KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun proposal ini tepat pada
waktunya. Proposal penelitian ini membahas Penentuan Kadar Protein dalam Bahan Makanan.

Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan
akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Oleh sebab itu,
penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah
membantu dalam penyusunan proposal ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang
setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.

Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan, baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk
penyempurnaan proposal selanjutnya.

Akhir kata semoga proposal ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Bandung, Juli 2019

Penulis

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 1

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. 1

DAFTAR ISI............................................................................................................................. 2
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 3
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................ 3
1.2 Pembatas Masalah ....................................................................................................... 3
1.3 Rumusan Masalah ....................................................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian......................................................................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................... 5
2.1 Landasan Teori ............................................................................................................ 5
2.1.1 Protein .................................................................................................................. 5
2.1.2 Struktur Protein .................................................................................................... 5
2.1.3 Klasifikasi Protein ................................................................................................ 7
2.1.4 Fungsi Protein ...................................................................................................... 8
2.1.5 Metode Penetapan Kandungan Protein Dalam Bahan Pangan ............................ 9
2.2 Penelitian Yang Relevan ........................................................................................... 11
2.3 Pelaksanaan Penelitian .............................................................................................. 12
2.3.1 Judul Penelitian .................................................................................................. 12
2.3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................ 12
2.3.3 Metode Penelitian .............................................................................................. 12
2.3.4 Prinsip Penelitian atau Percobaan ...................................................................... 12
2.3.5 Identitas Sampel ................................................................................................. 13
2.3.6 Alat dan Bahan Penelitian .................................................................................. 13
2.3.7 Prosedur Penelitian ............................................................................................ 16
2.3.8 Analisis Data Penelitian .................................................................................... 18
BAB III PENUTUP ................................................................................................................ 20
3.1 Kesimpulan................................................................................................................ 20
3.2 Saran .......................................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 22

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 2

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biskuit merupakan salah satu produk pangan olahan yang berbahan dasar tepung terigu.
Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan
penambahan bahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan
yang diizinkan. Syarat mutu biskuit adalah air maksimum 5%; protein minimum 9%; lemak
minimum 9,5%; karbohidrat minimum 70%; abu maksimum 1,5%; logam berbahaya negatif;
serat kasar maksimum 0,5%; kalori minimum 400 kal/ 100 gram; jenis tepung adalah terigu;
bau dan rasa normal, tidak tengik; dan warnanya normal (SNI 01-2973-1992). Kandungan
glukosa biskuit diet diabetes maksimal 1% dan protein minimal 9% (SNI, 1995).

Biskuit dapat dinikmati dari bayi sampai lansia dengan komposisi biskuit yang berbeda
sesuai dengan kebutuhannya. Biskuit mempunyai daya simpan lebih lama dan praktis dibawa
sebagai bekal makanan yang sehat dan bergizi. Sejak tahun 2009, tepung terigu sebagai bahan
baku biskuit diperoleh bukan dari dalam negeri (impor), yang berarti membutuhkan biaya besar
untuk memperoleh bahan baku tersebut.

Protein dalam biskuit memiliki batas minimum yang di anjurkan oleh pemerintah
seperti yang tertera pada ketentuan syarat mutu biskuit (SNI 01-2973-1992). Bahwa di sebut
kan jika pemerintah menganjurkan kandungan minimum protein dalam biskuit yaitu 9%. Dari
acuan itu lah kami ingin melakukan penelitian mengenai kadar protein dalam biskuit marie,
agar kami dapat memastikan bahwa biskuit yang selama ini telah banyak di konsumsi oleh
masyarakat tersebut. Memenuhi persyaratan minimum yang telah di tetap kan oleh pemerintah,

1.2 Pembatas Masalah

Untuk menghindari perluasan masalah, maka penelitian ini mempunyai pembatasan
masalah, meliputi:

Subjek Penelitian : Kadar Protein pada Bahan Makanan

Objek Penelitian : Biskuit Roma Marie Susu

Parameter Penelitian : Metode Kjedahl, Biuret, Titrasi Formol

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 3

1.3 Rumusan Masalah
1.3.1 Apa itu protein?

1.3.2 Bagaimana struktur protein?

1.3.3 Apa saja klasifikasi dari protein?

1.3.4 Apa saja fungsi protein bagi tubuh?

1.3.5 Apa saja metode yang dapat digunakan dalam menentukan kadar protein?

1.3.6 Bagaimana prinsip kerja atau percobaan dari suatu analisis kadar protein?

1.3.7 Apa alat dan bahan yang diperlukan untuk melakukan penelitian kadar protein?

1.3.8 Bagaimana prosedur kerja penentuan kadar protein dari berbagai metode?

1.3.9 Bagaimana perhitungan data dari suatu analisis kadar protein dalam berbagai
metode?

1.4 Tujuan Penelitian

1.4.1 Mengetahui kadar protein yang sebenar nya terkandung pada biskuit marie.

1.4.2 Mengetahui apakah sampel biskuit tersebut telah sesuai dengan AKG, dan
ketentuan minimum kandungan protein pada biskuit yang mengacu pada
ketentuan (SNI 01-2973-1992)

1.4.3 Dapat memahami metode yang digunakan untuk menganalisis kadar protein

1.4.4 Dapat memahami prinsip kerja penelitian

1.4.5 Dapat mengetahui alat dan bahan apa saja yang diperlukan

1.4.6 Dapat memahami dan mempraktekan dengan benar bagaimana prosedur kerja
penelitian

1.4.7 Dapat mengolah hasil data kedalam perhitungan kadar penelitian

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 4

 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,
O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein dapat
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein merupakan persenyawaan
kompleks yang dihasilkan dari polimerisasi asam asam amino yang terikat satu sama
lain melalui ikatan peptida (-CO-NH-).

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat
bervariasi. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang
berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetapi ada juga yang sukar
larut dalam air. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-
jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah
untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

2.1.2 Struktur Protein

Secara teoritik dari 20 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein
dengan jenis yang tidak terbatas. Struktur protein terbagi menjadi beberapa bentuk yaitu
struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.

1. Struktur Primer

Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam
molekul protein. Oleh karena ikatan antar asam amino ialah ikatan peptida, maka
struktur primer protein juga menunjukkan ikatan peptida yang urutannya diketahui.
Salah satu contoh struktur primer protein yaitu struktur primer enzim ribonuklease yang
berasal dari cairan pankreas.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 5

 2. Struktur Sekunder

Dalam kenyataannya struktur protein biasanya merupakan polipeptida yang

terlipat-lipat; merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai
polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Pada rantai polipeptida terdapat banyak
gugus karboksil dan gugus amino. Kedua gugus ini dapat berikatan satu dengan yang
lain karena terbentuknya ikatan hidrogen antara atom oksigen dari gugus karboksil
dengan atom hidrogen dari gugus amino. Apabila ikatan hidrogen ini terbentuk antara
gugus-gugus yang terdapat dalam satu rantai polipeptida, akan terbentuk struktur heliks

Ikatan hidrogen ini dapat pula terjadi antara dua rantai polipeptida atau lebih
dan akan membentuk konfigurasi α yaitu bukan bentuk heliks tetapi rantai sejajar yang
berkelok-kelok dan disebut struktur lembaran berlipat (plated sheet structure).Ada dua
bentuk lembaran berlipat, yaitu bentuk paralel dan bentuk anti paralel.

3. Struktur Tersier

Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur
sekunder bentuk lain. Contoh: beberapa protein yang mempunyai bentuk α-heliks dan
bagian yang tidak berbentuk α-heliks. Biasanya bentuk-bentuk sekunder ini
dihubungkan dengan ikatan hydrogen, ikatan garam, ikatan hidrofobik, dan ikatan
disulfida. Ikatan disulfida merupakan ikatan yang terkuat dalam mempertahankan
struktur tersier protein.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 6

 4. Struktur Kuartener

Struktur primer, sekunder, dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai
polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk
suatu protein, maka disebut struktur kuartener. Struktur kuartener menunjukkan derajat
persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein globular terdiri atas beberapa
rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling berinteraksi membentuk
persekutuan.

2.1.3 Klasifikasi Protein

Protein dapat digolongkan berdasarkan struktur susunan molekul kelarutan,

keberadaan senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.

1. Struktur susunan molekul

 Protein fibriler/skleroprotein
Protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut
encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol.
 Protein globuler/sferoprotein
Protein yang berbentuk bola. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan
seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam
encer,
2. Kelarutan

Menurut kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup, yaitu
albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon dan protamin.

a. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

b. Globulin: tidak larut dalam air, terkogulasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting
out).

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 7

 c. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa
encer. Contohnya glutelin dalam gandum dan orizenin dalam beras.

d. Prolamin atau gliadin: larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air
maupun alkohol absolut.

e. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Histon dapat
mengendap dalam pelarut protein lainnya.

f. Protamin: adalah protein paling sederhana dibandingkan protein-protein

lain. Protein ini larut di dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.

3. Protein Konjugasi

Ada bermacam-macam protein konjugasi.

a. Nukleoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein

dan asam nuklet. Protein jenis ini terdapat pada inti sel dan kecambah biji-bijian.

b. Glikoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein

dan karbohidrat. Protein ini terdapat pada musin pada kelenjar ludah,
tendomusin pada tendon dan hati.

c. Fosfoprotein merupakan jenis protein konjugasi yang tersusun oleh protein

dan fosfat yang mengandung lesitin. Protein ini terdapat pada kasein susu dan
vitelin atau kuning telur.

d. Kromoprotein (metalprotein) yaitu jenis protein konjugasi yang terusun

oleh protein dan pigmen (ion logam). Protein ini terdapat pada hemoglobin.

e. Lipoprotein yaitu jenis protein konjugasi yang tersusun atas protein dan
lemak. Protein ini terdapat pada serum darah, kuning telur, susu dan darah.

2.1.4 Fungsi Protein

Sebagai Enzim, Alat Pengangkut, Pengatur Pergerakan, Penunjang Mekanis,
Pertahanan Tubuh/Imunisasi, Media Perambatan Impuls Syaraf, dan
Pengendalian Pertumbuhan.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 8

2.1.5 Metode Penetapan Kandungan Protein Dalam Bahan Pangan
1. Analisis Kualitatif

Reaksi Xantoprotein, Reaksi Hopkins-Cole, Reaksi Millon, Reaksi

Nitroprusida, dan Reaksi Sakaguchi.

2. Analisis Kuantitatif

a. Metode Kjeldahl

Penentuan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahan. Dasar perhitungan
penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah hasil penelitian dan pengamatan yang
menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung unsur N rata-rata 16%
(dalam protein murni). Apabila jumlah unsur N dalam bahan telah diketahui (dengan
berbagai cara) maka jumlah protein dapat diperhitungkan dengan:

Jumlah N x 100/16 atau Jumlah N x 6,25

Untuk campuran senyawa-senyawa protein atau yang belum diketahui

komposisi unsur-unsur penyusunnya secara pasti, maka faktor perkalian 6,25 inilah
yang dipakai. Sedangkan beberapa jenis protein telah diketahui faktor perkaliannya.

Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi
destruksi menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur C, H, O, N, dan S. Untuk mempercepat
proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran Na2SO4 dan HgO
(20:1) dan atau K2SO4 dan CuSO4

Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar selama destilasi tidak
gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang
dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang
dapat dipakai adalah asam klorida (HCl) atau asam borat (H3BO3) 4%. Apabila

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 9

penampung destilat digunakan asam klorida maka indikator yang digunakan yaitu
phenolftalein (PP). Sementara itu, apabila penampung destilasi digunakan asam borat
maka digunakan indikator (BCG + MR). Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia
terdestilasi sempurna dengan ditandai adanya perubahan warna larutan dalam
erlenmeyer menjadi hijau muda.

Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam klorida
yang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir
titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda dan tidak
hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Dan apabila penampung
destilasi digunakan asam borat maka digunakan asam klorida 0,1 N dengan indikator
(BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi
merah muda. Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan
mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini tergantung
pada presentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

b. Metode Lowry

Protein dengan asam fosfotungstat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan

memberikan warna biru yang intensitasnya bergantung pada konsentrasi protein yang
ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan optical density (OD) pada panjang
gelombang 600 nm (OD terpilih). Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan,
lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi
dengan OD. Biasanya digunakan protein standar Bovine Serum Albumin (BSA) atau
Albumin Serum Darah Sapi. Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri
dari fosfotungstat-fosfomolibdat (1:1); dan larutan Lowry B yang terdisi dari Na-
karbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat dan Na-K-tartrat 2%. Cara penentuannya
adalah sebagai berikut: 1 ml larutan protein ditambah 5 ml Lowry B, digojog dan
dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditambah 0,5 ml Lowry A digojog dan dibiarkan
20 menit, selanjutnya diamati OD-nya pada panjang gelombang 600 nm. Cara Lowry
10-20 kali lebih sensitif daripada cara UV atau cara Biuret.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 10

 c. Metode Biuret

Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan

CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung
gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau
gugus yang lain seperti – CSNH2; – C(NH)NH2; – CH2NH2; – CRHNH2; –
CHOHCH2NH2 – CHOHCH2NH2 – CHNH2CH2OH; – CHNH2CHOH. Dengan
demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau
malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna
merah-violet atau biru-violet.

Intensitas warna tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Penentuan

protein cara biuret adalah dengan mengukur OD pada panjang gelombang 560-580 nm.
Agar dapat dihitung banyaknya protein dalam bahan maka perlu lebih dahulu dibuat
kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi protein dengan OD pada
panjang gelombang terpilih. Dibandingkan dengan cara Kjeldahl maka biuret lebih baik
karena hanya protein atau senyawa peptida yang bereaksi dengan biuret, kecuali urea.

d. Metode Titrasi Formol

Larutan dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambahkan formalin

akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus
aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam (gugus
karboksi) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat.
Indikator yang digunakan adalah PP, akhir titrasi bila tepat terjadi perubahan warna
menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik. Titrasi formol ini hanya tepat
untuk menentukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk
penetuan protein.

2.2 Penelitian Yang Relevan

Dasar penelitian penentuan kadar protein pada bahan makanan (biscuit) ini mengacu
atau bersumber pada prosedur :
1. Metode Kjeldahl (Prosedur AOAC atau Association of Official Analytical
Chemists tahun 2001)

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 11

 2. Metode Biuret (Prosedur AOAC atau Association of Official Analytical Chemists
tahun 2005)
3. Metode Titrasi Formol (Prosedur AOAC atau Association of Official Analytical
Chemists tahun 1970)

2.3 Pelaksanaan Penelitian

2.3.1 Judul Penelitian
Penelitian Penentuan Kadar Protein dalam Sampel Bahan Makanan

2.3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat : Laboratorium ATG dan Laboratorium Instrumen SMKN 13
Bandung

Tanggal : Jumat, 2 Agustus 2019

Waktu : 14.30 s.d. 17.30

2.3.3 Metode Penelitian

1. Metode Semi Mikro Kjeldahl

2. Metode Biuret

3. Metode Titrasi Formol

2.3.4 Prinsip Penelitian atau Percobaan

1. Metode Semi Mikro Kjeldahl

Sejumlah tertentu sampel, didekstruksi dengan H2SO4 pekat dan katalis garam
Kjeldahl, lalu didestilasi dengan penambahan NaOH pekat dan logam Zn, NH3
yang terbentuk direaksikan dengan larutan HCl standar berlebih dan terukur.
Kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH standar terhadap indikator metil
merah hingga TA ( jingga merah). Pada TE, mek N = mek HCl – mek NaOH.

2. Metode Biuret

Sejumlah tertentu protein dalam sampel albumin telur dengan pereaksi Biuret
membentuk larutan berwarna ungu yang dihasilkan dari reaksi antara protein
dengan Cu2+ pada suasana basa, kemudian diukur serapannya pada λ maks,

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 12

 dimana berdasarkan hukum Lambert-Beer, A = ε x b x C, serapannya akan
sebanding dengan konsentrasinya.

3. Metode Titrasi Formol

Prinsip dari titrasi formol adalah menetralkan larutan dengan basa NaOH
membentuk dimethilol dengan penambahan formaldehid yang mana gugus
amino sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi asam basa NaOH. Indikator
yang digunakan adalah PP. Reaksi akhir titrasi akan terjadi perubahan warna
merah sangat muda.

2.3.5 Identitas Sampel

Jenis Sampel : Sampel Padat

Merk/Nama Sampel : Roma Marie Susu

Lokasi Sampel : Minimarket

Pengawetan Sampel : Disimpan di kemasan

2.3.6 Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat

NO. NAMA ALAT BANYAKNYA HARGA PER TOTAL

SATUAN HARGA
1. Neraca Analitik 1 buah Rp.7.000.000,- Rp.7.000.000,-
2. Gelas Kimia 500 mL dan 4 buah dan 2 Rp.77.000,- dan Rp.358.000,-
100 mL buah Rp.25.000,-
3. Spatula/ Sendok zat 2 buah Rp.1.000,- Rp.2.000,-
4. Labu Kjeldahl 100 mL 1 buah Rp.110.000,- Rp.110.000,-
5. Alat Destruksi 1 buah Rp.5.000.000,- Rp.5.000.000,-
6. Labu Ukur 100 mL dan 250 3 buah dan 1 Rp. 60.000,- dan Rp.300.000,-
mL buah Rp.120.000,-
7. Alat Destilasi Semi Mikro 1 set Rp.1.900.000,- Rp.1.900.000,-
Kjeldahl

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 13

8. Corong Pendek 75 mm 4 buah Rp.21.000,- Rp.84.000,-
9. Batang Pengaduk 3 buah Rp.15.000,- Rp.45.000,-
10. Pipet Ukur 10 mL 3 buah Rp.30.000,- Rp.90.000,-
11. Pipet Seukuran 10 mL dan 2 2 buah dan 1 Rp.32.000,- dan Rp.111.000,-
mL buah Rp.47.000,-
12. Buret 50 mL 2 buah Rp.800.000,- Rp.1.600.000,-
13. Magnetic Stirer 1 buah Rp.2.200.000,- Rp.2.200.000,-
14. Kaki Tiga 1 buah Rp.45.000,- Rp.45.000,-
15. Kassa Asbes 1 buah Rp.20.000,- Rp.20.000,-
16. Klem dan Statif 1 buah Rp.155.000,- Rp.155.000,-
17. Pipet Tetes 3 buah Rp.2.000,- Rp.6.000,-
18. Tabung Reaksi 5 buah Rp.8.000,- Rp.40.000,-
19. Kaca Arloji 4 buah Rp.20.000,- Rp.80.000,-
20. Mortar Alu 1 buah Rp.22.000,- Rp.22.000,-
21. Pembakar Bunsen 1 buah Rp.1.600.000,- Rp.1.600.000,-
22. Gelas ukur 25 mL dan 100 2 buah dan 1 Rp.36.000,- dan Rp.168.000,-
mL buah Rp.90.000,-
23. Botol Semprot 2 buah Rp.20.000,- Rp.40.000,-
24. Labu Erlenmeyer 250 mL 4 buah Rp.45.000,- Rp.180.000,-
25. Botol Timbang 1 buah Rp.60.000,- Rp.60.000,-
26. Kuvet kuarsa 6 buah Rp.275.000,- Rp.1.650.000,-
27. Spektrofotometer uv-vis 1 buah Rp.78.000.000,- Rp.78.000.000,-
28. Ultrasonik 1 buah Rp.23.500.000,- Rp.23.500.000,-
29. Selang 1 buah Rp.50.000,- Rp.50.000,-
30. Adaptor 1 buah Rp.70.000,- Rp.70.000,-
31. Korek Api 1 bungkus Rp.1.000,- Rp.1.000,-
32. Gas 12 kg 1 buah Rp.140.000,- Rp.140.000,-
TOTAL KESELURUHAN Rp. 124.627.000,-

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 14

 2. Bahan

NO. NAMA BAHAN BANYAKNYA HARGA TOTAL

HARGA
1. Sampel Biskuit Roma 1 bungkus Rp.6.000,- Rp.6.000,-
Marie Susu
2. CuSO4 1 gram Rp.250.000,-/500 Rp.500,-
gram
3. K2SO4 9 gram Rp.210.000,-/500 Rp.3.780,-
gram
4. H2SO4 Pekat p.a 15 mL Rp.1.200.000,-/1 Rp.18.000,-
Liter
5. NaOH 50 gram Rp.20.000/ 1 kg Rp.1.000,-
6. HCL 300 mL Rp.45.000/1 Liter Rp.13.500,-
7. Indikator Methil Merah 25 mL Rp.40.000,-/100 Rp.10.000,-
mL
8. Aqua DM 2 Liter Rp.11.000,-/1 Rp.22.000,-
Liter
9. Logam Zn 5 gram Rp.900.000/ 500 Rp.9.000,-
gram
10. Kalium Oksalat 10 mL Rp.78.000/100 Rp.7.800,-
mL
11. Formalin 40 % 20 mL Rp.2.560.000/ Rp.256,-
200 L
12. Indikator Phenolptalein 1 25 mL Rp.55.000/ 100 Rp.13.750,-
% mL
13. Standar Albumin (Serum 100 mL Rp.5.000.000/liter Rp.500.000,-
Darah Sapi)
14. CuSO4.5H2O 5 gram Rp.250.000/ 500 Rp.2.500,-
gram
15. Kertas Isap 58x58 cm Rp.7.500/ 58x58 Rp.7.500,-
cm
16. KOH 5 gram Rp. 23.000/kg Rp.115,-

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 15

17. Kalium Natrium Tartrat 5 gram Rp.318.000/ 600 Rp.2.650,-
gram
18. Kertas Lakmus Merah 1 strip Rp.15.000/strip Rp.15.000,-
19. Kertas Saring 5 pcs Rp.16.000/100 Rp.800,-
pcs
TOTAL KESELURUHAN Rp.634.151,-

2.3.7 Prosedur Penelitian

Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Kjeldahl :

1. Timbang 1 gram sampel biskuit yang telah dihaluskan, lalu masukkan ke dalam
labu kjehdahl.
2. Tambahkan 10 gram garam kjehdahl dan 15 mL asam sulfat pekat, lalu
panaskan dengan api kecil dalam ruang asam hingga berhenti berasap.
Teruskan pemanasan dengan menggunakan api besar sampai mendidih dan
larutan menjadi jernih.
3. Lakukan pemanasan tambahan selama ±1 jam. Lalu setelah itu matikan api
pemanasan dan biarkan menjadi dingin.
4. Pindahkan bahan ke dalam labu ukur 100 mL dan encerkan hingga tanda batas.
5. Rangkai alat destilasi semi mikro kjehdahl.
6. Pipet 10,00 mL sampel, pindahkan ke dalam labu kjehdahl berasah, lalu
tambahkan 2 – 3 butir logam Zn, kemudian pasangkan pada rangkaian alat
destilasi.
7. Tambahkan 50 mL larutan natrium hindroksida 50% (melalui corong destilasi,
alirkan ke dalam labu kjehdahl), lalu mulai pemanasan.
8. Tampung destilat dalam gelas kimia berisi 25 mL larutan asam klorida standar
±0,1 N dan indikator metil merah. Lakukan destilasi hingga semua NH3
tertampung dalam larutan asam klorida standar.
9. Titrasi sisa asam klorida dengan larutan natrium hidroksida standar ±0,1 N
hingga terjadi perubahan warna menjadi jingga merah.
10. Hitung kadar Nitrogen dalam sampel biskuit.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 16

 Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Biuret :

1. Timbang 0,75 g sampel , larutkan dengan NaOH ke dalam labu ukur 100 mL.
2. Buat larutan standar albumin (2,5 g / 250 mL).
3. Ukur dengan buret larutan induk standar albumin, masing-masing 10, 30, 50,
dan 70 mL kedalam labu ukur 100 mL, lalu encerkan hingga tanda batas.
4. Pipet masing-masing 2 mL larutan standar serta sampel kedalam tabung reaksi
yang berbeda, lalu tambahkan 8 mL pereaksi Biuret, kocok dan diamkan
selama 30 menit.
5. Masukan larutan uji dalam tabung reaksi kedalam kuvet.
6. Ukur serapannya pada λ maks 540 nm.
7. Buat grafik kurva kalibrasi.
8. Hitung kadar protein dalam sampel.

Prosedur Penentuan Kadar Protein Metode Titrasi Formol :

1. Menimbang kurang lebih 3-5 gram sampel uji
2. Mengencerkan dalam labu ukur 100 ml dan menambahkan aquadest hingga
tanda tera, menghomogenkan dalam beaker glas ( L1 )
3. Mengambil 10 ml larutan ( L1 ), masukkan ke dalam erlenmeyer
4. Tambahkan 20 ml aquadest , 0,4 ml kalium oksalat jenuh ( 1 : 3 ) dan 3-4 tetes
indikator PP
5. Menitrasi menggunakan NaOH 0,1 N terstandarisasi hingga berubah warna
6. Tambahkan 2 ml formalin 40 % dan 3-4 tetes indikator PP 1 %
7. Titrasi kembali dengan NaOH 0,1 N yang telah digunakan diawal
8. Membuat blanko pengujian dengan mengulangi prosedur No.4 s/d 7 yaitu
dengan mengganti 10 ml larutan ( L1 ) dengan 10 ml aquades ( V titrasi blanko
= 8 ml )
9. Menghitung kadar protein biskuit dengan rumus

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 17

2.3.8 Analisis Data Penelitian
1. Metode Kjeldahl

Persamaan Reaksi

Rumus Perhitungan

2. Metode Biuret

Persamaan Reaksi

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 18

 Rumus Perhitungan

Dihitung berdasarkan grafik linier hasil pembacaan spektrofotometer.

3. Metode Titrasi Formol

Persamaan Reaksi

Rumus Perhitungan

Titrasi formol = ml NaOH sampel – ml NaOH blanko

= Titrasi Formol

%N = Titrasi Formol x N. NaOH x 14,008 x 100 %

Gr blanko x 10

= %N

% Protein = 1,83 x % N

= % Protein

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 19

 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini
disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,
zat pengatur, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain.

Protein merupakan zat gizi yang diperlukan oleh mahluk hidup karena perannya yang
begitu penting. Maka dari itu perlu diketahui banyaknya kadar protein dalam suatu bahan atau
makanan. Tentunya hal itu perlu dilakukan supaya kita tahu berapa asupan protein yang kita
butuhkan dalam keseharian kita.

Ada banyak metode analisis untuk menentukan kadar suatu protein dalam makanan.
Diantaranya adalah metode kjehdal, metode biuret, dan metode titrasi formol.

Namun yang paling tepat digunakan adalah metode kjehdal dan biuret karena:

Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih merupakan metode
standar dibanding metode lain.

 Dapat diaplikasikan pada semua jenis makanan

 Tidak mahal (Jika tidak menggunakan autosistem)
 Akurat untuk protein kasar
 Dapat dimodifikasi untuk mengukur jumlah kecil protein
 Sifatnya yang universal, presisi tinggi dan reprodusibilitas baik membuat metode ini
banyak digunakan untuk penetapan kadar protein

Kelebihan metode biuret :

 Murah
 Cepat (30 menit)
 Penyimpangan warna jarang ditemukan dibandingkan dengan metode lain.
 Sangat sedikit substansi lain yang terdeteksi
 N dari non peptide dan non peptide tidak terdeteksi

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 20

 Sedangkan metode titrasi formol dan metode turbidimetri kurang tepat digunakan
karena :

 Metode titrasi formol kurang tepat untuk menentukan jenis protein tertentu
 Pada metode turbidimetri atau kekeruhan cara ini hanya dapat dipakai untuk bahan
protein yang berupa laruran dan hasilnya biasanya kurang tepat.

3.2 Saran
 Sebaiknya siswa mampu memahami konsep pengelolaan laboratorium dan
mengimplementasikannya dalam menata laboratorium yang ada di sekolah terutama
yang masih awam tentang praktikum.
 Dibutuhkan sistem pengelolaan operasional laboratorium yang baik dan sesuai dengan
situasi kondisi setempat, agar semua yang dilakukan di dalam laboratorium dapat
berjalan dengan lancar.
 Peran Kepala Laboratorium sangat penting dalam menerapkan proses manajemen
pengelolaan laboratorium, termasuk dukungan keterampilan dari segala elemen yang
ada di dalamnya.
 Bagi pembaca , hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan pengetahuan
terkait dengan metode dan prosedur yang dapat digunakan untuk analisis kadar protein
dalam bahan makanan. Apabila pembaca ingin melakukan suatu analisis, diusahakan
menggunakan prosedur standar yang sudah terverifikasi sebelumnya oleh para ahli.
 Selalu gunakan APD (Alat Pelindung Diri) ketika bekerja dengan bahan-bahan kimia
terutama bahan kimia yang tingkat bahaya nya tinggi.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 21

 DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi dan Supriyanti. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Sudarmadji, dkk.. (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta.

Winarno. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan. Jakarta : Dian Rakyat.

Buckle KA et.al. 2007. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah. Terjemahan dari Food
Science. Jakarta: UI Press.

Cahyadi, W. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta : Bumi Aksara.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit : Dian Rakyat, Jakarta.

Mahmud, Mien dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: PT Elex Media
Komputindo.

Patong, A.R., dkk., 2012, Biokimia Dasar, Lembah Harapan Press, Makassar.

Poedjiadi, Anna & Titin Supriyatin. 2006. Dasar-Dasar Biokimia edisi revisi. Jakarta: UI Press

Samadi, 2012, Konsep Ideal Protein (Asam Amino) Fokus pada Ternak Ayam Pedaging
(online), (http://jurnal.unsyiah.ac.id/agripet/article/view/202), Jurnal Penelitian, Vol: 12 (2),
Hal : 42-48, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

Sarwono, B., 1982. Membuat tempe dan oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

PROPOSAL PENELITIAN KADAR PROTEIN BAHAN MAKANAN KELOMPOK 6 22