ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN ASIN DI

PASAR TRADISIONAL KOTA PEMALANG, JAWA TENGAH

PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Oleh :
SHINTA DIA NUR

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2024
ANALISIS MUTU DAN KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN ASIN DI
PASAR TRADISIONAL KOTA PEMALANG, JAWA TENGAH

Oleh :
SHINTA DIA NUR
NRP 56203213111

Proposal Praktik Akhir Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Melakukan Praktik Akhir

PROGRAM SARJANA TERAPAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA
2024
 PROPOSAL PRAKTIK AKHIR

Judul : Analisis Mutu dan Kandungan Formalin pada Ikan Asin di

Pasar Tradisional Kota Pemalang, Jawa Tengah
Penyusun : Shinta Dia Nur
NRP : 56203213111
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui
Dosen Pembimbing,

Mohammad Sayuti, S.St.Pi., M.P. Rufnia Ayu Afifah, M.Sc.

Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui,

Mohammad Sayuti, S.St.Pi., M.P. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., M.ST.Pi.

Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan:....................................
 KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat-Nya sehinga penulis dapat menyelesaikan Proposal
Praktik Akhir untuk Karya Ilmiah Praktik Akhir (KIPA) yang berjudul “Analisis
Mutu dan Kandungan Formalin pada Ikan Asin Di Pasar Tradisional Kota
Pemalang, Jawa Tengah”. Proposal ini disusun dan diajukan sebagai salah satu
syarat untuk melakukan praktik akhir pada Program Studi Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Proposal Praktik Akhir ini menjadi acuan penulis dalam melakukan praktik
akhir. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
guna perbaikan proposal ini.

Jakarta, 07 Februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.....................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................vi
1 PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah...................................................................................2
1.4 Manfaat..................................................................................................3
2 TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................5
2.1 Ikan Asin.................................................................................................5
2.2 Formalin.................................................................................................9
3 METODE PENELITIAN...............................................................................11
3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................11
3.2 Alat dan Bahan.....................................................................................11
3.3 Metode Pengumpulan Data.................................................................13
3.4 Alur Proses Penelitian..........................................................................13
3.5 Metode Analisis Data...........................................................................15
4 RENCANA KEGIATAN...............................................................................17
4.1 Rencana Kegiatan Praktik....................................................................17
4.2 Biaya Rincian Anggaran.......................................................................17
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................19
LAMPIRAN
 DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alur proses pengolahan ikan asin...................................................6

2 Alur penelitian ............................................................................................13
 DAFTAR TABEL

1 Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Asin Kering.....................................5

2 Jenis Ikan Asin Yang Ada di Pasar Pemalang............................................12
3 Rencana kegiatan Karya Ilmiah Praktik Akhir.............................................17
4 Biaya Rincian Anggaran..............................................................................17
 DAFTAR LAMPIRAN

1 Penilaian sensori ikan asin kering...............................................................23

2 Kuisioner data penelitian pedagang ikan asin.............................................24
1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan manusia yang sehat dan cerdas tidak terlepas dari bahan
makanan yang dikonsumsi. Ikan menjadi sumber protein hewani untuk
pertumbuhan fisik anak (Sari et al., 2022). Mengonsumsi makanan yang bergizi
berhasil dalam untuk memenuhi aktifitas fisik seperti kegiatan sehari-hari (Hafiza
et al., 2021). Pangan yang sehat mengandung zat-zat yang diperlukan oleh
tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin, serta bebas dari
kuman dan bahan berbahaya (Puspadewi Hanung & Briawan, 2015). Pangan
yang menyehatkan tidak boleh mengandung bahan-bahan yang membahayakan
Kesehatan manusia termasuk bahan tambahan yang dilarang dan mikroba
menyebabkan penyakit atau toksinnya, tetapi sebaliknya mengandung senyawa-
senyawa yang mendukung kesehatan (Niswah et al., 2016).
Ikan adalah salah satu kelompok yang terbesar dari biota akuatik dengan
ukuran tubuh yang sangat bervariasi, mulai dari yang terkecil sampai ukuran
yang terbesar (Nelson, 2006). Selain itu ikan juga mempunyai nutrisi tinggi bagi
manusia yang kaya protein (20%) dengan asam amino esensial lengkap yang
berfungsi sebagai zat pembangun sel tubuh, lemak mencapai (15%) banyak
mengandung Omega-3 baik bagi kecerdasan manusian. Selain itu kadar air yang
mengandung dalam tubuh ikan sangat tinggi yaitu (60-84%) (Damongilala, 2021).
Mutu ikan menurun pada ikan setelah mati. Pada proses pembusukan, yang
terjadi pada tubuh ikan akan berubahan bau, tekstur, rupa yang disebabkan oleh
aktivitas mikroba (Mailoa et al., 2020). Sehingga perlu penanganan dan
pengolahan yang sangat baik. Salah satu produk pengawetan yang banyak
terdapat di Indonesia adalah ikan asin.
Ikan asin merupakan salah satu produk pengolahan perikanan tradisional
yang paling sederhana dibandingankan dengan produk yang lain. Ikan asin
dihasilkan dari proses penggaraman dengan penyiangan (Sukmawati &
Hardianti, 2018). Ikan asin adalah salah satu produk makanan yang
menggunakan pengawet alami berupa garam. Dengan penggaraman proses
pembusukan dapat dihambat sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama.
Penggunaan garam sebagai bahan pengawet bisa menghambat pertumbuhan
bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan yang terdapat dalam tubuh
ikan (Purna, 2021). Pengawetan ikan asin ini selain menggunakan garam
sebagai pengawet, juga dapat menambahkan bahan tambahan pangan yang
dapat membuat umur simpan lebih lama lagi. Akan tetapi pada kenyataanya
banyak produsen yang menggunakan zat pengawet berbahaya seperti formalin
untuk pengawetan ikan asin.
Formalin (formaldehida) salah satu cairan kimia yang sangat beracun jika
tidak sengaja terkonsumsi manusia bahkan menyebabkan kematian. Formalin
merupakan bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet mayat dan hewan
penelitian serta dipakai sebagai zat antiseptik untuk membunuh virus, bakteri dan
jamur. Formalin pada konsentrasi <1% digunakan sebagai bahan pengawet
untuk serbagai bahan non pangan. Menggunakan bahan formalin terhadap
makanan adalah untuk pengawetan makanan agar bertahan lama, tidak berbau,
dan memilik tampilan serta tekstur yang bagus (Berliana et al., 2021). Formalin
zat kimia berbahaya yang masih banyak produsen menggunakannya seperti
produk mie basah, bakso, ikan asin 6dan kecap agar bisa disimpan dalam waktu
yang lama dan tidak mudah rusak (Dwi, 2020).
Penyalahgunaan formalin dikarenakan motif ekonomi karena penggunaan
bahan berbahaya formalin dalam produk makanan akan menyebabkan produk
tersebut bertahan lama (Rahmawati, 2021). Produk pangan yang segar dalam
suhu ruang hanya dapat bertahan 14 hari, tetapi dengan penambahan formalin
dapat bertahan lama sangat menguntungkan untuk penjual ikan asin (Niswah et
al., 2016). Tujuannya menghasilkan harga murah, mudah didapat dengan
menambahkan sedikit pada produk makanan yang sudah bisa mendapatkan
hasil yang baik dan maksimal (Tatuh et al., 2016). Penggunaan formalin yang
sangat banyak pada makanan khususnya pada ikan asin menunjukan bahwa
sangat minimnya pengetahuan pedagang sebagai modal utama dalam
menentukan pedagang dalam penggunaan formalin p3ada bahan makanan yang
selama ini di jual (Widayanti & Laksmita W., 2017).
Ada beberapa kasus mengenai kandungan formalin pada ikan asin
didapatkan dari beberapa pasar tradisional di kabupaten Tuban. Sebanyak 28
sampel 70% sampel diketahui positif mengandung formalin yang terdiri 18
sampel ikan asin teri kering dan 10 ikan teri asin sedangkan 12 sampel produk
ikan asin teri kering tidak mengandumg formalin (Uddin, 2014) dan beberapa
pasar di Semarang juga banyak ikan asin yang mengandung formalin. Maka dari
itu saya mengambil penelitian mutu dan kandungan formalin pada ikan asin yang
di jual di Pasar Pemalang, Jawa Tengah, apakah ada atau tidaknya kandungan
formalin pada ikan asin. Berdasarkan pertimbangan diatas maka peneliti
mengambil judul “Analisis Mutu dan Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Di
Pasar Tradisional Pemalang, Jawa Tengah”.

1.2 Tujuan
1) Mengetahui alur proses pengolahan ikan asin di Pasar6 Tradisional
Pemalang, Jawa Tengah;
2) Mengetahui mutu ikan asin di Pasar Tradisional Kota Pemalang, Jawa
Tengah;
3) Mengetahui kandungan formalin pada ikan asin di Pasar Tradisional
Pemalang, Jawa Tengah;
4) Mengetahui karakteristik dan pengetahuan pedagang mengenai formalin
pedagang ikan asin.

1.3 Batasan Masalah

1) Mengamati proses pengolahan ikan asin dari penerimaan bahan baku
sampai pemasaran di Pasar Tradisional Kota Pemalang;
2) Melakukan pengujian mutu ikan asin yaitu sensori produk akhir, kadar
garam, kadar air dan kadar abu serta Angka Lempeng Total dan
Escherichia coli;
3) Melakukan pengujian secara kualitatif dan kuantitatif pada produk ikan asin
di Pasar Tradisional Pemalang, Jawa Tengah;
4) Melakukan wawancara kepedagang ikan asin dengan menggunakan
kuisioner kemudian pembererian pengetahuan tentang dformalin dengan
mengisi kuisioner.

1.4 Manfaat
1) Memberikan pengetahuan mengenai pengolahan ikan asin;
2) Memberikan informasi mengenai mutu ikan asin asin yaitu sensori produk
akhir, kadar garam, kadar air dan kadar abu serta ALT dan Escherichia
coli;
3) Memberikan informasi mengenai kandungan formalin pada ikan asin di
Pasar Tradisional Pemalang, Jawa Tengah;
4) Memberikan informasi mengenai karakteristik pedagang ikan asin.
2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Asin

2.1.1 Definisi ikan asin
Ikan adalah salah satu sumber pangan bagi manusia yang memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang sangat
mudah busuk. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk menghambat proses
pembusukan dengan cara pengawetan dan pengolahan (hubungan pengetahuan
dan sikap pedagang). Ikan memiliki protein yang mudah dicerna di tubuh
manusia dan memiliki kandungan asam amino dengan pola hamper sama
dengan asam amino yang ada pada tubuh manusia (oktavianawati 2016)
Ikan asin merupakan salah satu diverifikasi produk hasil perikanan yang
paling banyak mudah ditemukan, bahkan pada setiap daerah penghasil ikan
selalu ditemukan adanya produk tersebut. Umummnya ikan-ikan yang
dimanfaatkan menjadi produk ikan asin adalah yang memiliki nilai ekonomis tidak
terlalu tinggi namun kelimpahannya tinggi. Hal Ini akan membuat masyarakat
untuk mengawetkannya sehingga dapat dilakukan penjualan lebih jauh yang
harapannya dapat meingkatkan ekonomi (identifikasi kandunga formalin dan
boraks). Menurut Fatimah, astuti dan awalia, (2017), ikan asin merupakan
pangan yang terbuat dari ikan yang telah diawetkan dengan melakukan
penambahan garam dengan konsentrasi tertentu. Tujuannya adalah untuk
melakukan pencegahan pembusukan pada ikan.

2.1.2 Standar mutu ikan asin

Ikan asin merupakan salah satu produk olahan yang telah memiliki standar
mutu dan telah diberlakukan oleh Standar Nasional Indonesia SNI 8273:2016
sebagai acuan untuk mengetahui syarat atau ketentuan yang telah memenuhi
standar mutu dan keamanan produk ikan asin. Persyaratan mutu dan keamanan
ikan asin kering dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering

Parameter Satuan Persyaratan

a. Sensori Min. 7,0*
b. Kimia
- Kadar air % Maks. 40,0
- Kadar garam % 12,0 – 20,0
- Kadar abu tak larut dalam asam % Maks. 0,3
C Cemaran mikroba n c m M
- ALT (3 kelas sampling) Koloni/g 5 2 105 106
- Escherichia coli (3 kelas APM/G 5 1 <3 3,6
sampling)
 Tabel 1 Persyaratan mutu dan keamanan ikan asin kering (Lanjutan)
CATATAN

* Untuk setiap parameter sensori

n jumlah sampel uji
c 2 kelas sampling : Jumlah maksimum sampel yang tercantum
3 kelas sampling : jumlah maksimum sampel persyaratan berbeda antara
m dan M tidak boleh satupun sampel melebihi batas persyaratan maksimu
Yang tercantum pada M serta sampel yang lain harus kurang dari nilai m
m (2 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
M (3 kelas sampling) : batas persyaratan maksimum
Sumber : (BSN, 2016)

2.1.3 Proses pengolahan ikan asin kering

Proses pengolahan ikan asin berdasarkan SNI 8273:2016 Gambar 1.
Diagram alur proses pengolahan ikan asin dapat dilihat sebagai berikut:
1 Penerimaan bahan baku
Penerimaan bahan baku yang diterima berupa ikan segar. Bahan baku
ditangani secara berhati-hati, cepat, cermat dan saniter. Tujuannya adalah untuk
mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari
kontaminasi bakteri patogen.
2 Sortasi
Bahan baku yang diterima setelah itu disortasi berdasarkan mutu, jenis dan
ukuran. Tujuannya untuk mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai dan
bebas dari kontaminasi bakteri patogen.
3 Pencucian I
Bahan baku yang telah disortir dicuci dengan air bersih yang mengalir
untuk untuk menghilangkan sisa - sisa kotoran yang masih menempel pada ikan
berasal dari proses penangkapan.
4 Penyiangan
Ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, di buang sisiknya, dan
dibelah. Beberapa ikan ada yang dibuang kepalanya. Tujuannya penyiangan
untuk mendapatkan ikan yang bersih dari insang, isi perut serta mereduksi
kontaminasi bakteri patogen.
5 Pencucian II
Pencucian II menggunakan air bersih yang mengalir fungsinya untuk
menghilangkan sisa kotoran dari proses penyiangan seperti darah, insang, dan
sisik.
6 Pembentukan
Proses pembentukan disesuaikan dengan yang diinginkan. Pembentukan
dilakukan dengan cara hati-hati dan cepat, cermat dan saniter.
7 Pencucian III
Proses pencucian III menggunakan air bersih yang mengalir dengan cepat,
cermat, dan saniter. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran dari sisa proses
pembentukan dan mencegah terjadinya kontaminasi bakteri.
8 Penirisan
Ikan yang dicuci ditiriskan menggunakan keranjang. Tujuannya untuk
mengeluarkan air dari tubuh ikan.
9 Penggaraman
Penggaraman untuk memberi rasa asin pada ikan sesuai dengan kadar
garam yang diingikan. Ikan dimasukan dalam bak penggaraman disusun dengan
cara berlapis lapis antar ikan dan garam (jumlah garam yang dimasukan 5% -
35% dari berat ikan bersih). Penggaraman dengan larutan ikan jenuh : ikan
dimasukan dalam bak perendaman yang berisi larutan garam jenuh. Masing-
masing lama penggaraman dilakukan selama 24 jam dan selama proses bak
perendaman ditutup rapat.
10 Pencucian IV
Proses pencucian IV dilakukan setelah perendaman, dan dilakukan
menggunakan air yang mengalir untuk menghilangkan kristal-kristal garam serta
benda asing lainnya yang menempel pada ikan.
11 Pengeringan
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat
pada tubuh ikan. Setelah itu ikan disusun di atas para-para kemudian dijemur
dibawah sinar matahari. Selama penjemuran dilakukan pembalikan secara
periodik agar tingkat kekerinagn ikan merata. Proses pengeringan dapat
menggunakan metode lain yaitu pengeringan mekanis/mechanical drying.
12 Sortasi
Proses sortasi ini bertujuan untuk mendapatkan mutu, jenis, ukuran yang
sesuai dan bebas dari bakteri patogen.
13 Penimbangan
Proses penimbangan bertujuan untuk memperoleh berat ikan asin sesuai
dengan ukuran yang telah ditentukan dan bebas dari kontaminasi bakteri
patogen. Ikan yang telah disortasi kemudian ditimbang menggunakan timbangan
digital, penimbangan ini dilakukan dengan cara berhati-hati, cepat, cermat untuk
mempertahankan keutuhan bentuk ikan.
14 Pengemasan dan label
Proses pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi
bakteri dan kerusakan fisik selama transportasi dan penyimpanan. Produk akhir
ikan asin ini dikemas menggunakan bahan pengemas yang baik dan benar serta
memahami persyaratan bagi produk kering, produk yang telah dikemas diberi
label. Proses ini dilakukan dengan hati-hati, cepat, cermat dan saniter utuk
mempertahankan keutuhan bentuk ikan.
Menurut Jazila & Ramli, (2021), terdapat beberapa alur proses pembuatan
ikan asin meliputi pembersihan, penggaraman, perebusan dan penjemuran.
1 Pembersihan
Bertujuan untuk membersihkan ikan agar kotoran yang menempel pada
ikan hilang. Dengan cara ditempatkan di keranjang, setelah itu dicuci
mengunakan air yang mengalir, setelah bersih bahan baku dimasukan kedalam
penampung yang sudah disediakan.
2 Penggaraman
Penggaraman bertujuan untuk memberikan rasa asin pada ikan sesuai
dengan kadar garam yang diingikan. Fungsinya sebagai pengawet alami.
3 Perebusan
Perebusan tujuannya membunuh dan mengurangi bakteri melalui
pemanasan. Perebusan ini dengan cara ikan yang sudah dimasukan kedalam
rendaman ditiriskan dan langsung direbus.
4 Penjemuran
Penjemuran bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada
tubuh ikan. Penjemuran ini dengan cara ditata diatas papan untuk dijemur
ditempat penjemuran yang sudah disediakan setelah itu ikan dikeringkan di
bawah terik matahari.
Perbandingan metode tahapan alur proses pembuatan ikan asin terdapat
beberapa perbedaan yaitu tahap peneriman bahan baku, sortasi, pencucian 1,
penyiangan, pencucian 2, pembentukan, pencucian 3, penirisan, pencucian 4,
sortasi, penimbangan dan pengemasan serta pelabelan.

2.1.4 Persyaratan bahan penolong

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang menggunakan garam
sebagai pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Slama proses
penggaraman terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena adannya perbedaan kosentrasi (Fadhli et al., 2020).
Proses itu mengakibatkan pengentalan cairan tubuh yang masih terisi dan
penggumpalan protein serta pengerutan sel-sel tubuh ikan hingga sifat
dagingnya berubah (Feri et al., 2017). Biasannya penggaraman akan dilanjutkan
dengan proses pengeringan, hasilnya berupa ikan asin kering. Proses ini
bertujuan untuk mengingkatkan daya awet ikan sehingga dapat disimpan cukup
lama dan layak untuk dikonsumsi (Huwae et al., 2019)

2.2 Formalin
2.2.1 Pengertian formalin
Formalin dikenal sebagai formol, methylene aldehyde, paraforin, morbicid,
oxomethane, polyxymethylene glycools, methanal, formofrom, superlysoform,
foemaldehyde, dan formalith. Adapun pengertian dari formalin adalah larutan
tidak berwarna dan sangat bau. Didalam formalin itu mengandung sekitar 37%
formaldehid dalam air, biasanya ada penambahan metanol 15% untuk pengawet,
formalin dikenal sebagai bahan yang banyak digunakan diindustri kecil untuk
mengawetkan produk makanan karena hargannya murah sehingga menekan
biaya produksi, dapat membuat kenyal, tidak rusak, praktis dan efektif (Widowati
& Sumy di dalam Mardiana et al., 2020).
2.2.2 Penggunaan formalin
Penggunaan formalin adalah sebagai pembasmi kuman sehingga
digunakan sebagai pembersih gudang, kapal, lantai, dan kapal, pembasmi
hewan seperti lalat dan serangga, zat pewarna, dan bahan peledak. Dalam
didunia potografi biasanya digunakan untuk mengeras lapisan gelatin, kertas
bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan produk, pencegah
korosi untuk sumur minyak, bahan perekat untuk produk kayu, dalam konsentrasi
yang sangat kecil (<1%) digunakan sebagai pengawet pembersih rumah rumah
tangga, cairan pencuci piring, shampo mobil, lilin dan karpet (Sriyono, 2015).
Dicek lagi
2.2.3 Bahaya formalin
Pada industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri
yang biasa hidup disisik ikan, formalin banyak digunakan dalam pengawetan
sampel ikan untuk keperluan penelitian dan identifikasi (sitasi). Adapun bahaya
yang utama pada formalin apabila tertelan akibat yang ditimbukan adalah berupa
kanker pada manusia (Sajiman & Mah polah, 2015). Menurut Budianto (2011),
apabila mengonsumsi makanan yang mengandung formalin secara terus
menerus dan dalam jangka yang panjang maka formadehide dapat masuk organ
dalam tubuh bisa merusak hati, ginjal, dan menimbulkan kanker. Keracunan
formalin akut juga dapat menimbulkan vertigo mual di sertai muntah.
2.2.4 Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin
Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin antara lain (gambaran
pengetahuan pedagang dalam penggunaan formalin pada ikan asin di
pasar tradisional kedungprahu):
1) Berwarna bersih dan lebih cerah, ciri fisik tersebut memungkinkan
pedagang menganggap bahwa ikan asin memiliki kualitas yang baik;
2) Ikan yang mengandung formalin tidak berbau khas ikan asin;
3) Ikan asin tidak dikerumuni oleh lalat;
4) Ikan asin tidak rusak sampai 3 hari dengan suhu kamar 25 0C, warna insang
merah tua dan tidak cemerlang bukan merah segar, warna daging ikan
putih, sisiknya mengkilat dan dagingnya kenyal.
3 METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktik Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 15 Februari
sampai 15 Mei 2024. Lokasi pengambilan sampel di Pasar Tradisional
Pemalang, Jawa Tengah, pengujian formalin di Politeknik Ahli Usaha Perikanan
Jakarta.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan untuk pengujian kimia adalah stomacher, timbangan
digital, kertas saring, erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur, spatula, beaker
glass, corong, pipet ukur, dan spekrofotometri UV-Vis. Bahan yang digunakan
ikan asin, amonium asetat, asetil aseton, asetat glacical, trikloro asetat 5%, HCI,
NaOH, H2SO4, aquades, reagen test kit antilin, dan kuisioner.

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.2.1 Data primer
Data primer didapatkan dari sumber pertama individu seperti wawancara
atau hasil pengisian kuesioner seperti sensori produk akhir, kadar air, kadar abu,
kadar garam, dan pengujian ALT, Escherichia coli.
3.2.2 Data sekundar
Data sekunder data yang diperoleh secara tidak langsung yang
dikumpulkan beberapa literatur sebagai referensi dan pembanding untuk
dilapangan diperoleh dari beberapa penulis, seperrti journal, website, teks book

3.4 Alur Penelitian

Alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 2
Pengambilan sampel ikan asin di pasar 7 jenis ikan diambil berdasarkan penjual,
tradisional produk ikan dan pengolahan yang berbeda

Pengujian kualitatif formalin Menggunakan test kit “Antilin “ dengan 2 kali

pengulangan

Pengamatan proses pengolahan Mengamati alur proses pengolahan ikan

Pengujian mutu sensori produk akhir,

Pengujian mutu pengujiam kadar air, kadar garam, kadar
abu,uji ALT dan Eschericia coli

Pengujian kuantitatif produk ikan asin yang

Ty
Pengujian kuantitatif formalin positif

Wawancara pedagang Menggunakan kuisioner

3.4.1 Pengambilan sampel ikan
Pengambilan sampel ikan asin di pasar tradisional ada 7 jenis ikan asin
yang saya dapatkan dari Dinas Perikanan Kota Pemalang akan ambil dalam 1
produk ikan asin 3 distributor yang berbeda, berikut adalah jenis ikan asin di
Pasar Tradisional Pemalang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 jenis ikan asin di Pasar Tradisional Pemalang

No Jenis ikan
1 Tiga wajan
2 Kacangan
3 Teri asin
4 Teri medan
5 Layur
6 Peda
7 Ikan asin kasapana

3.4.2 Pengujian kualitatif formalin

Menurut Ali et al., (2014) Pengujian kualitatif menggunakan test kit antilin
yang dilakukan dengan cara menimbang sampel ikan asin sebanyak 10 gram
kemudian dihaluskan menggunakan blander. L alu ditambahkan air panas
sebanyak 20 mL dan dibiarkan dingin. Setelah itu sampel diambil sebanyak 5 Ml
dan dimasukan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan
reagen A dan reagen B sebanyak 4 tetes. Pengamatan ini dilakukan dengan
melihat perubahan warna pada ekstrak sampel. Produk yang mengandung
formalin berubah warnanya dari bening hingga ungu semakin ungu kadar
formalinnya semakin tinggi.
3.4.3 Pengamatan proses pengolahan
Pengamatan proses pengoalahan ini untuk mengetahui alur proses dari
penerimaan bahan baku sampai pelabelan.

Penerimaan bahan Sortasi Pencucian I

Pembentukan Pencucian II Penyiangan

Pencucian III Penirisan Penggaraman

Sortasi Pengeringan Pencucian IV

Penimbangan Pengemasan dan label

 Gambar 1. Diagram alur proses pengolahan ikan asin (SNI 2016)

3.4.4 Pengujian mutu

Pengujian mutu meliputi sensori produk akhir menggukan scoresheet,
pengujian kimia (kadar garam, kadar air, kadar abu, dan pengujian mikro Angka
Lempeng Total (ALT), Escherichia coli mengacu pada SNI 8273:2016.
1. Pengujian Produk Akhir
Pengujian sensori produk akhir menggunakan scorsheet ikan asin kering
yang mengacu pada SNI 8273:2016 mengamati spesifikasi ikan asin kering yaitu
kenampakan, bau, rasa, tekstur, jamur perhitungan digunakan rumus simpangan
baku ;

s s
p ¿ – (1,96. ) ≤ μ ≤ ¿ + (1,96. ) ≅ 95 %
√n √n
n

X =
∑ Xi
i=1
n
n
S2 = i∑ ¿¿¿
i=1

S = √s

n = Banyaknya panelis
S2 = Keragaman nilai mutu
1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95%
X = Nilai mutu dari panelis ke-1, dimana i=1 sampai n
S = Simpangan baku nilai mutu

2. Pengujian kimia
a Kadar air
Menurut SNI-01-2354.2-2006, prosedur kadar air dengan cara kondisikan
oven pada suhu 1050C hingga mencapai kondisi stabil setelah itu masukan
cawan kosong kedalam oven selama 2 jam, pindahkan cawan kosong kedalam
desikator selama 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan ditimbang bobot
kosong (A) kemudian contoh yang telah dihaluskan sebanyakan ± 2 gram
kedalam cawan (B) lalu masukan cawan yang telah diisi dengan contoh kedalam
oven vakum pada suhu 1050C selama 24 jam lalu pindahkan cawan dengan
menggunakan alat penjepit kedalam desikator selama ± 30 menit kemudian di
timbang (C), lakukan pengujian minimal 2 kali ulangan (kadar air sni).
b Kadar garam
Pengujian kadar garam dengan cara menimbang sampel dengan berat
0,500 gram yang telah dihaluskan, kemudian dimasukan kedalan erlenmeyer,
setelah itu ditambahkan 15 mL akuades yang telah dipanaskan dengan suhu
1000C. Lalu diarkan selama 15 menit hingga semua garam NaCl larut dan terpisah
dari sampel. Setelah itu dimasukan cairan hasil ekstraksi kedalam erlenmeyer dan
ditambahkan 3 mL kalium khromat 5% titrasi dengan AgNO3 0.05 N secara
berlahan lahan sampai warnannya menjadi merah bata, setelah itu lakukan
replikasi sebanyak 3 kali (Rini et al., 2017).

c Kadar abu
Pengujian kadar abu dilakukan dengan cara menyiapkan sampel yang
akan diuji, panaskan cawan kosong selama 30-60 menit pada suhu 525±25 0C,
lalu pindahkan cawan kosong kedalam oven dengan suhu 105±3 0C selama 1
jam, setelah itu dinginkan cawan kosong dalam desikator selama 15 menit,
kemudian menimbang cawan kosong dan sampel uji yang telah diketahui kadar
airnya. Masukan cawan yang telah berisi sampel kedalam tanur dan abukan
dengan suhu 525±250C selama 3 jam, pindahkan cawan yang telah berisi abu
kedalam oven bersuhu 105±30C selama 1 jam, dinginkan cawan yang berisi abu
dalam desikator dengan suhu 250C selama 15-30 menit, timbang cawan yang
berisi abu sampai berat yang diperoleh berat tetap dengan beda berat
penimbangan maksimal 0,2 mg (BSN, 2009).
3. Pengujian mikro
a Pengujian Angka Lempeng Total (ALT)
Pengujian ALT dilakukan dengan cara timbang 1 gram sampel yang telah
dihaluskan setelah itu masukan sampel dalam tabung reaksi tambahkan 9 ml
larutan fisiologi untuk mendapatkan pengenceran 10-1 lalu pada pengenceran 10-
2
diambil 1 ml suspensi sampel tabung pengenceran 10-1 dan masukan kedalam
tabung reaksi yang homogen lalu hal yang sma dilakukan sampai mendapatkan
pengenceran 10-7 ambil 1 ml suspensi sampel pada pengenceran 10-5 10-6, 10-7
lalu dimasukan kedalam cawan petri dikuti 15 ml medium natrium agar yang
telah steril lalu goyangkan cawan petri agar sampel menyebar merata, lalu
diinkubasi selama 24-48 jam pada temperatur 30 0C selanjutnya diamati jumlah
coloni yang tumbuh kemudian dihitung jumlahnya untuk memperoleh ALT (Rini
et al., 2017).
b Pengujian Escherichia coli
Pengujian Escherichia coli dengan cara menyiapkan sampel yang akan
diuji, sampel dipotong kecil-kecil untuk homogenkan, lalu masukan sampel
kedalam wadah yang steril setelah itu dihomogenkan selama 2 menit
pengenceran 101, siapkan pengenceran 2 dengan cara melarutkan 1 ml larutan
101 kedalam 9 ml larutan pengencer butterfied’s phosphate buffered setelah itu
dikocok, pindahkan menggunakan pipet sebanyak 1 ml larutan setiap
pengenceran ke dalam 3 seri atau 5 seri tabung lauryl tryptose broth yang berisi
tabung durham, setelah itu di inkubasi tabung-tabung tersebut selama 48 jam ± 2
jam pada suhu 300C ± 10C, tabung yang negatif akan di inkubasi kembali, tabung
yang positif ditandai dengan kekeruhan dan gas dalam tabung durham, setelah
itu lanjutkan uji penegasan coloform, inokulasi tabung tabung ltb yang positif
kedalam tabung BGLB broth yang berisi tabung durham menggunakan jarum ose
inkubasi selama 48 jam ± 2 jam dengan suhu 35 0C±10C, periksa tabung yang
menghasilkan gas selama di inkubasikan, setelah inokulasikan setiap tabung
LTB yang positif ke tabung EC broth yang berisi tabung durham mengunakan
jarum ose, inkubasi EC broth dalam waterbath sirkulasi selama 48 jam ± 2 jam,
setelah itu tentukan nilai APM. Setelah uji pendugaan kemudian ke uji
penegasan dengan cara dari tabung EC broth yang positif dengan menggunakan
jarum ose gores ke LEMB agar inkubasi selama 24 jam ± 2 jam dengan suhu
350C±10C koloni escherichia cili mempunyai ciri yaitu hitam pada bagian tengah
atau hijau metalik, setelah itu ambil lebih dari 1 koloni dari masing-masing cawan
LEMB agar dan goreskan ke media PCA miring dengan menggunakan jarum
tanam lalu di ikubasi selama 24 jam ± 2 jam suhu 35 0C±10C, jika koloni yang
khas tidak ada pindahkan 1 koloni yang tidak khas ke media PCA miring (BSN,
2006).
3.4.5 Pengujian kuantitatif
Pengujian kuantitatif ikan asin yang positif mengandung formalin dilakukan
dengan cara bembuatan larutan berstandar,formalin 37% diambil sebanyak
0,027 mL, tambahkan aquades sebanyak 500 mL, buat konsentrasi yang
berbeda 0; 0.05; 0.1; 0.5; 0,75; 1.0; 1.5; dan 2, kemudian dimasukan kedalam
tabung reaksi yang sudah di beri label, tambahkan asam fosfat sebanyak 5 ml
pada tiap kosentrasi yang berbeda, panaskan tabung reaksi selama 30 menit,
dengan kompor pada suhu 1000C, terbuatlah larutan standar.
Pembuatan larutan uji dengan cara homogenkan sampel sebanyak 20 ml
dengan aquades, panaskan sampel yang telah di uji dengan kompor sampai
mendidih, disaring lalu didinginkan, ambil filtrat sebanyak 20 ml kedalam tabung
reaksi, tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masing-masing tabung
reaksi , panaskan selama 20 menit lalu didinginkan, ukur absorbansinya dengan
spektrometer dengan panjang gelombang 520 nm (S. Hastuti, 2010).
3.4.6 Wawancara pedagang
Wawancara pedagang ini dengan metode pengumpulan data yang
dilakukan menggunakan kuisioner untuk mengetahui karakteristik, pengetahuan,
dan perikaku pedagang. Setiap jawaban dihubungkan dengan bentuk dan
pernyatan atau dukungan dapat dilihat pada Lampiran 2 cara yang digunakan
untuk melakukan survei kepedagang dengan wawancara pedagang ikan asin
berdasarkan kuisioner, lalu data berasal dari jawaban pedagang ditulis di
kuisioner.

3.5 Metode Analisis Data

Analisis data sebagai upaya untuk mengubah data hasil praktik menjadi
informasi yang karakteristiknya dapat dipahami dan bermanfaat dalam
pegambilan kesimpulan sesuai dengan tujuan dan batasan masalah secara jelas
cermat dan sistematis.
3.2.1 Analisis deskriptif
Analisis deskriptif dilakukan dengan cara menggambarkan suatu data yang
sudah didapatkan selam praktik berlangsung agar data yang akan disaji mudah
dipahami. Analisis deskriptif diantarannya seperti penyajian data kedalam bentuk
grafik, tabel, diagram dll.
3.2.2 Analisis kuantitatif
 Analisis kuantitatif dilakukan dengan menggunakan perhitungan statistik.
Analisa kuantitatif pada penelitian ini dilakukan pada pengujian spektrofotometri.