat agar udara tidak ada yang masuk
sehingga sayur asin benar benar masak
dan tidak terjadi proses pembusukan
 Jenis makanan berdasarkan
keasaman
 Makanan berasam rendah, pH>5.3
(daging, ikan, telur, berbagai sayuran)
 Makanan berasam sedang, pH: 4.5-5.3
(bayam,asparagus, bit
 Makanan asam,pH: 3,7-4.5 (beberapa
buah buahan: tomat, nans, pir dll)
 Makanan berasam tinggi, pH =<3.7 (acar,
sayur asin, strawberry)
Video Pembuatan Sayur Asin
DATA HASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM
ASINAN SAYUR
 pH
No Sampel pH sebelum pH sesudah
Fermentasi fermentasi
1 Sayur + Garam 5% 5.510 4.111

2 Sayur + Garam 7.5% 5.510 3.467

3 Sayur + Garam 10% 5.510 3.585

 Total Plate Count I
TPC Sebelum Nilai Log
No Sampel pasteurisasi (Cfu/ml)
 

1 Sayur + Garam 5 % 7.7 x 106

 

2 Sayur + Garam 7.5 % 4.7 x 106

 

3 Sayur + Garam 10 % 2.1 x 106

 Total Plate count 2
TPC Setelah Nilai Log
Suhu pasteurisasi
No Perlakuan Perlakuan Waktu (Cfu/ml)
5 Menit 1.5 x 107  
1 75 oC 10 Menit 3.3 x 106  
15 Menit 3 x 106  
5 Menit 1.3 x 106  
2 80 oC 10 Menit 3.4 x 106  
15 Menit 3.5 x 106  
5 Menit 1.7 x 106  
3 85 oC 10 Menit 1.1 x 106  
15 Menit 3.1 x 106  
No Perlakuan Waktu Nilai D 85 oC
1 0 Menit  
2 5 Menit  
3 10 Menit  
4 15 Menit  

Perlakuan
No Suhu Nilai D Log D
1 75 oC    
2 80 oC    
3 85 oC    

No Perlakuan Suhu Nilai Z

1 75 oC
2 80 oC
3 85 oC
 Menghitung Nilai D
No Perlakuan Waktu Nilai D 80 oC
1 0 Menit  
2 5 Menit  
3 10 Menit  
4 15 Menit  

No Perlakuan Waktu Nilai D 75 oC

1 0 Menit  
2 5 Menit  
3 10 Menit  
4 15 Menit  

No Perlakuan Waktu Nilai D 85 oC

1 0 Menit  
2 5 Menit  
3 10 Menit  
4 15 Menit  
 Ketahanan Panas Bakteri
Nilai D
Definisi :
 Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh
bakteri sebanyak 90% dari populasi pada
suhu tertentu
Waktu yang dibutuhkan mengurangi
ppulasi mikroba sebanyak 1 skala
logaritmik pada kurva kecepatan kematian
pada suhu tertentu
 Notasi
Nilai D80°C B.cereus = 2,45 menit
Pengertian:
Semakin tinggi nilai D , semakin tahan
terhadap panas
Perbandingan :
Nilai D80°C = 2 menit VS D70°C= 2 menit?
Nilai D80°C = 2,5 menit VS D70°C= 15
menit?
 Cara menghitung nilai D suatu bakteri

 Percobaan perlakuan pemanasan thd bakteri

pada suhu tertentu pada berbagai tingkat waktu
 Buat kurva kecepatan kematian: memplot waktu
pemanasan sbg sumbu X dan log jumlah
sel/spora yang masih hidup sbg sumbu Y
 Tentukan persamaan garis lurus dari kurva
dengan regresi linear:
Y=A+BX, B=kemiringan garis
Tentukan nilai D dengan rumus: nilai D= 1 /B
Kurva kecepatan kematian dan
nilai D
Kurva kecepatan kematian dan nilai D
Nilai Z
TERIMAKASI
H
ありがとうございます。