MAKALAH

KAMBING PEDAGING

Makalah ini dibuat untuk menyaksikan tugas akhir

mata kuliah ilmu peternakan yang
disusun oleh:

NAMA: ABDUL MUJAIS HI.M.NUR

PRODI: AGRIBISNIS
MATA PELAJARAN :ILMU PETERNAKAN
DOSEN STUDI :HUSNATATI RUSNAN S.PT M.SI

UNIVERSITAS NURUL HASAN (UNSAN) BACAN

KABUPATEN HALMAHERA SELATAN.
 KATA PENGANTAR

Di Indonesia, domba dan kambing telah lama dipelihara di pedesaan. Akan tetapi
peranan domba dan kambing sampai saat ini belum banyak berarti, baik sebagai sumber
daging maupun sumber air susu. Hal ini terjadi karena usaha peternakan domba dan
kambing masih sederhana dengan jumlah pemilikan sedikit dan masih merupakan usaha
sampingan dan sebagai tabungan. Sebenarnya ternak domba dan kambing mempunyai
potensi dan prospek yang cukup besar untuk berkembang, karena termasuk ternak yang
mempunyai adaptasi cukup tinggi, di samping modal yang diperlukan relatif sedikit.
Pengembangan peternakan berkaitan dengan peningkatan pendapatan. Pendapatan
Yang meningkat dari suatu usaha peternakan akan memberikan motivasi untuk berusaha
lebih baik. :Sukses dan gagalnya suatu usaha peternakan sangat dipengaruhi oleh
kemampuan ternaknya berproduksi dan harga input produksi serta output yang dihasilkan.
Keadaan tersebut erat kaitannya dengan kemampuan peternak dalam mengelola usahanya
dan tingkat keuntungan maksimum yang dicapainya. Peternak dengan jumlah ternak
pemilikan yang banyak, mempunyai kesempatan untuk memperoleh pendapatan yang lebih
tinggi. Jumlah pemilikan ternak yang lebih banyak umumnya akan lebih efisien dalam hal
tenaga kerja dan biaya produksi.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................................2

DAFTAR ISI .....................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN .....................................................................................................4
A. Latar Belakang .....................................................................................................4
B. Rumusan Masalah ...............................................................................................5
C. Tujuan .................................................................................................................5
BAB II .............................................................................................................................6
A. Kerangka Teori .....................................................................................................6
B. Kajian Pustaka ......................................................................................................7
C. Jenis-jenis ............................................................................................................8
BAB III .............................................................................................................................9
A. Pembahasan .........................................................................................................9
BAB IV PENUTUP ............................................................................................................10
A. kesimpulan...........................................................................................................10
B. Saran ...................................................................................................................10
C. Daftar pustaka ......................................................................................................11
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging kambing merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang Sangat
bermanfaat bagi manusia. Bahan pangan ini karena memiliki nilai gizi Yang tinggi yaitu kaya
akan protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging kambing Cukup digemari masyarakat dan
kebanyakan diolah sebagai lauk pauk berupa Masakan gulai dan sate. Disisi lain sebagian
besar masyarakat berpendapat bahwa Daging kambing relatif keras dan alot, baunya yang
khas, juga penyebaran lemak Yang tidak merata sehingga membatasi pengolahannya. Hal ini
memengaruhi Pandangan masyarakat untuk mengonsumsi daging kambing yang hanya
terbatas Untuk lauk pauk sedangkan untuk bahan olahan lainnya masih kurang dijumpai di
Pasaran (Hadju dan Ma’aruf, 2006).
Permintaan terhadap kambing cukup tinggi karena selain untuk dikonsumsi Harian juga
dibutuhkan dalam ibadah qurban bagi umat Islam di Indonesia setiap Tahun (Mirdhayati
dkk., 2014). Populasi kambing di Indonesia pada tahun 2015 Sebanyak 18.880 ribu ekor
(angka sementara). Angka pemotongan kambing pada Tahun 2015 sebanyak 1.819.812 ekor
(angka sementara) dan produksi daging Kambing mengalami peningkatan 1,08% dari tahun
2014 sebanyak 65.142 ton Menjadi 65.851 ton pada tahun 2015 (angka sementara)
(Ditjennak, 2015).
Bakso merupakan makanan jajanan dari produk olahan daging yang telah Dikenal dan
disukai masyarakat banyak (Suradi, 2007). Permintaan konsumenAkan bakso dapat
berbentuk butiran, sampai bakso hidangan (Sunarlim, 1992). Saat ini penanganan bakso
sebelum diolah menjadi berbagai jenis masakan Ataupun dikonsumsi umumnya disimpan
pada ruang terbuka pada suhu ruang dan dibungkus dengan kantong plastik atau
ditempatkan dalam wadah. Hal ini akan Menyebabkan bakso dapat mengalami kerusakan.
Bakso yang disimpan pada suhu Kamar lebih disukai oleh aktivitas bakteri, karena bakso
merupakan sumber nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kontaminasi
mikroorganisme terutama bakteri dapat menyebabkan zat-zat gizi yang ada dalam bakso
akan berkurang dan menyebabkan pembusukan.
Bakso sebagai produk olahan daging merupakan media ideal bagi pertumbuhan
mikroorganisme mesofilik dan termofilik karena tingginya kadar air, karya nutrisi dan
memiliki pH yang mendekati netral (Sugiharti, 2009). Kandungan Nutrien dan kadar air yang
tinggi, menyebabkan bakso memiliki masa simpan Yang singkat yaitu hanya mampu
bertahan 12 jam hingga maksimal satu hari pada Penyimpanan suhu ruang (Syamadi, 2002).
 Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan
menjamin mutu suatu bahan pangan agar tetap terjaga dengan baik dalam waktu selama
mungkin (Broto, 2003). Untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan bakso dengan bahan yang sederhana,
mudah didapat dan tidak menggangu kesehatan yaitu menggunakan bahan pengawet alami
yang diizinkan, salah satunya adalah ekstrak pegagan (Centella asiatica L. Urban).
Daun pegagan (Centella asiatica L. Urban) merupakan bahan alam yang Mempunyai
banyak khasiat. Hasil penelitian Atika (2012), menunjukkan bahwa Ekstrak pegagan memiliki
efek antibakteri terhadap E. Faecalis dengan konsentrasi 15% dan seluruh bakteri mati.
kandungan pegagan yang berfungsi sebagai Antibakteri, antara lain saponin. Derivat saponin,
asam asiaticoside bersifat lipofilik dan dapat membentuk senyawa kompleks dengan
membran sel melalui Ikatan hidrogen, lalu menghancurkan permeabilitas dinding sel bakteri.
Ekstrak Daun pegagan bisa menghambat pertumbuhan Pseudomonas aeruginosa,
Enterobacter aerogenes dan Salmonella tyhipie. Ekstrak tumbuhan pegagan Memiliki efek
antibakteri terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, dan
Propionibacterium vulgaris.
Selain sebagai antibakteri, pegagan juga bisa dimanfaatkan sebagai anti jamur terhadap
Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Candida albicans (Nelvita dkk., 2015). Penelitian
Yunardi dkk. (2007), tentang efektivitas perendaman daging sapi dalam ekstrak pegagan
(Centella asiatica L. Urban) pada kosentrasi 0-30 % menunjukkan hasil terbaik pada
konsentrasi 30% efektif menurunkan kadar air, pH, dan total koloni bakteri, dapat
mempertahankan tekstur dan aroma, namun menyebabkan perubahan warna.
Penelitian Nyoman (2010), tentang pengaruh konsentrasi dan lama perendaman air
perasan daun pegagan (Centella asiatica L. Urban) terhadap kualitas daging babi ditinjau dari
jumlah bakteri coliform dan Escherichia coli pada konsentrasi 0-100% menunjukkan air
perasan daun pegagan (Centella Asiatica L. Urban) dengan konsentrasi mulai dari 50%
mampu menekan pertumbuhan bakteri coliform dan Escherichia coli sehingga dapat
digunakan sebagai antibakteri.
Penelitian ini menggunakan ekstrak daun pegagan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri. Selain itu, penelitian ini juga ingin mengetahui mutu organoleptik bakso daging
kambing setelah mendapat perlakuan ekstrak daun pegagan.
B. Rumusan Masalah
Sebenarnya, daging kambing merupakan daging yang dianggap paling sehat di antara
daging merah lainnya. Berdasarkan data dari Departemen Pertanian AS, daging kambing (per
100g) menghasilkan kalori paling sedikit dibandingkan daging ayam, sapi, babi, dan domba.
Kandungan lemak dan kolesterol pada daging kambing pun paling rendah, namun
kandungan proteinnya setara dengan daging merah lainnya. Bahkan, daging Capra aegagrus
hircus memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dari ayam.
C. Tujuan
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun pegagan (Centella
asiaticaL. Urban) terhadap pertumbuhan bakteri (total mikroba dan Antibakteri) dan mutu
organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma dan kekenyalan) pada bakso daging kambing.
BAB II

A. Kerangka Teori
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk Hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak Menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Berdasarkan keadaan Fisik, daging dapat dikelompokkan
menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau Tanpa pelayuan, (2) daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan (daging Dingin), (3) daging segar yang dilayukan,
didinginkan kemudian dibeku (daging Beku), (4) daging masak, (5) daging asap, (6) daging
olahan (Soeparno, 2015).
Kandungan gizi yang ada dalam daging memiliki manfaat yang berbeda-Beda. Protein
berperan penting dalam membangun jaringan pada tubuh, Menjadikan antibodi alami bagi
tubuh yang bekerja dengan baik sehingga dapat Menghindarkan tubuh dari serangan
penyakit, zat besi juga berperan penting bagi Kesehatan tubuh yaitu dapat menghindarkan
tubuh dari gejala anemia, dan Vitamin-vitamin (A, D, dan B) yang memberi bantuan pada
sistem syaraf dan juga Baik untuk penglihatan, tulang, kulit, dan gigi (Anonimus, 2014).
Komposisi daging bervariasi dan dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, Makanan sewaktu
ternak masih hidup, dan bangsa ternak (Soeparno, 2015). Menurut Aberle et al. (2001)
komposisi kimia daging adalah 65 – 80% Merupakan kandungan air, 16 – 22% protein serta
1,5 – 13% lemak. Protein Adalah komponen kimia yang tersebar dari daging. Kandungan
protein dalam Daging menurut Suhardi (1998) sekitar 20-22%. Komposisi kimia daging
lainnya Yaitu lemak dengan komposisi 1,3-13%. Perbedaan karakteristik lemak pada Daging
disebabkan karena panjang pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan Tingkat
kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi tingkat asam lemak jenuh daging Akan semakin keras
(Burhan, 2003).
Kualitas kimia daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah Pemotongan. Faktor
sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas Daging adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan Dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan
mineral), serta keadaan stres. Faktor Setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas
daging adalah metode pelayuan, Metode pemasakan, lemak intramuskular (marbling),
tingkat keasaman (pH) Daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging),
metode Penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Astawan,
2004).
Daging kambing merupakan salah satu jenis daging yang berasal dari jenis Ternak
ruminansia kecil yaitu kambing, yang memiliki karakteristik warna daging Lebih gelap
dibanding warna daging sapi (light red to brick red), serat yang halus Dan lembut,
mempunyai bau yang lebih keras jika dibandingkan daging sapi, Lemak daging kambing keras
dan kenyal serta berwarna putih kekuningan (Winarno, 2004). Daging kambing mempunyai
nilai kalori sebesar 154 kkal, Protein 16,6%, dan lemak 9,2% (Karyadi dan Muhilal, 1992).
Daging kambing tergolong ke dalam daging merah, memiliki kadar lemak Total dan kalori
yang rendah (USDA, 2001 dalam Mirdhayati dkk., 2014). Daging Merah merupakan sumber
kolesterol, namun kadar kolesterol pada lean meat juga Lebih rendah jika dibandingkan
dengan jumlah kolesterol yang disintesis setiapHari dalam tubuh manusia (Swize et al.,
1992). Kriteria daging sehat tidak hanya Dilihat dari kadar kolesterol yang dikandungnya,
namun lebih ditentukan oleh Jenis dan kadar asam lemak yang dikandungnya yang
berkontribusi dalam Menurunkan kadar kolesterol jika dikonsumsi (Mirdhayati dkk., 2014).
Banskalieva et al. (2000) dan Assan (2012) menyatakan bahwa tidak semua asam Lemak
jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol darah.
B. Kajian Pustaka
Tingkat konsumsi daging kambing di Indonesia meningkat seiring dengan Pertumbuhan
dan perkembangan penduduk Serta bertambahnya pengetahuan masyarakat Akan
mengonsumsi daging. Salah satu Komoditi daging yang memberikan konstribusi Yang cukup
besar terhadap gizi masyarakat Adalah daging kambing. Daging kambing Merupakan salah
satu yang disukai oleh masyarakat. Tingkat konsumsi daging Kambing masyarakat Indonesia
mencapai 0,64 Kg/kapita tahun 2006; 0,50 kg/kapita tahun 2008; dan 0,55 kg/kapita pada
tahun 2009 (Soedjana, 2011). Hal terpenting dalam Pemilihan daging adalah kualitas daging,
Kualitas daging yang beredar di masyarakat Sering kali tidak terjamin dengan baik. Kualitas
Daging dapat ditinjau dari dua faktor, yaitu Kualitas fisik dan kimia daging.
Kualitas fisik daging antara lain pH, Daya ikat air, susut masak dan tekstur, Sedangkan
kualitas kimia daging dapat Ditentukan berdasarkan perubahan komponen-Komponen
kimianya seperti kadar air, protein, Lemak dan abu. Kualitas fisik dan kimia daging Kambing
dipengaruhi oleh proses sebelum dan Setelah pemotongan. Faktor sebelum Pemotongan
yang dapat mempengaruhi Kualitas daging adalah genetik, spesies, Bangsa, tipe ternak, jenis
kelamin, umur, pakan Termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik, dan Mineral) dan keadaan
stres. Faktor setelah Pemotongan yang mempengaruhi kualitas Daging antara lain meliputi
pH daging, metode Penyimpanan, macam otot daging dan lokasi Pada suatu otot daging
(Soeparno, 2009).
Penjualan daging kambing di pasar tradisional hingga saat ini belum banyak Mendapat
perhatian sehingga aspek kualitas Daging pada tahap ini cenderung terabaikan (Junaidi,
2012). Daging yang beredar di pasar Setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang Sangat
bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, Cara pemeliharaan dan umur potong dari Ternak
tersebut menyebabkan kualitas dari Daging yang dihasilkan menjadi beragam, Dengan
beragam kondisi tersebut, masyarakat Harus teliti dalam memillih daging yang akan
Dikonsumsi.
Rendahnya pemahaman masyarakat Tentang kualitas daging yang dikonsumsi,
Mendorong peneliti untuk mengkaji kualitas Fisik dan kimia daging kambing di pasar kota
Malang. Penggunaan metode penelitian Kualitatif dengan teknik pengambilan data Simple
random sampling, penelitian ini Mengkaji kualitas fisik ditinjau dari pH, daya Ikat air (WHC),
tekstur serta kualitas kimia Ditinjau dari kadar air, lemak dan protein.

C. Jenis jenis kambing pedaging

PETERNAK DI INDONESIA MEMBUDIDAYAKAN 12 JENIS KAMBING
Kambing Kacang.
Kambing Etawa.
Kambing Jawarandu (Bligon, Gumbolo, Koplo, Kacukan)
Kambing PE (Peranakan Etawa)
Kambing Boer.
Kambing Saanen.
Kambing Gembrong.
Kambing Boerawa (Persilangan antara kambing Boer jantan dengan kambing Peranakan
Etawah (PE) betina)

.
 BAB III
PEMBAHASAN
Ternak kambing merupakan komponen peternakan rakyat yang cukup Potensial sebagai
penyedia daging. Ternak kambing mampu beradaptasi pada Kondisi daerah yang memiliki
sumber pakan hijauan yang kurang baik (Prawirodigjo et al., 2005). Pengembangan ternak
kambing jauh lebih mudah Dibandingkan dengan ternak sapi dan kerbau, serta dapat
melahirkan anak kembar, Sehingga akan cepat menghasilkan populasi anak yang banyak dan
jika Pembesaran kambing potong disertai dengan manajemen pemeliharaan yang baik,
Produksi dagingnya pun akan lebih banyak (Rusdiana et al., 2014).
Pengembangan ternak kambing menjadi salah satu potensi yang dapat Dikembangkan
untuk memenuhi kekurangan pasokan daging di dalam negeri, hal Ini melihat jumlah
penduduk yang sedemikian besar sehingga kebutuhan akan Produksi hasil ternak ruminansia
berupa daging, susu dan kulit akan semakin Meningkat. Kualitas daging kambing dapat
dicerminkan dari karakteristik karkas, Sifat fisika, kimia dan sensori yang dimiliki. Daging
kambing memiliki ciri yang Khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak di bawah kulit, kelebihan
lemaknya Ditimbun sebagai lemak yang tersebar di antara serat daging. Susunan karkas
Daging kambing yaitu daging 62%, tulang 19% dan lemak 19% (Tiven et al., 2007).
Populasi ternak kambing yang ada di nusantara telah menunjukan tren Yang positif,
terbukti dengan keberadaan populasi ternak yang meningkat rata-rata 4,75% selama kurun
waktu 2006 – 2010, serta pihak permintaan konsumsi daging Kambing juga meningkat rata-
rata 27,4% selama tahun 2006 – 2008 (Dijetnak, 2010). Ada dua jenis rumpun kambing yang
dominan di Indonesia yakni kambing Kacang dan kambing Ettawah. Kambing Kacang
merupakan kambing lokal Indonesia yang memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap
kondisi alam Setempat serta memiliki daya reproduksi yang sangat tinggi. Kambing
Peranakan Ettawah merupakan persilangan antara Kambing Ettawah dengan Kambing
Kacang. Kambing Jawa Randu merupakan kambing hasil persilangan antara Kambing
Peranakan Etawa dengan kambing Kacang (Yoyo et al., 2013).
 BAB IV
Penutup
A. Kesimpulan
Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulangyang menjadi bahan bahan makan.daging . Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan ototditambah dengan lemak yang melekat pada urat,serta tulang rawan. Daging
kambing jugakaya akan zat gizi yang sangat bermanfaat bagi tubuh seperti protein ,vitamin
B12,zat besi,mineral,serta kalsium yang berfungsi sebagai antibodi bagi tubuh ,pembentukan
otot,mencegah anemia,dan menjaga kesehatan tulang. Berbagai olahan daging kambing
antaralain sate kambing,gulai, rawon,dendeng dan masih banyak lagi.
Mutu atau kualitas daging kambing di pengaruhi oleh faktor sebelum dan
setelah pemotongan .faktor sebelum pemotongsn yang dapat mempengaruhi kualitas
daging adalahgenetik,spesies,tipe ternak,jenis kelamin,umur,pakan,serta keadaan stres.
Faktor setelah pemotongan antara lain metode pelayuan,metode pemasakan,tingkat
keasaman,metode penyimpanan dan pengawetan.
A. Saran

 Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang sifat kualitatif dengan Memperbanyak
lagi sampel kambing untuk memdapatkan informasi yang Lebih akurat.
 Perlu dilakukan tes DNA untuk mengetahui dan memastikan jarak genotip Terhadap
kambing lokal lainnya.
 Daftar pustaka

Anomim. 2009. Petunjuk Praktis Menggemukan Domba, Kambing, dan Sapi

Potong. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka.

Atmojo AT. 2007. Apa Khasiat Susu dan Daging Kambing. http://triatmojo.

Wordpress.com/2007/01/15/apa-khasiat-susu-dan-daging-kambing/.Diakses
tanggal 26 Juni 2012

Badan Pusat Statistik. 2010. Bone Bolango Dalam Angka. Badan Pusat Statistik

Gorontalo: Provinsi Gorontalo.

Badan Pusat Statistik, 2011. Bone Bolango Dalam Angka. Badan Pusat Statistik

Gorontalo: Provinsi Gorontalo.

Basuki N. 1996. Tingkat Penawaran Ternak Kambing Rakyat Pada Tingkat

Petani-Peternak di Kecamatan Bontomatene Kabupaten Wajo. Fakultas

Peternakan Universitas Hasanudin.

Blogspot Kambing 2009. Sertifikasi Kambing. http://1.bp.blogspot.

Com/KQ0SW8FIUZG81/.SoeNNx2ca71//uz7V7XyjRS/s400/30Sertifikasi+

Kambing.JPG (Maret 2013).

Chaniago TD. 1993. Sistem Manajemen Pengelolaan Produksi Kambing dan

Domba di Indonesia. Salatiga: Sebelas Maret Universitas Press.

Damron S. 2003. Introduction to Animal Science (Global, Biological, Social, and

Industry). Perpectives 3rd Edition. New Jersey: Pearson Prentice Hall

Harjosubroto W. 1994 . Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. Garasindo

Jakarta: Widiasarasa Indonesia.

Hoda A. 2008. Studi Karakteristik, Produktifitas dan dinamika Populasi Kambing

Kacang (Capra hircus) Untuk Program Pemuliaan Ternak Kambing di

Maluku Utara. Bogor: Disertasi Sekolah Insitut Pertanian Bogor.

Kartadisastra HR. 1997. Penyediaan & amp: Pengolahan Pakan Ternak.

Katsumata M, Amano S, Suzuki, Nozama K, Harimurti M, Abdulgani IK. Nadjib.

1981. Morphological Characters and Blood Protein Gane Constitution of

Indonesia Goats The Res Gorup of Oversease Sci. Surve Japan.