MAKALAH BIOTEKNOLOGI

“PEMBUATAN YOGHURT”

Di Susun Oleh:

 Ahyan Ghaisan Ar Riefai

 Fhatiya Qinar
 M. Rasya Al Khalifi Zieth
 Omar Rauf Alfajri
 Putri Noer Salsabila
 Savina Nur Isnaini
 Siti Stabita Cinta Falestine

SMAN 2 TAMBUN SELATAN

Jl. Aries, Perum SKU, Kec.Tambun Selatan, Kab.Bekasi, Jawa Barat. 2022.
 Daftar isi

Kata pengatar......................................................................................................................
Daftar isi..............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang.....................................................................................
1.2 Rumusan Masalah................................................................................
1.3 Tujuan...................................................................................................
1.4 Manfaat................................................................................................

BAB II KAJIAN TEORI

BAB III METODE FERMENTASI

3.1 Alat dan Bahan.....................................................................................
3.2 Prosedur Fermentasi.............................................................................

BAB IV PEMBAHASAN

BAB V PENUTUP
- Kesimpulan............................................................................................
- Saran......................................................................................................
 Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. Atas karunia yang telah
dilimpahkannya kepada kita semua sehingga kita dapat menyelekesaikan penulisan makalah
ini. Laporan ini di buat untuk memenuhi tugas biologi

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkandemi kesempurnaan
makalah ini.

Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. SemogaAllah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita.
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi ,kadang-kadang sering terjadi

kerusakan karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.
Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan
yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured
yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak-anak ataupun
remaja, khususnya dikota-kota besar.
Yoghurt merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang populer
di kalangan masyarakat. Yoghurt tidak hanya dikenal dan digemari oleh masyarakat di
Indonesia tetapi juga masyarakat di dunia. Yoghurt digemari masyarakat karena
yoghurt diyakini sebagai minuman yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan
bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Yoghurt mengandung bakteri probiotik yang terbukti dapat memperbaiki
proses pencernaan dengan menyediakan mikroflora yang dibutuhkan dan dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan. Yoghurt juga
bermanfaat untuk membantu penderita lactose intolerance, mencegah diare,
mengurangi resiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan dan organ
lain serta mereduksi jumlah kolesterol dalam darah

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan yoghurt?

2. Kandungan apa saja yang terdapat pada yoghurt?
3. Apa Manfaat Yoghurt?

1.2 Tujuan dan Manfaat

Tujuan :
1. Untuk mempelajari proses pembuatan yoghurt.
2. Untuk mengetahui tingkat keasaman pada proses pembuatan yoghurt.
3. Untuk mengetahui manfaat pada yoghurt.

Manfaat :
1. Menambah wawasan dan pengalaman mengenai proses pembuatan yoghurt.
2. Sebagai bahan informasi untuk membangun industri pengolahan hasil pertanian
berbahan susu
 BAB II
KAJIAN TEORI

Yoghurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh
dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var.
Thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. Bulgaricus dimana mikroorganisme dalam
produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yoghurt
adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari
susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan.
Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi
laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasiyoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap
susu murni dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa mendapat masalah kesehatan.
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkanaktivitas
satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Prosesfermentasi tersebut
dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosasehingga lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh
starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis
glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb.
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun
ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor
ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempattumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan
bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan
Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk
mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya
pertumbuhanStreptococcus thermophilusberlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH.
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt
seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya
sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcusthermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus.
 BAB III
METODE FERMENTASI

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang diperlukan untuk fermentasi:

1. Yakult 65 ML
2. Susu Ultra Milk 200 ML
3. Panci
4. Wadah
5. Kain

3.2 Prosedur Fermentasi

Langkah-langkah pengerjaan fermentasi:

1. Siapkan bahan dan alat terlebih dahulu

2. Masukkan susu ke dalam panci

3. Rebus susu dengan api kecil tunggu sampai sehangat panas bayi

4. Tuangkan susu yang sudah direbus ke dalam wadah

5. Jika sudah masukkan yakult ke dalam wadah yang tadi sudah di tuangkan susu

6. Selanjutnya bungkus wadah dengan kain

7. Kemudian simpan wadah di samping kulkas

8. Di tunggu sampai kurang lebih 24 jam

BAB IV
 PEMBAHASAN

Susu merupakan substrat yang

baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi,
susu juga memiliki pH yang
netral dan kaya akan nutrisi
yang
diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini
memiliki
kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya
kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus
ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar
dalam proses pembu
Susu merupakan substrat yang
baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi,
susu juga memiliki pH yang
netral dan kaya akan nutrisi
yang
diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini
memiliki
kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya
kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus
ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar
dalam proses pembu
Susu merupakan substrat yang
baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi,
susu juga memiliki pH yang
netral dan kaya akan nutrisi
yang
diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini
memiliki
kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya
kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus
ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar
dalam proses pembu
Susu merupakan substrat yang
baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi,
susu juga memiliki pH yang
netral dan kaya akan nutrisi
yang
diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini
memiliki
kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya
kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus
ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar
dalam proses pembu
usu merupakan substrat yang
baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi,
susu juga memiliki pH yang
netral dan kaya akan nutrisi
yang
diperlukan untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Golongan
mikroorganisme yang umum
ditemukan dalam susu adalah
bakteri Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri ini
memiliki
kemampuan dalam
memfermentasi susu menjadi
asam susu (asam laktat).
Adanya
kemampuan dari bakteri
Lactobacillus dan Streptococus
ini dalam memfermentasi susu
dimanfaatkan sebagai dasar
dalam pros
Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping
memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan
nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme
yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus.
Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam
laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam
memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Dalam
proses pembuatan yoghurt ini kami menggunakan bakteri Lactobacillus, yang kami
peroleh dari produk minuman yakni yakult yang juga mengandung bakteri yang sama.
Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi. Bakteri ini merupakan bakteri asam laktat
yang menyebabkan kondisi yoghurt menjadi asam, bakteri ini juga mampu merubah
kandungan laktosa yang terdapat pada susu dalam proses fermentasi sehingga susu menjadi
asam dan menyebabkan susu dapat bertahan lama karena baketri yang lain tidak
mampu tumbuh dalam kondisi asam. Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan
Yoghurt digunakan bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus
bulgaricus dan streptoccocus thermophillus
akteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan
aroma yang khas. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan
streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang
paling
berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang
merupakan
carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri
dan
akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan
komponen
terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah
maka kasein menjadi tidak stabil sehingga k
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt
dengan aroma yang khas. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma,
sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu
yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa
yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein
merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi
membentuk padatan yang disebut yoghurt.
Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang
berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,
mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang
baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam
fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Tipe yoghurt dapat
dibagi menjadi beberapa kategori, umumnya berdasarkan kandungan lemak, metode
pembuatan dan flavor.

BAB V
PENUTUP

Kesimpulan

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi
dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa terjadi perubahan
Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma tidakmengalami perubahan

Saran

1. Praktikum harus dilakukan sesuai prosedur dengan menyiapkan semua alat dan bahan.
2. Dokumentasikan dan catat setiap perubahan yang terjadi.
3. Lakukan dengan hati-hati.

DAFTAR PUSTAKA

https://id.scribd.com/document/418488623/Makalah-Yogurt

https://www.studocu.com/id/document/universitas-negeri-surabaya/mikrobiologi/laporan-pembuatan-
yogurt/27875352