LAPORAN PRAKTIKUM

PEMANFAATAN ENZIM

Disusun oleh:
Kelompok 1
1 Aqif Syaiful M. 140101002
2 Dhessy Primasari 140101005
3 Ega Holiyan M.L 140101007
4 Rilla Kurnia Rosa 140101031
5 Rinta Ariyani 140101032
6 Vivi Winda Sari 140101036

KEMENTRIAN PERINDUSTRIAN RI
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUTRI
POLITEKNIK ATK YOGYAKARTA
2017
 LAPORAN PRAKTIKUM
PEMANFAATAN ENZIM

Disusun oleh:
Kelompok 1
Nama NIM
1 Aqif Syaiful M. 140101002
2 Dhessy Primasari 140101005
3 Ega Holiyan M.L 140101007
4 Rilla Kurnia Rosa 140101031
5 Rinta Ariyani 140101032
6 Vivi Winda Sari 140101036

Laporan ini dibuat guna memenuhi salah satu persyaratan penilaian dalam
mengikuti Mata Kuliah Pemanfaatan Enzim pada program studi Teknologi Bahan
Kulit di Politeknik ATK Yogyakarta.

Disahkan pada tanggal:

Januari 2016

Dosen Pengampu

Ragil Yuliatmo, S.Pt., M.Sc

ii
 PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan praktikum mandiri dan
laporan ini.
Laporan ini dibuat guna memenuhi salah satu persyaratan penilaian dalam
mengikuti mata kuliah Pemanfaatan Enzim semester gasal tahun ajaran
2016/2017.
Laporan dapat diselesaikan berkat bimbingan dan bantuan dari berbagai
pihak. Untuk itu diucapkan terima kasih atas dukungan, bimbingan, dan bantuan
kepada :
1. Bapak Ragil Yuliatmo, S.Pt., M.Sc selaku dosen mata kuliah
Pemanfaatan Enzim di Politeknik ATK Yogyakarta
2. Teman-teman kelompok 1 TBK Reguler 2014
3. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan ini
Akhirnya disadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan dalam
penulisan laporan ini, maka dari itu mengharapkan kritik dan saran yang
konstruktif bagi para pembaca guna perbaikan di kemudian hari.
Diharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang
berkepentingan dan pembaca demi pengembangan ilmu pengetahuan, serta dapat
dipergunakan sebagaimana mestinya.

Yogyakarta, Januari 2017

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

INTISARI............................................................................................................. viii

BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang ................................................................................................1

Maksud dan Tujuan ........................................................................................2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Manfaat Enzim................................................................................................3

Sumber-Sumber Enzim...................................................................................4

Produksi Enzim Bakterial ..............................................................................6

Produksi Enzim Tanaman ..............................................................................7

Pengukuran Aktivitas Enzim .........................................................................9

BAB III. MATERI DAN METODE

Materi ............................................................................................................11

Metode ..........................................................................................................13

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produksi Enzim Bakterial .............................................................................17

Produksi Enzim Tanaman .............................................................................19

iv
 Pengukuran Aktivitas Enzim ........................................................................22

Pemanfaatan Enzim ......................................................................................34

BAB V. KESIMPULAN ........................................................................................40

DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................41

LAMPIRAN ..........................................................................................................42

v
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Fiksasi ..................................................................................................37

Gambar 2. Alkohol Bertingkat ...............................................................................37

Gambar 3. Dehidrasi ..............................................................................................37

Gambar 4. Clearing ................................................................................................38

Gambar 5. Infiltrasi ................................................................................................38

Gambar 6. Embedding ............................................................................................38

vi
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Sumber Enzim ............................................................................................5

Tabel 2. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim ................22

Tabel 3. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim Spesifik ..23

Tabel 4. Perhitungan Aktivitas Enzim Protease ....................................................24

Tabel 5. Perhitungan Protein Terlarut ....................................................................26

Tabel 6. Perhitungan Aktivitas Enzim Spesifik .....................................................27

vii
 LAPORAN PRAKTIKUM
PEMANFAATAN ENZIM

INTISARI

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kerja optimum reaksi enzim protease
yang berasal dari buah papaya, nanas, dan bakteri untuk melunakkan daging,
mendegradasi bulu ayam, dan untuk mengetahui nilai aktifitas enzim spesifik.
Untuk mencapai tujuan dilakukan penelitian di laboratorium dengan penahapan
sebagai berikut : penyediaan buah pepaya, nanas, dan bakteri (KM dan KT),
pembuatan media, produksi enzim protease dari bakteri dan tanaman, produksi
dan uji aktifitas enzim alkaline protease, pengujian aktifitas enzim protease, dan
pengujian protein terlarut dengan menggunakan metode Lowry, dengan
menggunakan alat UV-Vis Spectrophotometer. Data yang diperoleh dianalisis
secara deskriptif. Hasil yang diperoleh adalah. (1) ada perbedaan beberapa
parameter aktifitas enzim dari bakteri dan tanaman, (2) Untuk pengujian aktivitas
enzim protease, unit aktivitas enzim tertinggi yaitu sample KM 1 (bakteri) sebesar
0,0206 U/ml dan terendah yaitu PP 2 (pepaya) sebesar 0,0049 U/ml, (3) untuk
pengujian protein terlarut didapatkan hasil bahwa protein terlarut tertinggi yaitu
pada sample BR 2 (nanas) sebesar 1,3415 mg/ml dan terendah yaitu sample PP 2
(pepaya) sebesar 0,4925 mg/ml, (4) Dan untuk aktivitas enzim spesifik didapatkan
bahwa nilai tertinggi aktivitas enzim spesifik yaitu pada sample KM 2 (bakteri)
sebesar 0,0221 U/mg dan terendah yaitu pada sample PP 2 sebesar 0,0099 U/mg.
Hasil yang diperoleh memberikan indikasi pada pemanfaatan buah papaya, nanas,
dan bakteri (KM dan KT) untuk pelunakan daging dan mendegradasi bulu ayam.

Kata kunci : buah pepaya, nanas, bakteri (KM dan KT), aktifitas enzim, protein
terlarut spesifik, aktifitas enzim spesifik, tingkat pelunakan daging
dan degradasi pada bulu ayam.

viii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan

ikatan peptida pada protein. Protease dibutuhkan secara fisiologi untuk
kehidupan organisme pada tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme.
Protease tidak hanya berperan dalam proses metabolisme seluler, namun juga
dapat diaplikasikan dalam bidang industri. Enzim ini merupakan salah satu
enzim skala industri dengan tingkat penjualan hingga 60% dari total penjualan
enzim di dunia. Aplikasi enzim protease di antaranya pada industri pembuatan
detergen, industri penyamakan kulit, bahan aditif pada industri pangan, dan zat
terapeutik pada bidang farmasi (Gupta dkk., 2002; Rao dkk., 1998).
Protease dapat dihasilkan oleh tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme.
Penggunaan tumbuhan sebagai sumber protease terbatas oleh tersedianya lahan
tanam dan kondisi pertumbuhan yang sesuai, serta memerlukan waktu produksi
enzim yang lama. Produksi protease dari hewan juga dibatasi oleh ketersediaan
ternak penghasil enzim. Mikroorganisme merupakan sumber enzim yang
paling potensial dibandingkan tanaman dan hewan. Penggunanan
mikroorganisme lebih menguntungkan karena pertumbuhannya cepat, dapat
tumbuh pada substrat yang murah, lebih mudah ditingkatkan hasilnya melalui
pengaturan kondisi pertumbuhan dan rekayasa genetik. Beberapa genus bakteri
yang diketahui mampu menghasilkan protease ((Rao dkk., 1998; Said dan
Likadja, 2012).
Pelunakan daging secara enzimatis hingga saat ini belum banyak
dilakukan. Belum banyak penelitian yang mengkaji hal ini, karena keterbatasan
sumber enzim dan juga keterbatasan referensi atas nilai gizi makanan yang
diolah secara enzim. Menurut perkiraan, perlakuan enzimatis terhadap daging
sebelum dimasak dapat menghemat energy atau bahan bakar. Karena, enzim
protease terlebih dahulu akan mengubah struktur serat protein yang sukar larut.
Padahal, daging yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak lagi

1
 2

dimasak berlama-lama untuk memperoleh daging yang empuk. Artinya,

teknologi ini akan.
Banyak hewan, mikroba dan tanaman yang dikenal mampu menghasilkan
enzim protease. Dalam getah buah papaya, terdapat enzim protease, juga dalam
buah nanas dan mangga. Silaban (2009) melaporkan bahwa dalam getah buah
mangga yang muda terdapat enzim Manganase yang berpotensi melunakkan
daging (Silaban, 2009). Hanya saja getah dan enzim mangga ini jumlahnya
sangat sedikit sehingga sulit untuk diproduksi dalam skala besar. Dalam upaya
meningkatkan nilai gizi makanan dan mengatasi krisis energi, perlu dilakukan
penelitian mencari sumberdaya alam yang baru dan dapat diperbaharui
(renewable resources). Melalui penelitian ini, upaya dalam mengatasi krisis
energi sebagian dapat teratasi, di samping meningkatkan nilai gizi yang
bermuara pada kesejahteraan masyarakat.

Maksud dan Tujuan

Tujuan intruksional umum praktikum ini adalah mahasiswa mampu dan

terampil melakukan praktikum Pemanfaatan Enzim.
Tujuan intruksional khusus praktikum Pemanfaatan Enzim ini adalah
mahasiswa mampu dan memahami urutan proses mulai dari sterilisasi alat dan
bahan, pembuatan media, hingga produksi enzim bakterial dan tanaman, serta
pengukuran aktivitas enzim beserta pemanfaatannya.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Manfaat Enzim

Enzim adalah senyawa organik yang mempunyai molekul besar yang

berfungsi sebagai biokatalisator suatu reaksi. Jadi enzim akan mempercepat
reaksi tetapi tidak ikut bereaksi, sehingga komponen sebelum dan sesudah
reaksi akan sama.
Enzim yang diisolasi dari mikroorganisme dapat diaplikasikan pada
berbagai macam industri. Misalnya enzim protease yang diisolasi dari Bacillus
Licheneformis, digunakan pada berbagai macam detergen sebagai bahan
pembersih. Protease merusak dan melarutkan protein yang mengotori pakaian.
Enzim yang dihasilkan untuk proses-proses industri meliputi protease, amilase,
glukosa oksidase, glukosa isomerasi, rennin, pektinase, dan lipase. Empat
macam enzim yang secara luas diproduksi oleh mikroorganisme adalah
protease, renin, amilase dan glukosa isomerase.
Protease adalah enzim yang menyerang ikatan peptide molekul protein
dan membentuk fragmen-fragmen kecil peptide. Protease bakteri secara
ekstensif digunakan dalam industri deterjen, yang jumlahnya mencapai 25%
dari total enzim yang dijual di dunia. Dimulai tahun 1993, protease dari
ekstrak kasar protease ditambahkan pada deterjen laundry untuk mencapai
hasil yang lebih baik dalam memindahkan noda proteinaceous. Akhir tahun
50-an, protease bakteri pertama kali digunakan dalam deterjen komersil. Saat
ini protease paling populer untuk digunakan dalam deterjen yang semuanya
tergolong protease serin dari Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus.
lichenformis, Bacillus alkali kuat seperti Bacillus lentu s (Rao et al., 1998).
Pada industri lain protease juga digunakan dalam industri farmasi,
produk-produk kulit, proses pengolahan limbah industri (Nascimento &
Martin, 2006), peragian, pengembang, penyamakan kulit dan pengempukan
daging biasanya protease ini berasal dari Bacillus, Aspergillus oryzae dan

3
 4

streptomyces sp. Tipe protease ini umumnya dihasilkan selama proses

fermentasi dan dikeluarkan ke dalam media produksi (Headon & Walsh, 1994).
Renin merupakan enzim yang digunakan sebagai penggumpal susu
yang menggunakan koagulasi susu dalam industri pembuatan keju. Enzim ini
diproduksi oleh Mucor Pussilus atau Mucor Meihei.
Amilase merupakan salah satu enzim yang digunakan dalam detergen
dan dalam industri pembuatan bir. Ada beberapa jenis amilase, termasuk -
amilase yang digunakan untuk mengubah pati menjadi oligosakarida dan
maltosa, -amilase yang digunakan untuk mengubah pati menjadi maltose dan
dekstrin, serta glukamilase yang mengubah pati menjadi glukosa. Ketiga enzim
diatas digunakan untuk memproduksi sirup dan dekstrosa dari pati. Produksi
amilase menggunakan fungi Aspergillus sp, Aspergillus oryzae digunakan
untuk memproduksi amilase dari gandum pada kultur stasioner. Basillus
subtilis dan Basillus diataticus digunakan untuk memproduksi amilase bakteri.
Glukosa isomerase merupakan salah satu enzim yang mengubah
glukosa menjadi fruktosa yang dua kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan
1,5 kali lebih manis dibandingkan glukosa, sehingga fruktosa merupakan bahan
pemanis yang sangat penting pada industri makanan dan minuman. Enzim ini
diproduksi oleh Basillus coagulans, Streptomyces sp dan Nocardia sp.

B. Sumber-Sumber Enzim

Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan

tumbuhan, hewan, dan dari mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang
secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain, fisin,
dan bromelin), amilase, lipoksigenase, dan enzim khusus tertentu. Dari
jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan enzim
untuk pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah
tripsin pankreas, lipase, dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari kedua
sumber tumbuhandan hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni
untuk enzim yang berasal dari tumbuhan, persoalan yang timbulantara lain
variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya proses yang tinggi. Sedangkan
 5

yang diperoleh dari hasil samping industri daging, mungkin persediaan

enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain. Sekarang jelas
bahwa banyak dari sumber enzim yang tradisional ini tidak memenuhi syarat
untuk mencukupi kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan
sumber enzim sedang dilakukan yaitu dari mikroba penghasil enzim yang
sudah dikenal atau penghasil enzim-enzim baru lainnya.
Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan dalam hal tertentu
jenis kultivasi yang digunakan akan menentukan metode seleksi galur. Telah
ditunjukkan bahwa galur tertenttu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim
yang tinggi pada permukaan atau media padat, sedangkan galur yang lain
memberi respon pada teknik kultivasi terbenam (submerged), jadi teknik
seleksi harus sesuai dengan proses akhir produksi komersial.

Tabel 1. Sumber Enzim Bakterial

Enzim Sumber

-amilase Aspergillus oryzae

Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes
 6

Sumber protease tanaman :

1. Bromelin dari nanas
2. Papain dari pepaya
3. Fisin dari tanaman ara (Ficus carica)
4. Arachin dari kacang-kacangan (Arachis hypogea)
5. Protease dari bunga waluh (Cucurbita pepo)
6. Protease dari semangka (Cucumis melon)
7. Protease dari rimpang tanaman jahe

C. Produksi Enzim Bakterial

Protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptide kecil dan asam
amino (Bains,1998). Sehingga enzim ini menjadi salah satu enzim yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan. Di bidang industri
pangan enzim protease digunakan pada industri keju, bir, roti dan daging,
sedangkan di bidang non pangan paling banyak digunakan di industri
detergen, farmasi, fotografi, tekstil dan kulit (Suhartono, 1989). Hal ini yang
alasan utama protease sebagai satu dari tiga kelompok terbesar dari industri
enzim dan diperkirakan sebesar 60% dari perdagangan enzim di seluruh dunia
(Rao et al., 1998).
Sumber enzim protease bisa berasal dari hewan, tanaman dan
mikroorganisme.Protease hewan yang paling dikenal adalah tripsin,
kimotripsin, pepsin, dan rennin. Enzim ini dapat diperoleh dalam keadaan
murni dengan jumlah besar (Boyer, 1971).
Untuk keperluan industri biasanya enzim diperoleh dari
mikroorganisme. Karena mikroorganisme mempunyai beberapa keunggulan
bila dibanding protease dari sumber lainnya, diantaranya dapat diproduksi
dalam jumlah besar, produktivitasnya mudah ditingkatkan, mutu lebih
seragam, harga lebih murah, dapat ditumbuhkan dengan cepat,
pertumbuhannya mudah diatur, enzim yang dihasilkan mudah diisolasi.
Keunggulan lainnya adalah mikroorganisme dapat hidup dan berkembang biak
 7

dalam media limbah pertanian yang relatif lebih murah. Adanya

mikroorganisme unggul merupakan salah satu faktor penting dalam usaha
produksi enzim (Stanbury and Whitaker, 1984). Mikroba yang telah
dikembangkan secara komersial sebagai penghasil protease antara lain Bacillus
licheniformis, Bacillus stearothermophilus, Bacillus pumilus, Aspergillus
oryzae, Aspergillus niger , bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus,
Bacillus lichenoformis, dan Streptococcus thermophilus. (Epi Supriwardi,
2011).
Mikroba jenis Bacillus digunakan karena beberapa alasan, antara lain
mikroba ini tidak menghasilkan toksin, mudah ditumbuhkan, dan tidak
memerlukan substrat yang mahal. Kemampuan Bacillus untuk bertahan pada
temperatur tinggi, tidak adanya hasil samping metabolik, dan kemampuannya
untuk menghasilkan sejumlah besar protein ekstrasel membuat Bacillus
merupakan organisme favorit untuk industri. Saat ini protease dibutuhkan
secara fisiologi untuk kehidupan organisme pada tumbuhan, hewan maupun
mikroorganisme (Linkir Agents, 1992).
Menurut Pakpahan (2009), Susu merupakan media yang sesuai untuk
pertumbuhan bakteri karena mengandung banyak nutrien. Kasein merupakan
protein susu yang terdiri dari fosfoprotein yang berikatan dengan kalsium
membentuk garam kalsium yang disebut kalsium kalsenat. Molekul ini sangat
besar dan tidak larut dalam air serta membentuk koloid. Suspensi ini berwarna
putih serta mampu diamati secara langsung saat disuspensikan dalam kultur
media padat.

D. Produksi Enzim Tanaman

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan
biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008).
Banyak varietas nanas (Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk
dalam family bromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut
 8

bromelin (Hui,1992). Enzim ini menguraikan protein dengan jalan

memutuskan ikatan peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana
(Sumarno,1989). Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman
nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease
bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease
dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak (Donald, 1997).
Bromelin bonggol nanas memiliki sifat karakteristik (Mantell et. al.,
1985; Reed, 1966; Anonim, 2000) sebagai berikut :
a. Berat molekul: 33 500
b. Titik isoelektrik: pH 9,55
c. Derajad Keasaman (pH) optimum: 6-8
d. Suhu optimum: 50oC
e. Aktivitas spesifik: 5-10 U/mg protein.
f. Warna: putih sampai kekuning-kuningan dengan bau khas.
Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna
dalam bidang farmasi dan ma-kanan (Donald, 1997). Fungsi bromelin mirip
dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim
bromelin lebih banyak digunakan untuk penjernihan bir (chillpoofing bir) dan
pengempukan daging (Anonim, 2000). Selain ituenzim bromelin sering pula
dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi KB untuk memperjarang kehamilan.
Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak dianjurkan makan nanas karena dapat
mengakibatkan keguguran (Harianto, 1996).
Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memperlancar pencernaan
protein, menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka
atletik (pada kaki), angina, dan trauma (Wirakusumah, 1999).
Menurut Whitaker (1991), nanas mengandung enzim bromelin, yaitu
suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein.
Sumber enzim bromelin terbanyak terdapat pada buah nanas. Nanas merupakan
buah yang dapat diperoleh di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang
tahun (Winastia, 2011). Umumnya limbah nanas yang berupa batang, daun,
 9

kulit, dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal telah diketahui
bahwa daging, batang, dan bonggol nanas mengandung enzim bromelin.
Papain merupakan enzim yang biasa terdapat dalam getah buah pepaya,
khususnya pada buah pepaya yang masih muda. Dalam getah pepaya
terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang masih
muda masing masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari enzim
paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya,
getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein
menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelin pada nanas,
renin pada sapi dan babi.

E. Pengukuran Aktivitas Enzim

Pengukuran aktivitas enzim dapat dilakukan dengan mengukur
kecepatan reaksi yang dikatalitis oleh enzim tersebut. Dalam keadaan normal,
kecepatan reaksi yang diukur sesuai dengan aktivitas enzim yang ada. Satu unit
aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan
perubahan absorban 0,001/menit pada kondisi optimumnya, berarti perubahan
substrat dari suatu mikromalekul produk meningkatkan kenaikan absorban
sebesar 0,001.
Aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim per milligram protein atau
suatu ukuran kemurnian enzim menjadi maksimum dan tetap jika enzim sudah
berada dalam keadaan murni (Lidya, 2000).
Menurut Soedarmadji (2002), Aktivitas enzim dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain :
1. Konsentrasi Substrat. Dalam contoh, berbanding lurus dengan konsentasi.
Pada konsentrasi substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim
meningkat.
2. Pengaruh pH. Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada.
Setiap enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu
 10

dimana reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. pH terbaik adalah

yang mendekati netral yaitu pH 7.
3. Konsentrasi enzim. Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim
dengan derajat pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu
hubungan linier diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim.
4. Temperatur. Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya
bila suhu dinaikan. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku
sampai 60C. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Minimumnya
enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70C80oC.
5. Racun Enzim. Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja
enzim spesifik. Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim
yang digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya.
 BAB III
MATERI DAN METODE

Materi

Pada praktikum Pemanfaatan Enzim ini kami melakukan beberapa

praktikum.

A. Sterilisasi
Pada praktikum pemanfaatan Enzim, sebelum melakukan praktikum
harus dilakukan sterilisasi alat yang digunakan adalah, gelas beker 250 ml,
erlenmeyer 250 ml, cawan petri, pipet ukur, tabung reaksi, dan tabung
sentrifuge.
Bahan-bahan yang digunakan pada proses sterilisasi alat diantaranya
alkohol, kapas, kertas perkamen, karet, dan akuades.

B. Media
Pada praktikum pemanfaatan Enzim, sebelum melakukan praktikum
harus dilakukan pembuatan media. Alat yang digunakan pada praktikum media
meliputi erlenmeyer 250 ml, cawan petri, kompor lisrik, autoklaf, pengaduk
kaca, neraca analitik, gelas beker 100 ml, bunsen, dan botol semprot.
Bahan-bahan yang dipakai yaitu pepton, meat/yeast extract, akuades,
NaCl, skim milk, dan juga agar .

C. Produksi Enzim Bakterial

Pada praktikum produksi enzim bakterial ini alat yang digunakan
meliputi autoklaf, erlenmeyer, pengaduk kaca, pipet volume 10 ml, shacker,
tabung sentrifuge, alat sentrifuge, toples kecil, gelas beker 100 ml, dan bunsen.
Bahan-bahan yang dipakai pepton, yeast extract, NaCl, akuades, skim
milk, bakteri, daging, dan juga bulu ayam.

11
 12

D. Uji Protease
Pada praktikum uji protease ini alat yang digunakan adalah autoklaf,
pipet volume, neraca analitik, pengaduk kaca, cawan petri, jarum ose, gelas
beker 100 ml, dan bunsen.
Bahan-bahan yang dipakai antara lain stok nutrient agar, skim milk, dan
bakteri.

E. Produksi dan Uji Aktifitas Enzim Alkalin Protease

Praktikum kali ini adalah produksi dan uji aktifitas enzim alkalin
protease, alat yang digunakan antara lain jarum ose, gelas beker 100 ml,
bunsen, pipet volume 10 ml, shacker, tabung sentrifuge, dan sentrifuge.
Bahan-bahan yang dipakai adalah bakteri KT dan KM, stok media
nutrient, stok media nutrien cair.

F. Produksi Enzim Tanaman

Alat-alat yang digunakan pada praktikum produksi enzim tanaman antara
lain pisau, nampan, erlenmeyer, neraca analitik, corong, kulkas.
Bahan-bahan yang dipakai yaitu buah nanas, buah pepaya, larutan buffer
phospat, dan akuades.

G. Pengujian Aktivitas Enzim

Pada pengujian aktivitas enzim alat yang digunakan meliputi Pipet
volume 10 ml, pipet volume 1 ml, inkubator, sentrifuge, tabung reaksi, dan
seperangkat alat spectrophotometer UV-Vis.
Bahan-bahan yang dipakai yaitu kasein, buffer, akuades, enzim, tyrosin,
TCA, Na2CO3, dan juga follin.

H. Uji kadar Protein Terlarut

Pada raktikum uji kadar protein, alat yang dibutuhkan yaitu pipet volume
1 ml, vortek, tabung reaksi dan seperangkat alat spectrophotometer UV-Vis.
 13

Bahan-bahan yang digunakan yaitu enzim (KM dan KT), standar BSA,
reagen C, dan juga reagen E.

Metode

Pada praktikum Pemanfaatan ini kami melakukan beberapa praktikum,

oleh karena itu terdiri dari metode dan cara kerja yang berbeda.

A. Sterilisasi
Metode yang dilakukan pertama-tama yaitu membersihkan meja yang
akan digunakan untuk praktikum dengan mengelapnya dengan alkohol
menggunakan kapas. Kemudian semua alat yang akan disterilkan dicuci dan
dibilas dengan alkohol. Selanjutnya tabung reaksi dan erlenmeyer di sumbat
dengan kapas lalu dibungkus dengan kertas perkamen. Untuk cawan petri juga
dibungkus dengan kertas perkamen. Setelah semua alat telah siap selanjutnya
adalah Mempersiapkan autoklaf yang akan dipakai dengan mengecek air pada
angsang (sudah mencapai angsang apa belum), kemudian memasukkan
peralatan yang akan disterilkan kedalam autoklaf dengan rapi dan menutup
autoklaf kuat-kuat secara merata. Setelah sudah siap membuka tutup pengaman
autoklaf lalu memanaskan autoklaf dan menunggu sampai katup pengaman
mengeluarkan uap, bila katup pengaman sudah mengeluarkan uap menutup
kembali katup pengaman (temperatur harus 121C dan tekanan 106 pka selama
15 menit),jika proses sterilisasi telah selesai autoklaf dimatikan dan ditunggu
hingga suhunya turun pada titik nol,membuka tutup pengaman perlahan-lahan
sehingga uap air keluar, tutup autoklaf dibuka, dan mengambil peralatan yang
sudah disterilkan.

B. Media
Metode yang dilakukan ada tiga yaitu pembuatan stok media nutrient,
dengan cara ditambah 1 gram pepton, 1 gram meat extract, dan 0,5 gram NaCl
dalam 100 ml aquadest lalu dihomogenkan dengan mengaduk sambil
dipanaskan sampai mendidih. Metode kedua yakni pembuatan media uji zona
 14

bening, dengan cara menambahkan 10% stok media nutrient, 3 gram agar
dalam 100 ml aquadest, kemudian dihomogenkan dengan mengaduk sambil
dipanaskan sampai mendidih lalu dilakukan sterilisasi dengan autoklaf selama
20 menit. Setelah sterilisasi selesai media tadi ditambahkan 1,5% skim milk
dan homogenkan, ditunggu sampai hampir segar, tuangkan ke dalam cawan
petri dan media agar yang telah padat siap digunakan. Metode ketiga adalah
pembutan media produksi enzim, dengan langkah sebagai berikut:
Memanaskan media nutrien sampai mendidih. Selanjutnya ditambahkan 3%
subtrat (skim milk) dalam media nutrien hingga homogen ditunggu sampai
dingin dan media siap untuk digunakan.

C. Produksi Enzim Bakterial

Metode yang dilakukan pada praktikum ini meliputi: Menambahkan 1
gram pepton, 1 gram yeast extract, dan 0,5 gram NaCl dalam 100 ml aquadest
lalu disterilisasi dengan autoklaf selama 20 menit setelah selesai ditambahkan
3 gram skim milk dilarutkan dengan aquadest steril secukupnya dan juga
ditambah dengan 2 ml bakteri dengan pipet volume lalu dishacker dengan
kecepatan 120 rpm selama 24 jam hingga warna berubah dari warna keruh
putih menjadi kuning kecoklatan.Enzim dituang dalam tabung sentrifuge 10
ml.Disentrifuge dengan kecepatan 4000rpm selama 20 menit lalu diambil 10
ml enzim ke dalam toples kecil.Ditambah dengan daging/bulu. Setelah siap
kemudian dishacker dengan kecepetan 100 rpm selama 24 jam.

D. Uji Protease
Praktikum uji protease ini dilakukan dengan cara Mengambil 50 ml stok
nutrient yang ditambahkan dengan 1 gram agar lalu disterilisasi dengan
autoklaf selama 20 menit. Setelah waktu tercapai kemudian ditambah dengan 1
gram skim milk dan homogenkan Lalu dituangkan dalam cawan petri,
Ditunggu sampai padat. Selanjutnya Menggores 1 ose bakteri ke agar pada
cawan petri.
 15

E. Produksi dan Uji Aktifitas Enzim Alkalin Protease

Metode yang dilakukan ada dua tahap yaitu Penyiapan inokulum untuk
produksi enzim, dengan cara Inokulum isolat biakan murni sebanyak satu ose
koloni yang berasal dari medium agar ke dalam 5 ml preculture (10% stok
media nutrient) kemudian diinkubasi dalam shacker 120 rpm overnight. Kedua
yaitu Produksi enzim, caranya Isolat diinkubasikan sebanyak 1,5 ml ke dalam
medium cair (100% stok media nutrient) sebanyak 50 ml dan diinkubasi dalam
shacker 120 rpm overnight. Produksi enzim ditandai dengan perubahan
menjadi kuning. Untuk Pemisahan isolate dengan enzim ekstaseluler dilakukan
dengan sentrifuge kecepatan 4000 rpm selama 20 menit. Supernatant yang
diperoleh merupakan sumber enzim kasar yang dapat diukur aktivitas
enzimnya. Selanjutnya Enzim yang diperoleh diukur aktifitas enzimnya.

F. Produksi Enzim Tanaman

Metode yang dilakukan adalah dengan memastikan buah sumber enzim
adalahbuah yang belum matang. Kemudian dikupas buah nanas dan pepaya
bersihkan pelan-pelan lalu dipotong kecil-kecil, Ditimbang sekitar 100 gram.
Ditambahkan air dan buffer pH 7 secukupnya dan blender selama 5 menit.
Selanjutnya disaring dengan kertas saring, hingga terpisah antara cairan dan
ampasnya.Cairan ekstrak nanas merupakan enzim kasar bromelin, sedangkan
ekstrak pepaya merupakan enzim kasar papain. Jika sudah selesai kemudian
disimpan dalam suhu rendah.

G. Pengujian Aktivitas Enzim

Metode yang dipakai untuk pengujian ini yaitu dengan cara membuat
blanko,sampel dan standar dengan cara memipet 0,5 kasein, 0,5 buffer.Pada
blanko ditambah dengan 0,5 ml aquadest. Sedangkan sampel ditambah dengan
0,5 ml enzim KM,KT,BR,dan PP. Pada standar ditambah tyrosin 0,5 ml dan
diinkubasi dalam waterbath suhu 37C selama 10 menit. Setelah itu ditambah
dengan 1 ml TCA.Diinkubasi kembali pada suhu ruangan selama 10 menit.
Selanjutnya disentrifuge dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit,diambil
 16

0,75ml supernatant ke tabung reaksi, ditambah 2,5 ml Na2CO3 dan 0,5 ml

follin, terakhir dianalisa dengan spectrophotometer 578 nm.

H. Uji kadar Protein Terlarut

Pada praktikum ini metode yang dilakukan pertama kali yaitu mengambil
0,2 ml sampel (KM,KT,BR,PP) dan standar BSA. Ditambah dengan 1 ml lalu
reagen C divortex, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 10 menit,
Ditambah dengan 0,1 ml reagen E, lalu divortex. Selanjutnya diinkubasi
kembali pada suhu ruangan 30 menit. Terakhir ditera pada spectrophotometer
750 nm.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Praktikum Pemanfaatan Enzim kali ini setelah dilakukan beberapa

tahapan proses diatas, diperoleh hasil sebagai berikut:
Produksi Enzim Bakterial
Produksi Enzim Tanaman
Pengukuran Aktivitas Enzim
Pemanfaatan Enzim

Pembahasan
Berikut adalah penjelasan dari masing-masing praktikum pada
pemanfaatan enzim:
A. Produksi Enzim Bakterial
Pada praktikum produksi enzim bakterial ini yang digunakan yaitu
bakteri dengan kode KM dan KT (yang telah disediakan dan tidak diketahui
jenis bakteri yang digunakan). Menambahkan 1 gram peptone, 1 gram yeast
extract, dan 0,5 gram NaCl dalam 100 ml aquadest, lalu dipanaskan agar
media nutrient dapat homogen. Medium nutrient ini adalah media nutrient
agar. Nutrient agar adalah media selektif yang digunakan oleh mikroorganisme
yang berbentuk padat jika dalam keadaan dingin.
Media Nutrient agar ini mengandung banyak sumber nitrogen dengan
jumlah yang cukup. Media ini dapat digunakan sebagai uji air dan produk
dairy. Selain itu juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroba
yang tidak selektif, atau kata lain berupa mikroorganisme heterotrof serta
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage,
produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sample pada
uji bakteri dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Di dalam
Nutrient Agar tidak mengandung sumber karbohidrat sehingga baik digunakan
untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang tidak dapat tumbuh dengan baik.

17
 18

Kemudian diautoklaf selama 20 menit, yang berfungsi untuk

mensterilisasikan bahan-bahan yang akan digunakan pada saat praktikum
dengan menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi (1210C, 15 lbs).
setelah selesai, autoclave jangan dibuka terlebih dahulu, diamkan hingga
dingin. Menambahkan 3 gram skim milk dan dilarutkan dengan aquadest steril
secukupnya dan ditambahkan 2 ml bakteri dengan pipet volume. Skim Milk
Agar merupakan media yang terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim
digunakan sebagi sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang
mengandung protein tinggi sekitar 3,7% dan lemak sekitar 0,1% (Jay, 1991).
Susu skim mengandung kasein yang dapat dipecah oleh mikroorganisme
proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi
area bening, sehingga kejadian tersebut menunjukkan bahwa mikroba tersebut
mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz, 1992). Komposisi dari media skim
milk agar adalah:
a. 5 gram Kasein
b. 2,5 gram Ekstrak yeast
c. 1 gram Skim milk agar
d. 1 gram Glukosa
e. 10,5 gram Agar
kemudian dishacker dengan kecepatan 120 rpm selama 24 jam, yang
berfungsi untuk mengocok suatu campuran bahan kimia yang memerlukan
temperatur dan kecepatan (rpm) konstan. Larutan akan berubah warna dari keruh
putih menjadi kuning kecokelatan jika di dalam larutan tersebut terdapat bakteri.
Selanjutnya enzim dituangkan ke dalam tabung sentrifuge 10 ml, lalu
disentrifuge dengan kecepatan 3500 rpm selama 20 menit. Sentrifuge berfungsi
untuk memisahkan suatu larutan berdasarkan berat jenisnya. Mengambil 10 ml
cairan yang paling atas (cairan bening yaitu enzim kasar), dan bagian yang paling
bawah yaitu mikrobia yang telah mati. Dan ditambahkan dengan daging/bulu,
kemudian dishacker selama 24 jam sampai berawarna bening, yang menandakan
bahwa daging/bulu sudah didegradasi oleh enzim dan baunya tidak enak (bau
busuk).
 19

B. Produksi Enzim Tanaman

Pada praktikum produksi enzim tanaman ini yang digunakan adalah buah
pepaya dan nanas. Pepaya diambil enzim papainnya sedangkan nanas diambil
enzim bromelin nya. Langkah Kerja yang dilakukan dengan mengupas buah
yang masih mentah, dipotong kecil-kecil. Kemudian menimbang sebanyak 10
gr, lalu diblender dengan menambahkan 50 ml akuades dan 50 ml buffer
phosfat. Memblender sampai homogeny, kemudian menyaring dengan kain
saring. Mengambil cairannya dan disimpan dalam suhu dingin.
1. Enzim Bromelin
Enzim Bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah,
batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik
yang membantu mencerna protein. Nanas mengandung proteolytic enzyme
bromelin yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan
protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali
beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelin
dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan
malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses
pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim
tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
Buah nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang
dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat
digunakan untuk melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja secara
optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Enzim bromelin
mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih
empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin
mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan
daging meningkat. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
 20

dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis

pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam
encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya
ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih
pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging
semakin empuk. Enzim bromelin yang dapat membantu memperlancar
pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging
sapi.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang
diberi enzim bromelin (pada praktikum ini menggunakan cacahan nanas)
dalam waktu 1 jam ataupun 2 jam pada suhu kamar lebih bekerja optimal
mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi
enzim bromelin pada suhu lemari es. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan
Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim akan bekerja secara optimal
tergantung dari konsentrasi yang diberikan yaitu suhu.
Prinsipnya sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya
dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun
dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin
adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih
bisa bekerja dengan baik . Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu
berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik
enzim bromelin dapat bereaksi optimal pada suhu kamar.

2. Enzim Papain
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak
digunakan dalam industri. Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya.
Buah pepaya yang berumur 2,5~3 bulan disadap dan getahnya ditampung.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan
cara menggoreskan buah tersebut dengan pisau.
 21

Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut

bekerja secara maksimal. Berdasarkan literatur Temperatur
optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu berada pada kisaran suhu 65
C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat menonaktifkan enzim. Suhu
optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan temperature
berdasarkan literature yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu optimum
aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari kerja enzim
tersebut.
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein
hingga terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat
autointoxicating atau otomatis menghilangkan terbentuknya substansi
yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan
darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan kencing
manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses
pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat
mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang
muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses
pencenaan makanan yang lebih baik.
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan
disulfida. Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang
berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif,
yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan
dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino -
sistein-25 (yang diklasifikan dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.
Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin (cacahan
nanas) enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih
optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging
sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es.
Keempukkan daging juga dipengaruhi lama pemeraman daging dengan
enzim papain, semakin lama pemeraman daging yang ditambahkan enzim
papain maka daging semakin empuk. Pada praktikum ini daging yang
 22

diperam dengan enzim papain selama 2 jam pada suhu kamar adalah
daging yang paling empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin
mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan
daging meningkat. Dalam hal pengempukan daging, enzim bromelin lebih
optimal melunakkan daging daripada enzim papain.
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya
juaga akan mendenaturasi enzim. Peningkatan temperatur dapat
meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi
yang lebih rendah energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan
untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga
mulai berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini
dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terliopat setelah pemutusan
ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan
menurun.

C. Pengukuran Aktivitas Enzim

1. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim
1+ 2
Nilai Absorbansi Standar = 2
0,6655+0,6687
= 2
1,3342
= 2

= 0,6671
Tabel 2. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim
Ordinate
No Sample
(Absorbansi, y)
1 Blanko 1 0,000
2 Blanko 2 0,000
 23

3 Standar 1 0,6655
4 Standar 2 0,6687
5 KT 1 0,0872
6 KT 2 0,1243
7 KM 1 0,1372
8 KM 2 0,1366
9 Bromelin 1 0,1040
10 Bromelin 2 0,1306
11 Papain 1 0,0356
12 Papain 2 0,0326

2. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim Spesifik

a. Y = 0,2012 X + 0,0604
0,0604
b. X = 0,2012

c. R2 = 0,814

Tabel 3. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim

Spesifik
No Sample Ordinate (Absorbansi, y)
1 Standar 1.1 0,0001
2 Standar 1.2 0,0056
3 Standar 2.1 0,1505
4 Standar 2.2 0,1539
5 Standar 3.1 0,1411
6 Standar 3.2 0,1083
7 Standar 4.1 0,1519
8 Standar 4.2 0,1602
9 Standar 5.1 0,1629
10 Standar 5.2 0,1881
 24

11 Standar 6.1 0,1656

12 Standar 6.2 0,1735
13 Standar 7.1 0,1886
14 Standar 7.2 0,1859
15 Standar 8.1 0,1861
16 Standar 8.2 0,1989
17 Standar 9.1 0,2009
18 Standar 9.2 0,2269
19 Standar 10.1 0,2045
20 Standar 10.2 0,2329
21 Standar 11.1 0,2358
22 Standar 11.2 0,1881
23 Standar 12.1 0,2054
24 Standar 12.2 0,2061
25 KM1 0,2816
26 KM 2 0,2472
27 KT 1 0,2850
28 KT 2 0,2570
29 BR 1 0,2432
30 BR 2 0,3303
31 PP 1 0,1517
32 PP 2 0,1595

3. Aktivitas Enzim Protease

Tabel 4. Perhitungan Aktivitas Enzim Protease
Aktivitas Enzim Protease
1. UA KT 1 2. UA KT 2
( ) 1 ( ) 1
= =
() ()
 25

(0,08720) 110 (0,12430) 110

= =
(0,66710) (0,66710)
0,0872 0,1 0,1243 0,1
= =
0,6671 0,6671
0,00872 0,01243
= =
0,6671 0,6671

= 0,0131 U/ml = 0,0186 U/ml

3. UA BR 1 4. UA BR 2
( ) 1 ( ) 1
= =
() ()

(0,10400) 110 (0,10360) 110

= =
(0,66710) (0,66710)
0,1040 0,1 0,1036 0,1
= =
0,6671 0,6671
0,01040 0,01036
= =
0,6671 0,6671

= 0,0156 U/ml = 0,0196 U/ml

5. UA KM 1 6. UA KM 2
( ) 1 ( ) 1
= =
() ()

(0,13720) 110 (0,13660) 110

= =
(0,66710) (0,66710)
0,1372 0,1 0,1366 0,1
= =
0,6671 0,6671
0,01372 0,01366
= =
0,6671 0,6671

= 0,0206 U/ml = 0,0205 U/ml

7. UA PP 1 8. UA PP 2
( ) 1 ( ) 1
= =
() ()

(0,03560) 110 (0,03260) 110

= =
(0,66710) (0,66710)
0,0356 0,1 0,0326 0,1
= =
0,6671 0,6671
 26

0,00356 0,00326
= =
0,6671 0,6671

= 0,0053 U/ml = 0,0049 U/ml

4. Protein Terlarut
Tabel 5. Perhitungan Protein Terlarut
Protein Terlarut
1. Protein terlarut KT 1 2. Protein terlarut KT 2
0,0604 0,0604
X = X =
0,2012 0,2012
0,2850,0604 0,2570,0604
= =
0,2012 0,2012
0,2246 0,1966
= 0,2012 = 0,2012

= 1,1163 mg/ml = 0,9771 mg/ml

3. Protein terlarut KM 1 4. Protein terlarut KM 2

0,0604 0,0604
X = X =
0,2012 0,2012
0,28160,0604 0,24720,0604
= =
0,2012 0,2012
0,2212 0,1868
= 0,2012 = 0,2012

= 1,0994 mg/ml = 0,9284 mg/ml

5. Protein terlarut BR 1 6. Protein terlarut BR 2

0,0604 0,0604
X = X =
0,2012 0,2012
0,24320,0604 0,33030,0604
= =
0,2012 0,2012
0,1828 0,2699
= 0,2012 = 0,2012

= 0,9085 mg/ml = 1,3415 mg/ml

7. Protein terlarut PP 1 8. Protein terlarut PP 2

0,0604 0,0604
X = X =
0,2012 0,2012
 27

0,15170,0604 0,15950,0604
= =
0,2012 0,2012
0,0913 0,0991
= 0,2012 = 0,2012

= 0,4538 mg/ml = 0,4925 mg/ml

5. Aktivitas Enzim Spesifik

Tabel 6. Perhitungan Aktivitas Enzim Spesifik
Aktivitas Enzim Spesifik
1. KM 1 = 2. KM 2 =

( ) ( )


( ) ( )

0,0206
= 1,0994 0,0205 ( )

=
0,9284 ( )

= 0,0187 U/mg
= 0,0221 U/mg
3. KT 1 = 4. KT 2 =

( ) ( )


( ) ( )


0,0131 ( ) 0,0186 ( )

= =
1,1163 ( ) 0,9771 ( )

= 0,0117 U/mg = 0,0190 U/mg

5. BR 1 = 6. BR 2 =

( ) ( )


( ) ( )


0,0156 ( ) 0,0196 ( )

= =
0,9085 ( ) 1,3415 ( )

= 0,0172 U/mg = 0,0146 U/mg

7. PP 1 = 8. PP 2 =

( ) ( )


( ) ( )


0,0053 ( ) 0,0049 ( )

= =
0,4538 ( ) 0,4925 ( )

 28

= 0,0117 U/mg = 0,0099 U/mg

Protease merupakan enzim yang mampu menghidrolisis ikatan peptida

pada protein. Berdasarkan Nomenclature Comitte of The International Union of
Biochemistry, protease digolongkan dalam enzim hidrolase. Enzim protease
merupakan biokatalisator untuk reaksi pemecahan protein. Enzim ini akan
mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan unsur air pada
ikatan spesifik substrat. Karena itu, enzim ini termasuk dalam kelas utama
enzim golongan hidrolase (Winarno, 1983).
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji aktivitas
enzim protease dengan metode Kunitz termodifikasi dan metode yang
digunakan untuk analisis aktivitas enzim adalah metode spektrofotometri
(Supartono 2004), untuk menetapkan kadar protein dengan metode Lowry, dan
menghitung aktivitas enzim spesifik.
Pada praktikum ini terdapat tiga perlakuan, yaitu blanko, sample, dan
standar. Masing-masing perlakuan diisi dengan kasein dan buffer Tris HCl pH
7. Untuk pengujian aktivitas enzim, kasein berfungsi sebagai substrat yang
akan terikat pada sisi aktif enzim sehingga aktivitas enzim dapat diketahui.
Untuk mempertahankan kestabilan protein substrat maka kompleks enzim
subtrat ditambahkan buffer Tris HCl pH 7, karena kebanyakan protein stabil
pada daerah pH netral. Kasein yang ditambahkan jumlahnya harus berlebih
agar seluruh enzim dapat terikat. Enzim protease akan memecah ikatan peptida
substrat membentuk asam amino penyusunnya. Banyaknya asam amino yang
terbentuk itulah yang menentukan aktivitas enzim protease. Semakin banyak
asam amino yang terbentuk maka aktivitasnya semakin besar. Agar enzim
dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dari kompleks tersebut
diinkubasi pada suhu 37C selama 10 menit. Suhu ini merupakan suhu
optimum untuk enzim, jika inkubasi dilakukan di atas suhu optimumnya
dikhawatirkan enzim akan terdenaturasi sehingga aktivitas enzim tidak dapat
ditentukan. Pada saat inkubasi, di dalam campuran terjadi hidrolisis protein
oleh enzim protease. Setelah 10 menit, dilakukan penambahan asam
 29

trikloroasetat (TCA) yang berfungsi untuk memutuskan rantai peptida yang

panjang menjadi rantai peptida yang pendek sehingga proses hidrolisis terhenti
(inhibitor) atau Penambahan TCA ini sekaligus akan menginaktifkan enzim
protease, serta dapat menggumpalkan atau mengendapkan kasein.
Lalu dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 10 menit, hal ini
dilakukan agar enzim dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dari
kompleks tersebut dan dapat mengendap. Kemudian dilakukan sentrifugasi
pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit, yang bertujuan untuk memisahkan
protein dari senyawa-senyawa lain. Sentrifugasi adalah teknik pemisahan
berdasarkan perbedaan kecepatan sedimentasi partikel atau molekul yang
disebabkan oleh adanya medan sentrifugal. Medan sentrifugal menyebabkan
partikel bermigrasi lebih cepat ke arah luar dari sumber rotasi. Dalam
operasinya, sentrifugasi dilakukan dengan menempatkan partikel dan medium
suspensinya pada rotor. Partikel yang memiliki kecepatan sedimentasi lebih
besar akan diendapkan lebih dahulu. Perbedaan kecepatan sedimentasi masing-
masing partikel dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut ini:
1. Kecepatan perputaran rotor.
2. Jarak partikel dari sumber rotasi
3. Bentuk partikel, semakin besar partikel maka semakin cepat partikel
mengendap.
4. Perbedaan kerapatan partikel dengan medium suspensi.
5. Viskositas medium suspensi.
Sentrifuge ini dilengkapi dengan pendingin (sentrifuge klinis) sehingga
suhu percobaannya adalah 0C untuk mencegah terdenaturasinya enzim akibat
efek panas dari perputaran rotor yang sangat cepat. Setelah disentrifugasi, akan
terbentuk 2 fase, yaitu endapan di dasar tabung dan supernatant (cairan).
Endapan tersebut adalah pengotor-pengotor atau senyawa selain protein.
Supernatannya adalah protein namun belum cukup murni dan supernatan yang
terbentuk melalui tahap pemisahan tersebut merupakan asam amino hasil
hidrolisis kasein oleh protease.
 30

Selanjutnya, supernatan yang terbentuk diambil 0,75 ml yang akan diuji

sebagai ekstrak kasar. Lalu menambahkan Na2CO3 0,5 M dan pereaksi folin
ciocalteau. Penambahan Na2CO3 0,5 M bertujuan untuk mendapatkan pH
sekitar 11,5 yang merupakan pH optimum untuk intensitas dan stabilitas warna
(Novo 1981). Warna yang terbentuk diukur absorbansinya pada daerah sinar
tampak dengan panjang gelombang 578 nm. Besarnya serapan berbanding
lurus dengan konsentrasi protein yang terhidrolisis. Sedangkan asam-asam
amino tirosin dan triptofan yang larut dalam TCA akan bereaksi dengan
pereaksi folin menghasilkan warna biru. Tetapi pada saat praktikum larutan
tidak berwarna biru, hal ini dikarenakan suasana larutan bersifat basa dan folin
tidak stabil pada kondisi basa. Kemudian diukur absorbansinya dengan
menggunakan UV-Vis Spectrophotometer pada panjang gelombang 578 nm,
untuk mengetahui tingkat aktivitas enzim. Panjang gelombang ini akan
memberikan serapan maksimum untuk enzim protease. Sebelum sampel
dimasukkan ke dalam UV-Vis spektrofotometer, ke dalam spektrofotometer
harus dimasukkan larutan blanko (aquadest) terlebih dahulu. Hal ini dilakukan
untuk mengkalibrasi alat spektrofotometer.Fungsi blanko sendiri adalah untuk
meng 0 kan spektrofotometer. Larutan blanko merupakan larutan tidak berisi
analit yang beperan sebagai larutan pembanding dalam analisa fotometri.
Untuk larutan standar dengan menambahkan tirosin. Tirosin merupakan asam
amino aromatik yang dapat menyerap protease untuk mengukur aktivitas
protease dalam memecah protein menjadi asam amino. Persamaan linier tirosin
akan digunakan sebagai kurva standar untuk diinterpolasikan dengan nilai
absorbansi yang diperoleh.
Tahap berikutnya adalah penentuan kadar protein dengan metode
Lowry. Sebenarnya penentuan kadar protein juga dapat dilakukan dengan
metode lainnya seperti Kjeldahl. Pada percobaan ini tidak digunakan analisis
Kjeldahl karena sampel berupa padatan. Selain itu pada analisis dengan metode
Kjeldahl penentuan kadar protein melalui proses destruksi, apabila hal itu
dilakukan maka enzim akan terdenaturasi dan kadar protein tidak dapat
ditentukan. Kelebihan metode Lowry, yaitu sensitif untuk range yang luas,
 31

biasanya digunakan untuk penentuan protein , dapat bekerja pada suhu kamar,
10-20 kali lebih sensitif daripada detektor UV dan sampel yang digunakan
sedikit karena jumlahnya dalam satuan mikro. Kerugian metode Lowry, yaitu
isolat yang diperoleh tidak murni karena ada substansi lain yang ikut teruji;
reagen tembaga alkalin harus dibuat segar karena akan menghasilkan endapan
karbonat bila disimpan lama, sensitif terhadap cahaya, jadi pemendaran cahaya
pada pengerjaan harus tetap konsisten untuk semua sampel, intensitas warna
bervariasi untuk protein yang berbeda.
Metode Lowry terjadi dalam dua tahap reaksi yang berbeda. Pertama,
terjadi reaksi Biuret yang merupakan reaksi pembentukan senyawa kompleks
antara Cu2+ dengan gugus NH dari rantai peptida pada protein. Tahap kedua,
reduksi pereaksi Folin-Ciocalteu (fosfomolibdat dan fosfowolframat) oleh
asam amino tirosin dan triptofan. Reaksi Biuret sendiri tidak terlalu sensitif,
namun dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteu membuat metode ini lebih
sensitif 1000 kali dibandingkan reaksi Biuret sendiri. Dengan adanya Cu2+
dalam suasana basa, biuret akan membentuk kompleks berwarna ungu.
Dalam praktikum ini penetapan protein terlarut dilakukan dengan
metode lowry. Protein standar yang digunakan adalah BSA (Bovine Serum
Albumin) atau albumin serum sapi. Albumin merupakan salah satu jenis
protein globuler yang larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas (Winarno,
1989). BSA dalam praktikum ini berfungsi untuk membuat kurva standar. BSA
digunakan karena stabilitas untuk meningkatkan sinyal dalam tes, kurangnya
efek dalam reaksi biokimia, dan biaya rendah, karena jumlah besar maka dapat
segera dimurnikan dari darah sapi, produk sampingan dari industri ternak.
Larutan standar yang digunakan untuk penetapan protein terlarut
sebanyak 24 larutan standar dan 8 sample. Penambahan Reagen C (campuran
larutan Na2CO3 2% (dalam NaOH 0,1 N) dan larutan CuSO4.5H2O 0,5%
(dalam Na/K-tartat 1%) yang selalu dalam keadaan segar. Larutan natrium
karbonat 2% dalam natrium hidroksida 0,1M yang berfungsi sebagai pemberi
suasana basa pada reaksi pembentukan senyawa kompleks antara Cu2+ dengan
gugusNH dari rantai peptida pada protein. Larutan tembaga (II) sulfat
 32

pentahidrat 0,5% dalam Na-K-tartar 1% yang berfungsi sebagai sumber ion

Cu2+ dalam percobaan. Larutan dibiarkan (inkubasi suhu ruang) selama 10
menit supaya proses dapat berlangsung atau supaya protein dan reagen dapat
tercampur sempurna. Selanjutnya ditambahkan Reagen D yaitu pereaksi Folin-
Ciocalteu (fosfomolibdat dan fosfowolframat) yang akan direduksi oleh asam
amino tirosin dan triptofan yang berasal dari molekul protein.Fungsi dari
reagen ini adalah membentuk kompleks warna biru yang disebabkan dari reaksi
antara tirosin yang ada dalam protein dengan fosfomolibdat dan fosfotungstat.
Larutan didiamkan (inkubasi suhu ruang) selama 30 menit agar proses reduksi
berlangsung sempurna atau dimana campuran protein dengan reagen akan
memberikan absorbansi yang maksimum. Kompleks biru yang terbentuk
menandakan bahwa proses ini telah selesai. Setelah selesai penambahan reagen
dilakukan vortex, yang bertujuan agar larutan dapat campur secara homogen.
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode spektrofotometri. Dalam
metode ini sampel yang digunakan adalah larutan yang berwarna karena
spektrofotometri dapat mendeteksi adsorpsi sinar tampak oleh larutan yang
berwarna. Pengukuran absorbansi dilakukan dengan menggunakan panjang
gelombang 750 nm pada spektrofotometer UV, panjang gelombang ini akan
memberikan serapan maksimum oleh molekul protein sehingga akan
memberikan nilai absorbansi maksimum. Panjang gelombang maksimal
dimana serapan optimal sehingga absorbansi dapat dibaca pada
spektrofotometer visible. Dalam praktikum ini digunakan spektrofotometer
visible karena larutan yang akan dibaca absorbansinya berwarna.
Prinsip kerja spektrofotometer visible ini adalah cahaya wolfram jatuh
pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar akan dipantulkan, sebagian
lagi akan diserap dalam medium tersebut dan sisanya diteruskan. Nilai yang
keluar dari cahaya yang diteruskan dinyatakan dalam nilai absorbansi karena
memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel.
Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan bahwa untuk pengujian
aktivitas enzim protease, unit aktivitas enzim tertinggi yaitu sample KM 1
(bakteri) sebesar 0,0206 U/ml dan terendah yaitu PP 2 (pepaya) sebesar 0,0049
 33

U/ml. Hal ini Ini disebabkan pembelahan bakteri yang meningkat karena telah
beradaptasi dengan lingkungannya serta nutrisi yang terdapat di dalam medium
mencukupi bagi bakteri. Hal ini disebabkan pertumbuhan bakteri paling banyak
sehingga sekresi enzim pun semakin besar. Untuk PP 2 (papaya) unit aktivitas
enzim terendah, hal ini dikarenakan papain mudah tercemar oleh kotoran,
debu, serangga, cendawan dan bakteri sehingga akan merusak kualitas papain
yang dihasilkan, selain itu cahaya matahari dan udara menyebabkan getah
membeku dan papain menjadi teroksidasi sehingga daya enzimatis papain
menjadi rusak, akibatnya kualitas papain menjadi rendah (Kalie, 1999).Satu
unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang membebaskan 1
mol tirosin per menit pada suhu dan pH optimum.
Sedangkan untuk pengujian protein terlarut didapatkan hasil bahwa
protein terlarut tertinggi yaitu pada sample BR 2 (nanas) sebesar 1,3415 mg/ml
dan terendah yaitu sample PP 2 (pepaya) sebesar 0,4925 mg/ml. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena perbedaan tingkat kematangan dan jenis
nanas yang digunakan sebagai sumber enzim. Menurut Hartadi (1980) diacu
dalam Herdyastuti (2006) distribusi bromelin pada nanas tidak merata dan
tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang
umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit bahkan kadang-
kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan untuk papain, hal ini dikarenakan
penyadapan getah yang terlalu dalam (maksimal 1-2 mm), dikarenakan
penyadapan yang terlalu dalam akan merusak buah papaya.
Berdasarkan hasil perhitungan dari aktivitas enzim spesifik didapatkan
bahwa nilai tertinggi aktivitas enzim spesifik yaitu pada sample KM 2 (bakteri)
sebesar 0,0221 U/mg dan terendah yaitu pada sample PP 2 sebesar 0,0099
U/mg. Hal ini bahwa aktivitas enzim spesifik menunjukkan kemurnian suatu
enzim. Semakin tinggi aktivitas spesifik enzim, maka semakin tinggi pula tingkat
kemurnian enzim tersebut. Hal ini disebabkan kahilangan protein non-enzim pada
beberapa tahap pemisahan yang dilalui dalam pemurnian enzim (Wijaya, 2002).
Aktivitas spesifik juga mengindikasikan bahwa protein yang dihasilkan oleh
mikroba ke media tumbuh merupakan protein target yang diinginkan.
 34

pH berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas enzim dalam mengkatalis

suatu reaksi. Hal ini disebabkan konsentrasi ion hidrogen mempengaruhi
struktur dimensi enzim dan aktivitasnya. Setiap enzim memiliki pH optimum
di mana pada pH tersebut struktur tiga dimensinya paling kondusif dalam
mengikat substrat. Bila konsentrasi ion hidrogen berubah dari konsentrasi
optimal, aktivitas enzim secara progresif hilang sampai pada akhirnya enzim
menjadi tidak fungsional. Aktivitas enzim yang menurun karena perubahan pH
disebabkan oleh berubahnya keadaan ion substrat dan enzim. Perubahan
tersebut dapat terjadi pada residu asam amino yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur tersier dan kuartener enzim aktif.
Faktor lain yang berpengaruh terhadap aktivitas protease adalah suhu.
Adanya peningkatan suhu akan meningkatkan energi kinetik, sehingga
menambah intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Akan tetapi,
peningkatan suhu lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim. Hal ini
disebabkan karena enzim akan mengalami denaturasi. Enzim mengalami
perubahan konformasi pada suhu yang terlalu tinggi, sehingga substrat
terhambat dalam memasuki sisi aktif enzim.

D. Pemanfaatan Enzim
1. Manfaat Papain.
Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging
dari hewan tua pun dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain.
Biasanya daging hewan tua bertekstur sangat keras (alot). Dengan
demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor atau impor hewan tua
yang sebelumnya tidak laku di pasaran.
Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak
diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.
Papain ini sudah dicampur dengan bahan lain seperti gula dan garam agar
kandungan papainnya tidak terlalu kuat.
Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau
buangan hasil industry pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau
 35

konsentrat protein hewani. Bubur ikan atau konsentrat protein ini

digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan
untuk diolah menjadi kecap.
Daya memecahkan molekul protein yang memiliki papain dapat
ditingkatkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Hal ini sering
digunakan pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan
asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industry.
Biasanya harga produk semacam itu dapat mahal.
Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk
melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket,
bahkan kaos kaki. Papain sangat berperan dalam industry bir. Distribusi
dan penyimpanan bir berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya
dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka dapat terbentuk kabut
putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut. Dengan
penambahan papain saat akan dibotolkan, pembentukan kabut ini tidak
terjadi. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat antidingin atau
stabilizer.
Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat
farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, dispesia, gastritis,
serta obat cacing.
Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim
perbersih kulit, terutama muka. Ini disebabkan papapin dapat melarutkan
sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.
Selain manfaat di atas, papain pun dapat digunakan untuk beberapa
kebutuhan, baik untuk industri maupun keperluan rumah tangga. Adapun
manfaat papain adalah sebagai berikut :
1. Bahan pencucian kain sutera (deterjen) untuk membuang serat yang
berlebihan
2. Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut
3. Bahan pelarut gelatin dalam proses perolehan kembali (recovery)
perak dari film yang sudah tidak terpakai
 36

4. Bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti cracker

5. Bahan penjernih pada pembuatan minuman teh
6. Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga
menghilangkan keraguan sebagian konsumen tentang pemakaian renin
dari usus babi untuk menggumpalkan susu
7. Pengempuk daging
8. Industri tekstil
9. Pembersih tangki
10. Industri kulit
11. Komponen obat pencernaan dan obat pasca operasi dan luka.

2. Manfaat Bromelin
Bromelin dapat digunakan untuk melunakkan daging. bromelin
juga merupakan sumber protease pada isolasi DNA karena dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide dengan cara merusak struktur
primer protein, yaitu ikatan antar asam amino pada rantai polimer asam
amino. Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang
mempunyai gugus sulfhidril pada pusat aktifnya. Pada dasarnya enzim ini
diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Ananas sativus), family
Bromeliaceae (Supartono 2004). Penelitian bromelin telah banyak
dilakukan. Supartono (2004) menemukan bahwa enzim protease buah
nanas merupakan endopeptidase netral termostabil.
Ekstraksi enzim bromelin adalah suatu teknik memisahkan enzim
bromelin dari buah nanas yang dilakukan dengan menghancurkan jaringan
buah untuk mendapatkan cairan buahnya (Kuswanto 1988: 4). Pada
penelitian ini metode ekstraksi enzim yang digunakan adalah metode
sentrifugasi dengan dilakukan fraksinasi. Fraksinasi dilakukan untuk
mengetahui aktivitas spesifik enzim setelah beberapa hari.
 37

3. Manfaat Enzim Bakterial

Degradasi protein dapat terjadi salah satunya karena adanya
aktivitas enzim protease. Mikroorganisme merupakan sumber enzim dan
lebih menguntungkan karena pertumbuhannya cepat, dapat tumbuh pada
substrat yang murah, lebih mudah ditingkatkan hasilnya melalui
pengaturan kondisi pertumbuhan dan rekayasa genetika, serta mampu
menghasilkan enzim yang ekstrim.
Protease digunakan pada beberapa industri seperti detergen,
farmasi, produk-produk kulit, pengempukan daging, hidrolisat protein,
produk-produk makanan, dan proses pengolahan limbah industri. Protease
dengan aktivitas dan stabilitas tinggi pada kisaran protease alkalin dan
suhu tinggi sangat baik digunakan pada aplikasi bioengineering dan
bioteknologi. Secara sederhana, protease merupakan enzim yang dapat
menguraikan protein menjadi bentuk asam amino. Semakin besar asam
amino dihasilkan dari reaksi pemecahan protein tersebut maka dapat
dikatakan bahwa protease tersebut memiliki aktivitas yang tinggi.
Manfaat enzim bacterial yang lainnya yaitu :
1. Industri detergent
2. Industri kulit
3. Pada daging enzim protease untuk mengempukkan dan membuat
protein hidrolisat
4. Industri tapal gigi, membantu mengurangi karies gigi
5. Sintesis organik, untuk obat, hormon, antibiotik dsb
6. Industri plastik
7. Industri gula cair
8. Industri kue dan roti
9. Menguraikan gumpalan darah.
 38

Gambar Hasil Praktikum

Gambar 1. Fiksasi

Gambar 2. Alkohol Bertingkat

Gambar 3. Dehidrasi

38
 39

Gambar 4. Clearing

Gambar 5. Infiltrasi

Gambar 5. Embedding
 BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan

bahwa enzim bromelin dan enzim papain mampu untuk menguraikan serat-
serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Enzim bromelin dan enzim
papain bekerja optimal pada suhu tertentu. Jika suhu naik maka kerja enzim
akan semakin baik namun enzim juga akan lebih cepat mengalami kerusakan
(denaturasi protein). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan
reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan
mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Jika suhu turun (dingin) maka enzim akan berhenti bekerja (fase tidur),
namun setelah suhu kembali optimal maka enzim akankembali bekerja.Waktu
yang digunakan untuk menyimpan daging juga berpengaruh terhadap proses
pengempukan daging. Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan
semakin empuk (lunak). Dalam hal pengempukan (melunakkan) daging, enzim
bromelin bekerja lebih optimal dibandingkan enzim papain.

40
 DAFTAR PUSTAKA

Rao, M.B., A.M. Tanksal, M.S. Ghatge, and V.V. Deshpande. 1998.Molecular
and Biotechnological Aspects of Microbial Protease. Microbiology and
Molecular Biology Reviews. India.

Walsh, G., Headon, D.R. 1994. Protein Biotechnology. Chi-chester: John

Willey & Sons Ltd.

Bains W. 1998. Biotechnology From A to Z. Second Edition. Oxford

University Press. New York

Soehartono, M. T., 1989,Bioteknologi Enzim, Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi antar Universitas,
Jakarta.

Boyer, H. W., and Carlton. B. C., (1971), Production of Two Proteolytic

Enzymes by A Transformable Strain of Bacillus subtilis,Arch.
Biochem. Biophys, 128:442-455

Lehninger, A.L. 2008. Principles of Biochemistry. Fifth ed. David L.Nelson

and Michael M.Cox. W.H.Freeman and Company, NY.

Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley
and Sons Inc. New York

Sumarno, 1989, Skripsi S1, Jurusan Kimia FMIPA UI, Depok.

Donald, K.T.,1997, Fruit and vegetable Juice Pro-cessing Technology, 2nd,

The AUI publising,p.180.

Whitaker, J.R. 1991. Principles of Enzymology for The Food Sciences. Marcel
Dekker Inc, New York.