LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN ALAM

BAHAN PANGAN

Nama : Reza Ardian/ Salsabila Ardilla P

NIM : D500200120/ D500200124
Kelompok / Kelas : 4C / B
Hari / Tanggal Percobaan : Jumat / 26 Mei 2023
Asisten : Siti Nur Zulaikah
Dosen : Ir. Nur Hidayati, M.T., Ph.D

LABORATORIUM TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2023
 DAFTAR ISI

COVER ...................................................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
I. TUJUAN PERCOBAAN .................................................................................. 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................1
A. Yoghurt ........................................................................................................1
B. Fermentasi ...................................................................................................2
C. Susu Sapi .....................................................................................................3
D. Pembuatan Yoghurt .....................................................................................4
E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Yoghurt ............................... 4
III. ALAT DAN BAHAN ....................................................................................... 6
A. Alat .............................................................................................................. 6
B. Bahan ........................................................................................................... 6
C. Gambar Alat ................................................................................................ 7
IV. CARA KERJA ..................................................................................................8
DIAGRAM ALIR ....................................................................................................9
VI. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN .............................................. 10
A. Hasil Percobaan ......................................................................................... 10
B. Pembahasan ............................................................................................... 11
VII. KESIMPULAN ............................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 14
LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................15
VIII. LAMPIRAN ..................................................................................................16
A. Data Percobaan .......................................................................................... 16
B. Perhitungan ................................................................................................ 16
LAPORAN SEMENTARA ...................................................................................18
REVIEW JURNAL ................................................................................................ 19
JURNAL ................................................................................................................20
 I. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membekali mahasiswa keterampilan membuat yoghurt
2. Mengamati perubahan struktur yang terjadi sebelum proses fermentasi
berlangsung

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Yoghurt
Yoghurt dan susu fermentasi dihasilkan dari fermentasi dan
pengasaman susu oleh bakteri hidup, biasanya Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Proses ini menghasilkan produk yang
kental dengan umur simpan yang meningkat. Yoghurt adalah sumber
kalsium yang kaya, memberikan jumlah yang signifikan dalam bentuk
bio-tersedia. Ini juga merupakan sumber fosfor, potasium, vitamin A,
vitamin B2, dan vitamin B12 yang baik. Ini juga menyediakan protein
bernilai biologis tinggi dan asam lemak esensial. Oleh karena itu,
yoghurt merupakan makanan padat nutrisi dan pembawa probiotik yang
sangat baik (Hadjimbei et all, 2022)
Yoghurt dapat dibuat dari berbagai macam jenis susu yang berasal
dari hewan, seperti sapi, kambing, kerbau, domba, unta, kerbau, dan
kuda. Komposisi susu berbeda menyebabkan karakteristik pada yoghurt
yang dihasilkan. Secara tradisional, yoghurt terbuat dari susu murni tanpa
penambahan apapun (Hidayat et al, 2006).
Yoghurt memiliki manfaat yang sangat baik bagi Kesehatan tubuh.
Metichinokoff, ilmuwan Rusia adalah orang yang pertama kali
mengungkapkan bahwa asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
Lactobacillus dalam yoghurt dapat menghambat pertumbuhan beberapa
spesies bakteri pathogen. Pertumbuhan bakteri pathogen dapat ditekan
oleh bakteri menguntungkan yang terdapat dalam minuman probiotik
sehingg dapat menjaga keseimbangan microflora dalam usus (Ruswanto
et all, 2022).
 Yogurt memiliki kandungan yang kaya akan protein, kalsium,
riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Kelebihan yogurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni, salah satunya yaitu cocok untuk dikonsumsi oleh
penderita yang tidak toleran terhadap laktosa. Pembuatan yoghurt
dilakukan dengan cara menfermentasikan susu yang telah dipasteurisasi
menggunakan starter bakteri, kemudian diinkubasi dalam waktu beberapa
jam hingga didapatkan produk yang disebut dengan yoghurt. Biasanya,
yoghurt diberi pemanis dan aneka rasa agar dapat diterima oleh
masyarakat, setelah itu dikemas (Ruswanto et all, 2022).
Yoghurt mengandung energi, protein, lemak, dan karbohidrat.
Selain itu, mengadung mineral seperti kalsium, fosfor, natrium, dan
kalium. Yoghurt juga mengandung vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),
B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, dan
Vitamin D, vitamin E, asama folat, dan asam nikotinat. Berikut
merupakan kandungan gizi pada yoghurt (Surajudin et al, 2006) :

Tabel 1. Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kanduangan (per 100 mg)

Energi (kkal) 42-62
Nilai pH 4,2-4,4
Protein (g) 4,5-5
Karbohidrat (g) 6-7
Lemak (g) -
Kalsium (mg) 130-176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226

B. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada
suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme. Fermentasi menggunakan aktivitas mikroorganisme
secara terkontrol biasanya ditujukan untuk meningkatkan keawetan
pangan yang memproduksi asam atau alkohol menghasilkan produk
dengan karakteristik rasa dan aroma khas (Suprihatin, 2010).
 Fermentasi susu bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu
dan dapat meningkatkan rasa, aroma, nilai gizi, serta kecernaan susu.
Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan laktosa menjadi senyawa
organik yang bersifat asam seperti asam laktat, asam butirat, dan alkohol.
Susu fermentasi merupakan nama genetik untuk berbagai produk seperti
yoghurt, kefir, koumis, dan dadih (Montet and Ray, 2016).

C. Susu Sapi
Susu sapi segar merupakan bahan makana yang baik untuk manusia
dan juga untuk bakteri. Bakteri yang mengontaminasi susu dalam waktu
singkat akan berkembang biak mencapai jumlah yang banyak sehingga
juga memiliki daya resistensi rendah. Dengan demikian, upaya sanitasi
terhadap susu sapi segar merypakan salah satu upaya Kesehatan
lingungan yang sangat penting. Susu adalah bahan makanan yang paling
baik untuk Kesehatan, karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan
sempurna. Vitamin yang ditemukan di susu ialah vitamin A,B, dan C.
Selain itu susu adalah media yang paling disenangi oleh berbagai bibit
penyakit untuk dipakai sebagai tempat hidup atau tempat berkembang
biak. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang
diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing
dan unta. Komponen tepenting dam air susu adalah protein, lemak,
mineral, laktosa, serta enzim-enzim dan beberap jenis mikroba yang
bermanfaat bagi Kesehatan sebagai probiotik (Yazirin et all,2022).

D. Pembuatan Yoghurt
Susu kambing yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasanya
adalah susu kambing etawa segar. Kemudian susu dipasteurisasi pada
suhu 85-95oC. Setelah dipasteurisasi dilakukan pendinginan sampai
sekitar suhu 30-45 oC. Dilakukan inkubasi starter indukan berisi campuran
bakteri yang akan digunakan dan di inkubasi selama 24 jam pada
inkubator dengan suhu 45 oC. Setelah selesai, disimpan dalam lemari es
dengan suhu 4-7 oC (Susilorini and Sawitri, 2007).
 Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang bertujuan untuk
membunuh semua mikroba potagen , ragi, dan jamur pembusuk sehingga
susu aman untuk diminum dengan meminimalisir kerusakan protein, lebih
awet, serta dapat memperbaiki cita rasa susu. Pasteurisasi dilakukan dapat
tiga cara yaitu pasteurisasi LTLT (Law Temperatur Long Time),
pasteurisasi HTST (High Temperatur Short Time), pasteurisasi UHT
(Ultra High Temperatur) (Tamime and Robinson, 1985).

E. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Yoghurt

Kualitas yoghurt dapat ditentukan dari kandungan-kandungan asam
organik yang didapatkan dari hasil metabolisme selama proses fermentasi
susu menjadi yoghurt. Beberapa faktor yang mempengaruhi kulaitas
yoghurt sebagai berikut (Sujono et al, 2017) :
1. Total Asam
Semakin banyak pemberian jumlah starter akan memproduksi kadar asam
yang berlebihan atau meningkat. Begitu juga dengan jumlah mikroba yang
terdapat pada yoghurt, semakin banyak jumlah mikroba maka semakin
kandungan proteinnya. Kandungan dan kualitas yoghurt dipengaruhi oleh bahan
dasar dan proses fermentasi
mikroba maka semakin kandungan proteinnya. Kandungan dan kualitas yoghurt
dipengaruhi oleh bahan dasar dan proses fermentasi.
2. pH Yoghurt
Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi perubahan
pH. Susu difermentasi menggunakan bakteri Strepcoccus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus mengalami penurunan pHmenjadi sekitar
3,7-4,5.
3. Jenis Starter
Bibit atau starter yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang
cocok terutama suhu. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan
hangat. Apabila suhu terlalu rendah maka bakteri mengalamikedinginan
dan berkembang biak dengan lambat, apabila suhu tinggi bakteri menjadi
rusak bahkan mati.
4. Lama Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada suatu bahan makanan untuk
mendapatkan produk baru atau memperpanjang umur penyimpanan.
Aktivitas mikroba pada proses fermentasi akan menyebabkan
peningkatan asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan terbentuk
senyawa penghambat. Lama waktu fermentasi mempengaruhi kinerja
bakteri asam laktat dan menurunkan pH yoghurt, sehingga
meningkatkan keasaman yoghurt.
III.ALAT DAN BAHAN
A. Alat
Berikut merupakan alat yang digunakan untuk praktikum teknologi
bahan pangan pembuatan yoghurt.
Tabel 3. Alat pada praktikum bahan pangan
Volume
No. Nama Alat Jumlah
(mL)
1 Gelas beker 200 2
2 Kompor - 1
3 Panci - 1
4 Sendok - 1
5 pH meter
6 Pengaduk kaca
7 Viskotester
8 Wadah Plastik 500 2

B. Bahan
Berikut merupakan bahan yang digunakan untuk praktikum
teknologi bahan pangan pembuatan yoghurt.
Tabel 4. Bahan pada praktikum bahan pangan
No. Nama Alat Kuantitas Satuan Produsen
1 Air Secukupnya mL Sumber air pilihan

2 Yoghurt starter 1 Gram Bakteri Lactobacillus

3 Buah Naga 25 mL Toko Buah

4 Susu Sapi Murni 1000 mL Peternak Boyolali

C. Gambar Alat.

Keterangan:
1. Hot plate
2. Panci
3. Termometer

Gambar 1. Alat pembuatan yoghurt

IV.CARA KERJA
Berikut merupakan cara kerja dari praktikum teknologi bahan pangan
yang telah dilakukan.
1. Proses Sterilisasi
Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan, kemudian alat
yang akan digunakan dicuci/direndam menggunakan air panas lalu
dikeringkan.
2. Proses Pembuatan
Susu cair sebanyak 1000 mL dan buah naga sebanyak 25 mL
dimasukkan ke dalam panci lalu dipanaskan menggunakan hot plate
pada suhu 70-80°C selama 30 menit sambil diaduk secara perlahan.
Pada saat proses pemanasan pastikan susu tidak sampai mendidih
dan hangus pada bagian bawah. Setelah selesai pemanasan susu
didinginkan hingga suhu 40°C.
3. Proses Fermentasi
Susu yang telah didinginkan dipindahkan ke dalam toples tertutup
berukuran 500 mL lalu dimasukkan bakteri starter pada toples
tersebut. Setelah itu toples dimasukkan ke dalam inkubator (suhu
ruangan), dan didiamkan selama 24 jam.
DIAGRAM ALIR
Berikut merupakan diagram alir dari praktikum teknologi bahan
pangan yang telah dilakukan.

1. Proses Sterilisasi
Toples dan
Dicuci Direndam Dikeringkan
sendok
dalam air panas

Gambar 1. Diagram alir proses sterilisasi

2. Proses Pembuatan
1000 mL susu sapi segar 25 Panci
ml ekstrak buah naga

Hot Plate Dipanaskan

pada suhu 70-80°C
dan diaduk selama
30 menit
Didinginkan hingga suhu 40°C
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan
3. Proses Fermentasi
Susu yang telah didinginkan Toples

Ditambahkan bakteri starter

Inkubator Selama 24 jam

Gambar 3. Diagram alir proses fermentasi
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Berikut merupakan hasil percobaan dari praktikum teknologi bahan pangan yang telah
dilakukan.
pH = 4,55
Viskositas = 9,5 Dpas
Tabel 3. Analisis Organoleptik Pada Praktikum Pembuatan Yoghurt.
Data Analisis
BAHAN Tekstur Aroma Rasa Warna
Susu Sapi Segar Kental Agak Asam Asam Merah Muda
+ sukrosa + buah Cair
naga

Tabel 4. Analisis Organoleptik Pada Praktikum Pembuatan Yoghurt.

Analisis Massa (gr)
Piknometer Kosong 14,538
Piknometer + Yoghurt 24,526
B. Pembahasan
Pada praktikum pembuatan yoghurt ini, tujuannya adalah untuk
memberikan keterampilan kepada mahasiswa dalam membuat yoghurt, serta
memungkinkan mereka untuk mengamati perubahan struktur yang terjadi
selama proses fermentasi berlangsung. Dalam pembuatan yoghurt, bahan-
bahan yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam toples dan kemudian
difermentasi selama 24 jam di dalam inkubator, menghasilkan jenis yoghurt
set.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu susu sapi segar
sebanyak 1000 ml, 25 gram sukrosa dan 25 ml buah naga serta yoghurt starter
sebagai bakteri yang membantu dalam pembutan yoghurt. Tahapan awal
dalam pembuatan yoghurt adalah mensterilkan panci dengan cara merebus air,
setelah itu memanaskan susu sapi segar sebanyak 1000 ml dengan sukrosa
sebanyak 25 gram dan buah naga sebanyak 25 ml hingga suhu sekitar 70°C -
80°C di atas hot place selama 30 menit. Selama proses pemanasan susu harus
selalu diaduk agar protein dalam susu tidak enggumpal. Setelah mencapai
suhu yang diinginkan, susu didinginkan hingga suhu 40°C , kemudian
dimasukkan ke dalam toples 500 ml dan campurkan dengan yoghurt starter.
Penambahan yoghurt starter berfungsi sebagai pengubah laktosa atau gula
dalam susu menjadi asam laktat yang dapat mengakibatkan penurunan pH dan
terbentuknya gumpalan. Pembentukan gumpalan dalam pembuatan yoghurt
diakibatkan karena terjadinya koagulasi protein susu oleh asam sehingga akan
menghasilkan cita rasa yang khas. Langkah selanjutnya yaitu proses
fermentasi pada ruang inkubasi dengan suhu konstan sebesar 40°C selama 24
jam. Proses fermentasi sendiri bertujuan untuk memberikan kondisi yang
sesuai dengan aktivitas bakteri baik pH maupun suhu ruang.
Hasil pengujian pH pada percobaan yang telah dilakukan diperoleh
hasil sebesar 4,55 pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat
pH meter. Kemudian dilakukan uji viskositas dengan menggunakan alat
viscometer dan diperoleh hasil sebesar 9,5 dPas. Pengujian selanjutnya yaitu
uji densitas, uji densitas dapat diperoleh dengan menghitung massa
piknometer berisi yoghurt dikurangi dengan massa piknometer kosong
kemudian dibagi sepuluh sehingga nilai densitas pada yoghurt sebesar 0,9988
g/mL.
 Pada uji organoleptik yang telah dilakukan diperoleh yoghurt dengan
tekstur kental agak cair dengan aroma dan rasa yang asam serta memiiki wara
merah muda yang dihasilkan dari buah naga. Sedangkan, pada kelompok 4D
memiliki hasil uji pH sebesar 4,13 dan hasil uji viskositas sebesar 5 dPas
dengan densitas sebesar 1,1725 g/mL. Pada uji organoleptiknya menghasilkan
tekstur yang kental dengan aroma susu dan rasa yang asam serta memiliki
warna merah muda. Hasil yang diperoleh terdpat perbedaan dikarenkan
komposisi yang digunakan sedikit berbeda, pada kelompok 4D menggunakan
madu sebagai gula sehingga tekstur pada yoghurt lebih kental daripada
yoghurt kelompok 4C yang menggunakan sukrosa sebagai gula. Selain itu,
suhu inkubasi dan kebersihan alat dalam proses pembuatan juga dapat
mempengaruhi hasil yoghurt.
Dalam proses pembuatan yoghurt, terdapat beberapa faktor yang dapat
memengaruhi kualitasnya, seperti suhu inkubasi dan durasi fermentasi.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan atau perbanyakan bakteri dengan
lingkungan yang cocok. Faktor terpenting dalam lingkungan ini adalah suhu,
yang akan memengaruhi pertumbuhan asam laktat dalam yoghurt. Penting
untuk memperhatikan suhu dan durasi inkubasi agar tidak terjadi dominasi
oleh satu jenis bakteri atau spesies lainnya.
VI. KESIMPULAN
Kesimpulan dar praktikum yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut.
1. Yoghurt merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai rasa dana
roma asam dengan tekstur kental agak cair yang dihasilkan dari
fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus. Dalam
pembuatan yoghurt bahan yang digunakan adalah susu sapi segar,
sukrosa dan buah naga.
2. Berikut merupakan hasil uji pada praktikum pembuatan yoghurt.
A. Hasil uji praktikum pembuatan yoghurt
Densitas = 0,9988 g/mL
Viskositas = 9,5 dPas
pH = 4,55
B. Pada uji organoleptik yang telah diakukan diperoleh hasil
yoghurt dengan tekstur kental agak cair dengan aroma dan rasa
yang asam serta memiliki warna merah muda.
3. Hasil ini dipengaruhi oleh beberapa faktor pada saat fermentasi yaitu
suhu inkubasi, lama waktu inkubasi, pH, jumlah yoghurt starter, dan
kebersihan alat.
 DAFTAR PUSTAKA

Hadjimbei, E., George, B., dan Stavrie, C. 2022. Beneficial Effects of Yoghurt
and Probiotic Fermented Milks and Their Functional. Foods 2022.
DOI: 10.3390/foods11172691.
Hidayat, N., Masdiana, and Suhartini, S. (2006). Mikrobiologi Industri. Andi:
Yogyakarta.
Ruswanto, Gatut, A.W., Tresna, L., Ditha, R.A.U., dan Annazalia, R.P. 2022.
Sosialisasi dan Workshop Yoghurt Dalam Rangka Peningkatan
Derajat Kesehatan Masyarakat. Jurnal Masyarakat Mandiri. 6(5):
3452-3461.
Montet, D. and Ray, R.C. Fermented Food, Part 1: Biochemistry and
Biotechnology. (2016). CRC Press. Bacon Raton FI, USA.
Sujono et al. (2017). Hidup Sehat Dengan Yoghurt Susu Kambing. UMM Press:
Malang.
Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. UNESA Press: Surabaya.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, and Dwi. (2006). Yoghurt Susu Fermentasi
yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Tamime, A.Y. dan Robinson, R.K. (1985). Yoghurt Science and Technology.
Pergamon Press. Oxford.
Yazirin, C., Achmad, H.M., Ahmad, Z., Bahrul,I., Hadi, M. A .W., Noor, F. D,
Radika, P. L., Rifdah, F. R., dan Wenny, N. A. 2022. Inovasi
Pengolahan Susu Sapi Murni Menjadi Susu Aneka Rasa Guna
Meningkatkan Nilai Jual.
 Surakarta, Juni 2023
Asisten Pembimbing Praktikan
1. Reza Ardian D500200120
2. Salsabila Ardilia Putri D500200125

(Siti Nur Zulaikah)

Mengetahui,
Dosen Pembimbing

(Ir. Nur Hidayati, M.T., Ph.D.)

VII. LAMPIRAN
A. Perhitungan
1. Menghitung densitas
Diketahui : Massa piknometer kosong = 14,538
Massa piknometer yoghurt = 24,526
(𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑦𝑜𝑔ℎ𝑢𝑟𝑡 − 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔)
𝜌=
10
24,526 − 14,538
𝜌= = 0,9988 𝑔/𝑚𝐿
10

B. Dokumentasi

a. Hasil pembuatan yoghurt dengan susu sapi

Gambar 1. Hasil Pembuatan Yoghurt

 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN ALAM
BAHAN PANGAN
Judul : Teknologi Bahan Pangan
Kelompok/Shift : 4C/Siang
Nama Anggota : 1. Reza Ardian
2. Salsabila Ardilia Putri
Tanggal Percobaan : 27 Mei 2023
Asisten Pembimbing : Siti Nur Zulaikah

I. Data Percobaan
pH = 4,55
Viskositas = 9,5 dPas
Densitas = 0,9988 g/mL

Tabel 1. Analisis organoleptik pada praktikum pembuatan yoghurt.

Data Analisis
BAHAN Tekstur Aroma Rasa Warna
Susu Sapi Kental Asam Asam Merah Muda
Segar + Agak Cair
sukrosa + buah
naga

Tabel 4. Analisis Organoleptik Pada Praktikum Pembuatan Yoghurt.

Analisis Massa (gr)

Piknometer Kosong 14,538
Piknometer + 24,526
Yoghurt