PROPOSAL PENELITIAN OPSI

Kualitas Mikrobiologi Daging Sapi yang Diberikan Daun Ruku-ruku

(Ocimum tenuiflorum L.) Sebagai Inhibitor Alami Selama Penyimpanan

OLEH:
SYARIFAH ARNI ALYA JANEETA
PUTRI MANLY SITUMORANG

Ilmu Pengetahuan alam dan Lingkungan

SMP Negeri 4 Banda Aceh

Banda Aceh, Aceh
Tahun 2023
LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS

i
 ABSTRAK

Daging merupakan bahan pangan yang bersifat mudah rusak (perishable food) dan sangat
mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk maupun mikroorganisme patogen, hal ini
disebabkan karena daging mengandung zat gizi/nutrisi yang cukup baik, sehingga diperlukan suatu
penanganan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan daging. Untuk memperpanjang masa
simpan daging diperlukan penanganan yang baik sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri
patogen dalam daging. Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu pengawetan alami dengan
menggunakan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.). Penelitian ini bertujuan untuk melihat
potensi daun ruku-ruku sebagai inhibitor alami bakteri patogen pada daging sapi. Teknik penanganan
yang dilakukan ialah dengan merendam daging sapi dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum
L.). Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan,
dimana setiap perlakuan akan diulang sebanyak 5 kali, sehingga didapat 20 unit percobaan. Perlakuan
yang diberikan yaitu merendam daging sapi dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.)
dengan perlakuan P0 (penyimpanan 8 jam tanpa perendaman/kontrol), P1 (perendaman selama 8 jam),
P2 (perendaman selama 24 jam), dan P3 (Perendaman selama 28 jam). Pada penelitian ini dilakukan
beberapa pengujian diantaranya adalah Total Plate Count (TPC), jumlah bakteri Staphylococcus aureus,
jumlah bakteri Escherichia coli, dan pH daging. Berdasarkan hasil penelitian lama perendaman daging
dengan sari daun ruku-ruku berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pertumbuhan Total Plate
Count, jumlah bakteri Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli, dimana senyawa metabolit pada
daun ruku-ruku seperti flavonoid, eugenol, minyak atsiri tanin dan saponin mampu menekan
pertumbuhan bakteri serta mempertahankan nilai pH pada daging.
Kata Kunci: Daging Sapi, Kualitas Mikrobiologi, Daun Ruku-ruku

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................................................. ii
DAFTAR ISI .............................................................................................................................. iii
BAB 1. PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................................................. 2
1.4 Hipotesis Penelitian ............................................................................................................. 2
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................. 3
2.1 Defenisi Daging .................................................................................................................. 3
2.2 Tanaman Ruku-Ruku ........................................................................................................... 3
2.3 Mikrobiologi Daging ........................................................................................................... 3
2.3.1 Staphylococcus aureus .................................................................................................. 4
2.3.2 Escherichia coli ............................................................................................................ 4
2.4 pH Daging .......................................................................................................................... 4
2.3 Penelitian Terdahulu Yang Relevan ....................................................................................... 5
BAB 3. METODE PENELITIAN................................................................................................ 6
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian................................................................................................ 6
3.2 Sumber Data, Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................... 6
3.2.1 Sumber Data ................................................................................................................. 6
3.2.2 Alat yang Digunakan dalam Penelitian ........................................................................... 6
3.2.3 Bahan yang Digunakan dalam Penelitian ........................................................................ 6
3.3 Metode Pemerolehan Data ................................................................................................... 6
3.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data................................................................................... 7
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................................ 8
4.1 Total Plate Count (CFU/ml x 10-4) ........................................................................................ 8
4.2 Total Bakteri Staphylococcus aureus (CFU/ml x 10-3) ............................................................ 9
4.3 Total Bakteri Escherichia coli (CFU/ml x 10-2) .................................................................... 10
4.4 Nilai pH Daging Sapi......................................................................................................... 11
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 13
5.1 Kesimpulan ....................................................................................................................... 13
5.2 Saran ................................................................................................................................ 13
UCAPAN TERIMA KASIH ...................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................ 15
LAMPIRAN PENELITIAN ...................................................................................................... 17

iii
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging didefenisikan sebagai semua jaringan otot ternak yang telah disembelih, dapat diolah,
dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan karacunan bagi konsumennya (Soeparno, 2011). Menurut
Aberle et al., (2001) daging adalah selurur jaringan tubuh ternak yang dapat digunakan sebagai bahan
pangan, demikian juga dengan semua produk yang diproses atau dihasilkan dari jaringan ternak yang
telah dipotong. Menurut Prasetyo et al. (2013) daging merupakan bahan pangan hewani dengan
kandungan gizi tinggi, dimana kandungan air rata rata 77,65%, kadar lemak rata rata 14,7 % dan kadar
protein rata rata 18,26%.
Daging termasuk bahan pangan yang bersifat mudah rusak/busuk (perishable food). Daging
sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen, dikarenakan kandungan gizi daging yang cukup
tinggi dan baik serta memiliki pH dan kadar air yang tinggi sehingga sangat menguntungkan bagi
pertumbuhan mikroba (Suardana dan Swacita, 2009). Kontaminasi bakteri pada daging akan berdampak
pada penurunan kualitas dan menyebabkan terjadinya perubahan pada fisik, kimia dan mikrobiologi
pada daging.
Daging yang telah rusak dapat mengandung bakteri patogen, seperti bakteri Staphylococcus
aureus yang menghasilkan racun enterotoksin yang dapat menyebabkan gejala keracunan dan bakteri
Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare berdarah, mual serta muntah pada manusia. Salah satu
upaya untuk menjaga kualitas daging dan menghindari kebusukan penyebab kontaminasi oleh bakteri
patogen ini adalah dengan pengawetan menggunakan bahan-bahan alami. Pengawetan daging
merupakan salah satu upaya untuk mencegah kerusakan atau perubahan pada daging. Penyimpanan
daging segar biasanya menggunakan metode pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah. Selain
itu, pengawetan daging juga dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet alami seperti sari
daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.).
Ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) merupakan salah satu tanaman yang berkhasiat sebagai
obat. Secara tradisional bagian tanaman ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) seperti bagian daun dapat
digunakan untuk mengobati demam, batuk, encok urat syaraf, sariawan, panu, mual dan muntah-muntah
(Wahyuni et al., 2008). Tanaman ruku-ruku mengandung flavonoid, triterpenoid, minyak atsiri, alkaloid,
tanin dan saponin (Shafqatullah et al., 2013) sehingga hampir semua bagian dari tanaman ini seperti
daunnya memiliki khasiat sebagai bahan obat dan antibakteri. Berdasarkan kandungan kimianya daun
ruku-ruku banyak mengandung terpenoid, alkaloid, flavonoid, dan fenolik (Wahyuni et al., 2008) yang
dikenal berpotensi sebagai antibakteri dan antimkroba (Tansil et al., 2016).
Hasil penelitian Andalia dan Fitri (2021), ekstrak etanol daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum
L.) mampu menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli (salah satu bakteri patogen pada
daging), pada konsentrasi 40% dan 70% dengan diameter zona hambat masing-masing sebesar 17 mm
dan 19 mm yang termasuk dalam katagori kuat dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Sejauh ini
belum ada penelitian tentang penggunaan daun ruku-ruku sebagai inhibitor alami pada daging sapi.
Oleh karena itu penelitian ini sangat perlu dilakukan untuk melihat kualitas mikrobiologi daging sapi
yang diberikan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor alami selama penyimpanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah pada penelitian ini adalah:
1. Apakah penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) berpotensi sebagai inhibitor
alami pada daging sapi selama penyimpanan ?

1
 2. Apakah penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor alami dapat
mempertahankan kualitas mikrobiologi daging sapi selama penyimpanan ?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk melihat kemampuan penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai
inhibitor alami pada daging sapi selama penyimpanan.
2. Untuk mengetahui penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor
alami dalam mempengaruhi kualitas mikrobiologi pada daging sapi.

1.4 Hipotesis Penelitian

H0 = Penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor alami tidak dapat
mempengaruhi kualitas mikrobiologi daging sapi selama penyimpanan.

H1 = Penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor alami dapat
mempengaruhi kualitas mikrobiologi daging sapi selama penyimpanan.

1.5 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Secara teoritis, penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi, wawasan dan pelajaran
mengenai pemanfaatan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai inhibitor alami dan
pengawet alami pada daging sapi serta dapat memahami senyawa antibakteri, antimikroba,
antifungi, serta antioksidan yang terdapat pada daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.).
2. Secara praktis, penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan kepada masyarakat dalam
mengawetkan daging secara alami menggunakan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) jika
tidak memiliki kulkas di rumah serta dapat menjadi terobosan terbaru dalam pengawetan daging
secara alami dan praktis.

2
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Daging

Menurut Saptarini (2009) Daging sapi merupakan bagian dari ternak yang digunakan manusia
sebagai bahan makanan yang memiliki kandungan nutrisi tinggi terutama protein. Daging memiliki 3
komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Komponen lainnya yaitu berupa
tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf (Soeparno, 2009). Komposisi kimia daging sapi
terdiri dari 75% air, 18,5% protein dan 3% lemak (Buckle et al., 2007). Perubahan komponen-
komponen kimianya seperti pH, kadar air, protein lemak dan abu dapat mempengaruhi kualitas daging.
Menurut Sa’idah et al. (2011), daging mudah mengalami kerusakan oleh bakteri yang ditandai dengan
adanya perubahan bau dan timbul lendir yang biasanya terjadi jika jumlah bakteri menjadi jutaan atau
ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas daging. Bakteri-bakteri yang mengkontaminasi pada daging
dan dapat membahayakan kesehatan manusia yaitu Coliform, Escherichia coli, Enterococci,
Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp., Champhylobacter sp. dan Listeria sp.

2.2 Tanaman Ruku-Ruku

Tumbuhan ruku-ruku merupakan tumbuhan semak, tingginya 30 – 150 cm. Berakar tunggang,
batangnya berkayu, bercabang dan mempunyai bulu (Kardinan, 2003). Ruku-ruku dapat tumbuh di tepi
jalan, tepi kebun atau ladang, sawah kering, taman, hutan terbuka, dan padang rumput. Tumbuhan ruku-
ruku mengandung minyak atsiri (golongan estragol, linalool, eugenol, cineole, methyl chavicol dan
sejumlah kecil methyl cinnamate, serta golongan terpen lainnya), flavonoid (apigenin, luteolin, orientin,
vicenin) triterpenoida seperti asam urolic, alkaloid, glikosida, saponin, dan tanin (Ainun et al., 2021).
Klasifikasi ilmiah tanaman ruku-ruku sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Lamiales
Famili : Lamiaceae
Genus : Ocimum
Spesies : O. tenuiflorum

2.3 Mikrobiologi Daging

Daging ternak dapat terkontaminasi oleh berbagai mikroorganisme patogen dari lingkungan,
peralatan, tempat pemotongan, atau dari petugas pengolahan. Menurut Pusat Standarisasai dan
Akreditasi (2008) jenis - jenis mikroorganisme yang dapat mencemari produk daging antara lain adalah
Salmonella sp., Escherichia coli, Coliform, Staphylococcus sp., Campylobacter sp., Listeria
monocytogenes dan Pseudomonas sp. Selain itu banyak hewan ternak yang secara alami telah membawa
mikroorganisme enterik seperti Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia enterolitica,
Listeria monocytogenes, dan Clostridium perfringens (Radji, 2011). Sapi secara alamiah sudah
terinfeksi oleh Salmonella karena bakteri tersebut dapat hidup didalam daging, telur, dan produk-produk
makanan lain. Maka dari itu makanan yang tidak dimasak dengan baik merupakan sumber penularan
penyakit, karena bakteri Salmonella masih dapat hidup dalam makanan tersebut.

3
2.3.1 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat (Radji, 2010).
Staphylococcus memiliki diameter 0,8 - 1,0 mikron, tidak bergerak, dan tidak berspora. Koloni dari
mikroskopik Staphylococcus berbentuk seperti buah anggur. Uji enzim katalase bersifat katalase positif.
Staphylococcus aureus membentuk koloni besar berwarna agak kuning dalam media yang baik.
Staphylococcus aureus biasanya bersifat hemolitik pada agar darah. Staphylococcus bersifat anaerob
fakultatif dan dapat tumbuh karena melakukan respirasi aerob atau fermentasi dengan asam laktat.
Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada kisaran suhu 15-45 ℃.
Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri patogen penyebab infeksi tersering di dunia,
dengan tingkat keparahan infeksinya yang bervariasi, mulai dari infeksi minor di kulit (furunkulosis
dan impetigo), infeksi traktus urinarius, infeksi traktus respiratorius, sampai infeksi mata dan Central
Nervous System (CNS) (Septiani et al., 2017). Bakteri ini merupakan mikroba patogen yang dapat
menimbulkan keracunan pada makanan, terutama pada daging. Kontaminasi bakteri ini dapat terjadi
pada saat penyembelihan ternak serta pemotongan daging. Staphylococcus aureus juga dapat ditularkan
melalui peralatan penyembelihan ternak serta pekerja yang menyembelih ternak.

2.3.2 Escherichia coli

Escherichia coli merupakan salah satu bakteri gram negative. Escherichia coli memiliki bentuk
batang pendek dengan panjang 2 µm, lebar 0,4-0,7 µm, berdiameter 0,7 µm, serta bersifat anaerob
fakulatif. E. coli merupakan bakteri yang termasuk flora normal yang terdapat pada saluran pencernaan
manusia dan ternak. Strain E. coli yang bersifat patogen serta dapat menimbulkan infeksi dan foodborne
disease adalah E. coli O157:H7 yang menghasilkan shiga toxin (Atalla et al., 2000). E. coli merupakan
salah satu bakteri yang dapat mengkontaminasi daging sapi secara eksogen (Rahadi, 2011). Salah satu
sumber bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum
matang.
Daging sapi yang dijual di pasar tradisional sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri
Escherichia coli. Hal ini dikarenakan pasar merupakan salah satu tempat yang rawan terhadap cemaran
mikroba patogen. Keadaan lingkungan pasar tradisional dengan segala kegiatannya memiliki potensi
kontaminasi mikroba patogen yang sangat tinggi terhadap daging yang diperdagangkan. Hal tersebut
dikarenakan proses penjualan daging dalam keadaan terbuka (tanpa penutup atau pelindung), sehingga
daging yang disajikan berpotensi besar terkontaminasi mikroba patogen baik dari udara, pembeli
maupun penjual. Daging yang disajikan di lokasi terbuka dan kurang terjamin kebersihannya serta
berada pada suhu udara tinggi (suhu kamar). Pada kondisi tersebut mikroba patogen dapat tumbuh
dengan subur.

2.4 pH Daging
Nilai pH merupakan salah satu syarat yang menentukan kualitas dari suatu daging. Saat ternak
masih hidup, nilai pH pada otot sekitar 7,0-7,2. Nilai pH pada daging sapi berkisar antara 5,46 hingga
6,29 (Yanti et al., 2008). Menurut Abustam (2012) nilai pH pada daging sapi relatif asam, yaitu 5,5
hingga 6,5. Proses perubahan pH pada daging yaitu proses glikolisis. Perbedaan pH ini disebabkan oleh
perbedaan kandungan glikogen dalam daging, yang mengakibatkan adanya perbedaan kecepatan pada
proses glikolisis. Semakin rendah kandungan glikogen daging, semakin lambat proses glikolisis serta
pH semakin rendah (Komariah et al., 2009). Penurunan pH otot setelah pemotongan banyak ditentukan
oleh laju glikolisis. Semakin lama daging sapi berada pada suhu ruang, akan menyebabkan semakin
banyak basa yang dihasilkan oleh daging karena aktivitas bakteri yang semakin meningkat serta
terjadinya proses pembusukan yang diikuti peningkatan pH dan peningkatan pertumbuhan bakteri.

4
2.3 Penelitian Terdahulu Yang Relevan
Tabel 1 Kajian Terdahulu yang Relevan
No Penelitian Persamaam Perbedaan
1. Nama Peneliti: Rizki Penelitian ini sama-sama Menggunakan daun ruku-ruku
Andalia dan Wahyuna Fitri. meneliti kemampuan daun ruku- (Ocimum tenuiflorum L) sebagai
Judul Penelitian: ruku (Ocimum tenuiflorum L) zat antibakteri pada bakteri
Efektivitas Ekstrak Etanol sebagai zat antibakteri Escherichia Coli dalam media
Daun Ruku-ruku (Ocimum (penghambat pertumbuhan agar, sedangkan peneliti
tenuiflorum L) Terhadap bakteri) menggunakan daun ruku-ruku
Daya Hambat Bakteri (Ocimum tenuiflorum L) sebagai
Escherichia Coli. inhibitor alami pada daging sapi
Tahun 2021, April, Vol IX, segar.
No. 1, Halaman 71-76
Serambi Saintia: Jurnal
Sains dan Aplikasi
2. Nama Peneliti: Amanda Penelitian ini sama-sama Menggunakan daun ruku-ruku
Chairunnisa meneliti potensi daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L) sebagai
Judul Penelitian: Uji (Ocimum tenuiflorum L) sebagai zat antibakteri pada bakteri
Aktivitas Antibakteri zat antibakteri Bakteri Gram Positif Dan Gram
Ekstrak Daun Ruku-ruku Negatif Secara In Vitro,
(Ocimum tenuiflorum L.) sedangkan peneliti menggunakan
Terhadap Bakteri Gram daun ruku-ruku (Ocimum
Positif Dan Gram Negatif tenuiflorum L) sebagai inhibitor
Secara In Vitro alami pada daging sapi segar.
Tahun 2011, Halaman 1-49
Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Pancasila,
Jakarta
3. Nama Peneliti: Siska Penelitian ini sama-sama Menggunakan bunga ruku-ruku
Wahyuni, Yosmed Hidayat meneliti potensi tanaman ruku- (Ocimum tenuiflorum L) sebagai
dan Vivi Fitriani ruku (Ocimum tenuiflorum L) zat antibakteri pada bakteri
Judul Penelitian: Daya sebagai zat antibakteri Streptococcus mutans, sedangkan
Hambat Ekstrak Bunga peneliti menggunakan daun ruku-
Ruku-ruku (Ocimum ruku (Ocimum tenuiflorum L)
tenuiflorum L.) Terhadap sebagai inhibitor alami pada
Pertumbuhan Streptococcus daging sapi segar.
mutans
Tahun 2017, April, Vol 8,
No. 4, Halaman 1-8
JurnalIlmiah Mahasiswa
STKIP PGRI Sumatera
Barat
4. Nama Peneliti: Andi Asti Penelitian ini sama-sama Mengkaji toksisitas tanaman
Ainun, Risna Agustina, dan mengkaji potensi tanaman ruku- ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum
Niken Indriyanti ruku (Ocimum tenuiflorum L) L) yang aman bagi tubuh
Judul Penelitian: Kajian sebagai zat antibakteri, sedangkan peneliti memanfaatkan
Literatur Toksisitas antioksidan, dan antiinflamasi. daun ruku-ruku (Ocimum
Tanaman Ruku-Ruku tenuiflorum L) sebagai inhibitor
(Ocimum tenuiflorum L.) alami pada daging sapi segar.
Tahun 2020, Desember,
Halaman 160-163
Proceeding of Mulawarman
Pharmaceuticals
Conferences

5
 BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada tanggal 14-20 Juli 2023 di Laboratorium Mikrobiologi
Pangan dan Industri Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussallam, Kota Banda Aceh, Aceh.

3.2 Sumber Data, Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Sumber Data
Sumber data yang diperoleh pada penelitian ini berupa hasil pengamatan uji kualitas
mikrobiologi dan nilai pH pada daging sapi segar yang diawetkan dengan daun ruku-ruku (Ocimum
tenuiflorum L) selama penyimpanan 8 jam, 24 Jam, dan 28 jam.

3.2.2 Alat yang Digunakan dalam Penelitian

Adapun peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah adalah pH meter, laminar, autoklaf,
inkubator, oven, waterbath, stomacher, timbangan digital, colony counter, hot plate, vortex mixer,
cawan petri, botol sampel 250 ml, erlenmeyer 500 ml, tabung reaksi, rak tabung reaksi, beaker glass
100 ml, gelas ukur 500 ml, lampu bunsen, mikropipet dan mikro tip, pipet serulogi, pisau, baskom
plastik, baskom tiris, gunting, plastik polietylene, kertas label, aluminium foil, kapas, dan tissue.

3.2.3 Bahan yang Digunakan dalam Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar, ruku-ruku (Ocimum
tenuiflorum L), akuades, alkohol 70%, spirtus, Plate Count Agar (PCA) Oxoid, Violet Red Bile Agar
(VRBA) Oxoid, dan Vogel Jhonson Agar (VJA) Oxoid.

3.3 Metode Pemerolehan Data

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan pada setiap perlakuan
akan diulang sebanyak 5 kali sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pengaruh dari penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai
inhibitor alami yang diblender dengan perbandingan 100 g ruku-ruku : 100 ml air steril per sampel dan
lama perendaman 8 jam tanpa perlakuan, 8 jam, 24 jam, dan 28 jam. Variasi lama perendaman bertujuan
untuk melihat seberapa lama potensi penggunaan daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) sebagai
inhibitor alami pada daging sapi selama penyimpanan pada suhu ruang. Waktu pengamatan dilakukan
sesuai dengan waktu perendaman sampel. Adapun parameter yang diamati pada penelitian ini adalah
nilai TPC (Total Plate Count), S. aureus, E. coli dan nilai pH daging. Penelitian ini menggunakan teknik
pengenceran bertingkat untuk isolasi bakteri untuk parameter TPC (Total Plate Count), S. aureus, dan
E. Coli. Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang
tersuspensi dalam cairan.

6
 Gambar 1. Pengenceran Bertingkat dan Penanaman Bakteri
Sumber: Ramadhani dan Wahyuni (2020)

3.4 Metode Pengolahan dan Analisis Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini akan dianalisis menggunakan Analisis Sidik Ragam
(ANOVA) dengan Microsoft Excel. Apabila terdapat pengaruh antar perlakuan, maka akan dilanjutkan
dengan Uji Jarak Berganda Duncan (Duncan Multiple Range/ DMRT) (Steel dan Torrie, 1993).

7
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Total Plate Count (CFU/ml x 10-4)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman daging sapi
dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total
mikroba pada daging sapi. Hasil pengamatan terhadap Total Plate Count tesaji pada Gambar 1.

7,00
Nilai Total Plate Count (CFU/ml x

6,03 c 6,14 d
6,00 5,48 a
4,95 b
5,00

4,00
10-4 )

3,00

2,00

1,00

0,00
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Pada Sampel

Gambar 2. Rataan Nilai TPC (Total Plate Count) Daging Sapi (CFU/ml x 10 -4)
Keterangan: a,b, c, d superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)

Berdasarkan hasil uji lanjut jarak berganda Duncan terlihat bahwa seluruh perlakuan berbeda
sangat nyata antar sesama perlakuan. Lama perendaman daging sapi dengan sari daun ruku-ruku
(Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah TPC pada daging sapi. Gambar 2
menunjukkan bahwa perlakuan P0 (kontrol/8 jam tanpa perendaman) menghasilkan total mikroba yang
tumbuh pada daging sapi sebesar 5,48 CFU/ml, selanjutnya total mikroba mengalami penurunan pada
perlakuan P1 (8 jam perendaman) sebesar 4,95 CFU/ml, dan mengalami kenaikan pada perlakuan P2
(24 jam perendaman) sebesar 6,03 CFU/ml, serta pada perlakuan P3 (28 jam perendaman) total mikroba
naik menjadi 6,14 CFU/ml.
Penurunan jumlah mikroba pada perendaman 8 jam (P1) diduga karena daun ruku-ruku
memiliki efek positif dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada daging sapi. Hal tersebut sejalan
dengan Budiman dan Aprinda (2014) yang menyatakan bahwa, tanaman herbal seperti daun kemangi
dan daun ruku-ruku mengandung zat aktif berupa eugenol, linalool, flavonoid, saponin dan tanin yang
memiliki aktivitas antibakteri. Eugenol bekerja dengan cara mengganggu kestabilan sel membran pada
mikroba, dan meyebabkab terjadinya kebocoran ion kalium serta mengakibatkan sel mikroba mati,
disamping itu aktivitas enzim ATPase pada mikroba terhambat dan selanjutnya energi yang diperlukan
untuk pertumbuhan sel tidak terbentuk. Mekanisme aktivitas antibakteri linalool dengan cara merusak
membran sel mikroba, menekan translasi dari suatu produk gen tertentu serta bekerja menghambat
enzim pada mikroba, sehingga pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan baik.
Tanin merupakan growth inhibitor sehingga banyak mikroorganisme yang dapat dihambat
pertumbuhanya oleh tanin (Hendradjatin, 2009). Tanin juga merupakan senyawa fenol bekerja
menghambat pertumbuhan bakteri dengan melakukan denaturasi dan menurunkan tegangan
permukaan, sehingga permeabilitas bakteri meningkat. Kerusakan dan peningkatan permeabilitas sel
bakteri menyebabkan kematian sel (Kusumaninggrum et al., 2013). Menurut Andalia dan Fitri (2021)

8
minyak atsiri pada daun ruku-ruku mengandung senyawa eugenol yang mempunyai efek antiseptik
yang dapat merusak membran sel pada mikroba. Mekanisme antibakteri minyak atsiri daun kemangi
diduga disebabkan oleh adanya pengikatan senyawa fenol dengan sel mikroba, kemudian akan
mengganggu permeabilitas membran dan proses transportasi sel mikroba, sehingga hilangnya
makromolekul dan kation pada sel dan pertumbuhan pada mikroba akan terganggu.
Kenaikan jumlah mikroba pada perendaman 24 jam (P2) dan 28 jam (P3) diduga karena
efektifitas senyawa antibakteri pada daun ruku-ruku telah berkurang akibat lama perendaman yang
semakin bertambah. Suradi (2012) menyatakn bahwa pengaruh lama simpan akan mempengaruhi
efektifitas senyawa antibakteri karena semakin lama penyimpanan akan semakin banyak meningkatnya
aktivitas mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan karena
kemampuan daya hambat pertumbuhan bakteri telah menurun (Suradi, 2012). Pada penelitian ini lama
perendaman daging sapi dengan sari daun ruku-ruku yang paling efektif dalam menurunkan jumlah
total mikroba adalah perendaman selama 8 jam (P1).

4.2 Total Bakteri Staphylococcus aureus (CFU/ml x 10-3)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman daging sapi
dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total
bakteri Staphylococcus aureus pada daging sapi. Hasil pengamatan terhadap total bakteri
Staphylococcus aureus tesaji pada Gambar 2.

4,00 3,66 d
3,41 c
3,50 3,23 a
Total Bakteri Staphylococcus

3,08 b
aureus (CFU/ml x 10 -3 )

3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Pada Sampel

Gambar 3. Rataan Total Bakteri Staphylococcus aureus Daging Sapi (CFU/ml x 10-3)
Keterangan: a,b, c, d superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)

Berdasarkan hasil uji lanjut jarak berganda Duncan terlihat bahwa seluruh perlakuan berbeda
sangat nyata antar sesama perlakuan. Lama perendaman daging sapi dengan sari daun ruku-ruku
(Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri Staphylococcus aureus pada
daging sapi. Gambar 3 menunjukkan bahwa perlakuan P0 (kontrol/8 jam tanpa perendaman)
menghasilkan total bakteri Staphylococcus aureus yang tumbuh pada daging sapi sebesar 3,23 CFU/ml,
selanjutnya total bakteri mengalami penurunan pada perlakuan P1 (8 jam perendaman) sebesar 3,08
CFU/ml, pada perlakuan P2 (24 jam perendaman) mengalami kenaikan sebesar 3,41 CFU/ml, dan pada
perlakuan P3 (28 jam perendaman) total bakteri kembali naik menjadi 3,66 CFU/ml.
Adanya penurunan total bakteri Staphylococcus aureus dikarenakan daun ruku-ruku
mengandung flavonoid yang merupakan senyawa aktif dari ekstrak terbaik daun ruku-ruku yang
bermanfaat sebagai antibakteri. Bakteri Staphylococcus aureus yang termasuk bakteri Gram positif

9
cenderung lebih sensitif terhadap senyawa antibakteri seperti flavonoid. Hal itu dikarenakan struktur
dinding sel bakteri Gram positif relatif lebih sederhana daripada struktur dinding sel bakteri Gram
negatif. Menurut Dewi (2010), susunan dinding sel bakteri Gram positif terdiri dari kandungan
peptidoglikan lebih dari 50% dan asam teikoat yang keduanya bersifat polar serta kandungan lipid
rendah (1-4%) yang bersifat non polar.
Menurut Lathifah (2008) flavonoid merupakan senyawa yang bersifat polar. Oleh sebab itu,
senyawa flavonoid lebih mudah menembus membran sel bakteri Gram positif. Mekanisme flavonoid
sebagai antibakteri yaitu dengan cara merusak membran sel. Menurut Muhlisoh (2010), saat terjadinya
kerusakan membran plasma, ion H+ pada senyawa flavonoid akan menyerang gugus polar (gugus fosfat)
sehingga molekul fosfolipida akan terurai menjadi asam fosfat, gliserol, asam karboksilat. Hal ini
mengakibatkan membran plasma akan bocor dan pertumbuhan bakteri akan terhambat bahkan sampai
kematian bakteri. Kenaikan total bakteri Staphylococcus aureus menandakan berkurangnya efektifitas
flavonoid dan senyawa antibakteri lainnya dalam menekan pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri
Staphylococcus aureus menuju lama penyimpana 24 dan 28 jam terus tumbuh dan berkembang biak.

4.3 Total Bakteri Escherichia coli (CFU/ml x 10-2)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman daging sapi
dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total
bakteri Escherichia coli pada daging sapi. Hasil pengamatan terhadap total bakteri Escherichia coli
tesaji pada Gambar 3.

4,00
3,36 c 3,48 d
3,50 3,13 a
Total Bakteri Escherichia coli

3,00 2,83 b

2,50
(CFU/ml x 10 -2 )

2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Pada Sampel

Gambar 4. Rataan Total Bakteri Escherichia coli Daging Sapi (CFU/ml x 10-3)
Keterangan: a,b, c, d superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)

Berdasarkan hasil uji lanjut jarak berganda Duncan terlihat bahwa seluruh perlakuan berbeda
sangat nyata antar sesama perlakuan. Lama perendaman daging sapi dengan sari daun ruku-ruku
(Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata dalam total bakteri Escherichia coli pada daging
sapi. Gambar 4 menunjukkan bahwa perlakuan P0 (kontrol/8 jam tanpa perendaman) menghasilkan
total bakteri Escherichia coli yang tumbuh pada daging sapi sebesar 3,13 CFU/ml, selanjutnya total
bakteri mengalami penurunan pada perlakuan P1 (8 jam perendaman) sebesar 2,83 CFU/ml, pada
perlakuan P2 (24 jam perendaman) mengalami kenaikan sebesar 3,36 CFU/ml, dan pada perlakuan P3
(28 jam perendaman) total bakteri kembali naik menjadi 3,48 CFU/ml.

10
 Penurunan total bakteri Escherichia coli pada penelitian ini diduga karena adanya aktivitas
antibakteri pada daun kemangi dalam menghambat pertumbuhan bakteri terutama pada bakteri Gram
negatif seperti bakteri Escherichia coli. Pada penelitian ini diduga kandungan minyak atsiri daun ruku-
ruku mampu menghambat serta menekan pertumbuhan bakteri Escherichia coli, adapun senyawa yang
terkandung dalam daun ruku-ruku adalah minyak atsiri, eugenol, flavonoid, tanin, saponin, linalool
serta sitral yang berfungsi sebagai antibakteri. Hal tersebut sejalan dengan Angelina et al. (2015) yang
menyatakan bahwa minyak atsiri memiliki daya antibakteri yang kuat sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri dengan baik. Subbiah et al. (2020) menyatakan bahwa tanaman
dengan nama latin Ocimum tenuiflorum L ini mengandung beberapa senyawa metabolit seperti
flavonoid, triterpenoid, minyak atsiri, alkaloid, tanin, dan saponin. Berdasarkan dari kandungan tersebut
tanaman ini berkhasiat sebagai antioksidan dan antibakteri.
Berdasarkan hasil uji bakteri Escherichia coli pada penelitian ini, minyak atsiri daun ruku-ruku
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli. Hal ini disebabkan bakteri Escherichia coli
(gram negatif) memiliki dinding sel dengan komponen utama lapisan lipopolisakarida, lipid, dan
lipoprotein (Pratiwi, 2008). Bakteri gram negatif memiliki dinding sel peptidoglikan hanya sekitar 10%
dari masa kering dinding sel, sehingga menyebabkan dinding sel bakteri lebih tipis dan mudah ditembus
oleh senyawa antibakteri (Putri et al., 2018). Kenaikan total bakteri Escherichia coli pada penelitian ini
diduga karena berkurangnya efektifitas senyawa antibakteri pada daun ruku-ruku seiring bertambahnya
lama penyimpanan sehingga bakteri pada daging akan terus tumbuh dan berkembang biak sampai pada
fase kematian bakteri.

4.4 Nilai pH Daging Sapi

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perendaman daging sapi
dengan sari daun ruku-ruku (Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
pada daging sapi. Hasil pengamatan terhadap nilai pH tesaji pada Gambar 4.

7,00
5,98 c 6,04 d
6,00
5,82 a 5,74 b

5,00
Nilai pH

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00
P0 P1 P2 P3
Perlakuan Pada Sampel

Gambar 5. Rataan Nilai pH Daging Sapi

Keterangan: a,b, c, d superskrip
yang berbeda menunjukkan perbedaan sangat nyata (P˂0,01)

Berdasarkan hasil uji lanjut jarak berganda Duncan terlihat bahwa seluruh perlakuan berbeda
sangat nyata antar sesama perlakuan. Lama perendaman daging sapi dengan sari daun ruku-ruku

11
(Ocimum tenuiflorum L.) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH pada daging sapi. Gambar 5
menunjukkan bahwa perlakuan P0 (kontrol/8 jam tanpa perendaman) menghasilkan nilai pH daging
sapi sebesar 5,82, selanjutnya nilai pH mengalami penurunan pada perlakuan P1 (8 jam perendaman)
sebesar 5,74, pada perlakuan P2 (24 jam perendaman) mengalami kenaikan sebesar 5,98, dan pada
perlakuan P3 (28 jam perendaman) nilai pH kembali naik menjadi 6,04.
Tinggi rendahnya nilai pH akan mempengaruhi jumlah mikroorganisme pada daging. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Buckle et al. (1987) bahwa pada pH rendah (sekitar 5,1-6,1)
menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka, sedangkan pH tinggi (sekitar 6,2-7,2) menyebabkan
daging pada tahap akhir akan mempunyai struktur yang tertutup atau padat dan lebih memungkinkan
untuk perkembangan mikroorganisme lebih baik. Menurut Lawrie (1995) bahwa pH akhir daging yang
dicapai merupakan petunjuk untuk mengetahui mutu daging yang baik. Daging yang mempunyai pH
antara 5,5-5,7 (pH Normal) memberikan warna merah cerah.
Nilai pH daging mengalami penurunan dan peningkatan selama perendaman. Penurunan nilai
pH terjadi diduga adanya aktivitas mikroorganisme yang mendegradasi karbohidrat berbentuk glikogen
menjadi asam laktat. Asam laktat daging sangat memengaruhi nilai pH daging, dimana daging dengan
asam laktat yang tinggi akan mempunyai pH daging yang rendah (Dewi, 2006). Nilai pH mengalami
kenaikan diduga karena pembentukan ammonia akibat aktifitas enzim proteolitik. Hal tersebut sejalan
dengan Santoso et al. (1999) yang menyatakan bahwa pH mengalami penurunan di awal penyimpanan
disebabkan karena terbentuknya asam laktat hasil reaksi pemecahan glikogen oleh enzim yang terdapat
dalam daging.
Peningkatan nilai pH daging menunjukkan adanya aktifitas enzim proteolitik yang terdapat
dalam jaringan daging sapi yang menghasilkan amonia. Kenaikan nilai pH dengan perlakuan lama
perendaman dipengaruhi oleh adanya aktivitas mikroorganisme dan enzim selama proses penyimpanan
pada suhu ruang. Peningkatan pH daging juga dapat dikarenakan mulai terjadinya perusakan protein
oleh mikroorganisme (Lawrie, 2003). Perombakan protein oleh mikroorganisme menghasilkan
senyawa yang bersifat basa kuat seperti indol, skeatol, senyawa- senyawa amin dan kadavarin (Tikasari,
2008). Hasil nilai pH pada penelitian ini masih dalam kategori pH normal untuk daging sapi sehingga
asih layak untuk di konsumsi.

12
 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian diatas dapat disimpulkan bahwa perendaman daging sapi dengan
sari daun ruku-ruku berpengaruh sangat nyata (P˂0,01) dalam menurunkan nilai TPC, menekan
pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus serta mempertahankan pH daging.
Lama perendaman yang efektif adalah pada perendaman selama 8 jam dengan perlakuan (P1) dimana
jumlah bakteri menurun yang ditandai dengan penurunan nilai pH sehingga pada lama perendaman
tersebut senyawa antibakteri pada daun ruku-ruku sangat efektif dalam menekan pertumbuhan bakteri.

5.2 Saran
Diperlukan adanya penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan konsentrasi sari daun ruku-
ruku yang berbeda beda serta menggunakan metode penelitian rancangan acak lengkap faktorial pada
suhu penyimpanan.

13
 UCAPAN TERIMA KASIH

Sebagai rasa syukur dan ungkapan terimakasih atas bantuan dari semua pihak yang telah
memberikan bantuan kepada penulis, semenjak awal penulisan sampai dengan penyelesaian karya tulis
ini. Maka patutlah kiranya penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Kepada kepala sekolah SMP Negeri 4 Banda Aceh Ibu Fitri Yenni, S.Pd yang telah memberi
dukungan kepada tim penulis dalam mengikuti kegiatan OPSI 2023.
2. Kepada Ibu Annie Kusharyanti, S.Pt,. M.Pd yang telah membimbing tim penulis selama
kegiatan penelitian sampai selesai menulis laporan penelitian ini.
3. Kepada kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada tim
penulis dalam mengukuti kegiatan OPSI 2023.
4. Kepada Ibu laboran Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Industri Fakultas Pertania
Universitas Syiah Kuala yang telah membimbing penulis dalam kegiatan penelitian uji
mikroba.
5. Kepada seluruh teman riset SMP Negeri 4 Banda Aceh
6. Kepada seluruh guru SMP Negeri 4 Banda Aceh yang telah mendoakan tim penulis dalam
mengikuti kegiatan OPSI 2023.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle E. D. 2001. Principles of Meat Science. Kendall Hunt Publishing, Dubuque

Abustam, E. and Ali, H. M. (2012) ‘Peningkatan Sifat Fungsional Daging Sapi Bali (Longissimus dorsi)
Melalui Asap Cair Pascamerta dan Waktu Rigor’, in Seminar Nasional “Peningkatan Produksi
dan Kualitas Daging Sapi Bali Nasional”. Universitas Udayana: Pusat Kajian Sapi Bali.
Adawyah. 2007, Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius
Ainun, A. A., Agustina, R., & Indriyanti, N. (2021). Kajian Literatur Toksisitas Tanaman Ruku-Ruku
(Ocimum sanctum L.). Proceeding of Mulawarman Pharmaceuticals Conferences, April 2021,
135–138. http://prosiding.farmasi.unmul.ac.id/index.php/mpc/article/view/416/399
Andalia, R., & Fitri, W. (2021). Efektivitas Ekstrak Etanol Daun Ruku-Ruku (Ocimum Tenuiflorum L)
Terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia Coli. Jurnal Sains Dan Aplikasi, IX(1), 71–76.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and W. Wooton., 2007. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari
Purnomo dan Adono. International Development Program of Australian Universities and
Colleges. Jakarta: UI Press.
Budiman I., Aprinda N., 2014. Efek Antimikroba Ekstrak Etanol Daun Kemangi (Ocimum Sanctum
Linn) Terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus Secara In Vitro. Jurnal Fakultas
Kedokteran Universitas Kristen Maranatha.
Chairunnisa, A. (2011). Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Daun Ruku-ruku (Ocimum sanctum L.)
Terhadap Bakteri Gram Positif Dan Gram Negatif Secara In Vitro. Fakultas Farmasi.
Dewi, S.H.C. 2006. Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahat Sebelum Pemotongan pada
Domba Setelah Pengangkutan terhadap Kualitas Kimia Daging. Prosiding Seminar Nasional.
UNDIP Semarang
Dewi, Fajar Kusuma. 2010. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu terhadap Bakteri
Pembusuk Daging Segar. Skripsi. Surakarta: Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas
Sebelas Maret

Hendradjatin AA. 2009. Efek antibakteri infusa daun salam (Eugenia polyantha) secara in vitro terhadap
V. cholerae dan E. coli enteropatogen. Majalah Kedokteran Bandung 36(2): 89-96
Kumalasari, M.L.F. dan F. Andiarna., 2020. Uji Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Kemangi (Ocimum
basilicum L). Indonesia. J. Heal, 4(1), pp. 39-44.
Kusumaningrum, A., Widyaningrum, P., Mubarok, I. 2013. Penurunan Total Bakteri Daging Ayam
Dengan Perlakuan Perendaman Infusa Daun Salam (Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA,
36(1):14-19
Lathifah, Q. A. 2008. Uji Efektivitas Ekstrak Kasar Senyawa Antibakteri pada Buah Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L.) dengan Variasi Pelarut. Skripsi. Malang: Jurusan Kimia Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press. Jakarta
Lawrie, R.A..2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Muhlisoh, W. 2010. Pengaruh Ekstrak Tunggal dan Gabungan Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa
bilimbi L.) terhadap Efektivitas Antibakteri secara In Vitro. Skripsi. Malang: UIN Malang
Putri, Y. W., Putra, A. E., & Utama, B. I., 2018. Identifikasi dan karakteristik bakteri asam laktat yang
diisolasi dari vagina wanita usia subur. Jurnal Kesehatan Andalas, 7(3), pp.20-25.
Prasetyo, H., M. Ch. Padaga, & M. E. Sawitri. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi Di
Pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 8(2): 1- 8.
Pratiwi, Sylvia. T. (2008). Mikrobologi Farmasi. Jakarta : Erlangga.

15
Ramadhani, I., Wahyuni. 2020. Dasar-Dasar Praktikum Mikrobiologi. Purwokerto Selatan: t CV. Pena
Persada Redaksi
Radji, Maksum., 2010. Buku Ajar Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi dan Kedokteran. Jakarta:
EGC.
Rubiyanto, Dwiarso., 2012, Biokontrol dan Biopestisida Tanaman Sayur dan Buah dari Minyak Atsiri
Tanaman Kemangi, Selasih Ungu dan Selasih Hijau. Laporan Penelitan Hibah Bersaing, Dirjen
Dikti, Yogyakarta.
Saptarini, K., 2009. Isolasi Salmonella spp. pada Sampel Daging Sapi di Wilayah Bogor Serta Uji
Ketahanannya Terhadap Proses Pendinginan dan Pembekuan. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Shafqatullah, Khurram Muhammad, Asadullah, Khakiqurrehman, dan Khan Faehat Ali. 2013.
Comparative Analyses Of Ocimum sanctum L Stem And Leaves For Phytochemicals And
Inorganic Constituent. Middle Eats Journal Of Scintific Research. Vol 13 No 2:236 -240.
Shafqatullah, Khurram Muhammad, Asadullah, Khakiqurrehman, dan Khan Faehat Ali. 2013.
Comparative Analyses Of Ocimum sanctum L Stem And Leaves For Phytochemicals And
Inorganic Constituent. Middle Eats Journal Of Scintific Research. Vol 13 No 2:236 -240.
Sa’idah, F.S. Yusnita, dan I. Herlinawati., 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi di Pasar
Swalayan dan Pasar Tradisional. Dilavet, 21( 2).
Steel, R. G. D. and Torrie, J. H. (1991) Prinsip and Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Subbiah. R.; Muthakumaran, S.; Raja, V. 2020. Biosynthesis, Structural, Photoluminescence and
Photocatalytic Performance of Mn/Mg Dual Doped ZnO Nanostructures using Ocinum
Tenuiflflorum Leaf Extract. 208, 1-10.
Suradi (2012) menyatakn bahwa pengaruh lama simpan akan mempengaruhi efektifitas senyawa
antibakteri karena semakin lama penyimpanan akan semakin banyak meningkatnya aktivitas
mikroorganisme yang pada akhirnya mengakibatkan terjadinya pembusukan karena kemampuan
daya hambat pertumbuhan bakteri telah menurun (Suradi, 2012).
Tansil, A. Y. M., Nangoy, E., Posangi, J., & Bara, R. A. (2016). Uji daya hambat ekstrak etanol daun
srikaya (Annona squamosa) terhadap pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Staphylococcu s
aureus. Jurnal E-Biomedik. https://doi.org/10.35790/ebm.4.2.2016.1434
Tikasari, C. 2008. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar dengan Penambahan Bakteriosin dari
Lactobasillus sp. Galur SCG 1223 yang diisolasi dari Susu Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Insitut Pertanian Bogor
Wahyuni, S., Hidayat, Y., Fitriani, V., & Sulianti, S. (2008). Daya Hambat Ekstrak Bunga Ruku-Ruku
(Ocimum sanctum L.) terhadap Pertumbuhan Streptococcus mutans. Berita Biologi, 9(3), 237–
241.
Wahyuni, D., R. Priyanto, And H. Nuraini. 2018. “Meat Physical And Sensoric Quality Of Brahman
Cross Cattle Fed Pineapple Waste As Fiber Source.” Jurnal Pertanian 9(2):97–105.

16
 LAMPIRAN PENELITIAN

Lampiran 1. Pengolahan Data

1. Data TPC

Ulangan Standar Standar

Perlakuan Total Rataan
I II III IV V deviasi error
P0 5,46 5,49 5,50 5,47 5,49 27,41 5,48 0,02 0,01
P1 4,9 5,11 5,04 4,77 4,95 24,77 4,95 0,13 0,06
P2 6,02 6,04 6,03 6,05 6,03 30,17 6,03 0,01 0,01
P3 6,14 6,12 6,13 6,14 6,16 30,69 6,14 0,01 0,01
Total 22,52 22,76 22,70 22,43 22,63 113,04

FK 638,90
JKT 4,562
JKP 4,491
JKG 0,071

KT Fhit F tabel
SK db JK
0,05 0,01
Perlakuan 3 4,49 1,497
337,361 3,24 5,29
Galat 16 0,07 0,004
Total 19 4,56

Uji Jarak Berganda Duncan/Duncan Multiple Range Test/DMRT

1. Menghitung nilai Duncan

a. Mencari nilai galat baku dari nilai tengah perlakuan (sÝ)

sÝ=√KTG/r db galat= 16

Sý = 0,030

Mencari wilayah nyata student

P rp(0,05) Rp (0,05) P rp(0,01) Rp (0,01)
2 3,00 0,089 2 4,13 0,123
3 3,15 0,094 3 4,34 0,129
4 3,23 0,096 4 4,45 0,133

17
Perhitungan

P3-P2 0,104 * Perlakuan Rataan Notasi

P3-P0 0,656 ** P0 5,48 a
P3-P1 1,184 ** P1 4,95 b
P2-P0 1,080 ** P2 6,03 c
P2-P1 1,080 ** P3 6,14 d
P0-P1 0,528 **

2. Data S. Aureus

Ulangan
Perlakuan Total Rataan Standar Standar
I II III IV V deviasi error
P0 3,24 3,22 3,23 3,33 3,15 16,17 3,23 0,06 0,03
P1 2,85 2,98 3,24 3,22 3,11 15,40 3,08 0,17 0,07
P2 3,39 3,37 3,43 3,46 3,41 17,06 3,41 0,03 0,02
P3 3,64 3,63 3,65 3,70 3,66 18,28 3,66 0,03 0,01
Total 13,12 13,20 13,55 13,71 13,33 66,91

FK 223,85
JKT 1,052
JKP 0,919
JKG 0,133

KT Fhit F tabel
SK db JK
0,05 0,01
Perlakuan 3 0,919 0,306
36,755 3,24 5,29
Galat 16 0,133 0,008
Total 19 1,052

Uji Jarak Berganda Duncan/Duncan Multiple Range Test/DMRT

1. Menghitung nilai Duncan

a. Mencari nilai galat baku dari nilai tengah perlakuan (sÝ)

sÝ=√KTG/r db galat= 16

Sý = 0,041

18
Mencari wilayah nyata student
Rp
P rp(0,05) Rp (0,05) P rp(0,01) (0,01)
2 3,00 0,122 2 4,13 0,169
3 3,15 0,129 3 4,34 0,177
4 3,23 0,132 4 4,45 0,182

Perhitungan

P3-P2 0,244 ** Perlakuan Rataan Notasi

P3-P0 0,422 ** P0 3,080 a
P3-P1 0,576 ** P1 3,234 b
P2-P0 0,178 ** P2 3,656 c
P2-P1 0,332 ** P3 3,412 d
P0-P1 0,154 *

3. Data E.coli

Ulangan Standa
Perlakua Rataa
Total r Standa
n I II III n
IV V deviasi r error
P0 3,06 3,09 3,15 3,22 3,13 15,65 3,13 0,06 0,03
P1 2,9 2,74 2,65 2,98 2,87 14,14 2,83 0,13 0,06
P2 3,29 3,25 3,49 3,37 3,41 16,81 3,36 0,10 0,04
P3 3,44 3,47 3,51 3,49 3,51 17,42 3,48 0,03 0,01
Total 12,69 12,55 12,80 13,06 12,92 64,02

FK 204,93
JKT 1,375
JKP 1,251
JKG 0,124

KT Fhit F tabel
SK db JK
0,05 0,01
Perlakuan 3 1,25 0,417
53,595 3,24 5,29
Galat 16 0,12 0,008
Total 19 1,38

19
Uji Jarak Berganda Duncan/Duncan Multiple Range Test/DMRT
1. Menghitung nilai Duncan

a. Mencari nilai galat baku dari nilai tengah perlakuan (sÝ)

sÝ=√KTG/r db galat= 16

Sý = 0,039

Mencari wilayah nyata student

P rp(0,05) Rp (0,05) P rp(0,01) Rp (0,01)
2 3,00 0,118 2 4,13 0,163
3 3,15 0,124 3 4,34 0,171
4 3,23 0,127 4 4,45 0,176

P3-P2 0,122 * Perlakuan Rataan Notasi

P3-P0 0,354 ** P0 3,13 a
P3-P1 0,656 ** P1 2,83 b
P2-P0 0,232 ** P2 3,36 c
P2-P1 0,534 ** P3 3,48 d
P0-P1 0,302 **

4. Data Nilai pH

Ulangan Standar Standar

Perlakuan Total Rataan
I II III IV V deviasi error
P0 5,83 5,82 5,82 5,81 5,82 29,10 5,82 0,01 0,00
P1 5,74 5,73 5,70 5,77 5,74 28,68 5,74 0,03 0,01
P2 5,97 5,99 5,96 6,01 5,98 29,91 5,98 0,02 0,01
P3 6,02 6,07 6,02 6,01 6,09 30,21 6,04 0,04 0,02
Total 23,56 23,61 23,50 23,60 23,63 117,90

FK 695,02
JKT 0,310
JKP 0,300
JKG 0,009

KT Fhit F tabel
SK db JK
0,05 0,01
Perlakuan 3 0,30 0,100
172,655 3,24 5,29
Galat 16 0,01 0,001
Total 19 0,31

20
Uji Jarak Berganda Duncan/Duncan Multiple Range Test/DMRT
1. Menghitung nilai Duncan

a. Mencari nilai galat baku dari nilai tengah perlakuan (sÝ)

sÝ=√KTG/r db galat= 16

Sý = 0,011

Mencari wilayah nyata student

Rp
P rp(0,05) Rp (0,05) P rp(0,01) (0,01)
2 3,00 0,032 2 4,13 0,044
3 3,15 0,034 3 4,34 0,047
4 3,23 0,035 4 4,45 0,048

P3-P2 0,060 ** Perlakuan Rataan Notasi

P3-P0 0,222 ** P0 5,82 a
P3-P1 0,306 ** P1 5,74 b
P2-P0 0,162 ** P2 5,98 c
P2-P1 0,246 ** P3 6,04 d
P0-P1 0,084 **

Ket: tn = tidak berbeda nyata

* = berbeda nyata (P<0,05)
** = sangat berbeda nyata
(P<0,01)

21
Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian

Gambar 6. Pengambilan Daun Ruku-ruku Gambar 7. Preparasi Bahan Dan Sampel

Gambar 8. Media Isolasi Gambar 9. Pengenceran Bertingkat

Gambar 10. Persiapan Inkubasi Bakteri Gambar 11. Inkubasi Bakteri

Gambar 12. Pengujian pH Sampel Gambar 13. Perhitungan Koloni Bakteri

22
Gambar 14. Koloni Bakteri Yang Tumbuh Gambar 15. Koloni Bakteri Yang Tumbuh

Gambar 16. Foto Bersama Laboran Fakultas Gambar 17. Foto Bersama Tim OPSI SMP

Pertanian Negeri 4 Banda Aceh

23