PROPOSAL KAJIAN

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KADAR LEMAK SUSU SAPI PERAH

Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen

Dosen Pengampu

Drh. Pramu, M.Sc

drh. Annisa Putri Cahyani, MP

Disusun Oleh
Firdha Rahma Sabrina (03 08 18 013)
Hanif Jihan Kusuma (03 08 18 014)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PRODUKSI TERNAK

POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN YOGYAKARTA-MAGELANG
BADAN PENGEMBANGAN SUMBERDAYA MANUSIA PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020

i
 PRAKATA

Puji syukur penulis mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan

Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia Nya kepada
penulis sehingga proposal penelitian berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kadar Lemak Susu Sapi Perah” ini dapat
diselesaikan dengan baik.
Ucapan terimakasih disampaikan kepada :

1. Dr. Rajiman, S.P, M.P selaku Direktur Politeknik Pembangunan

Pertanian Yogyakarta-Magelang
2. Dr.Drh. Supriyanto, MP selaku Kepala Jurusan Peternakan Politeknik
Pembangunan Pertanian Yogyakarta-Magelang
3. Dr. Drh. Budi Purwo Widiarso, MP selaku Ka. Prodi Teknologi Produksi
Ternak
4. Drh. Pramu, M. Sc selaku Dosen Pembimbing Utama
5. Drh. Anisa Putri Cahyani, MP selaku Dosen Pembimbing Kedua
6. Semua pihak terkait yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu atas
bantuan dan dukungan yang telah diberikan.

Demikian laporan ini dibuat, penulis menyadari Laporan ini masih

banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran
yang membangun guna menyempurnakan penyusunan laporan ini.

Magelang, 7 November 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................... i

PRAKATA ............................................................................................ ii

DAFTAR ISI ......................................................................................... iii

I. PENDAHULUAN.............................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian........................................................................ 2
D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
A. Landasan Teori .......................................................................... 3
1. Susu Sapi Perah ................................................................... 3
2. Kadar Lemak Pada Susu ...................................................... 3
3. Lama Penyimpanan ............................................................. 5
B. Kerangka Pikir ........................................................................... 7
C. Hipotesis..................................................................................... 7
III. METODOLOGI ................................................................................ 8
A. Waktu dan Tempat ..................................................................... 8
B. Alat dan Bahan .......................................................................... 8
C. Rancangan Penelitian ............................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 11

iii
 PROPOSAL KAJIAN

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR

LEMAK SUSU SAPI PERAH

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu adalah bahan baku dari semua produk sumsum yang sebagian
besar digunakan sebagai produk pangan karena jika dipandang dari segi
gizi, susu termasuk dalam makanan yang hampir sempurna
(Tifauzah,2013). Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga
sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan warna. Dalam keadaan
normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan tanpa
mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Dikutip laman resmi
Kementrian Pertanian (Kementan), berdasarkan data Badan Pusat Statistik
(BPS), tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia tahun 2019 masih
berkisar 16,23 liter per kapita/tahun.
Kebutuhan akan makanan dan minuman yang sehat dan bergizi
sangatlah penting karena sumber nutrisi dari makanan dan minuman
merupakan kebutuhan dasar bagi manusia untuk menjaga kesehatan,
pertumbuhan, pemeliharaan, serta meningkatkan kecerdasan manusia
terutama anak. Salah satu sub sektor sebagai bahan pemasok yang
mampu menyediakan sumber makan dan minuman untuk mencukupi target
gizi yang sesuai dengan kebutuhan masyarakat dan bersumber dari protein
hewani yang bernilai gizi tinggi yakni sertor peternakan. Menurut khotimah
(2006: 43) produk hasil peternakan yang perlu mendapat perhatian
khususnya sapi perah sebagai penghasil susu sapi murni, cukup mendapat
perhatian serius untuk dapat dikembangkan agar mampu memenuhi
kebutuhan gizi.
Menurut Tri & Manik (2009: 16) menjelaskan beberapa manfaat susu
diantaranya susu banyak mengandung laktosa, dimana laktosa merupakan

1
satu-satunya karbohidrat dalam susu yang berfungsi sebagai sumber
tenaga dan membantu penyerapan kalsium dan fosfor. Kalsium dalam susu
membantu dalam pembentukan masa tulang dan mencegah terjadinya
osteoporosis. Lemak dalam susu menghasilkan energi serta vitamin A, D,
E, dan K yang larut dalam lemak susu. Selain itu di dalam susu terdapat
sumber asam lemak yang mengandung conjugated linoleic acid (CLA) yang
bersifat membendung pertumbuhan dan perkembangbiakan sel kanker.
Kontaminasi pada makanan maupun minuman dapat menyebabkan
terjadinya perubahan rasa, bau, tekstur, dan nutrisi di dalam bahan
makanan maupun minuman. Hal yang tersulit dalam penanganan dan
penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk menjaga produk pangan
agar terhindar dari pencemaran yang berasal dari bahan pangan yang
disimpan dalam wadah yang sama, terutama bahan makanan yang
berlemak tinggi (Ketaren, 2008: 66).

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana pengaruh suhu

dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu sapi perah.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu

dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu sapi murni.

D. Manfaat Penelitian

Dengan penelitian diharapkan menemukan suhu dan lama

penyimpanan yang tepat sehingga dapat mengurangi kadar lemak didalam
kandungan susu perah.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Susu Sapi Perah

Sapi perah adalah ternak dan bibit sapi yang dipelihara dengan
tujuan menghasilkan produk berupa susu yang dapat diolah. Salah satu
jenis sapi perah yang menghasilkan susu adalah dari jenis Friesian
Holstein. Jenis sapi ini merupakan bangsa sapi yang mampu menghasilkan
produksi susu paling tinggi dibandingkan dengan bangsa lainnya
diantaranya Jersey dan Guernsey serta memiliki kandungan lemak yang
tinggi dibandingkan jenis susu sapi perah lainnya. Jadi, keberdaan produk
susu sapi perah ini sangat bermanfaat sebagai penghasil zat gizi bagi
manusia.
Kandungan susu menurut beberapa penelitian dapat dijelaskan
sebagai berikut. Susu sebagai hasil sekresi pada sapi masa laktasi,
memiliki kandungan zat gizi yang terdiri dari cairan yang benar-benar bebas
dari kolustrum dan mengandung tidak lebih 8,25% solid non fat dan 3, 25
% lemak susu (Fitriyanto, 2008: 9). Sedangkan menurut Williamson (1993:
21) menggungkapkan bahwa susu terdiri dari air dan bahan kering. Bahan
kering yang berada pada susu diantaranya lemak, protein, karbohidrat,
vitamin. Sumoprastowo (2004: 45) menjelaskan senada susu merupakan
bahan makanan alami yang hampir sempurna, karena memiliki semua jenis
sumber bahan makanan yang sangat dibutuhkan manusia diantaranya zat
gizi esensial diantaranya kalsium, lemak, protein, vitamin, dll. Lemak yang
terdapat pada produk susu tidak terbatas pada trigliserida melainkan ada
beberapa golongan lipida.

2. Kadar Lemak Susu

Lemak dan minyak merupakan pangan yang padat akan energi

karena memberikan energi lebih dari dua kali jumlah yang diberikan oleh

3
karbohidrat. Lemak ada pada pangan hewani dan pangan nabati. Contoh
lemak pada pangan hewani antara lain : butirat dalam susu, keju dan
mentega. Lemak atau trigliserol merupakan salah satu jenis lipid
sederhana, yaitu ester gliserol dan asam lemak gliserol dan memiliki tiga
gugus hidroksil, masing-masing mengikat satu molekul asam lemak. Lipid
sederhana terdiri atas lemak netral atau trigliserida, lemak sederhana dan
lemak campuran. Lipid sederhana banyak terdapat pada lemak susu
penuh, minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak babi, ayam, dan
minyak ikan (Tejasari, 2005).
Lemak susu sering disebut juga lemak mentega adalah komponen
susu yang bernilai paling komersial dan sangat penting dari aspek nutrisi
susu. Flavor susu dan produk susu terutama ditentukan oleh lemak susu.
Lemak susu dan lipid yang terkait merupakan globula-globula individual
terutama dalam keadaan cair pada suhu 370C. Diameter globula bervariasi
antara 0,1 sampai 20 mikron dengan rata-rata 3 mikron. Susu yang
mengandung lemak tinggi biasanya globula lemaknya lebih besar dari
ukuran rata-rata (Anjasari, 2010).

Lemak susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang

sanggup mencegah kanker, termasuk asam linoleat konjugasi,
sphingomyelin, asam butirat, lipid eter (ether lipids), b-karoten, vitamin A,
dan vitamin D. Meskipun susu mengandung asam lemak jenuh (saturated
fatty acids) dan trans fatty acids yang dihubungkan dengan atherosklerosis
dan penyakit jantung, namun susu juga mengandung asam oleat yang
memiliki korelasi negatif dengan penyakit tersebut. Lemak susu
mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat yang
memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol
berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia (D. Mc Donagh dkk.,
1999 dalam Sisilia, 2016).
Kandungan asam lemak berantai pendek dalam jumlah banyak
membedakan lemak susu dari lemak lainnya. Lemak susu merupakan satu-
satunya lemak yang mengandung banyak asam butirat (Muchtadi, 2013

4
dalam Fitriatun 2014). Asam lemak susu dibagi menjadi dua kelompok,
yaitu volatil dan non volatil. Kelompok volatil yaitu butirat, kaprilat, kaprat,
dan laurat termasuk asam lemak yang mudah larut. Gliserida kelompok
volatil berjumlah kira-kira 17% dari total lemak susu. Sedangkan kelompok
non volatil (palmitate, oleat, dan stearat) termasuk asam lemak yang tidak
mudah larut. Kelompok non volatil berjumlah sekitar 82,7% dari total lemak
susu. Kelompok ini berhubungan dengan keras lunaknya lemak susu dan
tekstur mentega. Sifat lain dari lemak susu adalah tidak larut dalam air,
tetapi akan mengabsorbsi air sekitar 0,2 %, larut dalam eter, karbon
disulfide, nitrobenzene dan aseton. (Anjasari, 2010).

3. Lama Penyimpanan

Di samping suhu penyimpanan, lama penyimpanan juga

berpengaruh terhadap kualitas susu. Jangka waktu
penyimpanan.Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan
menyebabkan kerusakan yang lebih besar. Mikroorganisme
menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk
pertumbuhannya.

Menurut Muzdalifah (2006), susu pasteurisasi yang disimpan pada

suhu 4˚C masih memiliki kualitas yang baik sampai pada hari ke 6. Jika
ditinjau dari uji didih, uji alkohol, dan uji rasa kualitas susu, susu
pasteurisasi yang disimpan pada suhu 4˚C masih memiliki kualitas yang
baik sampai pada hari ke 12. Menurut Widarto (2011) yang menggunakan
parameter pH, total asam, dan total bakteri asam laktat; susu pasteurisasi
yang disimpan pada suhu 4˚C masih memiliki kualitas yang baik sebagai
bahan baku yoghurt sampai pada hari ke 8. Menurut Elrahman et al.
(2013), susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu 5˚C memiliki kualitas
yang baik sampai pada hari ke 9. Dari hasil penelitian pendahuluan yang
diamati setiap tiga hari, selama pengamatan tersebut sudah tampak
perubahan fisikokimia sehingga digunakan interval tersebut untuk
perlakuan penyimpanan. Pada pengamatan hari ke-0, susu pasteurisasi

5
dan tanpa pasteurisasi mempunyai pH yang sama. pH susu terus
meningkat sampai pada hari penyimpanan ke-6 lalu menurun sampai hari
penyimpanan ke-15. Sedangkan total asam dan total mikroba pada susu
terus meningkat selama masapenyimpanan. Selama penyimpanan terjadi
perubahan-perubahan sehingga berdampak pada perubahan susu.
Kualitas susu dapat terlihat dari perubahan fisik (warna), kimia (pH dan
total asam), dan perubahan mikrobiologis (total bakteri) selama masa
penyimpanan. pH dan total asam merupakan salah satu indikator utama
dalam proses penerimaan susu. Nilai pH menunjukkan aktivitas enzim,
konformasi protein, dan asam terdisosiasi yang terkandung dalam susu
(Walstra et al., 2005). Sedangkan total asam mengukur konsentrasi ion
hidrogen yang terdisosiasi maupun yang tidak terdisosiasi (Caprita et al.,
2014) sehingga dapat menunjukkan besarnya kandungan asam organik
dalam susu yang dapat mengindikasikan adanya aktivitas
mikroorganisme, terutama bakteri. Laktosa dalam susu akan difermentasi
oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Semakin besar nilai total
asam menunjukkan tingginya aktivitas bakteri dalam susu. Perubahan pH
dan total asam susu erat kaitannya dengan perubahan mikrobiologis (total
bakteri)susu.
Perbedaan perlakuan pasteurisasi dan lama penyimpanan akan
mempengaruhi perubahan karakteristik susu sehingga pengaruh
perlakuan pasteurisasi dan lama penyimpanan terhadap susu harus
diketahui untuk menjamin kualitas susu. Sehingga diperlukan penelitian
lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh perlakuan pasteurisasi dan lama
penyimpanan terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologis susu
perah selama masa penyimpanan.

6
 B. Kerangka Pikir

SUSU SAPI PERAH

METODE
BABCOCK

APLIKASI SUSU SAPI PERAH MENJADI 2

PERLAKUAN YAITU SUHU DAN LAMA
PENYIMPANAN

UJI KADAR LEMAK DENGAN

METODE BABCOCK

C. Hipotesis

Berdasarkan kajian tinjauan pustaka yang telah disimpulkan, maka

diperoleh sebuah hipotesis bahwa suhu dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap kandungan kadar lemak susu sapi perah.

7
 III. METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Penelitian mengenai pengaruh suhu dan lama Penyimpanan

terhadap kadar lemak susu sapi perah mulai dilaksanakan bulan Jan. – Feb.
2020.

Penelitian ini dilaksanakan bertempat di Kandang Besar Sapi Perah

dan Laboratorium Pengolahan Susu Politeknik Pembangunan Pertanian
Yogyakarta Magelang Jurusan Peternakan.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah tabung babcock tipe

3005S -176 pipet babcock tipe M318-12 dengan kapsitas 17,6 ml, pemusing
babcock, termometer, buret berskala 0,1 ml, mesin pengocok mekanis,
pipet ukur 25 ml berbahan pyrex, lemari es, tabung reaksi 20 ml, gelas ukur
50 ml dan 100 ml. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah susu sapi
murni 1000 ml yang diperoleh dari peternakan perah, H2SO4 pekat, air
panas, dan air suling.

C. Rancangan Penelitian

1. Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan pola faktorial, pola pertama yang digunakan adalah
pengaruh suhu yaitu 0°C- 12°C (A1) dan 28°C - 30°C (A2). Faktor kedua
yang digunakan adalah lama penyimpanan yaitu 2 jam (T1), 4 jam (T2), 6
Jam (T3) terhadap kadar lemak susu sapi murni. Setiap perlakuan
dilakukan ulangan sebanyak 4kali.

2. Variable Penelitian
Variabel terikat atau dependent variable percobaan adalah variabel
yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab timbulnya variabel terikat.
Variabel bebas dalam penelitian adalah berupa kadar lemak pada susu sapi

8
perah. Variabel bebas atau independent variabel adalah variabel yang
dipengaruhi atau yang menjadi akibat dari variabel bebas. Variabel terikat
dalam penelitian adalah pengaruh suhu dan lama penyimpanan dengan
parameter yang di ukur dari perubahan suhu dan lama penyimpanan.
Rincian suhu penelitian yaitu 0°C- 12°C (A1) dan 28°C - 30°C (A2). Lama
penyimpanan yaitu 2 jam (T1), 4 jam (T2), 6 jam(T3).

Tabel 1. Parameter yang diukur

lama penyimpanan
Pelaksanaan (T2) 2 (T1) 4 (T1) 6
jam jam jam
Suhu
(A1) 0C, 12C A1T1 A1T2 A1T3
(A)

(A2) 28C, 30C A2T1 A2T2 A2T3

3. Sampel Uji

Sampel uji yang digunakan dalam penelitian pengaruh suhu dan

lama penyimpanan susu sebanyak 1 liter susu sapi murni. Susu yang ada
dibagi ke dalam dua perlakuan. Perlakuan yang dilakukan yaitu suhu dan
lama penyimpanan dengan ketentuan 0°C- 12°C (A1) dan 28°C - 30°C
serta dengan lama penyimpanan 2 jam, 4 jam dan 6 jam. masing-masing
perlakuan dilakukan empat kali ulangan sehingga menghasilkan sampel uji
susu dalam tabung reaksi sebanyak 24 yang masing-masing 5ml.

4. Teknik pengambilan sampel

Teknik pengambilan sampel dalam percobaan yang dilakukan

dengan cara menempatkan langsung susu sapi murni ke dalam tabung
reaksi sebanyak 24 sampel masing-masing 5 ml dengan menggunakan
pipet tetes.

9
5. Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data pada penelitian kadar lemak ini dilakukan

dengan menggunakan 3 tahap penelitian diantaranya:
a. Tahap persiapan registrasi sampel (Pra penelitian).
Kegiatan pada tahap regristrasi meliputi pemilihan lokasi
pengambilan sampel susu sapi murni. Pengambilan sampel di Kandang
Besar Sapi Perah Politeknik Pembangunan Pertanian Yogyakarta
Magelang Jurusan Peternakan.
b. Tahapan analisis sampel uji
Kegiatan yang dilakukan pada tahap pendahuluan meiputi
pengambilan sampel uji berupa 1 liter susu sampi murni langsung dari
peternakan. Penelitian di mulai dengan membagi menjadi 2 perlakuan
yaitu suhu 0°C- 12°C (A1) dan 28°C - 30°C serta dengan lama
penyimpanan 2 jam, 4 jam dan 6 jam dengan masing-masing 4 ulangan.
Sampel yang telah diperoleh dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 24 dengan masing-masing 5 ml, serta dilakukan uji dengan
metodebabcock.
c. Perhitungan kadar lemak
Tahap pengambilan data dilakukan selama 1 hari, tahapan
pengambilan data adalah pengujian kadar lemak dengan menggunakan
metode babcock

6. Teknik analisis data

Teknik analisis data yang dilakukan dengan menggunakan analisis

varians anava ganda (dua jalur) dengan taraf kepercayaan 5%. Data yang
diperoleh selanjutnya di analisis dengan menggunakan sofware SPSS
Versi 16. Hasil perhitungan yang didapat nilai F hitung > F tabel maka
terdapat nilai signifikan dari perlakuan. Apabila hasil yang di dapat F hitung
< F tabel berarti tidak terdapat pengaruh dari perlakuan. Jika terdapat
pengaruh yang signifikan maka dilakukan uji LSD untuk mengetahui
perlakuan yangefektif.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Amaditis. 2002. Susu UHT (Ultra -High Temperature Processing).

http://www. lilisendarwati.blogspot.com. Diakses pada tanggal 8
November 2020.
Fitriyanto. 2008. Pengaruh Pencampuran Laktosa Dalam Pembuatan
Keju Fermentasi Kedelai Terhadap Total Padatan, Kadar Protein,
Kadar Lemak, Dan Nilai Organoleptik Produk. Surakarta. UNS.
Manik, E. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Meutia, N., Rizalsyah, T., Ridha, S. dan Sari, M.K. 2016. Residu Antibotika
Dalam Air Susu Segar Yang Berasal Dari Peternakan Di Wilayah
Aceh Besar. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 16. No.21
Novi, S., Idi, S., & Setyowati, S. 2016. Tinjauan Mutu Susu Segar Yang
Dijual di Warung SUsu Sekitar Jl. Kaliurang Berdasarkan Kadar
lemak Susu dan Cemaran Logam Timbal (Pb) (Doctoral dissertation,
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Yulaikah, S., Primiani, C. N., & Hidayati, N. R. 2016. Pengaruh suhu dan
lama penyimpanan terhadap kadar lemak susu sapi murni.

11