Acc - Kel 7 - Nata de Coco

LAPORAN
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
4 Juli 2021
Chusnul Chotimah
PEMBUATAN NATA DE COCO
TANGGAL PRAKTIKUM : 14 JUNI 2021
KELOMPOK 7:
1. VICHA ALFANIA NPM : 08.2020.1.01873

2. LINA EKSALIA NPM : 08.2020.1.01875
3. CLARISA NOVELA ROMADAHNIA NPM : 08.2020.1.01888
4. RIZA ANDRIANI NPM : 08.2020.1.01891
5. WAHYU SANDWI VAGGY NPM : 08.2020.1.01910
JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI ADHI TAMA SURABAYA
2021
Praktikum Mikrobiologi Industri 2021
Laporan Praktikum Pembuatan Nata de Coco
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM BERJUDUL :
PEMBUATAN NATA DE COCO
Oleh :
Kelompok 7
1. Vicha Alfania NPM : 08.2020.1.01873

2. Lina Eksalia NPM : 08.2020.1.01875
3. Clarisa Novela Romahdania NPM : 08.2020.1.01888
4. Riza Andriani NPM : 08.2020.1.01891
5. Wahyu Sandwi Vaggy NPM : 08.2020.1.01910
Telah diperiksa, diperbaiki, dan disetujui sesuai hasil praktikum atas saran dan
petunjuk dari asisten dan dosen pembimbing
Surabaya, 9 Juli 2021

Menyetujui,
Dosen Pengampu Asisten Praktikum
Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

Nip. 153110 08.2018.1.01816
Mengetahui,
Kepala Laboratorium Dasar Teknik Kimia
Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Nip. 143017
Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

FTI – ITATS
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat Nya dan atas
karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri
yang berjudul Pembuatan Nata de Coco.
Laporan praktikum ini dibuat untuk memenuhi tugas Praktikum Mikrobiologi
Industri. Di samping itu, kami juga berharap laporan praktikum ini mampu
memberikan kontribusi dalam menunjang pengetahuan para mahasiswa khususnya
dan pihak lain pada umumnya.
Dalam penyusunan laporan praktikum ini, kami tidak dapat menyelesaikan
dengan baik dan benar tanpa adanya bantuan dorongan dari berbagai pihak yang
berupa petunjuk, bimbingan, pengarahan, maupun fasilitas yang diperoleh. Untuk
itu pada kesempatan kali ini dengan segala kerendahan hati dan ketulusan hati,
penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ibu Dian Yanuarita P., S.T., M.T. selaku dosen pengampu.
2. Asisten laboratorium Mikrobiologi Industri 2021.
3. Teman-teman yang membantu kami, baik secara langsung maupun tidak
langsung, dalam menyelesaikan laporan praktikum ini.
Untuk lebih menyempurnakan laporan praktikum ini, kami memerlukan
kritik dan saran dari pembaca sehinga dapat digunakan untuk membantu
memperbaiki laporan praktikum ini. Akhir kata, kami mohon maaf apabila dalam
penyusunan laporan praktikum ini terdapat kesalahan dan harapan kami semoga
laporan praktikum ini dapat bemanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Surabaya, 1 Juni 2021
Penyusun
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

FTI – ITATS
ABSTRAK
Limbah air kelapa setiap harinya meningkat lebih besar bila dibandingkan dengan jumlah
yang dimanfaatkan. Strategi yang dapat dilakukan adalah mengolah limbah air kelapa secar
sederhana melalui pembuatan nata de coco menggunakan starter bakteri Acetobacter xylinum yang
diperoleh dari ekstrak dan sari buah nanas serta biakan murni Acetobacter xylinum. Tujuan
percobaan mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata
de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, mengukur pH dari nata
de coco. Metode percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa kemudian dipanaskan. Air kelapa
ditambahkan gula sesuai variabel dan pupuk ZA 5 gram kemudian diaduk hingga homogen, lalu
didinginkan. Menambahkan asam cuka 3 mL diaduk hingga homogen. Menambahkan starter dan
dituangkan ke dalam loyang, kemudian ditutup dengan kertas koran dan diikat dengan karet.
Mengamati hasil nata selama 2 hari sekali dalam satu minggu. Hasil percobaan beberapa variabel
didapatkan hasil yang berbeda, hanya satu variabel yang berhasil. Hasil pengamatan pada nata de
coco yang berhasil didapatkan tekstur kenyal, warna putih, rasa hambar, aroma tidak berbau, pH 4,5
dan tingkat ketebalan yang maksimal diperoleh 1,38 cm pada konsentrasi starter 20 mL dengan
waktu fermentasi 8 hari. Rasa hambar pada nata de coco disebabkan karena aktivitas dari bakteri
yang diperoleh dari sari buah nanas kurang maksimal untuk menguraikan sukrosa pada air kelapa
kurang maksimal.
Kata kunci : Air kelapa, Acetobacter xylinum, Nata de coco, Fermentas
Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

FTI – ITATS
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii
ABSTRAK ........................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ..........................................................................................................v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................1
1.2 Tujuan Percobaan ...................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
2.1 Nata de Coco ..........................................................................................3
2.2 Air Kelapa ...............................................................................................4
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum ...................................................................5
2.4 Pupuk ZA .................................................................................................5
2.5 Gula Pasir ................................................................................................6
2.6 Asam Cuka .............................................................................................7
BAB III METODE PERCOBAAN .......................................................................9
3.1 Skema Percobaan Nata de Coco ..............................................................9
3.2 Alat dan Bahan Percobaan.....................................................................10
3.2.1 Alat Percobaan ..............................................................................10
3.2.2 Bahan Percobaan ..........................................................................10
3.3 Gambar Alat .........................................................................................10
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...................................12
4.1 Data Hasil Percobaan ............................................................................12
4.2 Data Hasil Perhitungan ..........................................................................12
4.3 Pembahasan dan Diskusi .......................................................................12
4.3.1 Pembahasan oleh Riza Andriani (Variabel A) .............................12
4.3.2 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)................14
4.3.3 Pembahasan oleh Vicha Alfania (Variabel C) .............................17
4.3.4 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadania (Variabel D) ........19
4.3.5 Pembahasan oleh Lina Eksalia (Variabel E) ................................21
Laboratorium Dasar Teknik Kimia v

FTI – ITATS
BAB V PENUTUP ................................................................................................26

5.1 Kesimpulan ...........................................................................................26
5.2 Saran .....................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................28
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
B. Log Book Percobaan
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

FTI – ITATS
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco..………………………………….. 10

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco .....................................................13
Tabel 4.1 Data Hasil Perhitungan Nata de Coco ...................................................13
Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

FTI – ITATS
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ..................................11

Gambar 3.2 Hot plate .........................................................................................11
Gambar 3.3 Beaker glass ....................................................................................11
Gambar 3.4 Pengaduk ........................................................................................11
Gambar 3.5 Loyang ...........................................................................................11
Gambar 3.6 Baskom ..........................................................................................12
Gambar 3.7 Saringan ..........................................................................................12
Gambar 3.8 Karet ..............................................................................................12
Gambar 3.9 Koran ..............................................................................................12
Gambar 3.10 Timbangan .....................................................................................12
Laboratorium Dasar Teknik Kimia viii

FTI – ITATS
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanfaatan air kelapa di Indonesia masih jarang digunakan, banyak yang
terbuang percuma. Namun, akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengolah air
kelapa menjadi suatu makanan/minuman ringan. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco. Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Nutrisi
yang terkandung dalam air kelapa antara lain: sukrosa 1,28%, sumber mineral yang
beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l serta menurut Lapus (Lapus et al., 1967) adanya
faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa
yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter
xylinum) (Misgiyarta, 2007).
Nata de Coco dihasilkan oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan
cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun
selama ini yang paling banyak digunakan adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri
Acetobacter xylinum bersifat gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau
kokus (Forng et al., 1989). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan
dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk menghasilkan senyawa metabolit di antaranya adalah selulosa yang
menghasilkan nata de coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth
promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya
mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam
metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa
(Misgiyarta, 2007).
Pengolahan air kelapa menjadi nata de coco merupakan ide inovatif yang
dapat dijadikan alternatif agar tidak terjadi pembuangan air kelapa secara sia-sia.
Penggunaan nata de coco sebagai bahan campuran berbagai produk minuman saat
ini cukup digemari masyarakat. Nata de coco di pasaran pada umumnya berwarna
putih, bertekstur kenyal, dan tidak berasa. Sampai dengan saat ini belum banyak
Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

FTI – ITATS
produsen yang memproduksi nata de coco dengan penambahan pewarna baik itu
alami maupun pewarna buatan.
1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi
pembuatan nata de coco.
2. Mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco.
3. Mengukur pH dari nata de coco.

FTI – ITATS
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Nata de coco

Nata de Coco merupakan produk pangan berbahan dasar air kelapa. Nata
digunakan untuk menyebut pertumbuhan menyerupai gel atau agar-agar yang
terapung yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum di permukaan media yang
mengandung sumber karbon (gula), hidrogen, nitrogen, dan asam (Hamad et al.,
2011). Nata berupa selaput tebal yang mengandung 35 - 62 % selulosa, berwarna
putih keruh, dan kenyal. Selulosa yang dihasilkan selama fermentasi adalah jenis
polisakarida mikrobial yang tersusun dari serat-serat selulosa yang dihasilkan oleh
Acetobacte xylinum dan saling terikat oleh mikrofibril (Sari et al., 2014).
Fermentasi nata tergolong jenis fermentasi tidak spontan karena
menambahkan starter Acetobacter xylinum yang bersifat aerob dan akan tumbuh
optimum pada suhu 28ºC pada pH 3,5 sampai 7,5. Menurut Sihmawati et al. (2014)
pada Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 14, No. 1, Februari 2021, produksi nata
dapat dipengaruhi oleh, tingkat keasaman medium, sumber karbon, sumber
nitrogen, lama fermentasi, dan konsentrasi starter. Selama proses fermentasi,
bakteri Acetobacter xylinum akan menghasilkan karbondioksida sebagai hasil
metabolisme (Hamad et al., 2011). Karbondioksida tersebut akan menempel pada
serat-serat polisakarida ekstraseluler atau nata sehingga menyebabkan nata dapat
terapung (Majesty et al., 2015).
Nata tidak akan terbentuk di dalam cairan media melainkan terdorong ke
permukaan media. Terbentuknya pelikel atau lapisan tipis nata mulai terlihat
setelah 24 jam inkubasi dan proses tersebut berlangsung bersamaan dengan
terjadinya proses penjernihan cairan pada bagian bawah nata (Rizal et al., 2013).
Seperti selulosa alami pada umumnya, nata sangat baik untuk kesehatan manusia.
Nata mengandung serat pangan atau dietary fiber yang bermanfaat 5 dalam proses
pencernaan makanan di usus halus serta penyerapan air di usus besar (Setiaji et al.,
2002). Manfaat yang terdapat dalam nata menjadikan nata semakin digemari
masyarakat sebagai campuran dalam berbagai minuman hidangan.

FTI – ITATS
2.2 Air Kelapa

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia yaitu mencapai lebih dari
1 sampai 900 juta liter per tahun. Berdasarkan data Dinas Perkebunan Provinsi Riau
(2011), jumlah pabrik kelapa di Riau sebanyak 146 unit dengan kapasitas produksi
sebesar 6,254 ton per jam dan akan menghasilkan limbah cair sebanyak 67% yaitu
dengan total 6,254 ton x 67% = 4,190,18 ton limbah cair yang dihasilkan untuk
setiap jam, jika pabrik dalam satu hari beroperasi akan menghasilkan limbah cair
sebanyak 100,564,32 ton. Pemanfaatan air kelapa dalam industri pangan belum
menonjol, sehingga air kelapa hanya menjadi limbah. Air kelapa mengandung
sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2%, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27%, gula,
vitamin, elektrolit dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimum 3 gram
per 100 mL air kelapa. Jenis gula yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa
dan sorbitol.
Air kelapa mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral
itu diperlukan dalam proses metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan
kofaktor enzim-enzim ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa (Pambayun,
2002). Air kelapa tua hanya mengandung beberapa vitamin dalam jumlah kecil,
yaitu kandungan vitamin C hanya 0,7-3,7 mg/100 g air buah kelapa, asam nikotinat
0,64 mg/100 mL, asam panthotenat 0,52 mg/100 mL, biotin 0,02 mg/100 mL,
riboflavin 0,01 mg/100 mL dan asam folat hanya 0,003 mg/100 mL (Pambayun,
2002).
Air kelapa yang digunakan sebagai media fermentasi sebaiknya yang tidak
terlalu muda ataupun terlalu tua agar menghasilkan nata yang baik (Sihmawati et
al., 2014). Air kelapa juga perlu proses penyaringan dan pemanasan (perebusan)
sebelum fermentasi agar steril karena jika terdapat kontaminan maka proses
fermentasi akan terganggu. Air kelapa mengandung nutrisi yang diperlukan bagi
pertumbuhan dan perkembangan bakteri Acetobacter xylinum. Air kelapa
mengandung vitamin, protein, karbohidrat, dan berbagai mineral penting seperti
kalium, natrium, magnesium, kalsium, dan fosfor. Selain itu, air kelapa juga
mengandung karbohidrat dalam bentuk sederhana antara lain sukrosa, glukosa,
fruktosa, sorbitol, dan inositol (Setiaji et al., 2002).

FTI – ITATS
2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang mampu menghasilkan selulosa
mikrobial yaitu senyawa kimia organik yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme
(Sihmawati et al., 2014). Acetobacter xylinum termasuk bakteri aerob
(membutuhkan oksigen) yang dapat hidup dengan baik pada lingkungan dengan
kondisi asam. Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang pada pH 3
hingga 5 namun akan lebih optimal pada pH 4,3. Suhu ideal untuk pertumbuhan
Acetobacter xylinum adalah 28℃ hingga 31℃.
Proses pembentukan nata sebaiknya dilakukan pada suhu ruang atau suhu
kamar agar menghasilkan nata dengan kualitas yang baik. Acetobacter xylinum
merupakan bakteri berbentuk batang pendek dengan panjang 2 mikron dan lebar
0,6 mikron, memiliki permukaan dinding yang berlendir, mampu membentuk rantai
pendek dengan satuan 6 hingga 8 sel, bergerak dengan flagella, tidak membentuk
endospora, dan mampu berubah bentuk dengan menggembung atau memanjangkan
filamen pada kondisi tertekan (Sihmawati et al., 2014). Acetobacter xylinum
berbeda dari bakteri asam asetat lainnya karena bakteri ini tak hanya mampu
mengubah karbohidrat menjadi asam asetat tetapi juga mampu menghasilkan fibril
selulosa dari pori membran selnya (Hamad et al., 2011).
2.4 Pupuk ZA
Penggunaan ZA dalam produk makanan seperti nata de coco tidak berbahaya
bagi kesehatan apabila senyawa yang digunakan adalah ZA food grade yang bisa
diperoleh dari toko bahan kimia, serta penggunaannya sesuai dengan ambang batas
maksimum yakni 0,5% dari seluruh bahan. Penggunaan urea dalam fermentasi nata
berperan sebagai sumber nitrogen bagi pertumbuhan bakteri. Urea dalam proses
fermentasi nata akan memberikan pengaruh terhadap ketebalan selulosa yang
terbentuk, semakin banyak urea yang ditambahkan maka selulosa yang terbentuk
dalam layer juga semakin besar. Menurut Hamad dan Kristiono (2013), pemberian
urea akan menghasilkan yield yang lebih besar dibandingkan tidak ditambah urea
yang berarti Acetobacter xylinum membutuhkan sumber nitrogen untuk biosintesis
selulosa.
Penggunaan ZA dalam produk makanan seperti nata de coco sebenarnya
tidak berbahaya bagi kesehatan apabila senyawa yang digunakan adalah ZA food

FTI – ITATS
grade yang bisa diperoleh dari toko bahan kimia, serta penggunaannya sesuai
dengan ambang batas maksimum yakni 0,5% dari seluruh bahan. Namun faktanya,
masyarakat menganggap penggunaan pupuk urea sebagai sumber nitrogen bagi
media tumbuh Acetobacter xylinum adalah hal lazim. Dosis pemakaian seringkali
tidak memperhatikan batas aman, sehingga dikhawatirkan residu pupuk urea
berpotensi mencemari produk nata. Adanya berita penggrebekan dan penutupan
pabrik nata de coco di Sleman, Yogyakarta (Berita Yogya 29/3 2015) menjadi salah
satu contoh bagaimana masyarakat kurang peduli dengan ambang batas maksimum.
Penggunaan pupuk ZA dalam pembuatan nata de coco tentu tidak memenuhi
standar pangan karena urea tersebut lebih dikhususkan untuk pupuk tanaman, bukan
bahan makanan. Hasil penelitian Kholifah (2010) membuktikan bahwa nata de
coco mentah produksi petani yang beredar di pasaran ternyata masih ditemukan
adanya kandungan Cu, Zn dan Pb.
2.5 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuaman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hiidrolisi asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira, tebu, bit gula, atau
aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti
kelapa. Proses menghasilkan gula seperti ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan).
Penggunaan gula pada nata akan mempengaruhi proses fermentasi karena
gula merupakan sumber karbon bagi nata dan sebagian gula yang digunakan
tersebut akan disintesis menjadi selulosa dan asam. Air kelapa juga mengandung
sebagian nutrisi seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de
coco. Menurut Yanti et al. (2017), banyaknya gula yang ada pada media fermentasi
akan mempengaruhi produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang
digunakan maka selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga
semakin banyak.

FTI – ITATS
2.5 Asam Cuka

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat
diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi,
dan air kelapa. Tersedianya air kelapa dalam jumlah besar di Indonesia, yaitu dari
900 juta liter per tahun merupakan potensi yang belum dimanfaatkan secara
maksimal.
Asam cuka dapat dibuat dari olahan air kelapa dengan cara yang cukup
tradisional agar mudah dilakukan oleh masyarakat. Pemanfaatan sebagi substrat
produksi asam asetat perlu dilakukan dan perlu dicari sistem yang efisien sehingga
dapat menangani dalam jumlah limbah yang besar. Pembuatan asam asetat dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis dan secara mikrobiologis atau
fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai, karena lebih murah,
lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil. Pada fermentasi asam asetat
dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap fermentasi yaitu fermentasi
alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan yang
digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol. Pada bahan yang
miskin gula maka penambahan alkohol secar langsung dianggap lebih efektif
daripada menambahkan gula untuk diubah menjadi alkohol.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Pengaturan tingkat keasamaan atau pH
bertujuan untuk menyesuaikan dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat
keasamannya sesuai maka bakteri akan tumbuh dengan optimum dan menghasilkan
produk nata dengan maksimal. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial
(99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga digunakan.
Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,3
dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam asetat, asam- asam organik dan
anorganik lain juga dapat digunakan (Pambayun, 2006).

FTI – ITATS
BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
Air kelapa disaring dan dipanaskan hingga mendidih.
Air kelapa ditambahkan gula pasir sesuai variabel dan pupuk ZA 5 gram.
Larutan tersebut diaduk hingga homogen, didinginkan.
Setelah didinginkan, ditambahkan asam cuka 3 mL dan diaduk hingga

homogen.
Larutan dituang ke dalam loyang dan ditambahkan 20 mL starter.
Loyang ditutup dengan kertas koran, diusahakan jangan sampai goyang.
Perubahan yang terjadi diamati setiap 2 hari selama 1 minggu.
Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco
3.2 Alat dan Bahan Percobaan

3.2.1 Alat Percobaan
 Hot Plate : 1 Buah
 Beaker glass : 1 Buah
 Loyang plastik : 1 Buah
 Panci : 1 Buah

FTI – ITATS
 Pengaduk : 1 Buah
 Saringan : 1 Buah
 Karet : 7 Buah
 Koran : 1 Buah
3.2.2 Bahan Percobaan
 Air kelapa : 1 liter
 Starter nata de coco : 20 mL
 Pupuk ZA : 5 gram
 Gula pasir : sesuai variabel
 Asam cuka : sesuai variabel
 Variabel
Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco
Bahan Variabel
Percobaan A B C D E
100 90 80 80 90
Gula
gram gram gram gram gram
Asam
25 mL 30 mL 35 mL 35 mL 30 mL
Cuka
3.3 Gambar Alat
Gambar 3.2 Hot plate Gambar 3.3 Beaker glass

FTI – ITATS
Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Penyaring
Gambar 3.6 Panci Gambar 3.7 Saringan
Gambar 3.8 Koran Gambar 3.9 Karet

FTI – ITATS
BAB IV
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Hasil Percobaan

Tabel 4.1 Data Hasil Percobaan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E
1. Tekstur Kenyal Cair Halus Cair Cair
Tidak
2. Aroma Asam Asam Asam Asam
Berbau
3. Rasa Hambar Masam Masam Masam Masam
Kuning Kuning Kuning

4. Warna Putih Bening
Keruh Keruh Keruh
Ketebalan
5. 1,38 - 0,2 - -
(cm)
4.2 Data Hasil Perhitungan

Tabel 4.2 Data Hasil Pembuatan Nata de Coco
Hasil Variabel
No Analisis
A B C D E
1. pH 4.5 3,5 3 3,5 3,5
4.3 Pembahasan
4.3.1 Pembahasan oleh Riza Andriani (Variabel A)
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitasnya. Glukosa substrat sebagian
akan digunakan bakteri untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi
diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler
selulose yang berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Air
kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata harus berasal dari kelapa yang

FTI – ITATS
masak optimal tidak terlalu tua atau terlalu muda. Tujuan dari percobaan
pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum
dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, aroma,
rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, serta mengukur pH dari nata de coco.
Bahan tambahan yang diperlukan oleh bakteri antara lain karbohidrat
sederhana sumber nitrogen dan asam asetat. Produk bioselulosa hasil
fermentasi air kelapa dengan bakteri asam asetat yaitu Acetobacter xylinum.
Pada praktikum kali ini pembuatan nata de coco diawali dengan menyiapkan
alat dan bahan, kemudian mencuci bersih semua alat yang digunakan
kemudian merendamnya menggunakan air panas untuk mensterilkan alat.
Menyaring 1 liter air kelapa lalu dipanaskan hingga mendidih. Sebelum air
kelapa mendidih kemudian menambahkan 100 gram gula pasir dan 5 gram
pupuk ZA kemudian diaduk hingga homogen lalu didinginkan. Penambahan
gula dan pupuk ZA dimaksudkan untuk menambah ketersediaan sumber
karbon, nitrogen dan kondisi asam untuk mendukung pertumbuhan
Acetobacter xylinum.
Menambahkan 3 mL asam cuka dan mengaduknya hingga homogen,
penambahan asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH
dan menyesuaikan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum. Menuangkan
larutan ke dalam loyang kemudian menambahkan 20 mL starter. Starter yang
digunakan untuk pembuatan nata dibuat dari sari buah nanas yang
sebelumnya telah diproses terlebih dahulu. Sari buah nanas berfungsi
sebagai pengganti bagi bakteri Acetobacter xylinum dan menuangkan starter
sari buah nanas ke dalam loyang secara merata kemudian menutup loyang
menggunakan kertas koran dan diikat dengan karet gelang, usahakan jangan
sampai goyang. Mengamati perubahan yang terjadi setiap dua hari selama
satu minggu.
Berdasarkan data pengamatan maka dapat dikatakan bahwa proses
pembuatan nata de coco tersebut berhasil karena telah terbentuk serat-serat
selulosa atau nata de coco. Mengukur ketebalan nata diperoleh sebesar 1,38
cm, berwarna putih, dan bertekstur kenyal. Nata tersebut tidak beraroma dan
memiliki rasa hambar. Berdasarkan uji keasaman pH yang diperoleh dari nata

FTI – ITATS
tersebut yaitu 4,5 yang berarti sesuai dengan standar mutu nata de coco.
Selama pembuatan nata sebaiknya memperhatikan bahwa selama proses
pembentukan nata berlangsung harus menghindari gerakan atau goncangan
disekitar tempat fermentasi. Akibat dari gerakan atau goncangan akan
membuat lapisan nata yang telah terbentuk pecah.
4.3.2 Pembahasan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter
xylinum. Tujuan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata
de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco,
serta mengukur pH dari nata de coco. Starter Acetobacter xylinum yang
bersifat aerob dan akan tumbuh optimum pada suhu 28ºC pada pH 3,5 sampai
7,5. Menurut Sihmawati et al. (2014), produksi nata dapat dipengaruhi oleh
suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, sumber karbon, sumber nitrogen,
lama fermentasi, dan konsentrasi starter.
Pada praktikum pembuatan nata air kelapa merupakan bahan utama
yang digunakan untuk starter dengan penambahan bakteri Acetobacter
xylinum. Percobaan dimulai dengan menyaring air kelapa 1,5 liter lalu
dipanaskan hingga mendidih. Sebelum mendidih menambahkan 100 gram
gula pasir dan 5 gram pupuk ZA kemudian diaduk lalu didinginkan. Urea
dalam proses fermentasi nata akan memberikan pengaruh terhadap ketebalan
selulosa yang terbentuk, semakin banyak urea yang ditambahkan maka
selulosa yang terbentuk dalam layer juga semakin besar.
Acetobacter xylinum juga membutuhkan sumber nitrogen yang
diperoleh dari pupuk ZA untuk biosintesis selulosa. Penggunaan gula pada
nata akan mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan sumber
karbon bagi nata dan sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis
menjadi selulosa dan asam. Air kelapa juga mengandung sebagian nutrisi
seperti karbon yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata de coco.
Banyaknya gula yang ada pada media fermentasi akan mempengaruhi
produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang digunakan maka

FTI – ITATS
selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga semakin

banyak.
Larutan ditambahkan asam cuka 3 mL, dan diaduk hingga homogen.
Penggunaan asam cuka pada proses fermentasi nata berguna untuk mengatur
tingkat keasaman produk. Pengaturan tingkat keasamaan atau pH bertujuan
untuk menyesuaikan dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat
keasamannya sesuai maka bakteri akan tumbuh dengan optimum dan
menghasilkan produk nata dengan maksimal. Setelah itu, menutup loyang
dengan koran dan diikat dengan karet. Mengamati perubahan yang terjadi
setiap 2 hari selama 1 minggu.
Hasil pengamatan yang didapatkan setelah 2 hari yaitu nata yang
terbentuk pada bagian atas mulai terlihat berwarna kuning keruh dan pada
hari ke empat lapisan mulai menebal. Pada hari ke tujuh didapatkan lapisan
yang terbentuk pecah. Nata yang dihasilkan memiliki tekstur cair, rasa
masam, aroma asam, tidak ada ketebalan, berwarna kuning keruh, dan pH
yang didapatkan yaitu 3,5. Sehingga dapat disimpulkan bahwa percobaan
yang dilakukan gagal. Adapun beberapa faktor yang meyebabkan kegagalan
yaitu :
 Perlakuan dalam proses pembuatan nata juga memberikan pengaruh

pada hasil akhir nata.
 Faktor pertama ada pada proses inkubasi, inkubasi dilakukan selama
8 hari dengan suhu 26-28°C karena merupakan suhu bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal.
 Penggunaan wadah dan penutup yang berongga bertujuan agar tetap

ada oksigen selama proses fermentasi, pemberian perlakuan juga
disesuaikan dengan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum yang
bersifat aerobik atau membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
 Menyimpan produk dan menghindarkan produk dari gerakan atau

guncangan yang bertujuan untuk mempertahankan bentuk dan
ketebalan nata. Selama fermentasi berlangsung nata tidak boleh
digerakkan atau digoyangkan karena guncangan dapat menyebabkan

FTI – ITATS
pecahnya struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapatkan

lapisan nata yang tipis dan terpisah satu sama lainya.
 Peralatan yang tidak steril dapat menjadi kontaminan pada produk,

apabila produk terkontaminasi mikroorganisme lain pertumbuhan
Acetobacter xylinum dapat terhambat atau terganggu.
4.3.3 Pembahasan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
Nata de coco adalah produk makanan berbentuk padat, kenyal, putih
dan transparan dengan tekstur yang lembut. Tujuan dari percobaan
pembuatan nata de coco yaitu mengetahui peran bakteri Acetobacter xylinum
dalam proses fermentasi pembuatan nata de coco, mengamati tekstur, aroma,
rasa, warna, dan ketebalan nata de coco, serta mengukur pH dari nata de coco.
Acetobacter xylinum adalah bakteri yang berperan dalam proses
pembuatan nata de coco dengan beberapa komponen media untuk
pertumbuhannya, seperti sumber karbon, nitrogen, mineral, dan vitamin.
penggunaan gula dalam proses pembuatannya berfungsi sebagai sumber
karbon dan sumber nitrogen dapat diperoleh dari penambahan urea,
sedangkan sumber vitamin, mineral, dan sukrosa dapat diperoleh dari air
kelapa itu sendiri.
Fermentasi ekstak buah nanas yang dapat menghasilkan Acetobacter
xylinum mampu menghasilkan serat sebagai nata. Penggunaan buah nanas
sebagai starter dalam pembuatan nata de coco dari air kelapa diharapkan
dapat memaksimalkan produksi nata yang dihasilkan, selain itu pembuatan
nata dari air kelapa diharapkan dapat mengurangi permasalahan limbah air
kelapa.
Pada percobaan ini, yang digunakan adalah sari buah nanas. Percobaan
dimulai dengan memastikan semua alat yang akan digunakan sudah dalam
keadaan steril. Perlakuan pertama ialah menyaring air kelapa 1 liter
dipanaskan hingga mendidih. Air kelapa ditambahkan gula pasir sesuai
variabel dan juga pupuk ZA sebanyak 5 gram lalu diaduk hingga homogen
lalu didinginkan. Larutan ditambahkan asam cuka sebanyak 3 mL. Larutan
dituangkan ke dalam loyang plastik lalu ditutup koran dan diikat karet.
Mengamati perubahannya setiap 2 hari sekali selama seminggu.

FTI – ITATS
Pada 2 hari pertama setelah pembuatan belum ada tanda-tanda

perubahan fisik, hanya saja aromanya menjadi lebih tajam dibandingkan hari
pertama percobaan. Pada 2 hari selanjutnya, terdapat busa-busa putih diatas
permukaan air kelapa tersebut dan aroma juga bertambah menyengat. Pada
hari ke enam atau 2 hari selanjutnya, busa putih semakin banyak dan
membentuk gumpalan tipis begitupun aromanya yang dari hari ke hari
semakin menyengat. Pada hari ke delapan, gumpalan berubah menjadi selaput
tipis dan aroma asam semakin menyengat. Melakukan analisis tekstur, rasa,
warna, ketebalan, aroma, dan juga pH. Tekstur dari nata yang dihasilkan
sangat halus dan tipis, rasanya masam, warnanya kuning keruh, aroma yang
dihasilkan asam, ketebalan sangat tipis 0,2 cm dan pH yang dihasilkan 3.
4.3.4 Pembahasan oleh Clarisa Novela Romadahnia (Variabel D)
Nata de coco adalah produk pangan yang berasal dari air kelapa. Produk
pangan ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui
proses fermentasi. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan
berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak
91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06
% di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi–nutrisi didalam nata
de coco berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B kompleks yang
terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug,
riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per mL. Nutrisi–nutrisi tersebut
merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata
de coco (Palungkung, 1993).
Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai
faktor. Acetobacter xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air
kelapa. Pertumbuhan Acetobacter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen,
pH, suhu dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk
memperoleh nata de coco yang berkualitas baik, di samping itu dalam
pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat. Nata de
coco terjadi karena proses penguraian glukosa dari gula atau gula dalam air
kelapa oleh sel–sel Acetobacter xylinum dan menggunakan gula sebagai
sumber karbon serta sedikit ZA untuk memenuhi kebutuhan sumber nitrogen.

FTI – ITATS
Pada praktikum pembuatan nata de coco digunakan air kelapa sebanyak 1

liter yang telah disaring terlebih dahulu. Tujuan dari penyaringan ini yaitu
untuk menghilangkan impuritis, kemudian air kelapa dipanaskan hingga
mendidih agar bakteri-bakteri yang ada pada air kelapa tidak berkembang
biak. Menambahkan gula pasir sebanyak 100 gram dan pupuk ZA sebanyak
5 gram, kemudian diaduk hingga homogen dan didinginkan. Menuangkan
larutan tersebut ke dalam loyang plastik dan menambahkan 20 mL starter,
lalu menutup rapat loyang dengan kertas koran selama 8 hari.
Kemudian diinkubasi dalam suhu kamar atau suhu optimal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yaitu berkisar pada suhu 28-31°C
(Fitria, 2010). Apabila bakteri Acetobacter xylinum hidup pada suhu kurang
dari 28°C, pertumbuhan dari bakteri akan terhambat dan apabila bakteri hidup
pada suhu diatas 31°C maka bakteri tidak dapat berkembang. Bakteri
Acetobacter xylinum sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi
tidak ditutup rapat, namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk
ke dalam media yang dapat menyebabkan kontaminan (Fitria, 2010).
Sehingga dalam proses fermentasi, wadah untuk pembentukan nata hanya
ditutup dengan koran dan diikat dengan menggunakan karet gelang.
Hasil percobaan yang telah dilakukan yaitu lama fermentasi selama 8
hari gagal karena didapatkan air kelapa yang keruh dan belum membentuk
nata pada sampel tersebut, serta bau yang tidak sedap, warna kuning keruh,
tekstur cair, aromanya asam, rasanya masam, tidak memiliki ketebalan dan
pH yang dihasilkan 3,5. Selain itu, terdapat faktor lain yang menyebabkan
produksi nata tidak maksimal, yaitu adanya guncangan saat nata dipindahkan
ke dalam ruangan, di mana getaran dan guncangan dapat menyebabkan
aktivitas bakteri terhambat. Selain itu, guncangan dapat menyebabkan
membran atau lapisan nata yang sudah terbentuk bisa rusak (Rochinta,
2012).
4.3.5 Pembahasan oleh Lina Eksalia (Variabel E)
Nata merupakan salah satu produk makanan organik yang memiliki
kandungan serat tinggi melalui fermentasi air kelapa oleh Acetobacter
xylinum. Tujuan dari percobaan pembuatan nata de coco yaitu mengetahui

FTI – ITATS
peran bakteri Acetobacter xylinum dalam proses fermentasi pembuatan nata

de coco, mengamati tekstur, aroma, rasa, warna, dan ketebalan nata de coco,
serta mengukur pH dari nata de coco. Air kelapa merupakan bahan utama
yang digunakan untuk starter dengan penambahan bakteri Acetobacter
xylinum.
Pada praktikum kali ini starter yang akan digunakan yaitu starter
biakan murni sebanyak 20 mL. Perlakuan pertama yang harus dilakukan yaitu
sterilisasi alat bertujuan untuk menghilangkan bakteri patogen. Menuangkan
air kelapa sebanyak 500 mL dan dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu
menambahkan sebanyak gula 90 gram. Penggunaan gula pada nata akan
mempengaruhi proses fermentasi karena gula merupakan sumber karbon bagi
nata dan sebagian gula yang digunakan tersebut akan disintesis menjadi
selulosa. Banyaknya gula yang ada pada media fermentasi akan
mempengaruhi produksi nata, hal ini karena semakin banyak gula yang
digunakan maka selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula
juga semakin banyak (Yanti et al. 2017). Menambahkan pupuk ZA 5 gram,
penambahan pupuk ZA bertujuan untuk sumber nitrogen bagi pertumbuhan
bakteri. Pupuk ZA dalam proses fermentasi nata akan memberikan pengaruh
terhadap ketebalan selulosa yang terbentuk, semakin banyak pupuk ZA yang
ditambahkan maka selulosa yang terbentuk dalam layer juga semakin besar
(Hamad dan Kristiono 2013).
Memanaskan larutan sampai mendidih kemudian didinginkan.
Menambahkan asam cuka sebanyak 5 mL, penggunaan asam cuka pada
proses fermentasi nata berguna untuk mengatur tingkat keasaman nata.
Pengaturan tingkat keasamaan atau pH bertujuan untuk menyesuaikan
dengan karakteristik bakteri, apabila tingkat keasamannya sesuai maka
bakteri akan tumbuh dengan optimum dan menghasilkan produk nata dengan
maksimal. Menuangkan larutan ke dalam loyang lalu ditutup dengan koran
dan diikat dengan karet. Menginkubasi dan mengamati nata setiap 2 hari
sekali pada suhu ruang.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu di dapat hasil nata dengan
aroma asam, rasa nata yaitu masam, tekstur cair, warna nata yaitu bening, pH

FTI – ITATS
3,5, dan tidak memiliki ketebalan. Sehingga dapat disimpulkan bahwa

percobaan nata de coco gagal. Faktor kegagalan dalam pembuatan nata dapat
dipengaruhi oleh suhu fermentasi, tingkat keasaman medium, sumber karbon,
sumber nitrogen, lama fermentasi, dan konsentrasi starter (Sutarminingsih,
2004).
 Faktor pertama ada pada proses inkubasi, inkubasi dilakukan selama

8 hari dengan suhu 26-28℃ karena merupakan suhu bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal. Proses inkubasi
dilakukan untuk memperlancar proses pertumbuhan
mikroorganisme dalam pembentukan selulosa-selulosa padat yang
akan menjadi produk akhir nata, semakin lama fermentasi maka nata
yang terbentuk akan semakin tebal (Latumahina et al.2017).
 Penggunaan wadah dan penutup yang berongga bertujuan agar tetap

ada oksigen selama proses fermentasi, pemberian perlakuan juga
disesuaikan dengan karakteristik bakteri Acetobacter xylinum yang
bersifat aerobik atau membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
 Menyimpan produk dan menghindarkan produk dari gerakan atau

guncangan yang bertujuan untuk mempertahankan bentuk dan
ketebalan nata sehingga dapat dihasilkan produk dengan bentuk dan
ketebalan yang sesuai dengan standar yang diinginkan sesuai dengan
pernyataan (Alwi et al. 2011).
 Selama proses fermentasi berlangsung nata tidak boleh digerakkan

atau digoyangkan karena guncangan dapat menyebabkan pecahnya
struktur lapisan nata yang terbentuk sehingga didapatkan lapisan
nata yang tipis dan terpisah satu sama lainya.
 Peralatan yang tidak steril dapat menjadi kontaminan pada produk,

apabila produk terkontaminasi mikroorganisme lain pertumbuhan
Acetobacter xylinum dapat terhambat atau terganggu.

FTI – ITATS
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Peran bakteri Acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco adalah
menguraikan sukrosa pada gula yang terdapat dalam air kelapa menjadi
selulosa pada saat proses fermentasi dengan nutrien dan sumber energi
berupa karbon dan nitrogen melalui proses terkontrol.
2. Tektur yang dihasilkan cair, dengan aroma seperti asam, mempunyai warna
rata-rata kuning keruh dan bening, rasanya masam dan ketebalannnya
tidak ada.
3. pH yang didapatkan dari proses pembuatan nata de coco adalah 4,5 pada
variabel A, 3 pada variable C, dan 3,5 pada variable B, D, dan E.
5.2 Saran
Adapun saran dari percobaan pembuatan nata de coco, yaitu :
1. Aspek kerja aseptik dan aspek higienis harus sangat dijaga agar
pembuatan nata de coco tidak mengalami kegagalan.
2. Praktikan harus sudah membuat formulasi sebelum dimulainya

praktikum agar praktikum berjalan dengan baik dan lancar.
3. Memastikan alat-alat yang digunakan steril.
4. Air kelapa yang digunakan sebaiknya yang masih fresh dan langsung
digunakan.
5. Nanas yang digunakan sebaiknya nanas yang masih muda.

FTI – ITATS
DAFTAR PUSTAKA
Alwi, M., Rahmiati, R., & Umrah, U. (2011). Pemanfaatan Limbah Cair Tahu
(Whey Tahu) Sebagai Media Tumbuh Acetobacter xylinum untuk
Memproduksi Nata. Biocelebes 5(2): 91-98.
Astawan M., 2004, Nata De Coco yang Kaya Serat, Kompas, 10 (klm 7‐8)
Fitria, A. 2010. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Bogor : Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Hamad A, Kristiono. 2013. Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap
hasil fermentasi nata de coco. Momen. 9(1):62-65.
Hamad, A. dan Kristiono, K. (2013). Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata de Coco. Majalah Ilmiah Momentum 9(1): 62-65.
Hamad, A. dan Kristiono, K. (2013). Pengaruh Penambahan Nitrogen Terhadap
Hasil Fermentasi Nata de coco. Majalah Ilmiah Momentum 9(1): 62-65.
Hamad, A., Andriyani, N. A., Wibisono, H. & Sutopo, H. 2011. Pengaruh
Penambahan Sumber Karbon Terhadap Kondisi Fisik Nata de Coco. Techno,
Jurnal Ilmu Teknik, 12.
Indiarti, L., dan Rahmini, E., 2008. Pengaruh Penambahan Gula dan Amonium
Sulfat Pada Medium Kulit Pisang Terhadap Pertumbuhan dan Sifat Mekanik
Bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia Vol.11 No.1
Kholifah, S. 2010. Pengaruh Penambahan Pupuk Za Dan Gula Terhadap
Karakteristik Fisik, Organoleptic Dan Kandungan Logam Nata de Coco.
IPB-BOGOR
Latumahina, M., Awan, A., & Rumahlatu, D. (2017). Pengaruh Suhu dan Lama
Fermentasi Terhadap Uji Organoleptik pada Pembuatan Nata Buah Enau
(Areng pinNata Merr). BIOPENDIX: Jurnal Biologi, Pendidikan dan
Terapan 4(1): 29-37.hamad
Majesty, J., Argo, B.D., dan Nugroho, W.A. 2015. Pengaruh Penambahan Sukrosa
dan Lama Fermentasi terhadap Kadar Serat Nata dari Sari Nanas (Nata de
Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol.3. No.1.
Februari 2015. Hal. 80-85
Melliawati R. 2015. Bahan baku alternatif pembuatan bioselulosa. BioTren.

FTI – ITATS
6(2):13.
Melliawati, R., & Djohan, A. C. (2013). Analisis Karboksimetil Selulosa dari
Bakteri Acetobacter xylinum dan Acetobacter sp. RMG-2. Berita Biologi
12(3): 335-344.
Mesomya, W., Pakpeankitvatana, V., KOmindr, S., Leelahakul, P., Cuptapun, Y.,
Hengsawadi, D., Tammarate, P., & Tangkanakul, P. (2006). Effect of Health
Food from Cereal and Nata de coco on Serum Lipids in Human. Journal of
Nutraceutical and Fumetional Food 28(1): 23-28.
Pambayun, R. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta: Kanisius, 2002.
Pambayun, Rindit. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta :
Kanisius.
Pramesti, N. 2007. Pemanfaatan Air Kelapa Sebagai Media Pertumbuhan
Mikroalga Tetraselmissp. Lampung : FMIPA Universitas Lampung.
Rizal HM, Pandiangan DM, Saleh A. 2013. Pengaruh penambahan gula, asam
asetat, dan waktu fermentasi terhadap kualitas nata de coco. J Tek
Kim.19(1):34-39.
Rizal, H. M., & dkk. (2013). Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu
Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Corn. Jurnal Teknik Kimia, No1.
Vol19.
Rochinta, D. 2012 . Pembuatan Nata de Coco. Bandung : Jurusan Pendidikan
Biologi FMIPA IKIP Bandung.
Sari, M.T.I.P. 2014. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun dan Bubuk Teh, Kopi
dan Coklat Terhadap Fermentasi Nata de Coco. Jurnal Biologi Universitas
Andalas 3(3):202-206
Setiaji B , A. Setyopratiwi dan N. Cahyandaru. 2002. Peningkatan nilai tambah
krim santan kelapa limbah pembuatan minyak kelapa sebagai substrat Nata
de Coco. Indonesian Journal of Chemistry 2(3):167-172.
Sihmawati, R. R., Oktoviani, D, & Wardah. (2014). Aspek Mutu Produk Nata de
Coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. HEURISTIC: Jurnal Teknik
Industri 11(2): 63-74
Sihmawati, R. R., Oktoviani, D, & Wardah. (2014). Aspek Mutu Produk Nata de
coco Dengan Penambahan Sari Buah Mangga. HEURISTIC: Jurnal Teknik

FTI – ITATS
Industri 11(2): 63-74.

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air Kelapa Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata De Coco. Malang: FMIPA UMM.
Sukrosa dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Serat Nata dari Sari
Nanas (Nata de Pina). Jurnal Leteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
3(1): 80-85.
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de coco. Kanisius. Yogyakarta.
Yanti, N. A., Ahmad, S. W., Tryaswaty, D., & Nurhana, A. (2017). Pengaruh
Penambahan Gula dan Nitrogen pada Produksi Nata de Coco. BioWallacea:
Jurnal Penelitian Biologi (Journal of Biological Research) 4(1): 541-546.

FTI – ITATS
LAMPIRAN
A. Gambar Percobaan
1. Gambar Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)
No Keterangan Hasil
1. Pengamatan hari ke-2
Laboratorium Dasar Teknik Kimia

FTI – ITATS
2. Gambar Percobaan oleh Wahyu Sandwi (Variabel B)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
3. Gambar Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
4. Gambar Percobaan oleh Clarisa Novela (Variabel D)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
5. Gambar Percobaan Lina Eksalia (Variabel E)
No Keterangan Hasil

FTI – ITATS
B. Log Book Percobaan

1. Log Book Percobaan oleh Riza Andriani (Variabel A)

FTI – ITATS
2. Log Book Percobaan oleh Wahyu Sandwi Vaggy (Variabel B)

FTI – ITATS
3. Log Book Percobaan oleh Vicha Alfania (Variabel C)

FTI – ITATS
4. Log Book Percobaan oleh Clarisa Novela Romahdania (Variabel D)

FTI – ITATS
5. Logbook Percobaan oleh Lina Eksalia (Variabel E)

FTI – ITATS
LEMBAR REVISI PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
No Tanggal Revisi TTD
1. 28 Juni 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
ABSTRAK, DAFTAR ISI, BAB I,
2. 2 Juli 2021 BAB, II, BAB III
Chusnul Chotimah
3. 4 Juli 2021 SEMUA BAB
Chusnul Chotimah
4. 4 Juli 2021 ACC
Chusnul Chotimah
5.
6.
7.
8.

Acc - Kel 7 - Nata de Coco

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Acc - Kel 7 - Nata de Coco

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN NATA DE COCO

TANGGAL PRAKTIKUM : 14 JUNI 2021

1. VICHA ALFANIA NPM : 08.2020.1.01873

JURUSAN TEKNIK KIMIA

1. Vicha Alfania NPM : 08.2020.1.01873

Surabaya, 9 Juli 2021

Dosen Pengampu Asisten Praktikum

Dian Yanuarita P., S.T., M.T. Chusnul Chotimah

Dr. Eka Cahya Muliawati, S.Si., M.T.

Laboratorium Dasar Teknik Kimia ii

Surabaya, 1 Juni 2021

Laboratorium Dasar Teknik Kimia iii

Kata kunci : Air kelapa, Acetobacter xylinum, Nata de coco, Fermentas

Laboratorium Dasar Teknik Kimia iv

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. ii

Laboratorium Dasar Teknik Kimia v

BAB V PENUTUP ................................................................................................26

Laboratorium Dasar Teknik Kimia vi

Tabel 3.1 Variabel Percobaan Nata de Coco..………………………………….. 10

Laboratorium Dasar Teknik Kimia vii

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco ..................................11

Laboratorium Dasar Teknik Kimia viii

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 1

1.2 Tujuan Praktikum

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 2

2.1 Nata de coco

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 3

2.2 Air Kelapa

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 4

2.3 Bakteri Acetobacter xylinum

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 5

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 6

2.5 Asam Cuka

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 7

Air kelapa disaring dan dipanaskan hingga mendidih.

Larutan tersebut diaduk hingga homogen, didinginkan.

Setelah didinginkan, ditambahkan asam cuka 3 mL dan diaduk hingga

Larutan dituang ke dalam loyang dan ditambahkan 20 mL starter.

Loyang ditutup dengan kertas koran, diusahakan jangan sampai goyang.

Perubahan yang terjadi diamati setiap 2 hari selama 1 minggu.

Gambar 3.1 Skema Percobaan Pembuatan Nata de Coco

3.2 Alat dan Bahan Percobaan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 8

3.3 Gambar Alat

Gambar 3.2 Hot plate Gambar 3.3 Beaker glass

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 9

Gambar 3.4 Pengaduk Gambar 3.5 Penyaring

Gambar 3.6 Panci Gambar 3.7 Saringan

Gambar 3.8 Koran Gambar 3.9 Karet

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 10

4.1 Data Hasil Percobaan

1. Tekstur Kenyal Cair Halus Cair Cair

3. Rasa Hambar Masam Masam Masam Masam

Kuning Kuning Kuning

4.2 Data Hasil Perhitungan

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 11

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 12

Laboratorium Dasar Teknik Kimia 13

selulosa ekstraseluler yang terbentuk dari pemecahan gula juga semakin

 Perlakuan dalam proses pembuatan nata juga memberikan pengaruh

 Penggunaan wadah dan penutup yang berongga bertujuan agar tetap