UJI ENZIM GETAH PEPAYA

(Laporan Praktikum Bioteknologi Pertanian)

VICTOR RANU WELUM

2010512210003
KELOMPOK 2

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2022
 2

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI................................................................................................ i

DAFTAR TABEL........................................................................................ ii

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ iii

PENDAHULUAN....................................................................................... 1

Latar Belakang.................................................................................... 1
Tujuan................................................................................................. 3
BAHAN DAN METODE............................................................................ 4
Bahan dan Alat................................................................................... 4
Bahan......................................................................................... 4
Alat............................................................................................ 4
Waktu dan Tempat.............................................................................. 4
Prosedur Kerja.................................................................................... 4
HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................................... 6
Hasil.................................................................................................... 6
Pembahasan........................................................................................ 7
KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 8
Kesimpulan......................................................................................... 8
Saran................................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman
1. Hasil Pengamatan Uji Enzim Getah Pepaya........................................... 6
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman
1. Lembar Pretest Praktikum 3.....................................................................
2. Dokumentasi Praktikum........................................................................
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Enzim adalah protein yang bertindak sebagai biokatalisator dalam reaksi

kimia dalam sistem metabolism, dengan adanya enzim proses metabolisme dalam
tubuh dapat berlangsung secara cepat. Enzim merupakan senyawa protein yang
dapat mengkatalisis seluruh reaksi kimia dalam sistem biologis. Semua enzim
murni yang telah diamati sampai saat ini adalah protein. Aktivitas katalitiknya
bergantung kepada integritas strukturnya sebagai protein. Enzim mengikat
molekul substrat membentuk kompleks enzim substrat yang bersifat sementara
dan lalu terurai membentuk enzim bebas dan produknya (Lehninger, 1995).
Enzim merupakan biomolekul yang berasal dari protein yang berfungsi
sebagai katalis. Katalis adalah senyawa yang dapat mempercepat proses reaksi
tetapi tidak ikut bereaksi. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada
suatu kondisi zat, yang disebut promoter. Semua proses bioogis sel memerlukan
enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan
metabolism yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Peran enzim sebagai
biokatalisator sangat berpengaruh terhadap peristiwa-peristiwa dalam tubuh.
Kegunaan utama enzim bagi organisme adalah sebagai katalis hayati. Walaupun
dalam jumlah yang amat sedikit, katalis mempunyai kemampuan unik untuk
mempercepat berlangsungnya reaksi kimiawi tanpa enzim itu sendiri terkonsumsi
atau berubah setelah reaksi selesai (Pelczar, 2010).
Pepaya (Carica papaya. L) merupakan tanaman buah, berupa herba dari
famili caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan
kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam baik
di daerah tropis maupun subtropis, di daerah basah dan kering, atau di daerah
dataran rendah dan pegunungan (Soedarya, 2009). Pepaya merupakan salah satu
buah tropika yang berpotensi untuk dikembangkan. Menurut Suketi (2011), buah
pepaya sangat potensial untuk dijadikan bahan pangan pelengkap sebagai buah
 2

segar karena harga yang relatif murah, mudah didapat dan mengandung vitamin
A, vitamin C dan mineral terutama kalsium.
Buah pepaya termasuk buah tropis yang banyak ditanam karena selain
rasanya enak juga mengandung banyak zat nutrisi yang penting bagi tubuh.
Kandungan yang ada pada buah papaya tersebut yaitu air, karbohidrat, kalori yang
rendah, dan vitamin terutama vitamin A dan C serta mineral kalium (K) yang
cukup banyak. Pada bagian buah, daun dan batang pepaya terdapat getah putih
yang mengandung enzim proteolitik atau enzim pemecah protein yang disebut
enzim papain (Dominggus et. al., 2015).
Selain mengandung enzim proteolitik, enzim papain di dalam getah
papaya juga mengandung lebih dari 50 asam amino yaitu ada valine, isoleusin,
leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, asamaspartat, treonin, serin, asam
glutamat, prolin, glisin, alanin, arginin, tritophan, dansistein (Permata, Andhika et.
al., 2016). Enzim papain berbentuk serbuk hidroskopis berwarna putih keabu–
abuan yang bisa larut di sebagian air dan gliserol namun tidak dapat larut dalam
pelarut organik biasa.
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium,
Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa
(5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan
kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza,
2004).
Susu UHT disebut juga sterlisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan
menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 143˚C dalam detik, diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135- 145˚C) dalam waktu singkat
selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
 3

mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu
segarnya (Ide, 2008).
Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan proses pemanasan
yaitu melebihi proses pasteurisasi, umunya mengacu pada kombinasi waktu dan
suhu tertentu dalam rangka memperoleh produk komersil yang steril. Pemilihan
kombinasi antara waktu dan suhu yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT
(Eniza, 2004).

Tujuan

Tujuan praktikum ini yaitu mahasiswa mampu menerapkan dan

memahami proses uji enzim secara sederhana dan tepat.
 BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan

Getah papaya. Getah papaya sebanyak 1/3 gelas digunakan sebagai bahan
baku dalam proses uji enzim.
Susu UHT full cream. Susu UHT full cream digunakan sebagai indikator
deteksi adanya enzim papain pada getah pepaya

Alat

Pisau. Pisau digunakan sebagai alat untuk menyayat buah papaya.

Gelas plastik. Gelas plastik sebanyak 4 buah digunakan sebagai wadah
untuk proses uji enzim.
Sendok teh. Sendok teh digunakan untuk mengambil dan menakar getah
papaya.
Sendok makan. Sendok makan digunakan untuk mengambil dan menakar
susu UHT full cream.
Spidol. Spidol digunakan untuk memberi label pada masing-masing gelas.

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Jumat 25 November 2022. Pukul 07.00-

09,00 Wita, bertempat di Laboratorium Produksi Jurusan Agroekoteknologi
Fakultas Pertanian, Univesitas Lambung Mangkurat Banjarbaru.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Siapkan 1 gelas plastik dan pisau.
 5

2. Sayat buah pepaya dengan pisau hingga menghasilkan getah.

3. Tampung getah dengan gelas plastik sampai terisi 1/3 gelas.
4. Siapkan 3 gelas plastik dan diberi tanda I, II, III menggunakan spidol.
5. Tuangkan 1 sendok makan susu UHT full cream pada masing-masing
gelas.
6. Tuangkan getah pepaya pada masing-masing gelas sesuai ketentuan
A. Gelas I : tidak diberi getah papaya
B. Gelas II : diberikan ½ sendok teh getah pepaya
C. Gelas III : diberikan 1 sendok teh getah pepaya
7. Diamkan selama 2 jam setelah itu amati perubahan yang terjadi
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Hasil dari praktikum ini berupa data pengamatan yang dapat dilihat pada
tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Enzim Getah Pepaya
Parameter Pengamatan
No. Foto Pengamatan
Warna Tekstur Aroma

1. Putih Susu Cair Susu

Sedikit Getah
2. Putih Tulang
Menggumpal Pepaya

Getah
3. Putih Tulang Menggumpal
Pepaya
 7

Pembahasan

Warna

Bisa kita lihat pada hasil tabel 1. pada gelas pertama memiliki warna putih
susu, pada gelas ini tidak diberi getah papaya, atau bisa juga disebut tanpa
perlakuan (kontrol). Pada gelas kedua yang diberi perlakuan 1/2 sendok teh
terlihat mengalami beberapa perubahan, pada warna yang berubah dari putih susu
menjadi putih tulang, dan pada gelas ketiga di tabel hasil, pada gelas ketiga ini
terlihat susu menjadi berwarna putih tulang, karena pemberian getah pepaya yang
lebih banyak, yakni sebanyak 1 sendok teh. Perubahan warna itu terjadi akibat
adanya pemecahan protein oleh enzim papain yang membuat warna pada susu
berubah. Menurut Anggraini et. al.,(2015). Dapat di simpulkan bahwa semakin
banyak enzim papain yang ditambahkan pada susu, maka semakin cepat atau
semakin kuat susu mengalami penggumpalan serta perubahan warna (Darwis et.
al.,1995).

Tekstur

Berdasarkan tabel pengamatan uji enzim getah pepaya dapat diketahui

bahwa terdapat perbedaan tekstur pada setiap gelas susu UHT. Pada gelas pertama
tidak adanya perubahan tekstur pada susu UHT yang tetap cair sesuai dengan
tekstur awal. Tetapi pada gelas 2 yang diberikan ½ sendok teh getah pepaya dan
gelas 3 yang diberikan 1 sendok teh getah pepaya terdapat perubahan tekstur pada
susu UHT yang menggumpal. Tekstur menggumpal itu dapat terjadi karena
adanya aktivitas enzimatis dan non enzimatis yaitu kandungan enzim papain yang
ada pada getah pepaya. Adapun aktivitas enzimatis dimulai dengan enzim
protease menghidrolisis ikatan peptida pada protein kasein yang terkandung di
dalam susu (Pardede et. al., 2013). Dapat di simpulkan bahwa semakin banyak
 8

getah pepaya yang ditambahkan pada susu, maka semakin cepat atau semakin
kuat susu mengalami penggumpalan.

Aroma

Pada hasil pengamatan uji enzim getah pepaya dapat diketahui bahwa
adanya perbedaan aroma pada susu UHT. Pada gelas 1 susu UHT masih memiliki
aroma seperti awal. Untuk gelas 2 yang diberikan ½ sendok teh getah pepaya dan
gelas 3 yang diberikan 1 sendok teh getah pepaya terdapat perubahan aroma pada
susu UHT menjadi aroma getah. Perubahan aroma itu diakibatkan oleh
penambahan getah pepaya kedalam susu UHT yang memengaruhi aroma dari susu
UHT.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Berdasarkan pengamatan uji enzim getah pepaya memberikan perubahan
warna, pada gelas I tidak mengalami perubahan yaitu berwarna putih susu.
Sedangkan pada gelas ke II dan ke III yang awalnya putih susu menjadi putih
tulang.
2. Pemberian enzim papain ini memberikan perubahan tekstur pada UHT. Pada
gelas I bertekstur cair, sedangkan pada gelas II dan III yang diberikan getah
pepaya mengalami pengumpalan, hal ini terjadi akibat adanya enzim papain
pada getah pepaya dan menyebabkan penggumpalan.
3. Terjadi perubahan aroma pada susu UHT pada gelas II dan III yang diberi
getah pepaya awalnya beraroma susu menjadi beraroma getah, akibat dari
pemberian enzim papain pada susu tersebut. Pada gelas I tidak terjadi
perubahan aroma, tetap beraroma susu UHT, dan terjadi

Saran

Saran dari peraktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Praktikan diharapkan lebih bisa bekerja sama dan ikut andil dalam setiap
proses pengerjaan praktikumnya.
2. Sebaiknya pemberitahuan tentang pembawaan alat dan bahan untuk
praktikum dapat di sebar 2-3 hari sebelum praktikum di adakan.
3. Bagi seluruh praktikan agar berpartisipasi dan memperhatikan semua
penjelasan dan kegiatan dalam praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini et. al., 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim
Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame.
Jurnal Pangan dan Agroindustri; 3(3): 1015 – 1025

Aniqoh, M. 2017. Pengaruh Pemberian Enzim Papain Kasar (Crude Papain) dan
Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Kecap Ikan Lemuru (Sardinella
longiceps). Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Dominggus et.al., 2015. Isolasi dan Karakterisasi Papain dari Buah Pepaya
(Carica Papaya L.) Jenis Daun Kipas. Ind. J. Chem. Res ; (2):182 – 189.

Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press

Ide, P. 2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo. Jakarta.

Pelczar, M. J., Chan, E. C. S., 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta:

Universitas Indonesia Press.

Pardede, B., Adhityawarman, & Arrenuez, S. 2013. Pemanfaatan enzim papain

dari getah buah pepaya (Carica papaya L.) dalam pembuatan keju cottage
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Jurnal Kimia Khatulistiwa,
2(3), 163-168.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Pretest Praktikum 3

Lampiran 2. Dokumentasi Praktikum

Pengambilan getah pepaya Susu UHT full cream

Getah pepaya Gelas plastik

Menakar susu UHT dan menuangkan Menakar getah pepaya dan

ke dalam gelas mencampurkan dengan susu UHT
Mengaduk kedua bahan Bahan yang telah tercampur