LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU EVALUASI PANGAN DAN GIZI

ANALISIS KADAR ASAM FITAT DALAM BAHAN PANGAN
Hari, Tanggal : Senin, 27 Juni 2022 Instruktur : Ayu Rastikasari, S.TP
Nama/NIM : Angie Ardhia R.M/117 Asisten : Rika Cahyani Irjayanti

PENDAHULUAN

Protein merupakan sumber gizi yang dibutuhkan manusia dan memiliki fungsi utama
sebagai penyusun dan pengatur. Terdapat dua jenis sumber protein yaitu hewani dan nabati.
Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan tubuh baru
yang selalu berlangsung dalam tubuh. Selain itu, protein juga berfungsi sebagai bahan bakar
apabila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh ketersediaan karbohidrat dan lemak.
Sumber protein hewani umumnya berkualitas tinggi, tetapi ada beberapa protein nabati yang
memiliki peringkat sebagai sumber protein berkualitas tinggi dengan 16-33%, seperti yang
ditemukan pada kacang-kacangan dan biji-bijian. Protein nabati khususnya kacang-kacangan
bernilai gizi rendah karena kandungan zat anti nutrisinya, salah satu senyawa antioksidan
tersebut adalah asam fitat. Asam fitat adalah penghambat potensial terhadap penyerapan zat
besi yang tersedia secara alami maupun zat besi yang diserap dari bahan pangan (Dewi,
2011). Asam fitat merupakan bentuk penyimpanan utama fosfor (P) dan dapat mencapai 80%
dari total fosfor yang ada. Asam fitat juga mampu mengikat mineral-mineral bervalensi 2
atau 3 (kalsium, besi seng, magnesium) untuk membentuk kompleks yang sulit diserap usus
(Amin, et al., 2011). Asam fitat yang ditemukan dalam biji-bijian berkontribusi terhadap
kekurangan zat besi dan Zn pada orang yang menggunakan biji-bijian seperti beras dan
kacang-kacangan sebagai makanan pokok mereka. Senyawa ini dianggap dapat menyerap
ion-ion logam, garam yang sebagian besar dikeluarkan melalui urin dan feses, sehingga
mengurangi penyerapan unsur mineral penting baik pada manusia dan hewan seperti unsur
Fe, Zn, Ca dan Mg.

Tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini agar mahasiswa dapat melakukan

pengujian kadar asam fitat.
ALAT BAHAN METODE

a. Material  bahan (sampel, reagen) dan alat

 Alat dan bahan yang digunakan dalam analisis kadar asam fitat yaitu tabung reaksi,
incubator, penangas air, neraca analitik, pH meter, Spektrofotometer UV-VIS, Magnetic
stirrer, vortex. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain, sampel kedelai dan tempe,
HNO3 0,5 M, Larutan standar Na Fitat 0,2 mM, NH 4Fe(SO4)2, Amil alkohol, Amonium
Tiosianat (100g/L)
b. Metode
Sebanyak 5g sampel disuspensikan dalam 50 mL larutan HNO 3 0,5 M. Suspensi
diaduk selama 2 jam dengan Magnetic stirrer pada suhu ruang kemudian disaring. Filtrat
yang diperoleh untuk menetapkan kadar asam fitat. 0,5 ml filtrat ditambahkan 0,9 ml
HNO3 0,5 ml dan 1 ml NH4Fe(SO4)2. Tabung reaksi yang berisi campuran tersebut ditutup
dan direndam dalam air mendidih selama 20 menit. Setelah didinginkan, ditambah 5 ml
amil alkohol dan 0,1 ml larutan amonium tiosianat dan selanjutnya disentrifus pada
kecepatan 1500 rpm selama 10 menit. Setelah terbentuk dua lapisan, lapisan amil alkohol
diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 465 nm
dengan blanko amil alkohol, 15 menit setelah enambhana ammonium tiosianat. Hasil yang
diperoleh dibandingkan pada kurva standar Na-fitat yang diperoleh dengan cara diatas.
Pembuatan kurva standar Na-fitat, konsentrasi larutan Na-fitat yang digunakan adalah
0,025 mM, 0,05 mM, 0,075 mM, 0,1 mM, 0,125 mM, 0,15 mM, 0,175 mM, dan 0,2 mM

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Kadar Alkohol

Parameter
Sampel Kadar Asam Fitat (mg/g )
I II III Rata-Rata
Kedelai 0,00120 0,00147 0,00144 0,00137

Tempe 0,00102 0,00126 0,00123 0,00117

Berdasarkan Tabel 1. Kadar asam fitat antara ketiga kelompok tidak berbeda jauh
nilainya. Kadar asam fitat yang paling tinggi adalah kedelai dengan rata-rata 0,00137 mg/g.
Kadar asam fitat pada sampel tempe rata-rata sebesar 0,00117 mg/g berat kering sampel.
Hasil ini sedikit berbeda dari penelitian Egounlety dan Aworh (2011) yang mengukur kadar
asam fitat pada tempe kedelai fermentasi 24 jam sebesar 1.3 % dari berat kering sampel.
Perbedaan ini mungkin karena pengendapan fosfat anorganik dan senyawa polifosfat lainnya
selama ekstraksi asam fitat, sehingga mereka juga terukur dalam analisis. Inositol tri dan
pentafosfat juga dapat membentuk kompleks yang tidak larut dengan ion besi dalam kondisi
asam dan oleh karena itu ikut terukur dalam uji asam fitat. Menurut literatur, asam fitat
bersifat tahan panas. Pemanasan serpihan kedelai pada suhu 115°C selama 30 menit
mengakibatkan sedikit perubahan kandungan asam fitat dan penurunan sampel, sedangkan
pemanasan serpihan kedelai pada suhu yang sama selama 2 jam menurunkan kandungan
asam fitat awal sebesar 70%. Pemanasan serpihan kedelai mengubah inositol hexaphosphate
menjadi inositol pentaphosphate. Hal ini menunjukkan bahwa penghancuran asam fitat terjadi
melalui mekanisme hidrolitik. Penurunan kadar asam fitat yang signifikan pada percobaan ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adanya enzim fitase dengan aktivitas tinggi
yang dihasilkan pada tempe (Anam, et al., 2011). Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan
literatur adalah kandungan asam fitat dari ketiga bahan tersebut lebih tinggi dari pada
literatur. Hal ini disebabkan oleh perbedaan penyimpanan dan perlakuan awal (pencucian,
pemanasan, perebusan, perendaman) sebelum dikonsumsi.

KESIMPULAN

Penentuan kadar asam fitat menggunakan 2 jenis perlakuan yaitu perendaman,

perebusan, penyangraian, perkecambahan, pengolahan menjadi tempe dan bahan mentah
(tanpa perlakuan) dengan sampel yang sama yaitu kedelai. Tujuan percobaan yaitu untuk
mengenalkan metode penetapan kadar asam fitat, mempraktekkan prosedur penetapan kadar
fitat, mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar asam fitat, dan mengetahui hubungan
kadar asam fitat dengan daya cerna protein. Prinsip analisa dari penentuan kadar asam fitat
adalah asam fitat diekstraksi menggunakan asam nitrat dan kemudian diukur kadarnya
menggunakan FeCl3 dan amonium tiosianat. Faktor yang mempengaruhi kadar asam fitat
adalah penyimpanan dan perlakuan pendahuluan sebelum dikonsumsi (pencucuian,
pemanasan, perebusan, perendaman). Pada uji asam fitat di dapat hasil rata-rata dari ketiga
kelompok pada sampel tempe yaitu 0,00137 dan rata-rata pada sampel kedelai yaitu 0,00117.

DAFTAR PUSTAKA
Amin, M., Jusadi, D. & Mokoginta, I., 2011. Penggunaan Enzim Fitase Untuk Meningkatkan
Ketersediaan Fosfor Dari Sumber Bahan Nabati Pakan dan Pertumbuhan Ikan Lele
(Clarias Sp). Jurnal Saintek Perikanan, VI(2), pp. 52-60.

Anam, C., Handayani, S. & Rokhmah, L. N., 2011. KAJIAN KADAR ASAM FITAT DAN
KADAR PROTEIN SELAMA PEMBUATAN TEMPE KARA BENGUK (Mucuna
pruriens,L) DENGAN VARIASI PENGECILAN UKURAN DAN LAMA
FERMENTASI. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, III(1), pp. 34-43.

Dewi, A. K., 2011. PEMULIAAN MUTASI UNTUK MENURUNKAN KANDUNGAN

ASAM FITAT (LOW PHYTIC ACID) PADA PADI (ORYZA SATIVA, L.).
Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi, IV(2), pp. 87-98.

Egounlety, M. & Aworh, O., 2011. Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation
with Rhizopus oligosporus on the oligosaccharides, trypsin inhibitor, phytic acid and
tannins of soybean (Glycine max Merr.), cowpea (Vigna unguiculata L. Walp) and
groundbean. Journal of Food Engineering, VVI(2-3), pp. 249-254.

LAMPIRAN
KELOMPOK 1
A tepung tempe = 0,603
A tepung kedelai = 0,350
Asam Fitat = x.20.FP10000.1.vol kuvet
y = -1,11196x + 2,0265

Tempe
y = -1,11196x + 2,0265
0,603 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265-0,603
1,11196x = 1,4235
x = 1,42351,11196
x = 1,280

Asam fitat t. tempe = x.20.FP10000.1.vol kuvet

 = 1,280.20.110000.1.2,5
= 25,625000
= 0,00102 mg/g b.k

Kedelai
y = -1,11196x + 2,0265
0,350 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265-0,350
1,11196x = 1,676
x = 1,6761,11196
x = 1,507

Asam fitat t. kedelai = x.20.FP10000.1.vol kuvet

= 1,507.20.110000.1.2,5
= 30,1425000
= 0,00120 mg/g
KELOMPOK 2
Abs Kedelai: -0,009
Abs tempe: 0,274
Asam Fitat = x.20.FP10000.1.vol kuvet
y = -1,11196x + 2,0265

Kedelai
y = -1,11196x + 2,0265
-0,009 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265+0,009
1,11196x = 2,0355
x = 2,03551,11196
x = 1,831
Asam fitat t. kedelai = x.20.FP10000.1.vol kuvet
= (1,831).(20).(1)10000.1.2,5
= 36,6225000
= 0,00147 mg/g
Tempe
y = -1,11196x + 2,0265
0,274 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265-0,274
1,11196x = 1,7525
x = 1,75251,11196
x = 1,576

Asam fitat t. tempe = x.20.FP10000.1.vol kuvet

= (1,576).(20).(1)10000.1.2,5
= 31,5225000
= 0,00126 mg/g

KELOMPOK 3
A tepung tempe = 0,322
A tepung kedelai = 0,023
Asam Fitat = x.20.FP10000.1.vol kuvet
y = -1,11196x + 2,0265

Tempe
y = -1,11196x + 2,0265
0,322 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265-0,322
1,11196x = 1,7045
x = 1,70451,11196
x = 1,533
Asam fitat t. tempe = x.20.FP10000.1.vol kuvet
= 1,533.20.110000.1.2,5
= 30,6625000
= 0,00123 mg/g b.k

kedelai
y = -1,11196x + 2,0265
0,023 = -1,11196x + 2,0265
1,11196x = 2,0265-0,023
1,11196x = 2,0035
x = 2,00351,11196
x = 1,802

Asam fitat t. kedelai = x.20.FP10000.1.vol kuvet

= 1,802.20.110000.1.2,5
= 36,0425000
= 0,00144 mg/g

Gambar 1. Mengambil sampel tempe dengan Gambar 2. Mengambil sampel HNO3 0,5 ml
mikropipet
Gambar 3. Menuangkan sampel kedalam tabung Gambar 4. Direndam dalam air mendidih

Gambar 5. Memasukkan kuvet kedalam

Spektrofotometer