MAKALAH MIKROBIOLOGI

“Jenis-jenis Pengujian Kimia (Uji TVBN, TBA, FFA, PV) pada

Produk- produk Perikanan ”

Oleh:
JUNAIDI

NIT: 22.4.09.078

Dosen Pengajar:
SUMARTINI, S.Pi, M.Sc
Pengolahan Hasil Laut
POLITEKNIK KP DUMAI
2023/2024
 KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum warahmatullahi wabarakatuh,

Bismillahirrahmanirrahim,
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu wa Ta'ala atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul " Jenis-jenis Pengujian Kimia (Uji
TVBN, TBA, FFA, PV) pada Produk Perikanan ". Shalawat serta salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan pengikut setia
beliau.

Tak lupa pula, ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada dosen
pembimbing saya, Ibu Sumartini,S.Pi, M.Sc, atas bimbingan, arahan, dan dorongan yang luar
biasa dalam penulisan makalah ini. Saya merasa terhormat dan beruntung memiliki bimbingan
dari beliau yang telah memberikan pandangan berharga serta wawasan mendalam dalam
menyusun makalah ini.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan guna perbaikan dan
penyempurnaan di masa yang akan datang.

Wassalamu'alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Siak, 29 Agustus 2023

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...................................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... 3
BAB I ................................................................................................................................................ 5
PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 5
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................................ 5
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................... 6
1.3 Tujuan...................................................................................................................................... 7
1.4 Manfaat.................................................................................................................................... 8
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................................ 10
2.1 Pengertian Pengujian Kimia pada Produk Perikanan ............................................................ 10
2.2 Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) ................................................................................. 11
2.2.1 Konsep dan Prinsip Uji TVBN ....................................................................................... 11
2.2.2 Metode Pengujian TVBN ............................................................................................... 11
2.2.3 Penerapan Hasil Pengujian TVBN ................................................................................. 12
2.3 Thiobarbituric Acid (TBA) ................................................................................................... 14
2.3.1 Konsep dan Prinsip Uji TBA .......................................................................................... 14
2.3.2 Metode Pengujian TBA .................................................................................................. 14
2.3.3 Penerapan Hasil Pengujian TBA .................................................................................... 15
2.1.3 Dampak Hasil Uji TMA pada Produk Perikanan ................................................................... 15
2.4 Free Fatty Acid (FFA) ........................................................................................................... 17
2.4.1 Konsep dan Prinsip Uji FFA........................................................................................... 17
2.4.2 Metode Pengujian FFA ................................................................................................... 17
2.4.3 Penerapan Hasil Pengujian FFA ..................................................................................... 18
2.5.2 Metode Pengujian PV ............................................................................................................ 18
2.6 Penerapan Hasil Pengujian dalam Industri Perikanan ........................................................... 18
2.7 Kontribusi Terhadap Keamanan Pangan dan Kesehatan Konsumen .................................... 19
2.8 Tantangan dalam Pengujian Kimia Produk Perikanan .......................................................... 19
2.9 Inovasi dan Pengembangan Metode Pengujian Kimia .......................................................... 19
BAB III PENUTUP ........................................................................................................................ 20
3. Kesimpulan ................................................................................................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................... 22
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk perikanan merupakan sumber protein yang sangat penting bagi manusia, terutama
dalam memenuhi kebutuhan gizi dan pangan. Kaya akan asam lemak omega-3, vitamin, dan
mineral, produk perikanan juga memiliki nilai konsumsi yang tinggi dalam berbagai bentuk,
seperti ikan segar, olahan ikan, dan produk-produk turunannya. Namun, produk perikanan
memiliki sifat alami yang mudah rusak akibat mikroorganisme, oksidasi lemak, dan faktor-faktor
lainnya, yang dapat menyebabkan penurunan kualitas, kesegaran, dan bahkan keamanan produk.

Pentingnya menjaga kualitas dan keamanan produk perikanan mendorong para produsen
dan regulator untuk melakukan pengujian kimia yang tepat guna. Pengujian ini bertujuan untuk
mengidentifikasi, mengukur, dan mengontrol parameter kimia tertentu yang berkaitan dengan
kerusakan, oksidasi, dan ketidaksempurnaan dalam produk perikanan. Beberapa parameter utama
yang sering diuji meliputi Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN), Thiobarbituric Acid (TBA),
Free Fatty Acid (FFA), dan Peroxide Value (PV).

1. Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN)

TVBN merupakan indikator yang penting dalam mengukur tingkat kerusakan

mikrobiologis pada produk perikanan. Bakteri dan mikroorganisme lainnya dapat mengubah
protein dalam ikan menjadi senyawa nitrogen volatil yang berbau tidak sedap. Pengukuran
TVBN dilakukan dengan metode distilasi uap dan titrasi, di mana senyawa-senyawa volatil
diuapkan dan ditangkap dalam larutan asam, lalu diukur konsentrasinya.
2.Thiobarbituric Acid (TBA

TBA adalah metode untuk mengukur tingkat oksidasi lemak dalam produk perikanan.
Oksidasi lemak dapat menghasilkan senyawa-senyawa seperti aldehida yang berkontribusi pada
aroma dan rasa yang tidak diinginkan pada produk. Uji TBA melibatkan reaksi senyawa oksidasi
dengan reagen TBA, yang menghasilkan kompleks berwarna merah yang dapat diukur
spektrofotometrik. Intensitas warna kompleks ini berkorelasi dengan tingkat oksidasi lemak.

3. Free Fatty Acid (FFA)

FFA adalah indikator penting untuk mengukur kualitas lemak dalam produk perikanan.
Ketika lemak teroksidasi atau mengalami hidrolisis, asam lemak bebas akan terbentuk.
Konsentrasi FFA yang tinggi dapat mengindikasikan kerusakan lemak dan kualitas yang buruk
pada produk perikanan. Metode pengujian FFA melibatkan ekstraksi lemak dan pembentukan
senyawa kompleks dengan reagen asam basa, yang kemudian diukur volumenya.

4. Peroxide Value (PV)

Pengujian PV digunakan untuk mengukur tingkat peroksida dalam produk perikanan,

yang merupakan indikator awal dari oksidasi lemak. Tingkat peroksida yang tinggi menunjukkan
bahwa produk telah terpapar oksigen dan mengalami oksidasi. Metode uji PV melibatkan
ekstraksi lemak dan reaksi peroksida dengan larutan kalium iodida, yang menghasilkan senyawa
berwarna yang konsentrasinya dapat diukur spektrofotometrik.

1.2 Rumusan Masalah

► Bagaimana peran pengujian kimia, seperti Uji TVBN, TBA, FFA, dan PV, dalam menjaga
kualitas dan keamanan produk perikanan?
► Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi parameter kimia seperti TVBN, TBA, FFA, dan
PV dalam produk perikanan?
► Bagaimana cara pengujian TVBN dapat digunakan sebagai indikator kerusakan mikrobiologis
pada produk perikanan?
► Bagaimana pengujian TBA dapat membantu mengidentifikasi tingkat oksidasi lemak dalam
produk perikanan?
► Mengapa konsentrasi Free Fatty Acid (FFA) dalam produk perikanan penting dalam menilai
kualitas lemak?
1.3 Tujuan

► Mengukur Kualitas dan Kesegaran Produk: Tujuan utama dari pengujian kimia adalah untuk
mengukur parameter-parameter tertentu yang dapat memberikan informasi tentang kualitas dan
kesegaran produk perikanan. Hal ini membantu memastikan bahwa produk yang dihasilkan tetap
layak konsumsi dan memenuhi standar kualitas yang ditetapkan.

► Mendeteksi Kerusakan Mikrobiologis dan Kimiawi: Pengujian seperti Uji TVBN dapat
membantu dalam mendeteksi kerusakan mikrobiologis pada produk perikanan. Melalui
pengukuran konsentrasi senyawa nitrogen volatil, produsen dapat mengidentifikasi potensi
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan produk memburuk. Selain itu, pengujian
TBA, FFA, dan PV juga membantu dalam mendeteksi kerusakan akibat oksidasi lemak dan
faktor-faktor kimiawi lainnya.

► Mengidentifikasi Potensi Oksidasi Lemak: Oksidasi lemak adalah masalah umum dalam
produk perikanan yang dapat mempengaruhi rasa, aroma, dan nilai gizi. Pengujian TBA dan PV
membantu dalam mengidentifikasi tingkat oksidasi lemak dalam produk, sehingga produsen
dapat mengambil tindakan pencegahan atau koreksi yang diperlukan.

► Menginformasikan Pengambilan Keputusan: Hasil pengujian kimia memberikan informasi

yang penting bagi produsen untuk mengambil keputusan terkait penyimpanan, distribusi, dan
pemasaran produk perikanan. Misalnya, hasil uji TVBN yang tinggi dapat mengindikasikan
tingkat kerusakan yang signifikan, sehingga produk mungkin perlu diolah lebih cepat atau
didistribusikan dengan lebih cepat.

► Menjamin Keamanan Konsumen: Tujuan penting lainnya adalah untuk memastikan bahwa
produk perikanan yang beredar aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Pengujian kimia
membantu dalam mengidentifikasi risiko kontaminasi atau kerusakan yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen.

► Mengikuti Regulasi dan Standar Kualitas: Produk perikanan harus mematuhi regulasi dan
standar kualitas yang ditetapkan oleh lembaga pemerintah. Pengujian kimia membantu
memastikan bahwa produk tersebut memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam hal parameter-
parameter kimia tertentu.

► Meningkatkan Citra Produk dan Merek: Dengan menguji produk perikanan secara konsisten
dan menjaga kualitasnya, produsen dapat membangun citra positif dan kepercayaan konsumen
terhadap produk mereka. Produk yang dijamin kualitasnya cenderung memiliki daya tarik lebih
besar di pasaran.

► Mendorong Inovasi Produk: Melalui pemahaman mendalam tentang parameter kimia yang
mempengaruhi kualitas produk, produsen dapat mengembangkan strategi inovatif untuk
memperpanjang umur simpan, meningkatkan rasa dan aroma, serta menghasilkan produk dengan
kualitas yang lebih baik.

1.4 Manfaat

1. Menjamin Kualitas dan Kesegaran Produk: Pengujian kimia membantu memantau kualitas dan
kesegaran produk perikanan. Ini memastikan bahwa produk yang dihasilkan atau dijual tetap
berkualitas tinggi dan aman dikonsumsi.

2. Identifikasi Potensi Kerusakan: Melalui pengujian kimia seperti Uji TVBN, TBA, FFA, dan
PV, produsen dapat mengidentifikasi potensi kerusakan mikrobiologis, oksidasi lemak, atau
kontaminasi yang dapat mempengaruhi kualitas produk. Hal ini memungkinkan untuk
mengambil tindakan pencegahan atau perbaikan yang diperlukan.

3. Pengendalian Kualitas Produksi: Hasil pengujian kimia memungkinkan produsen untuk

mengendalikan proses produksi mereka dengan lebih baik. Mereka dapat mengambil tindakan
koreksi jika ditemukan ketidaksesuaian dengan standar kualitas yang ditetapkan.

4. Keamanan Konsumen: Pengujian kimia membantu memastikan bahwa produk perikanan yang
beredar aman untuk dikonsumsi. Identifikasi kontaminan atau zat berbahaya melalui pengujian
ini membantu melindungi kesehatan konsumen.
5. Pemenuhan Regulasi dan Standar: Produk perikanan harus mematuhi regulasi dan standar
kualitas yang ditetapkan oleh otoritas pemerintah. Pengujian kimia membantu memastikan
bahwa produk tersebut memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam hal parameter-parameter
kimia tertentu.

6. Mengurangi Kerugian Ekonomi: Dengan mengidentifikasi kerusakan atau ketidaksesuaian

lebih awal melalui pengujian kimia, produsen dapat mengambil tindakan yang diperlukan untuk
mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh produk yang rusak atau tidak memenuhi
standar.

7. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Konsumen cenderung lebih percaya pada produk

perikanan yang telah diuji dan memiliki sertifikasi kualitas. Hasil pengujian yang positif dapat
meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap merek atau produsen tertentu.

8. Inovasi Produk: Informasi yang diberikan oleh pengujian kimia dapat digunakan untuk inovasi
produk, termasuk pengembangan metode pengawetan baru, peningkatan rasa dan aroma, serta
pengembangan produk dengan umur simpan yang lebih panjang.

9. Peningkatan Daya Saing: Dengan menjaga kualitas produk perikanan dan memastikan
keamanannya melalui pengujian kimia, produsen dapat meningkatkan daya saing mereka di
pasar. Produk berkualitas lebih tinggi cenderung lebih diminati oleh konsumen.

10. Pembangunan Citra Positif: Pengujian kimia yang konsisten dan ketat membantu produsen
membangun citra positif sebagai produsen yang peduli terhadap kualitas, kesegaran, dan
keamanan produknya.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengujian Kimia pada Produk Perikanan

Pengujian kimia pada produk perikanan merupakan suatu proses analisis laboratorium
yang dilakukan untuk mengukur komponen-komponen kimia tertentu dalam produk-produk yang
berasal dari hasil perikanan. Pengujian ini bertujuan untuk memahami karakteristik kimia dari
produk perikanan, termasuk komposisi senyawa-senyawa yang terkandung di dalamnya. Metode
pengujian ini sangat penting dalam mengevaluasi kualitas, kesegaran, dan keamanan produk
perikanan sebelum didistribusikan ke pasaran.

Pada dasarnya, produk perikanan adalah bahan organik yang dapat mengalami berbagai
perubahan kimia seiring waktu, termasuk oksidasi lemak, kerusakan protein, dan pembentukan
senyawa volatil yang dapat mempengaruhi aroma dan rasa. Oleh karena itu, pengujian kimia
bertujuan untuk mengukur parameter-parameter tertentu yang mencerminkan kualitas dan
kondisi produk perikanan.

Parameter-parameter yang diukur melalui pengujian kimia ini dapat bervariasi tergantung
pada tujuan pengujian dan jenis produk perikanan yang diuji. Beberapa parameter yang
umumnya diukur meliputi Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) sebagai indikator kerusakan
mikrobiologis, Thiobarbituric Acid (TBA) sebagai indikator oksidasi lemak, Free Fatty Acid
(FFA) yang mencerminkan kualitas lemak, dan Peroxide Value (PV) sebagai indikator tingkat
peroksida akibat oksidasi lemak.

Pengujian kimia pada produk perikanan melibatkan proses pengambilan sampel yang
representatif dari produk tersebut. Setelah itu, sampel diolah dan diuji dengan menggunakan
metode-metode analisis kimia yang spesifik. Hasil pengujian ini memberikan informasi yang
sangat berharga bagi produsen, regulator, dan konsumen. Produsen dapat menggunakannya
untuk memantau kualitas produk dan mengambil tindakan yang diperlukan jika ditemukan
ketidaksesuaian. Regulator dapat menggunakan hasil pengujian ini untuk memastikan bahwa
produk yang beredar memenuhi standar keamanan pangan yang ditetapkan. Konsumen juga
mendapatkan manfaat karena informasi dari pengujian kimia membantu mereka dalam memilih
produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.
 Secara keseluruhan, pengujian kimia pada produk perikanan memiliki peran krusial
dalam menjaga kualitas, kesegaran, dan keamanan produk perikanan. Dengan pemahaman yang
mendalam tentang komposisi kimia produk, dapat diambil langkah-langkah untuk meningkatkan
proses produksi, distribusi, dan konsumsi produk perikanan.

2.2 Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN)

2.2.1 Konsep dan Prinsip Uji TVBN

Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) adalah salah satu parameter yang penting dalam
pengujian kimia pada produk perikanan. TVBN mengukur jumlah nitrogen dalam bentuk
senyawa-senyawa volatil yang dapat berkontribusi pada timbulnya bau tidak sedap pada produk
perikanan. Parameter ini digunakan sebagai indikator utama untuk mengevaluasi tingkat
kerusakan mikrobiologis pada produk perikanan, terutama selama penyimpanan dan distribusi.

Bau tidak sedap pada produk perikanan seringkali disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme yang menguraikan protein dalam produk menjadi senyawa-senyawa volatil
seperti amonia, amida, dan amina. TVBN membantu dalam mengukur akumulasi senyawa-
senyawa ini, yang dapat memberikan gambaran tentang sejauh mana kerusakan mikrobiologis
telah terjadi pada produk perikanan.

2.2.2 Metode Pengujian TVBN

Proses pengujian TVBN melibatkan beberapa langkah penting:
► Pengambilan Sampel: Sampel produk perikanan diambil dengan cermat dari area yang
representatif. Sampel harus mencakup berbagai bagian produk dan merepresentasikan kondisi
umum produk yang diuji.

► Distilasi Uap: Sampel yang diambil kemudian ditempatkan dalam alat distilasi uap. Pada tahap
ini, senyawa-senyawa volatil yang mengandung nitrogen akan diuapkan dari sampel.

► Penangkapan Senyawa Volatil: Uap yang dihasilkan selama distilasi akan ditempatkan dalam
larutan asam atau basa yang sesuai. Senyawa-senyawa volatil yang terbawa oleh uap akan
bereaksi dengan larutan ini dan membentuk senyawa yang dapat diukur.
► Titrasi: Larutan yang telah mengandung senyawa-senyawa volatil direaksikan dengan larutan
reagen yang dapat mengindikasikan jumlah senyawa nitrogen. Reagen ini biasanya merupakan
larutan asam atau basa yang dapat berubah warna setelah bereaksi dengan senyawa nitrogen.

► Pengukuran Konsentrasi: Perubahan warna yang terjadi selama reaksi diukur dengan
menggunakan peralatan spektrofotometri atau metode lain yang sesuai. Hasil pengukuran ini
akan memberikan nilai konsentrasi Total Volatile Basic Nitrogen dalam sampel.

Hasil pengujian TVBN dinyatakan dalam satuan tertentu, seperti miligram nitrogen per
100 gram (mg N/100 g) atau dalam bentuk lain yang sesuai. Nilai ini memberikan indikasi
tentang tingkat kerusakan mikrobiologis yang terjadi dalam produk perikanan. Semakin tinggi
nilai TVBN, semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan mikrobiologis dan timbulnya bau
tidak sedap pada produk.

2.2.3 Penerapan Hasil Pengujian TVBN

Hasil pengujian Total Volatile Basic Nitrogen (TVBN) memiliki implikasi yang
signifikan dalam industri perikanan. Informasi yang diperoleh dari pengujian TVBN dapat
digunakan untuk berbagai tujuan yang berkaitan dengan kualitas, kesegaran, dan keamanan
produk perikanan. Berikut adalah beberapa aspek penerapan hasil pengujian TVBN:

1. Penilaian Kualitas Produk

Hasil pengujian TVBN dapat memberikan informasi penting tentang kualitas produk
perikanan. Nilai TVBN yang tinggi menunjukkan bahwa kerusakan mikrobiologis telah terjadi
pada produk. Ini dapat mengindikasikan bahwa produk telah mengalami dekomposisi dan
mungkin tidak lagi dalam kondisi optimal untuk dikonsumsi. Berdasarkan nilai TVBN, produsen
dapat menilai apakah produk masih layak untuk dijual atau perlu diolah lebih lanjut.

2. Penentuan Kelayakan Konsumsi

Nilai TVBN yang tinggi juga dapat mempengaruhi kelayakan konsumsi produk.
Konsumen umumnya menghindari produk dengan bau yang tidak sedap, yang dapat disebabkan
oleh senyawa volatil yang dihasilkan oleh kerusakan mikrobiologis. Dengan demikian, hasil
pengujian TVBN dapat membantu produsen dalam menentukan apakah produk tersebut aman
untuk dikonsumsi oleh konsumen atau sebaiknya ditarik dari pasaran.
3. Pemantauan Kualitas Selama Penyimpanan

Pengujian TVBN juga dapat digunakan sebagai alat pemantauan kualitas produk selama
periode penyimpanan. Nilai TVBN yang tinggi yang terdeteksi seiring berjalannya waktu dapat
mengindikasikan perubahan kondisi produk. Informasi ini penting bagi produsen dan distributor
untuk mengambil tindakan yang tepat, seperti mempercepat distribusi produk atau mengambil
langkah-langkah pencegahan agar produk tetap segar.

4. Pengendalian Proses Produksi

Hasil pengujian TVBN dapat membantu produsen dalam mengendalikan proses produksi.
Jika nilai TVBN melebihi batas yang ditetapkan, hal ini dapat mengindikasikan adanya masalah
dalam proses produksi atau penyimpanan. Produsen dapat melakukan analisis lebih lanjut untuk
mengidentifikasi penyebabnya, sehingga langkah-langkah perbaikan dapat diambil untuk
mencegah peningkatan nilai TVBN di masa depan.

5. Pemenuhan Standar dan Regulasi

Dalam industri perikanan, terdapat standar dan regulasi yang mengatur kualitas dan
keamanan produk. Hasil pengujian TVBN dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk
perikanan mematuhi standar yang ditetapkan. Jika nilai TVBN melebihi batas yang diizinkan,
produsen harus mengambil tindakan untuk memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.

6. Inovasi Produk dan Pengembangan

Hasil pengujian TVBN dapat memberikan wawasan kepada produsen dalam

mengembangkan inovasi produk. Dengan memahami faktor-faktor yang mempengaruhi nilai
TVBN, produsen dapat merancang metode pengolahan, kemasan, atau penyimpanan baru yang
dapat membantu mempertahankan kualitas produk perikanan lebih baik.

Dengan memanfaatkan hasil pengujian TVBN dengan baik, produsen dapat menjaga
kualitas dan kesegaran produk perikanan, memastikan keamanan konsumen, dan mendukung
keberlanjutan industri perikanan secara keseluruhan.
2.3 Thiobarbituric Acid (TBA)

2.3.1 Konsep dan Prinsip Uji TBA

Thiobarbituric Acid (TBA) adalah parameter penting dalam pengujian kimia pada produk
perikanan yang berkaitan dengan tingkat oksidasi lemak. Oksidasi lemak terjadi ketika lemak
dalam produk perikanan bereaksi dengan oksigen udara, menyebabkan pembentukan senyawa-
senyawa oksidasi, terutama senyawa-senyawa aldehida. Senyawa-senyawa ini dapat memberikan
aroma dan rasa yang tidak diinginkan pada produk serta mengindikasikan tingkat degradasi
lemak.

Metode pengujian TBA didasarkan pada reaksi senyawa oksidasi dalam produk
perikanan dengan reagen Thiobarbituric Acid (TBA) untuk membentuk senyawa berwarna.
Intensitas warna yang dihasilkan setelah reaksi ini akan memberikan gambaran tentang tingkat
oksidasi lemak dalam produk.

2.3.2 Metode Pengujian TBA

Proses pengujian TBA melibatkan beberapa langkah kunci:

► Ekstraksi Lemak: Sampel produk perikanan diekstraksi untuk mengambil lemak dari
dalamnya. Ekstraksi ini dilakukan menggunakan pelarut organik yang sesuai.

► Reaksi dengan TBA: Lemak yang diekstraksi kemudian diadu dengan reagen TBA. Reagen
TBA bereaksi dengan senyawa-senyawa oksidasi dalam lemak, membentuk senyawa berwarna
merah muda yang dapat diukur.

► Pemanasan: Campuran lemak dan reagen TBA dipanaskan dalam kondisi tertentu. Pemanasan
ini memungkinkan reaksi antara senyawa oksidasi dan TBA terjadi secara efisien, membentuk
senyawa berwarna yang dapat diukur.

► Pengukuran Absorbansi: Setelah reaksi selesai, intensitas warna senyawa berwarna diukur
menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi yang dihasilkan berkorelasi dengan tingkat
oksidasi lemak dalam produk.
 Hasil pengujian TBA dinyatakan dalam satuan tertentu, seperti Angstroms per unit
panjang sampel (nm/cm). Semakin tinggi nilai absorbansi yang diukur, semakin tinggi tingkat
oksidasi lemak dalam produk.

2.3.3 Penerapan Hasil Pengujian TBA

Hasil pengujian Thiobarbituric Acid (TBA) memiliki implikasi penting dalam industri perikanan:
► Identifikasi Tingkat Oksidasi Lemak: Nilai TBA memberikan gambaran tentang tingkat
oksidasi lemak dalam produk. Nilai yang tinggi mengindikasikan tingkat oksidasi lemak yang
signifikan, yang dapat mempengaruhi kualitas dan rasa produk.

► Penilaian Kualitas: Tingkat oksidasi lemak dapat mempengaruhi kualitas produk perikanan.
Hasil pengujian TBA dapat membantu produsen dalam menilai apakah produk masih dalam
kondisi baik atau sudah mengalami degradasi akibat oksidasi.

► Pemantauan Kualitas: Pengujian TBA dapat digunakan sebagai alat pemantauan kualitas
produk selama penyimpanan dan distribusi. Nilai TBA yang meningkat seiring waktu dapat
mengindikasikan adanya perubahan kondisi produk akibat oksidasi.

► Pengendalian Proses Produksi: Hasil pengujian TBA dapat membantu produsen dalam
mengendalikan proses produksi. Jika nilai TBA melebihi batas yang ditetapkan, produsen dapat
mengidentifikasi faktor penyebabnya dan mengambil langkah-langkah perbaikan.

► Pengembangan Produk Baru: Hasil pengujian TBA dapat memberikan wawasan bagi
produsen dalam mengembangkan produk perikanan baru atau metode pengolahan yang dapat
meminimalkan tingkat oksidasi lemak.

2.1.3 Dampak Hasil Uji TMA pada Produk Perikanan

Hasil uji Total Mikroba Aerob (TMA) pada produk perikanan memiliki dampak yang
signifikan terhadap kualitas, keamanan, dan daya tahan produk. Informasi yang diperoleh dari
hasil uji TMA dapat memengaruhi keputusan produsen dalam pengolahan, penyimpanan, dan
distribusi produk. Berikut adalah penjelasan lebih lanjut mengenai dampak hasil uji TMA pada
produk perikanan:
1. Kualitas Produk:
Hasil uji TMA dapat memberikan petunjuk tentang kebersihan dan kualitas produk
perikanan. Produk dengan jumlah koloni mikroorganisme yang rendah cenderung memiliki
kualitas yang lebih baik, sedangkan produk dengan jumlah mikroorganisme yang tinggi mungkin
mengalami degradasi kualitas yang lebih cepat.

2. Umur Simpan Produk:

Jumlah mikroorganisme dalam produk perikanan dapat mempengaruhi umur simpan
produk. Produk dengan tingkat kontaminasi mikroba yang tinggi cenderung memiliki umur
simpan yang lebih pendek karena mikroorganisme tersebut dapat mempercepat pembusukan.

3. Keselamatan Konsumen:
Hasil uji TMA memiliki implikasi terhadap keselamatan konsumen. Jumlah
mikroorganisme yang tinggi dapat menunjukkan adanya potensi mikroorganisme patogen atau
pembusuk yang dapat membahayakan kesehatan konsumen jika produk dikonsumsi.

4. Penyimpanan yang Tepat:

Hasil uji TMA dapat membantu dalam mengidentifikasi apakah produk perikanan perlu
disimpan pada suhu atau kondisi tertentu untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
Ini penting untuk menjaga kualitas produk selama penyimpanan.

5. Intervensi Pengolahan:
Jika hasil uji TMA mengindikasikan tingkat kontaminasi yang tinggi, produsen dapat
mengambil tindakan pengolahan lebih lanjut untuk mengurangi mikroorganisme. Ini bisa
melibatkan pemberian bahan pengawet, pemanasan, atau metode pengawetan lainnya.

6. Reputasi Merek:
Kualitas produk perikanan yang buruk atau tercemar mikroba dapat merusak reputasi
merek produsen. Hasil uji TMA yang positif dapat membantu menjaga reputasi baik produsen
dalam memasok produk yang berkualitas kepada konsumen.

7. Kepatuhan terhadap Regulasi:

Hasil uji TMA memainkan peran penting dalam memastikan kepenuhan terhadap regulasi
keamanan pangan. Jika produk melebihi batasan yang ditetapkan oleh otoritas pangan, produsen
dapat diwajibkan untuk mengambil langkah korektif atau penarikan produk dari pasaran.
2.4 Free Fatty Acid (FFA)

2.4.1 Konsep dan Prinsip Uji FFA

Free Fatty Acid (FFA), atau yang dikenal juga sebagai asam lemak bebas, adalah
parameter penting dalam pengujian kimia pada produk perikanan. FFA mengukur jumlah asam
lemak yang ada dalam bentuk bebas dalam produk perikanan. Tingkat FFA yang tinggi dapat
mengindikasikan adanya oksidasi lemak atau dekomposisi lemak dalam produk, yang dapat
mempengaruhi rasa, aroma, dan kualitas umum produk.

Metode pengujian FFA didasarkan pada reaksi asam basa dengan asam lemak dalam
produk perikanan. Asam basa bereaksi dengan asam lemak bebas untuk membentuk senyawa
garam, yang dapat diukur untuk menentukan konsentrasi asam lemak bebas dalam produk.

2.4.2 Metode Pengujian FFA

Proses pengujian FFA melibatkan beberapa langkah penting:
► Pengambilan Sampel: Sampel produk perikanan diambil dengan cermat dari area yang
mewakili kondisi umum produk. Sampel yang diambil harus mencakup berbagai bagian produk
untuk representativitas.

► Ekstraksi Lemak: Lemak diambil dari sampel menggunakan pelarut organik. Lemak ini
mengandung asam lemak dalam bentuk bebas.

► Reaksi dengan Asam Basa: Lemak yang diekstraksi kemudian direaksikan dengan larutan
asam basa. Reaksi ini mengubah asam lemak bebas menjadi senyawa garam yang dapat diukur.

► Titrasi: Larutan yang dihasilkan dari reaksi dengan asam basa dititrasi dengan larutan reagen
yang dapat mengindikasikan jumlah asam lemak bebas. Titrasi dilakukan hingga reaksi mencapai
titik ekivalen.

► Pengukuran Konsentrasi: Volume larutan reagen yang diperlukan untuk mencapai titik
ekivalen ditentukan. Berdasarkan informasi ini, konsentrasi asam lemak bebas dalam sampel
dihitung dan dinyatakan dalam persentase berat sampel.
2.4.3 Penerapan Hasil Pengujian FFA
Hasil pengujian Free Fatty Acid (FFA) memiliki implikasi penting dalam industri perikanan:
► Penentuan Kualitas Lemak: Tingkat FFA mengindikasikan kualitas lemak dalam produk
perikanan. Nilai FFA yang tinggi dapat mengindikasikan degradasi lemak atau oksidasi lemak
yang dapat mempengaruhi rasa dan aroma produk.

► Pemantauan Kualitas Selama Penyimpanan: Pengujian FFA dapat digunakan untuk memantau
kualitas lemak selama penyimpanan. Jika nilai FFA meningkat seiring waktu, hal ini dapat
mengindikasikan terjadinya oksidasi lemak.

► Penilaian Kondisi Penyimpanan: Nilai FFA yang tinggi dapat memberikan informasi tentang
kondisi penyimpanan produk. Penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan peningkatan
FFA dan oksidasi lemak.

► Pengendalian Proses Produksi: Hasil pengujian FFA dapat membantu produsen dalam
mengendalikan proses produksi. Jika nilai FFA melebihi batas yang ditetapkan, produsen dapat
mengidentifikasi masalah dalam proses produksi dan mengambil langkah-langkah perbaikan.

► Pengembangan Produk: Informasi dari pengujian FFA dapat membantu produsen dalam
mengembangkan produk baru dengan kualitas lemak yang lebih baik atau metode pengolahan
yang dapat meminimalkan terjadinya degradasi lemak.

2.5.2 Metode Pengujian PV

Metode pengujian PV melibatkan ekstraksi lemak dari sampel produk perikanan dan
reaksi peroksida dengan larutan kalium iodida. Reaksi ini menghasilkan senyawa berwarna yang
konsentrasinya diukur menggunakan spektrofotometer. Intensitas warna kompleks ini berkorelasi
dengan jumlah peroksida dalam produk.

2.6 Penerapan Hasil Pengujian dalam Industri Perikanan

Hasil pengujian kimia digunakan oleh produsen dalam pengambilan keputusan terkait
penyimpanan, distribusi, dan pemasaran produk perikanan. Jika hasil pengujian menunjukkan
adanya kerusakan atau ketidaksesuaian, produsen dapat mengambil tindakan seperti pengolahan
lebih lanjut atau pemrosesan lebih cepat. Hasil pengujian juga diperlukan untuk memenuhi
regulasi dan standar kualitas yang berlaku dalam industri perikanan.

2.7 Kontribusi Terhadap Keamanan Pangan dan Kesehatan Konsumen

Pengujian kimia pada produk perikanan memiliki peran penting dalam menjaga
keamanan pangan dan kesehatan konsumen. Dengan mengidentifikasi kontaminan atau
kerusakan melalui pengujian ini, risiko konsumsi produk yang tidak aman dapat diminimalkan.

2.8 Tantangan dalam Pengujian Kimia Produk Perikanan

Meskipun memiliki manfaat yang signifikan, pengujian kimia pada produk perikanan
juga memiliki tantangan, termasuk kompleksitas metode pengujian, perlunya peralatan khusus,
dan waktu yang diperlukan untuk mendapatkan hasil pengujian.

2.9 Inovasi dan Pengembangan Metode Pengujian Kimia

Seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, metode-metode pengujian kimia

terus berkembang. Inovasi dalam bidang ini dapat membawa perbaikan dalam akurasi,
kecepatan, dan kemudahan pengujian kimia pada produk perikanan.
 BAB III

PENUTUP

3. Kesimpulan

Pengujian kimia pada produk perikanan memiliki peran yang krusial dalam menjaga
kualitas, kesegaran, dan keamanan produk perikanan. Dalam bab ini, telah dijelaskan tentang
jenis-jenis pengujian kimia yang umum dilakukan pada produk perikanan, yaitu Total Volatile
Basic Nitrogen (TVBN), Thiobarbituric Acid (TBA), Free Fatty Acid (FFA), dan Peroxide Value
(PV). Pengujian-pengujian ini memberikan wawasan tentang kondisi mikrobiologis, oksidasi
lemak, dan kualitas lemak dalam produk.

► Pengujian TVBN digunakan untuk mengukur tingkat kerusakan mikrobiologis dalam produk
perikanan dengan mengukur konsentrasi senyawa nitrogen volatil yang terbentuk akibat aktivitas
mikroorganisme.

► Pengujian TBA merupakan metode untuk mengukur tingkat oksidasi lemak dalam produk
perikanan. Metode ini melibatkan reaksi senyawa oksidasi lemak dengan reagen Thiobarbituric
Acid (TBA) yang menghasilkan senyawa berwarna.

► Pengujian FFA mengukur jumlah asam lemak bebas dalam produk perikanan. Tingkat FFA
yang tinggi dapat mengindikasikan oksidasi lemak atau degradasi lemak dalam produk.

► Pengujian PV digunakan untuk mengukur jumlah peroksida dalam produk perikanan, yang
muncul akibat oksidasi lemak. Nilai PV mengindikasikan tingkat oksidasi lemak dan kualitas
produk.

Dalam era yang menuntut kualitas, keamanan, dan transparansi, pengujian kimia pada
produk perikanan menjadi landasan penting bagi industri perikanan. Dengan memahami dan
memanfaatkan hasil pengujian kimia dengan baik, para pemangku kepentingan dalam industri
perikanan dapat berkontribusi pada produksi dan distribusi produk perikanan yang unggul secara
kualitas, aman untuk dikonsumsi, dan sesuai dengan harapan konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardiansyah, Y., Darmanto, Y., & Anggo, A. D. (2015). PENGARUH PENAMBAHAN KOJI
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KUALITAS (pH, TVBN, KADAR GARAM DAN
RENDEMEN) KECAP IKAN BERBAHAN BAKU
IKAN RUCAH [Effect of Koji Addition and
Fermentation Time on the Quality (pH, TVBN, Salt
Content, and Yield) of Fish Sauce Made from
Spoiled Fish]. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan, 4(2), 53-61. [Online]. Tersedia
dari: [URL].

Dalle, D., Natsir, H., & Dali, S. (2021). Analisis Total Volatile Base (TVB) dan Uji Organoleptik
Nugget Ikan Dengan Penambahan Kitosan 2,5%.
Indonesian Journal of Chemical Analysis
Habibah, U., Hasan, B., & Leksono, T. (February 2017). Chemical Quality Changes and Their
Correlation to the Sensory Quality of Smoked
Catfish (Hemibagrus Nemurus) Stored at Room and
Chilling Temperatures. Jurnal Online Mahasiswa
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Riau.