TUGAS REVIEW JURNAL

(SUSULAN KUIS TEKNOLOGI PANGAN)

Kelompok :
1. Nahthadia Gita
Sodrina
(1410714069)
2. Heri Komarudin
(1410714063)
3. Saniyyah Alfajr Ramadhoni

(1210714064)

4. Merry Anggraeni Sudarno Putri

(1210714074)

5. Ismasita Ramadhani

(1210714069)

S1 Ilmu Gizi
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
Efek freeze drying pada kandungan nutrisi susu unta
Pendahuluan
Susu unta merupakan makanan yang hampir lengkap yang terdiri dari protein (terutama
kasein), lemak, garam dan laktosa serta vitamin dan mineral (Sawaya et al., 1984). Penelitian

menunjukkan bahwa adanya faktor anti-bakteri dan anti-virus pada susu unta. Sifat antimikroba
sebagian merupakan sifat dari protein, seperti laktoferin, laktoperoksidase, lisozim, dan
immunoglobulin-G. Selain itu, susu unta dapat memberikan sifat terapeutik yang signifikan
seperti anti-kanker (Magjeed, 2005). Pengeringan beku atau liofilisasi adalah proses dimana
pelarut dihilangkan dengan cara beku oleh sublimasi. Proses ini meminimalkan reaksi degradasi
dan mampu mempertahankan stabilitas fisik, kimia, dan biologis dari produk dalam penyimpanan
jangka panjang pada suhu kamar (Fonseca et al., 2004). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh dari proses liofilisasi (pengeringan beku) pada sifat fisik, kimia, dan
kandungan gizi pada susu unta.
Bahan dan Metode
Susu unta
Susu murni segar unta dari unta Magrabi (Camelus dromedarius) yang sehat dan tidak terinfeksi ,
ambingnya dibersihkan dan dicuci dengan larutan desinfektan (Safflon 20%). Wadah plastik
Autoclaveable (1000 ml) yang digunakan untuk pengumpulan sampel. Kontainer disterilisasi
pada suhu 120C selama 15 menit kemudian siap untuk pengumpulan susu dari tempat yang
berbeda (Omer dan Eltinay, 2009).
Persiapan sampel susu unta yang dibeku-keringkan
Sejumlah susu skim disentrifugasi pada 4000 g selama 10 menit dengan suhu 15C. Susu unta
segar dan skim yang dibeku-keringkan dilakukan dalam Freeze Dryer. Freeze dryer diprogram
untuk beroperasi selama 1 jam pembekuan awal pada suhu -45C yang diikuti dengan
pengeringan primer pada suhu 30C dengan tekanan 0,10 mbar selama 48 jam dan pengeringan
sekunder pada suhu 5C selama 3 jam dengan tekanan yang sama. Tahap akhir freeze drying,
botol disegel dibawah vakum dan disimpan pada suhu 5C sampai dianalisis (Ivanova, 2011).
Susu segar mentah dan susu skim - susu segar dan susu skim yang dibeku-keringkan
Analisis proksimat (total padatan, lemak, total nitrogen, kadar abu, dan % titrasi keasaman) untuk
susu segar mentah dan susu skim (Ling, 1963). Kasein dan whey protein ditentukan dengan
metode Kjedahl. Kandungan Laktosa ditentukan dengan metode spektrofotometri fenol-sulfat.
Total padatan ditentukan sesuai dengan prosedur IDF (1993), lemak (metode Rose Gottlieb),
kadar abu, titrasi keasaman dan total protein (Kjedahl) ditentukan sesuai dengan AOAC (1997).
Penentuan vitamin
Penentuan vitamin dilakukan dengan cara masing-masing sampel dianalisis dengan fase cair
kromatografi HPLC. Sampel (20 uL) disuntikkan ke dalam HPLC dengan jarum suntik. Kolom
HPLC yang digunakan adalah reversed-phase Discovery C18. Kolom eluat dimonitoring dengan
detektor fotodioda-array pada panjang gelombang yang berbeda-beda di setiap jenis vitamin.
Identifikasi senyawa tersebut diperoleh dengan cara membandingkan waktu retensi dan spektrum
UV dengan standar yang ada. Konsentrasi vitamin larut air dan tidak larut air dihitung dari
sampel yang terintegrasi dan standar yang sesuai.
Penentuan mineral
Konsentrasi Ca, Mg, P, Mn, Cu, Fe, dan Zn ditentukan dengan absorpsi atom spektrofotometer,
sedangkan konsentrasi Na dan K menggunakan flamefotometer.
Komposisi asam amino
Sampel susu dipreparasi dengan dihidrolisis oleh asam (HCl 6N) selama 24 jam dengan suhu
110C dan hasil akhirnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman no. 42.
Analisis asam lemak dengan Gas Kromatografi

Asam lemak metil ester dipreparasi sesuai dengan AOAC (1990), yang telah digunakan untuk
analisis FAMES. Temperatur kolom oven pada GC adalah 70C untuk 1 menit, lalu naik menjadi
220C (20C/menit) dan dijaga pada suhu 200C selama 1 menit, lalu naik lagi menjadi 220C
(1C/menit) dan dijaga pada suhu 220C selama 20 menit. Temperatur injektor dan detektor
260C, kecepatan aliran 1,1 ml/menit dan rasio gerak yang digunakan 1:25.
Nilai gizi
PER berdasarkan kandungan asam amino pada susu unta dihitung menggunakan perhitungan:
PER1= -0.684+0.456 (leucine) 0.047 (proline)
PER2= -0.468+0.454 (leucine) 0.105 (tyrosine)
PER3= -1.816+0.435 (methionine) + 0.78 (leucine) + 0.211 (histidine) 0.944 (tyrosine)
Biological value (BV) dan net protein utilization (NPU) dihitung berdasarkan perhitungan:
BV= 49.9 + 10.53 PER
NPU= BV Digestibility (protein 95%)
Total energi dari seluruh sampel susu unta dinyatakan dalam kalori, dan perhitungannya adalah:
Calories= (protein 4.27) + (fat 8.78) + (lactose 3.87)
Analisis statistik
Data percobaan dianalisis sebagai Complete Random Design (CRD) menggunakan SPSS.
Hasil dan penelitian
Hasil penelitian pada tabel 1 menunjukkan bahwa kadar air bijian dan susu unta yang
dibeku-keringkan (skim) lebih rendah diakibatkan oleh pengeringan saat dibekukan. Tingkat
kelembapan yang dapat dicapai yaitu hanya 2%. Secara umum, total protein, kasein, laktosa, dan
abu yang terdapat pada susu skim yang dibeku-keringkan yang dibuat dari susu unta secara
signifikan lebih tinggi (P <0,05). Hasil penelitian pada tabel 2 menunjukkan bahwa susu unta
yang dibeku-keringkan (skim) memiliki konsentrasi vitamin larut air yang sedikit lebih tinggi
kecuali vitamin C. Kelompok vitamin B relatif lebih stabil pada semua sampel dengan tidak ada
perbedaan yang signifikan (P <0,05) antara semua sampel. Susu unta segar memiliki konsentrasi
vitamin larut lemak yang sedikit lebih tinggi (A, D, dan E) dibandingkan susu unta beku-kering.
Hasil penelitian pada tabel 3 menunjukkan konsentrasi asam amino dari susu segar unta dan di
bentuk kembali beku-kering (g/100 g protein). Asam amino essensial Ile, Lys, Phe dan Val secara
signifikan (P <0,05) lebih tinggi dalam susu skim beku-kering dibandingkan dengan jumlah
mereka di perawatan susu lainnya. Hasil penelitian pada tabel 4 dapat dikaitkan dengan
konsentrasi yang lebih tinggi dari leusin dalam susu beku-kering daripada di susu segar, dan hasil
penelitian pada tabel 5 menunjukkan profil asam lemak dari susu utuh segar dan beku-kering unta
(g / 100 g lemak).
Kesimpulan
Susu unta menunjukkan bahwa karakteristik gizi produk ini tetap pada dasarnya tidak
berubah dibandingkan dengan susu segar. Hasil yang diperoleh juga, menegaskan kemungkinan
memproduksi susu unta beku-kering dengan sifat menguntungkan menggunakan susu unta
sebagai bahan baku dan susu unta bubuk lyophilized mudah untuk transportasi, tidak memerlukan
kondisi khusus untuk penyimpanan lama.