LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN GULA CAIR

DISUSUN OLEH:
1. Annisya Rekha Amanda (03.05.21.0177)
2. Arista Viftania Az Zahra (03.05.21.0179)
3. Galang Ramadhan (03.05.21.0187)
4. Gusti Ayu Chintya Artania Pratiwi (03.05.21.0189)
5. Khairunnisa (03.05.21.0194)
6. Rasya Aulia Rahmah (03.05.21.0200)
7. Wahyuni Sinta Wati (03.05.21.0207)

DOSEN PENGAMPU
Dr.Endah Puspitojati,S.TP,MP
Elea Nur Aziza, SP, M.Sc
ASISTEN DOSEN
Novia Aristi Rahayu,STP.,M.ScSTP,M.Sc

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN & PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA MAGELANG
JURUSAN PERTANIAN
YOGYAKARTA
 KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN & PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA MAGELANG
JURUSAN PERTANIAN
Jl. Kusumanegara No. 2 Yogyakarta Telp. (0274) 375528

LAPORAN PRAKTIKUM

I. Identitas
Mata Kuliah : Bioteknologi
Acara Praktikum : Pembuat Gula cair
Tujuan : Mahasiswa Mampu Membuat gula cair
Tempat : Laboratorium PHP, Polbangtan YOMA Jurusan Pertaian
Hari, Tanggal : Senin, 10 Juli 2023
Nama Kelompok : 1 (satu)
Semester : 4 (empat)
Dosen Pengampu : Dr. Endah Puspitojati, S.TP, MP
: Elea Nur Aziza,SP,M.Sc
Asisten Dosen : Novia Aristi Rahayu,STP.,M.ScSTP,M.Sc

II. Dasar teori

Konsumsi gula pada tahun ketahun selalu meningkat di berbagai sektor.
Banyaknya gula yang dikonsumsi ini adalah tanda bahwa keinginan konsumsi
pangan juga semakin tinggi. Maka itu gula sering dikaitkan dengan kesejahteraan
suatu bangsa. Berbeda dengan konsumsi garam dan lainnya. Gula yang dibutuhkan
adalah gula pasir maupun gula cair oleh industri kecil maupun menengah. Namun,
persediaan gula di Indonesia tidak mencukupi sehingga pemerintah mengambil
kebijakan untuk impor. Indonesia merupakan negara pengimpor gula mentah
terbesar di dunia.
Kekurangan bahan pemanis alam (gula tebu) mendorong masyarakat untuk
mengkonsumsi gula sintetis (buatan) seperti sakarin (biang gula) dan natrium
siklamat (bibit gula). Akan tetapi, bahan pemanis buatan tidak bisa sepenuhnya
menggantikan bahan pemanis alam karena kadar penggunaannya dibatasi oleh
peraturan kesehatan di banyak Negara termasuk di Indonesia, yaitu sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan
Bahan pemanis lain selain gula tebu atau sukrosa (gula yang kita kenal sehari hari)
perlu dikembangkan untuk mengatasi masalah tersebut. Pemanis lain tersebut yaitu
gula cair. Gula cair diperoleh dari hasil hidrolisis pati. Pati yang diolah bisa dari
pati sagu, padi, jagung, umbi-umbian (talas, ubi jalar, kimpul, singkong). Contoh
gula cair dari hasil hidrolisis pati yaitu glukosa, fruktosa, maupun maltosa (Mahreni
dan Sulistyowati, 2004). Pembuatan gula cair dari pati singkong dan jagung ini di
buat dengan teknik enzimatis dengan melalui dua tahap utama yaitu likuifikasi dan
sakarifikasi. Likuifikasi merupakan pemecahan pati menjadi dekstrin dengan
bantuan enzim alfa-amilase. Sedangkan sakarifikasi berupa penguraian dekstrin
menjadi glukosa dengan enzim amiloglukosidase. Hidrolisis secara enzimatis ini
dapat menghasilkan derajat konversi pati menjadi glukosa lebih tinggi dan juga
dapat mencegah terjadinya kehilangan flavor (aroma).
Penjelasan beberapa tahapan utamanya adalah sebagai berikut :
1. Likuifikasi
Proses likuifikasi adalah proses perubahan pati dari kental menjadi encer.
Campuran pati dan air (suspensi pati) yang dipanaskan sampai mendidih akan
berubah bentuk menjadi kental yang disebut tergelatinisasi. Perbandingan antara
air dan tepung yaitu 3:1 kemudian diaduk sampai tercampur rata. Selanjutnya
ke dalam tangki tersebut dimasukan sejumlah enzim alfa amilosa sebanyak 1 ml/kg
pati. Pengaturannya pH yaitu antara pH 6.2-6.4 dengan penambahan kapur tohor
satu sendok makan. Proses likuifikasi dapat dihentikan apabila larutan sudah betul-
betul cair dan berwarna coklat bening.

2. Sakarifikasi
Proses sakarifikasi adalah proses perubahan dekstrin menjadi gula. Pati telah
terpecah menjadi desktrin selanjutnya didinginkan dari 105oC menjadi
60oC. Larutan pati selanjutnya dimasukan ke dalam tangki sakarifikasi dengan
penambahan enzim amiloglukosidase sebanyak 1 ml/kg pati. Enzim ini berfungsi
untuk memecah rantai desktrin menjadi glukosa. Proses sakarifikasi membutuhkan
waktu minimal 24 jam dan maksimal 76 jam. Proses sakarifikasi selesai bila telah
tercapai nilai kekentalan 30-35 Brix. Nilai tersebut dapat diukur dengan meneteskan
cairan gula pada alat baumeter . Semakin rendah kandungan glukosa maka semakin
tinggi kandungan dekstrin dan maltosannya.
3. Proses Pemucatan
Proses pemucatan bertujuan menghilangkan kotoran-kotoran dan warna yang tidak
dikehendaki atau untuk penjernihan. Pemucatan dilakukan dengan
mencampur cairan glukosa dengan arang aktif. Arang aktif memiliki kemampuan
adhesi atau penyerapan sangat kuat sehingga dapat mengikat, menggumpalkan dan
mengendapkan komponen anorganik atau organic untuk membebaskan sirup dari
kotoran yang tak diinginkan.Pemucatan dilakukan
dengan mencampur cairan glukosa dengan arang aktif. Suhu selama
pemucatan diatur 80oC.
4. Penyaringan
Penyaringan berguna untuk memisahkan arang aktif dan komponen yang melekat
pada cairan sirup. Cairan bercampur karbon dialirkan pada saringan. Penyaringan
ini diharapkan dapat menahan partikel kotoran yang telah
digumpalkan sebelumnya oleh arang aktif sehingga cairan yang dihasilkan
berwarna kuning muda bening. Jika tingkat kejernihan tersebut tidak tercapai,
tambahkan lagi arang aktif ke dalam cairan gula kemudian didaur ulang.
5. Proses Penguapan (Evaporasi)
Penguapan dilakukan pada tempat yang sebelumnya digunakan untuk proses
likuifikasi dan sakarifikasi. Proses dilakukan pada suhu 70oC. Dengan penguapan
ini akan diperoleh gula yang berwarna jernih kekuningan. Penguapan bertujuan
untuk memekatkan glukosa dari 30-35 brix sampai 43-80 brix.
6. Penyimpanan dan Pengemasan
Kondisi penyimpanan memegang peranan penting. Suhu yang digunakan untuk
penyimpanan sirup glukosa adlah 35oC, dimana suhu tersebut kristalisasi dekstrosa
yang terkandung di dalamnya dapat dicegah. Pada suhu yang lebih rendah (dibawah
21oC) dekstrosa akan terkristalisasi sehingga dapat menurunkan mutu dan dapat
menimbulkan kesulitan dalam penanganannya. Sebaliknya suhu penyimpunan yang
terlalu tinggi dapat menyebabkan timbulnya perubahan warna pada produk,
terutama jika disimpan pada periode cukup lama. Dengan demikian kalau yang
diproduksi adalah tepung glukosa maka setelah di evaporasi, dilakukan
 penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban rendah, sehingga akan berubah
menjadi tepung lebih cepat.
Kemasan mempunyai peranan penting dalam industri. Kemasan selain berfungsi
sebagai wadah atau tempat, juga berfungsi sebagai pelindung, sebagai penunjang
cara penyimpanan dalam transportasi dan sebagai alat persaingan dalam pemasaran.
Selain produk dengan kualitas yang baik namun kemasan juga harus menarik agar
konsumen lebih tertarik untuk membeli dengan melihat kemasan yang menarik.

III. Alat dan Bahan

a. Pati singkong/tapioca
b. aquades
c. enzim alfa amilase
d. enzim amilogukosidase
e. HCl
f. NaOH
g. Na2CO3
h. Arang aktif i. Mikro pipet
j. Spatula
k. Timbangan
l. pH meter
m. gelas ukur
n. gelas beker
o. kain saring

IV. Langkah kerja

1. Pati singkong ditimbang sebanyak 500 gram (tergantung perlakuan)
2. Lalu dilarutkan dalam 1500 ml air/aquades dan diaduk rata (tergantung
perlakuan)
3. Aduk hingga homogen, tambahkan 1 ml enzim alfa amilase per kg pati
4. sampel dipanaskan pada suhu 950-1000 C, diaduk selama ±60 menit, lakukan
pengukuran nilai % Brix (kadar gula) dengan refraktometer.
5. Dinginkan larutan pati-enzim menjadi 600 C, atur larutan pada pH 4 – 4,6.
 6. Tambahkan 1 ml enzim amiloglukosidase per kg pati, aduk rata, biarkan selama
72 jam. Lakukan pengukuran nilai % Brix (kadar gula) dengan refraktometer.
7. Gula cair dinetralkan dengan Na2CO3 dan ditambahkan 0,5 – 1% arang aktif
per kg pati.
8. Kemudian dipanaskan pada suhu 800 C dan pengadukan selama 30 menit.
9. Larutan didiamkan selama 1 jam dan disaring.
10. Setelah itu larutan dievaporasi/diuapkan pada suhu 50-700 C. Lakukan
pengukuran nilai % Brix (kadar gula) dengan refraktometer.
11. Kemudian setelah suhu 350 C gula cair dikemas dalam botol secara aseptis dan
disimpan pada suhu 350 C.

PERLAKUAN
1. Kelompok 1 : 500 g tapioca + 1 L air
2. Kelompok 2 : 500 g tapioca + 1,5 L air
3. Kelompok 3 : 500 g tapioca + 2 L air
4. Kelompok 4 : 500 g tapioca + 3 L air

V. Hasil Pengamatan
VI. Hasil Pengamatan

No Bukti Dokumentasi Uraian Kegiatan

Langkah awal yang dilakukan adalah dengan

menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan.

1 Kemudian menyiapkan air sebanyak 1 liter

dan tepung tapioka sebanyak 500 gram.

2
 Langkah kedua adalah dengan menuangkan
air yang telah diukur sebanyak 1 liter dengan
tepung tapioka ke dalam panci, lalu
memanaskannya dan mengaduknya hingga
tercampur rata.

Pada saat proses pemanasan digunakan api

sedang dengan suhu 95 - 100℃.
Selama proses pemanasan, larutan tersebut
harus terus diaduk selama 1 jam. Selain itu,
suhu juga harus selalu dipantau dan
3
dipastikan tidak melebihi suhu yang telah
ditentukan.

Langkah selanjutnya adalah dengan

menambahkan enzim alfa amilase sebanyak
0,5 ml. Akan tetapi, dengan penambahan
enzim sebanyak 0,5 ml larutan masih sangat
kental sehingga kami menambahkan lagi 0,5
4
ml enzim tersebut.

Setelah penambahan 1 ml enzim alfa amilase

diperoleh larutan yang lebih cair dari
sebelumnya.
 Penambahan enzim dilakukan pada saat
proses pemanasan berlangsung dan terus
dilakukan pengadukan.

Penambahan enzim amiloglukosidase

sebanyak 0,5 ml setelah proses pemanasan
selesai dan pada saat suhu larutan telah
5 mencapai 60℃.

Langkah selanjutnya adalah mengukur brix

dengan menggunakan refractometer dan
diperoleh hasil 46.

6
Setelah itu, larutan didiamkan pada panci
yang tertutup selama 72 jam.

Kondisi larutan setelah didiamkan selama 72

jam. Setelah 72 jam dilakukan pengukuran
7
brix kembali menggunakan refractometer dan
diperoleh hasil 51.
 Kemudian larutan tersebut dipanaskan
kembali selama 30 menit dengan suhu 80℃.

Setelah dipanaskan dilakukan pengukuran

brix kembali dan diperoleh hasil 66.

Setelah didinginkan larutan gula cair dikemas

menggunakan botol kaca dan disimpan di
8
suhu ruang.

VII. Pembahasan
Pembahasan
Hidrolisis enzimatis pada tepung tapioca bertujuan untuk membuat gula cair dari
bahan baku pati. Terdaapat dua proses utama yang terjadi, yaitu liquifikasi dan
sakarifikasi. Pada proses liquifikasi, pati akan dipecah menjadi dekstrin, maltose,
dan glukosa. Dekstrin merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Pada
proses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai
tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah larut
dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut
dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relative rendah.
Penambahan enzim alfa amilase pada proses liquifikasi seharusnya diberikan
dengan takaran 1 ml/kg pati. Kelompok kami menggunakan 500 gram pati sehingga
seharusnya kami hanya menambah 0,5 ml enzim tersebut, tetapi dengan
penambahan 0,5 ml enzim alfa amilase ternyata larutan tersebut masih sangat
kental, sehingga kami menambahkan 0,5 ml kembali enzim alfa amilase. Dari
penambahan 1 ml enzim alfa amilase diperoleh larutan yang lebih cair dibanding
dengan larutan sebelumnya. Langkah selanjutnya adalah sakarifikasi dengan
menambahkan 0,5 enzim amiloglukosidase. Kemudian dilakukan pengukuran nilai
brix.

Tabel perolehan nilai brix:

No Perlakuan Nilai Brix
1 Setelah ditambah enzim amiloglukosidase 46
2 Setelah didiamkan selama 72 jam 51
3 Setelah dipanaskan 30 menit 66

Hasil dari gula cair yang diperoleh dari komposisi bahan 1 liter air dan 500 gram
tepung singkong adalah berupa larutan gula yang kental berwarna coklat keruh. Hal
tersebut disebabkan oleh beberapa hal berikut:
1. Perbandingan Komposisi Bahan yang Kurang Tepat
Menurut beberapa sumber, perbandingan air dan tepung yang paling tepat untuk
membuat gula cair adalah 3 : 1. Sementara itu, pada praktikum yang telah
dilakukan, komposisi yang digunakan adalah dengan perbandingan 2 : 1 yaitu 1 liter
air dan 500 gram tepung tapioca. Selain itu juga disebabkan oleh kurangnya
penambahan enzim alfa amilase sehingga diperoleh larutan yang kental. Hal
tersebut dikarenakan molekul pati tidak terpecah dengan sempurna.
2. Tidak Dilakukan Penambahan Arang Aktif
Seperti yang telah diketahui bahwa penambahan arang aktif setelah larutan gula
didiamkan selama 72 jam bertujuan untuk menjernihkan larutan gula tersebut.
 Dikarenakan dalam praktikum yang telah dilaksanakan tidak dilakukan
penambahan arang aktif, maka diperoleh larutan gula yang berwarna coklat keruh.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Gula cair dapat dihasilkan dari hidrolisis pati dengan bantuan enzim alfa amilase
dan amiloglukosidase dengan takaran masing-masing enzim 1 ml/kg pati.
2. Perbandingan komposisi larutan harus disesuaikan. Menurut beberapa sumber,
perbandingan air dengan pati yang tepat adalah 3 : 1.
3. Pembuatan gula cair dengan perbandingan air dan pati 2 : 1, penambahan enzil
alfa amilase 1 ml, serta penambahan enzim amiloglukosidase 0,5 ml menghasilkan
larutan gula yang kental berwarna coklat keruh karena tidak dilakukan penambahan
arang aktif.

DAFTAR PUSTAKA
Azwar D. dan R. Erwanti. 2000. Pembuatan Sirup Glukosa Dari Kimpul (Xanthosoma
violaceum schott) Dengan Hidrolisa Enzimatis. Jurusan Teknik Kimia, Fak. Teknik,
Universitas Diponegoro
Ayu Ratna P, Fitria Yulistiani, 2015, Pembuatan gula cair dari pati singkong dengan
mengggunakan hidrolisisi enzimatis.
Lorensa, Eka. 2012. Tugas Enzim Amilase. [terhubung berkala]. http://blog.ub.ac.id/. (diakses
25 Sept 2013)
Mohindru, Sameer. 2013. Konsumsi Gula 2013 Diprediksi Naik 3%.[terhubung berkala].
http://indo.wsj.com/. (di akses 25 sept 2013).
Sulusi Prabawati.2012. Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. [terhubung
berkala]. http://www.litbang.deptan.go.id/. (diakses 30 Sept 2013).
Sukanto, Trio. 2011. BPS Prediksi Impor Gula 2011 Capai 2,4 Juta Ton. [terhubung berkala].
http://ekonomi.inilah.com/. (di akses 25 sept 2013).
Tjokroadikoesoemo S. 1985. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta (ID) : PT
Gramedia