MAKALAH ANALISIS PANGAN

METODE PENGUJIAN SERAT PANGAN (DIETARY FIBER)

Disusun oleh:

Salwa Raihana 15/378304/PN/14110

Selviana Br. Sitepu 15/378305/PN/14111
Yolanda Debby Septya 15/378308/PN/14114
Adinda Dwi Putri Marismandani 15/379722/PN/14176
Ardiana Setyoningtyas 15/381098/PN/14193

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini dibuat
untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan, Departemen Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Gadjah Mada.
Terselesaikannya makalah ini tidak lepas dari kerjasama dan bimbingan dari
berbagai pihak. Maka dari itu penulis mengucapkan terimakasih kepada Dr. R.A. Siti
Ari Budhiyanti, S.TP, M.P. dan Dr. Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P. selaku dosen
pengampu mata kuliah Analisis Pangan, Tim Asisten Analisis Pangan, serta teman-
teman yang terlibat dalam pembuatan makalah ini.
Penulis juga menyadari bahwa di dalam makalah ini terdapat banyak
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis berharap adanya
kritik, saran, dan masukan yang membangun demi perbaikan makalah yang telah
penulis buat.
Penulis mohon maaf atas segala kekurangan dan kesalahan, serta penulis
berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca sebagaimana mestinya.

Yogyakarta, (...) Maret 2017

Tim Penulis
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Serat pangan adalah komponen pangan atau bahan pangan yang tidak dapat
dicerna oleh enzim dalam pencernaan tubuh manusia. Sebagian besar serat pangan
merupakan polisakarida yang berasal dari tumbuhan, sementara sebagian lainnya ialah
gum, selulosa termodifikasi, mucilage, oligosakarida, dan pektin. Berdasarkan
kelarutannya dalam air, serat pangan terbagi menjadi dua jenis, yaitu serat pangan
larut (Soluble Dietary Fiber/SDF) dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary
Fiber/IDF). SDF terdiri dari pektin dan turunannya, gum, serta mucilage, sementara
IDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan selulosa termodifikasi (Jelita,
2011).
Serat pada awalnya hanya dianggap sebagai senyawa yang inert secara gizi
didasarkan bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna serta hasil fermentasinya tidak
dapat digunakan oleh tubuh dan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak
tersedia serta hanya dikenal mempunyai efek sebagai pencahar perut. Serat pangan
yang dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dapat mengurangi resiko kanker kolon
dan dapat menjaga kadar lemak dalam darah. Hal tersebut dapat mengurangi resiko
obesitas, hipertensi, dan penyakit jantung. Beberapa tipe serat pangan seperti pektin
dan hidrokoloid mampu memperlambat absorbsi D-glukosa dan mengurangi sekresi
insulin, sehingga sangat berguna bagi penderita diabetes. Jumlah Dietary Reference
Intake (DRI) serat pangan adalah sebesar 25 g per 2000 kcal per hari (Nielsen, 2010).
_______________________________________________________________
B. Tujuan
1. Mengetahui metode yang digunakan untuk pengujian serat pangan (dietary fiber)
pada alga hijau (Ulva lactusa) dan waterleaf (Talinum triangulare).
2. Mengetahui kelebihan metode pengujian serat pangan (dietary fiber) yang
digunakan.
C. Manfaat
_____________________________________________________________________
 II. TINJAUAN PUSTAKA
_____________________________________________________________________
 III. METODOLOGI
Metode yang digunakan dalam pembuatan makalah ini yaitu metode deskriptif
dengan membahas metode yang sama dalam dua jurnal yang berbeda. Metode yang
digunakan pada kedua jurnal yaitu metode AOAC enzymatic-gravimetric dan metode
tersebut dikaji dengan referensi dari jurnal-jurnal dan buku-buku yang mendukung.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Jurnal yang digunakan adalah Chemical composition and functional
properties of dietary fibre extracted by Englyst and Prosky methods from the alga
Ulva lactuca collected in Tunisia (Yaich et al., 2015) dan Dietary Fiber Content of
Waterleaf (Talinum triangulare (Jacq.) Willd) Cultivated with Organic and
Conventional Fertilization in Different Seasons (Andarwulan et al., 2015). Cara
kerja pada jurnal Chemical composition and functional properties of dietary fibre
extracted by Englyst and Prosky methods from the alga Ulva lactuca collected in
Tunisia dapat dilihat dalam bentuk bagan alir sebagai berikut:
500 mg bubuk alga (sampel A) 500 mg bubuk alga (sampel B)

Ditambah DMSO 2 ml

Diinkubasi 30 menit pada suhu 100C

Ditambah 8 ml enzim terlarut 1 (termamyl 2,5 ml yang diencerkan dgn 200 ml buffer
sodium asetat, 0,1 mol/ml, pH 5,2)

Diinkubasi selama 10 menit pada suhu 100C

Ditambah 0,5 ml enzim terlarut 2 (1,2 g protease yang dilarutkan dalam 12 ml air,
diaduk selama 10 menit dengan magnet stirrer, kemudian disentrifugasi selama 10
menit pada 1500 rpm, setelah itu 2,5 ml pululanase ditambahkan ke supernatant, lalu
dicampur dgn stirer)

Diinkubasi slm 30 menit pada suhu 50C, lalu 10 menit pada suhu 100C

Ditambah 40 ml etanol absolute Ditambah 40 ml buffer fosfat

Diinkubasi 30 menit suhu 0C Diinkubasi 30 menit suhu 100C

Disentrifuge (1500 rpm) selama 10 menit

Ditambah 50 ml 85% etanol Ditambah 50 ml air destilasi

Disentrifuge (1500 rpm) selama 10 menit

Ditambah 50 ml etanol absolute

Disentrifuge (1500 rpm) selama 10 menit

Ditambah 50 ml aseton di dlm endapan

Disentrifuge (1500 rpm) selama 10 menit

 Residu dikeringkan pada suhu 40C

Serat pangan total (DF) Serat tidak larut (IDF)

SDF dan IDF dapat ditentukan dengan metode AOAC enzymatic-gravimetric

Bubuk alga digelatinisasi dengan panas stabil oleh -amilase selama 15 menit dalam
boiling water bath

Terjadi penyerapan enzimatis dengan protease pada protein terlarut

(60C, pH 7,5, 30 menit)

Diinkubasi dengan amiloglukosidase untuk menghilangkan tepung

(60C, pH 4,5, 30 menit)

Disaring dengan sintered glass (porositas N.2)

Dicuci (dengan air, etanol 95%, dan aseton)

Dikeringkan dan ditimbang untuk menentukan IDF

4 volume etanol absolute ditambah ke filtrat

Presipitasi dari filtrat dicuci dua kali dengan etanol 80% dan aseton

Residu (SDF) dikeringkan dan ditimbang

Gambar 1. Bagan Alir Metode Analisis Serat Pangan pada Alga (Ulva lactuca)

Cara kerja pada jurnal Dietary Fiber Content of Waterleaf (Talinum triangulare
(Jacq.) Willd) Cultivated with Organic and Conventional Fertilization in Different
Seasons dapat dilihat dalam bentuk bagan alir sebagai berikut:
20,5 mg sampel dimasukkan ke dalam gelas baker 200 ml

Ditambahkan 25 ml buffer fosfat pH 6 (pH 6 0,2)

Ditambah termamyl 0,05 ml

Gelas beker ditutup kertas aluminium foil (alufo) dan ditempatkan pada air mendidih
selama 15 menit, kemudian digoyangkan setiap 5 menit sekali

Waktu pemanasan dapat ditambah sampai 30 menit untuk mencapai suhu internal
antara 95-100C

Larutan didinginkan pada suhu ruang

pH diatur menjadi 7,5 0,2 dengan penambahan NaOH 0,275 N

Ditambahkan 2,5 mg protease (bisa juga dari larutan 50 mg dalam 1 ml buffer fosfat,
kemudian ditambahkan sebanyak 0,05 ml)

Diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60C lalu diagitasi

Didinginkan dan ditambah 5 ml HCl 0,323 N (pH 4-4,6), jika nilai pH belum sesuai,
maka dapat ditambah HCl

Ditambah 0,15 ml enzim amiloglukosidase (AMG), lalu ditutup dengan kertas

aluminium foil (alufo)

Diinkubasi selama 30 menit pada suhu 60C lalu diagitasi

Etanol 95% sebanyak 140 ml yang sudah dipanaskan sebelumnya menjadi bersuhu
60C ditambahkan untuk membentuk presipitasi atau endapan

Sampel didiamkan pada suhu ruang selama 60 menit

Presipitasi atau endapan disaring secara kuantitatif melalui kertas saring

Sebelumnya, kertas saring dan celite sudah ditimbang sampai mendekati 0,1 mg

Residu dicuci dengan 35 ml Residu dicuci dengan 25 ml air

etanol 78%, 25 ml etanol 95%, (untuk melarutkan SDF), 25 ml
dan 25ml aseton etanol 95%, dan 25 ml aseton

Beberapa sampel dapat membentuk resin, sehingga penyaringan dibantu oleh spatula

Waktu yang diperlukan untuk mencuci dan penyaringan dapat bervariasi mulai 0,1-6
jam, dengan rata-rata waktu yang dibutuhkan adalah setiap 20 menit per sampel

Lama waktu yang digunakan dapat dikurangi dengan menggunakan vacuum suction
selama penyaringan

Kertas saring yang mengandung residu dikeringkan selama semalam dalam oven
pengering pada suhu 105C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
sampai mendekati 0,05 mg

Berat residu didapatkan dari Berat residu didapatkan dari

pengurangan berat setelah dan pengurangan berat setelah dan
sebelum kertas saring dan celite sebelum kertas saring dan celite
untuk serat pangan total (DF) untuk serat pangan tidak larut
(IDF)
 Penentuan SDF dilakukan dengan mengurangi DF dengan IDF
Gambar 2. Bagan Alir Metode Analisis Serat Pangan pada Waterleaf (Talinum triangulare (Jacq.)
Willd)

Metode yang digunakan pada kedua jurnal adalah sama, yaitu metode AOAC
enzymatic-gravimatric. Perbedaan pada kedua jurnal yaitu ______________________
 V. PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Metode yang digunakan untuk pengujian serat pangan (dietary fiber) pada alga
hijau (Ulva lactusa) dan waterleaf (Talinum triangulare) adalah metode AOAC
enzymatic-gravimatric.
2. Kelebihan metode AOAC enzymatic-gravimatric adalah (masih dalam pencarian)
B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Didah N. F., Yolanda S. P., Harum F., Leo M., Sandra A. A., and Luis
C. Z. 2015. Dietary fiber content of waterleaf (Talinum triangulare (Jacq.)
Willd) cultivated with organic and conventional fertilization in different
seasons. American Journal of Plant Sciences 6: 334-343.
Nielsen, S. S. 2010. Food Analysis 4th Ed. Springer. USA.
Jelita, K. 2011. Verifikasi Metode Analisis Serat Pangan Dengan Metode AOAC dan
Asp terhadap Parameter Repeatability, Selektivitas, dan Ruggedness. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.
Yaich, H., Haikel G., Brahim B., Souhail B., Michel P., Aurore R., Christophe B., and
Hamadi A. 2015. Chemical composition and functional properties of dietary
fibre extracted by Englyst and Prosky methods from the alga Ulva lactuca
collected in Tunisia. Algal Research 9: 6573.