SISTEM PENCERNAAN

A. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Dapat menjelaskan proses pencernaan kimiawi di mulut
2. Dapat menjelaskan proses pencernaan kimiawi di lambung oleh enzim pepsin
3. Dapat menjelaskan kondisi optimum yang diperlukan bagi aktivitas kerja pepsin
4. Dapat menjelaskan proses pencernaan kimiawi di usus halus.

B. TEORI DASAR
i. Sistem Pencernaan
Saluran pencernaan terdiri dari mulut, tenggorokan, kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar,
rektum dan anus. Sistem pencernaan juga meliputi organ-organ yang terletak diluar saluran pencernaan,
yaitu pankreas, hati dan kandung empedu. Mulut merupakan persinggahan pertama untuk makanan
saat melalui proses pencernaan. Dalam mulut terdapat enzim yang membantu proses pencernaan
secara mekanik, yang dilakukan oleh gigi serta dibantu oleh lidah dan air ludah.
Seperti telah kita ketahui, dalam mulut makanan dikunyah secara mekanik oleh gigi, juga dibantu oleh
lidah yang berfungsi membolak-balik makanan yang sedang dikunyah. Air ludah berfungsi untuk
memberikan kelembapan dalam mulut, sehingga proses pengunyahan berlangsung lebih cepat.
Pada lambung, sistem pencernaan dilakukan secara mekanik dan kimiawi, Sekretin yaitu hormon yang
merangsang pankreas untuk mengeluarkan sekretnya dan Renin yaitu enzim yang mampu
menggumpalkan Kasein (sejenis protein) dalam susu. Kemudian system pencernaan di dalam usus,
dalam Duodenum terdapat getah pankreas (bersifat basa) yang mengandung Steapsin (Lipase), Amilase
dan Tripsinogen. Enterokinase adalah suatu aktivator enzim. Dalam usus halus makanan diabsorbsi.
Usus memperluas bidang penyerapan dengan melakukan jonjot usus (Villi).Dalam usus besar (Kolon), air
direabsorbsi serta sissa makanan dibusukkan menjadi feses selanjutnya dibuang melalui anus (Proses
Defekasi).

ii. Gangguan Sistem Pencernaan

Penyakit pencernaan adalah semua penyakit yang terjadi pada saluran pencernaan. Penyakit ini
merupakan golongan besar dari penyakit pada organ esofagus, lambung, duodenum bagian pertama,
kedua dan ketiga, jejunum, ileum, kolon, kolon sigmoid, dan rektum.
- Mencret (Diare)
Diare terjadi karena adanya rangsangan yang berlebihan pada mukosa usus sehingga gerakan otot usus
meningkat dan makanan kurang terserap secara sempurna. Diare termasuk gangguan perncernaan yang
paling sering muncul terutama pada anak-anak.
Diare akut kalau anak mencret lebih dari 4 kali sehari. Penyebabnya bisa infeksi, bisa juga hanya karena
salah makan, sebagai contoh makanan yang tidak sesuai dengan usia anak, misalnya sudah diberikan
makan padat sebelum waktunya.
Faktor kebersihan juga menjadi sebab diare. Diare yang disebabkan bakteri atau salah makan adalah
penyebab utama gangguan pencernaan pada anak di bawah 5 tahun (Balita). Selain itu, ada juga diare
akibat cacingan.
- Pengobatan mencret
Pengobatan diare yang paling dianjurkan adalah memberikan oralit. Tidak ada anak yang meninggal
karena diare, yang ada meninggal karena dehidrasi. Jadi, yang perlu diwaspadai bukan diarenya,
melainkan dehidrasinya. Selama cairan tubuhnya cukup, tak perlu khawatir. Salah satu indikator
dehidrasi adalah buang air kecilnya.Selama kencingnya cukup, berarti tidak ada dehidrasi. Berikan oralit,
karena sudah disesuaikan dengan cairan yang dikeluarkan melalui BAB.”
Oralit mengandung glukose, natrium, kalium, dan bikarbonat untuk menggantikan cairan yang hilang
lewat BAB. Sementara pada air putih, natrium dan kaliumnya turun. Anak malah bisa kejang, kembung,
dan lemas kalau hanya tergantikan airnya saja. Yang juga harus diperhatikan, jangan menyamakan
komposisi oralit untuk anak dan dewasa. “Pada anak, natriumnya lebih rendah. Jadi, kalau mencretnya 2
sendok, jangan memberikan oralit segelas, mencret setengah gelas, jangan memberikan oralit tiga gelas.
Jadinya malah hipernatrium, bisa-bisa anak mengalami koma. Kebutuhan cairan disesuaikan dengan
oralit.
- Sembelit (Konstipasi)
Konstipasi adalah kelainan pada sistem pencernaan dengan gejala mengalami pengerasan feses yang
sulit untuk dibuang yang dapat menyebabkan kesakitan pada penderitanya. Konstipasi dapat disebabkan
oleh pola makan, hormon, akibat samping obat-obatan, dan juga karena kelainan anatomis. Biasanya,
konstipasi disebabkan karena defekasi yang tidak teratur sehingga feses mengeras dan sulit dikeluarkan.
Pengobatan konstipasi dapat dilakukan dengan mengubah pola makan, obat pencahar (laksatif), terapi
serat, dan pembedahan, walaupun pilihan terakhir jarang dilakukan. Konstipasi hebat disebut juga
dengan obstipasi. Gangguan pada sistem pencernaan juga bisa disebabkan karena stres. Sebab stres
dapat mempengaruhi sistem saraf dalam tubuh. Sementara penanganan untuk yang susah BAB, harus
dilihat dulu apa penyebabnya.
- Wasir atau hemoroid
Wasir atau hemoroid adalah pelebaran pembuluh darah balik (vena) di dalam anyaman pembuluh
darah. Keluhan pertama kali yaitu darah segar menetes setelah buang air besar (BAB). Biasanya tanpa
disertai rasa nyeri dan gatal di anus. Pencegahannya adalah perlu diet tinggi serat dengan makan sayur
sayuran dan buah-buahan yang bertujuan membuat volume tinjanya besar, tetapi lembek, sehingga saat
BAB, karena tidak perlu mengejan dapat merangsang wasir.
- Kanker usus
Kanker usus merupakan penyakit ketiga yang menjadi penyebab kematian di seluruh dunia. Penelitian
sebelumnya dengan menggunakan binatang sebagai percobaan, kandungan kalsium yang banyak
terdapat pada susu mampu melindungi usus dari serangan kanker. Studi pada manusia juga menunjukan
keseluruhan jumlah kalsium yang dikonsumsi sangat positif dakam mengurangi tingkat dari resiko
kanker susu ini. Setiap kenaikan 1.000 miligram kalsium sehari atau lebih akan mempu mengurangi 15%
resiko dari kanker usus pada wanita dan 10% pada pria. Konsumsi susu dan kalsium bisa mengurangi
resiko terkena kanker usus. Keju dan yoghurt juga merupakan hasil olahan dari susu.

iii. Saliva
Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi
dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah
atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan
dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “salivia” (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar
ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 – 12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan
berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm
yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara
0,3-0,4 ml/menit sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit.
Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan
adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. Dan meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan
pembentukan karang gigi.
Ludah diproduksi secara berkala dan susunannya sangat tergantung pada umur, jenis kelamin, makanan
saat itu, intensitas dan lamanya rangsangan, kondisi biologis, penyakit tertentu dan obat-obatan.
Manusia memproduksi sebanyak 1000-1500 cc air ludah dalam 24 jam, yang umumnya terdiri dari 99,5%
air dan 0,5 % lagi terdiri dari garam-garam , zat organik dan zat anorganik. Unsur-unsur organik yang
menyusun saliva antara lain : protein, lipida, glukosa, asam amino, amoniak, vitamin, asam lemak.
Unsur-unsur anorganik yang menyusun saliva antara lain : Sodium, Kalsium, Magnesium, Bikarbonat,
Khloride, Rodanida dan Thiocynate (CNS) , Fosfat, Potassium. Yang memiliki konsentrasi paling tinggi
dalam saliva adalah kalsium dan Natrium.
Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu :
1. Melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan
makanan
2. Membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah
ditelan dan dirasakan.
3. Membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman.
4. Mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer.
5. Membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase
ludah.
6. Berpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan
darah dan epidermal growth factor pada saliva.
7. Jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh.
8. Membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah)

Macam-macam kelenjar ludah :

1. Kelenjar ludah utama / mayor / besar-besar
Kelenjar-kelenjar ludah besar terletak agak jauh dari rongga mulut dan sekretnya disalurkan melalui
duktusnya kedalam rongga mulut.
Kelenjar saliva mayor terdiri dari :
 Kelenjar Parotis , terletak dibagian bawah telinga dibelakang ramus mandibula
 Kelenjar Submandibularis (submaksilaris) , terletak dibagian bawah korpus mandibula
 Kelenjar Sublingualis , terletak dibawah lidah
 Kelenjar ludah besar sangat memegang peranan penting dalam proses mengolah makanan.
2. Kelenjar ludah tambahan / minor / kecil-kecil
Kebanyakan kelenjar ludah merupakan kelenjar kecil-kecil yang terletak di dalam mukosa atau
submukosa (hanya menyumbangkan 5% dari pengeluaran ludah dalam 24 jam) yang diberi nama
lokasinya atau nama pakar yang menemukannya. Semua kelenjar ludah mengeluarkan sekretnya
kedalam rongga mulut.
 Kelenjar labial (glandula labialis) terdapat pada bibir atas dan bibir bawah dengan asinus-asinus
seromukus
 Kelenjar bukal (glandula bukalis) terdapat pada mukosa pipi, dengan asinus-asinus seromukus
 Kelenjar Bladin-Nuhn ( Glandula lingualis anterior) terletak pada bagian bawah ujung lidah disebelah
menyebelah garis, median, dengan asinus-asinus seromukus
 Kelenjar Von Ebner (Gustatory Gland = albuminous gland) terletak pada pangkal lidah, dnegan asinus-
asinus murni serus
 Kelenjar Weber yang juga terdapat pada pangkal lidah dengan asinus-asinus mukus
 Kelenjar Von Ebner dan Weber disebut juga glandula lingualis posterior
 Kelenjar-kelenjar pada pallatum dengan asinus mucus.

Saliva atau ludah merupakan campuran dari beberapa sekresi kelenjar ludah. Sekresi normal saliva
sehari berkisar antara 800 – 1500 ml. Pada umumnya saliva merupakan cairan viskus, tidak berwarna
yang mengandung air, mukoprotein, immunoglobulis, karbohidrat komponen-komponen organis
seperti, Ca, P, Na, Mg, Cl, Fe, dan J. Kecuali itu saliva mengandung pula enzim amilase yaitu ptialin
Selanjutnya saliva juga mengandung sel-sel desquamasi yang lazim disebut korpuskulus salivatorius.
Komposisi saliva tadi sangat tergantung pada keaktivan kelenjar-kelenajar ludah. Sekresi kelenjar ludah
dapat terjadi oleh beberapa faktor, yaitu : reflek saraf, rangsangan mekanis, rangsangan kimaiwi. Bahan
makanan dan zat kimia dapat memberi rangsangan langsung pada mukosa mulut. Bahan makanan juga
dapat merangsang serat saraf eferens yang berasal dari bagian thorakal. Sekresi air ludah dapat pula
timbul secara reflektoris hanya dengan jalan mencium bau makanan, melihat makanan, atau dengan
memikirkan dan membayangkan makanan saja. Saliva mengandung 2 tipe sekresi protein yang utama
yaitu : sekresi serus ( merupakan enzim untuk mencernakan serat à ptyalin) , sekresi mukus (untuk
pelumasan dan perlindungan permukaan).

Metabolisme merupakan salah satu ciri kehidupan yang merupakan bentuk transformasi tenaga
atau pertukaran zat melalui serangkaian reaksi biokimia. Dalam mahkluk hidup, reaksi
metabolisme berlangsung dengan melibatkan suatu senyawa protein yang disebut enzim. Enzim
merupakan protein yang khusus disintesis oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi yang
berlangsung di dalamnya. Fungsi khusus dari enzim adalah untuk menurunkan energi aktivasi,
mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan yang tetap tanpa mengubah besarnya tetapan
keseimbangan dan sebagai pengendali reaksinya (Martoharsono, 1994).

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan sebagai katalisator pada
reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme. Katalisator adalah substansi yang mempercepat
reaksi tetapi pada hasil reaksi, substansi tersebut tidak berubah. Enzim mempunyai ciri dimana
kerjanya dipengaruhi oleh lingkungan. Salah satu lingkungan yang berpengaruh terhadap kerja
enzim adalah pH. pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat
asam atau sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi (Gaman & Sherrington, 1994).

Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan denaturasi protein dan hilangnya secara
total aktivitas enzim. Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim hanya aktif pada kisaran
pH yang sempit. Oleh karena itu media harus benar-benar dipelihara dengan menggunakan
buffer (larutan penyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu substrat, maka pH optimumnya
akan berbeda pada suatu substrat (Tranggono & Sutardi, 1990). Tiap enzim memiliki
karakteristik pH optimal dan aktif dalam range pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk
kurva menandakan dari keaktifan enzim berbanding pH yang terkandung di dalamnya (Almet &
Trevor, 1991).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. Amilase dapat diartikan
sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen dan polisakarida yang lain. Tumbuhan
mengandung α dan β amilase, hewan memiliki hanya α amilase, dijumpai dalam cairan pankreas
dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong rantai
polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa merupakan
polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling berikatan membentuk rantai
lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodin memberikan warna biru yang khas (Fox, 1991).

Ada beberapa faktor untuk menentukan aktivitas enzim berdasarkan efek katalisnya yaitu
persamaan reaksi yang dikatalis, kebutuhan kofaktor, pengaruh konsentrasi substrat dan
kofaktor, pH optimal, daerah temperatur, dan penentuan berkurangnya substrat atau
bertambahnya hasil reaksi. Penentuan ini biasa dilakukan di pH optimal dengan konsentrasi
substrat dan kofaktor berlebih, menjadikan laju reaksi yang terjadi merupakan tingkat ke 0 (zero
order reaction) terhadap substrat. Pengamatan reaksinya dengan berbagai cara kimia atau
spektrofotometri. Ada dua teori tentang mekanisme pengikatan substrat oleh enzim, yaitu teori
kunci dan anak kunci (lock and key) dan teori induced fit (Wirahadikusumah, 1989).
Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikkan. Akibatnya daya kerja
enzim menurun. Pada suhu 45°C efek predominanya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas
sebagaimana dugaan dalam teori kinetik. Tetapi lebih dari 45°C menyebabkan denaturasi ternal
lebih menonjol dan menjelang suhu 55°C fungsi katalitik enzim menjadi punah (Gaman &
Sherrington, 1994). Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi suhu semakin naik pula laju reaksi
kimia baik yang dikatalisis maupun tidak. Karena itu pada suhu 40oC, larutan tidak ada
gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedngkan pada suhu 100oC masih ada gumpalan –
gumpalan yang menunjukkan kalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim masih dapat bekerja
dengan baik walaupun tidak optimum (Gaman & Sherrington, 1994).

Amilase adalah enzim pemecah karbohidrat dari bentuk mejemuk menjadi bentuk yang lebih
sederhana. Misalnya, pati dan glikogen dipecah menjadi maltosa, maltotriosa atau oligosakarida.
Enzim ini terdapat dalam air liur (ptialin) dan getah pankreas yang membantu pencernaan
karbohidrat dalam makanan. Darah normal juga mengandung sedikit amilase dari hasil
pemecahan sel yang berlangsung secara normal. Pada penyakit radang pankreas, gondongan,
kencing manis, kadarnya dalam darah meningkat. Sebaliknya pada penyakit hati, kadarnya
menurun (Anonim, 1990).

Sifat-sifat enzim antara lain :

1. Spesifitas
Aktivitas enzim sangat spesifik karena pada umumnya enzim tertentu hanya akan
mengkatalisis satu reaksi saja. Sebagai contoh, laktase menghidrolisis gula laktosa tetapi
tidak berpengaruh terhadap disakarida yang lain. Hanya molekul laktosa saja yang akan
sesuai dalam sisi aktif molekul (Gaman & Sherrington, 1994).
2. Pengaruh suhu
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan suhu optimal antara 35°C
dan 40°C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktivitas enzim
berkurang. Di atas suhu 50°C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein
terdenaturasi. Pada suhu 100°C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim
tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang (Gaman & Sherrington,
1994). Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 180-230C atau maksimal 400C karena
 pada suhu 450C enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein.
(Tranggono & Setiadji, 1989).
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya juga akan
mendenaturasi enzim (Martoharsono, 1994). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan
kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan mempunyai
kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai
berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai
protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan
kecepatan reaksi akan menurun (Lee, 1992).
3. Pengaruh pH
pH optimal enzim adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau
sangat alkalis enzim mengalami inaktivasi. Akan tetapi beberapa enzim hanya beroperasi
dalam keadaan asam atau alkalis. Sebagai contoh, pepsin, enzim yang dikeluarkan ke
lambung, hanya dapat berfungsi dalam kondisi asam, dengan pH optimal 2 (Gaman &
Sherrington, 1994).
Enzim memiliki konstanta disosiasi pada gugus asam ataupun gugus basa terutama pada
residu terminal karboksil dan asam aminonya. Namun dalam suatu reaksi kimia, pH untuk
suatu enzim tidak boleh terlalu asam maupun terlalu basa karena akan menurunkan kecepatan
reaksi dengan terjadinya denaturasi. Sebenarnya enzim juga memiliki pH optimum tertentu,
pada umumnya sekitar 4,5–8, dan pada kisaran pH tersebut enzim mempunyai kestabilan
yang tinggi (Williamson & Fieser, 1992).
4. Ko-enzim dan aktovator
Ko-enzim adalah substansi bukan protein yang mengaktifkan enzim. Beberapa ion anorganik,
misalnya ion kalsium dan ion klorida, menaikkan aktivitas beberapa enzim dan dikenal
sebagai aktivator (Gaman & Sherrington, 1994).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase, khususnya pada tanaman
yang mengandung banyak karbohidrat seperti pisang dan beberapa serealia serta bahan makanan
pokok. Dimana amilase ini akan mengkatalis hidrolisis karbohidrat yang berupa pati menjadi
dekstrin dan kemudian menjadi maltosa, yang terjadi saat perkecambahan serealia. Pati yang
merupakan polisakarida dan tidak larut dalam air dingin serta membentuk koloid pada air panas
memiliki reaksi spesifik dengan iodium. Poligalakturonase, peroksidase dan fosfatase semuanya
merupakan enzim yang berfungsi menguraikan komponen kompleks menjadi sederhana sehingga
bisa dikonsumsi (Kartasapoetra, 1994).

Kecepatan reaksi enzim dipengaruhi oleh berbagai kondisi fisik dan kimia. Beberapa faktor
penting yang mempengaruhi kerja enzim adalah konsentrasi berbagai komponen (seperti
substrat, produk, enzim, kofaktor, dll), pH, temperatur, dan gaya irisan. Kecepatan reaksi enzim
sangat dipengaruhi oleh pH larutan baik secara in vivo maupun secara in vitro. Jenis hubungan
antara kecepatan reaksi dan pH ditunjukkan dengan kurva berbentuk lonceng. Setiap enzim
mempunyai pH optimum yang berbeda–beda (Lee, 1992).

Aktivitas enzim juga dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim, suhu optimal antara 35◦ C dan 40◦ C,
yaitu suhu tubuh. Pada suhu di atas dan di bawah optimalnya, aktifitas enzim akan berkurang. Di
atas suhu 50◦ C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu
100◦ C semua enzim rusak. Pada suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi
aktivasinya sangat banyak berkurang (Gaman & Sherrington, 1994).

Kebanyakan enzim membutuhkan medium cair untuk mendukung aktivitas katalisasi air penting
untuk menyusun struktur enzim. Hasil dari protein dalam air terdiri dari 3 bagian:
Tipe I : molekul air mempunyai penyusun seperti larutan murni dan tidak memiliki interaksi
dengan protein.

Tipe II : molekul air tidak sepenuhnya terikat pada protein.

Tipe III : molekul air terikat kuat dengan protein menghasilkan bagian yang berkembang dalam
struktur protein (Fox, 1991).

Salah satu enzim yang diperlukan untuk pertumbuhan adalah amilase. Amilase dapat diartikan
sebagai segolongan enzim yang merombak pati, glikogen, dan polisakarida yang lain. Tumbuhan
mengandung α dan ß amylase; hewan memiliki hanya α amylase, dijumpai dalam cairan
pankreas dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam ludah. Amilase memotong
rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa dan maltosa. Amilosa
merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling berikatan
membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine memberikan warna biru
yang khas (Fox, 1991). Pada manusia, α amilase pada ludah dan pankreas berguna dalam
hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk aligosakarida, di mana dalam
perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau trisakarida dalam jumlah kecil.
Contohnya, α amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-7, bergantung pada ada atau
tidaknya ion halogen (Whitackr, 1994).

α amilase mempunyai beberapa sifat, antara lain :

a. Di dalam larutan pati, kehilangan daya viskositas yang lebih cepat.
b. Warna iodine akan lebih cepat hilang.
c. Proses produksi maltosa lebih lambat.
d. Tidak memproduksi glukosa.
e. Suhu tinggi konsentrasi α amylase akan mempercepat proses kerja dari viskositas dan
perubahan warna iodine (Whitackr, 1994).

Larutan buffer adalah larutan yang tahan terhadap perubahan pH dengan penambahan asam atau
basa. Larutan seperti itu digunakan dalam berbagai percobaan biokimia dimana dibutuhkan pH
yang terkontrol dan tepat ( Fardiaz, 1992 ). Larutan buffer bermanfaat untuk melarutkan kotoran
yang masih terikut di dalam endapan enzim tersebut sekaligus bisa mencegah enzim dari
denaturasi dan kehilangan fungsi biologisnya ( Fox, 1991 ). Buffer dapat mempertahankan
kondisi enzim presipitat agar tidak terjadi perubahan pH dan mencegah agar enzim tidak
mengalami inaktivasi (Winarno, 1995 ).
Pencernaan atau digesti merupakan perombakan partikel besar dari makanan tak larut
menjadi partikel larut oleh kerja enzim. Sebelum diabsorbsi makanan ini berlangsung di dalam
saluran pencernaan. Dalam sel-sel endokrin tersebar hormon peptida yang mempengaruhi fungsi
pencernaan dan mengandung tujuh belas asam amino. Disekresikan asam hidronukleat (ICK)
disekresikan oleh sel-sel umum (Kimball, 1994: 622). Sistem pencernaan pada manusia meliputi
sistem saluran yang menerima makanan, menyerap sari makanan, hingga mengeluarkan sisa-sisa
dari proses pencernaan tersebut (Darwis, 2012: 1).
Sistem pencernaan adalah sistem organ yang menerima makanan,
mencernanya menjadi energi dan nutrien, serta mengeluarkan sisa proses tersebut.
Pada dasarnya sistem pencernaan makanan dalam tubuh manusia terjadi di
sepanjang saluran pencernaan dan dibagi menjadi 3 bagian, yaitu proses
 penghancuran makanan yang terjadi dalam mulut hingga lambung. Selanjutnya
adalah proses penyerapan sari - sari makanan yang terjadi di dalam usus.
Kemudian proses pengeluaran sisa - sisa makanan melalui anus. Proses pencernaan pada
manusia dibedakan menjadi 2 yaitu: pencernaan mekanik dan pencernaan kimiawi. Alat
pencernaan pada manusia terdiri dari: mulut – kerongkongan – lambung – hati – kelenjar
pankreas – usus halus – usus besar – anus (Aryulia,2007) dalam (Handayana,. 2011: 203).
Proses pencernaan merupakan proses penguraian bahan makanan kedalam zat-zat makanan
agar dapat diserap dan digunakan oleh jaringan-jaringan tubuh. Sistem pencernaan makanan
terdiri dari alat-alat pencernaan yang berhubungan langsung membentu saluran pencernaan.
Saluran pencernaan adalah saluran yang kontinyu berupa tabung yang dikelilingi otot. Saluran
pencernaan akan mencerna makanan, memecahnya menjadi bagian yang lebih kecil dan
menyerap bagian tersebut menuju pembuluh darah. Saluran pencernaan meliputi: mulut,
kerongkongan (esofagus), lambung (gaster), usus halus (intestinum tenue), usus besar (kolon)
dan anus. Pada sistem pencernaan makanan direduksi secara fisis, reduksi yang lebih lanjut
berlangsung secara kimia, menyerap hasil pencernaan, bahan buangan yang tidak dapat dicerna
ditahan dan dibuang keluar tubuh (Waluyo, 2016: 16).
Fungsi sistem pencernaan adalah pertama untuk memasukkan makanan ke dalam saluran
pencernaan. Kemudian kedua adalah menyimpannya untuk sementara. Ketiga mencerna secara
fisik dan kimiawi. Lalu keempat mengabsorbsi hasil pencernaan dan kelima sebagai tempat
penyimpanan sementara sisa makanan yang telah tercerna untuk kemudian mengeluarkannya
(Suntoro, 1990: 74).
Proses pencernaan makanan didalam tubuh ada dua macam yaitu :
a. Pencernaan mekanis
Pencernaan mekanis merupakan pemecahan atau penghancuran makanan secara fisik dari zat
makanan yang kasar menjadi zat makanan yang lebih halus. Contohnya gigi memotong-motong
dan mengunyah makanan, gerak yang mendorong makanan dari kerongkongan sampai ke usus
(gerak peristaltik) (Waluyo, 2016: 16).
Proses pencernaan secara mekanis menurut (Suntoro, 1998: 74) adalah pertama mengunyah,
memarut atau menggiling makanan oleh gigi oral, gigi pharynx atau ventrikulus, kemudian
selanjutnya kedua mencampurkan makanan oleh gerakan-gerakan peristaltis, anti peristaltis dan
segmentasi pada ventrikulus dan intestinum.
b. Pencernaan kimiawi
Pencernaan kimiawi merupakan proses pemecahan makanan dari molekul kompleks menjadi
molekul-molekul yang sederhana dengan bantuan getah pencernaan (enzim) yang dihasilkan oleh
kelenjar pencernaan (Waluyo, 2016: 16).
Proses pencernaan secara kimiawi yang terjadi di sistem pencernaan makanan menurut (Suntoro,
1998: 74) yaitu melembabkan dan melunakkan dan melarutkan makanan dengan bantuan cairan-
cairan mulut, lambung dan intestinum. Emulfikasi lemak oleh sekresi hepar. Pemecahan
makanan secara kimiawi di lakukan terutama di dalam ventrikulus dan intestinum oleh enzim-
enzim yang di hasilkan di dalam kedua organ tersebut dan di dalam pancreas.
Di dalam sistem pencernaan makanan di olah oleh tubuh dari makanan yang bermolekul
kompleks hingga menjadi molekul yang lebih sederhana dan di serap oleh tubuh melalui
pembuluh darah kemudian di edarkan ke seluruh tubuh menggunakan sel darah merah. Proses
pengolahan makanan tersebut melalui organ-organ pencernaan seperti berikut :
a. Mulut
Merupakan suatu rongga terbuka tempat masuknya makanan dan air pada hewan. Mulut
biasanya terletak di kepala dan umumnya merupakan bagian awal dari sistem pencernaan
lengkap yang berakhir di anus. Mulut merupakan jalan masuk untuk sistem pencernaan. Bagian
dalam dari mulut dilapisi oleh selaput lendir. Pengecapan dirasakan oleh organ perasa yang
terdapat di permukaan lidah. Pengecapan relatif sederhana, terdiri dari manis, asam, asin dan
pahit. Penciuman dirasakan oleh saraf olfaktorius di hidung dan lebih rumit, terdiri dari berbagai
macam bau (Sloane, 2003 : 98).
Mulut atau oris adalah permulaan saluran pencernaan yang terdiri atas 2 bagian yaitu 1)
bagian luar yang sempit atau vestibula yaitu ruang diantara gusi, gigi, bibir dan pipi; 2) bagian
rongga mulut bagian dalam, yaitu rongga mulut yang dibatasi sisinya oleh tulang maksilaris,
palatum, dan mandibularis, disebelah belakang bersambungan dengan faring. Di dalam rongga
mulut terdapat lidah, gigi, dan kelenjar ludah. Gigi ini terdiri terdiri atas gigi sulung dan gigi
tetap. Gigi sulung disebut juga gigi susu (Pearce, 2011: 213).
b. Kerongkongan (Esophagus)
Esophagus atau kerongkongan merupakan penghubung antara rongga mulut dan
kerongkongan. Berasal dari bahasa yunani yaitu Pharynx. Didalam lengkung faring terdapat
tonsil (amandel) yaitu kelenjar limfe yang banyak mengandung kelenjar limfosit dan merupakan
 pertahanan terhadap infeksi, disini terletak bersimpangan antara jalan nafas dan jalan makanan,
letaknya dibelakang rongga mulut dan rongga hidung, didepan ruas tulang belakang (Sloane,
2003 : 98).
Merupakan penghubung antara rongga mulut dan lambung. Didalam lengkung faring
terdapat tonsil (amandel) yaitu kelenjar limfe yang banyak mengandung kelenjar limfosit dan
merupakan pertahanan terhadap infeksi, disini terletak bersimpangan antara jalan nafas dan jalan
makanan, letaknya dibelakang rongga mulut dan rongga hidung, didepan ruas tulang belakang
Kerongkongan adalah tabung berotot pada vertebrata yang dilalui sewaktu makanan mengalir
dari bagian mulut ke dalam lambung. Makanan berjalan melalui kerongkongan dengan
menggunakan proses peristaltik. Sering juga disebut esofagus (dari bahasa Yunani: οiσω, oeso -
"membawa", dan έφαγον, phagus - "memakan") (Irianto, 2004: 169).
c. Lambung
Lambung merupakan organ otot berongga yang besar dan berbentuk seperti kandang keledai.
Terdiri dari 3 bagian yaitu kardia, fundus, antrum. Makanan masuk ke dalam lambung dari
kerongkongan melalui otot berbentuk cincin (sfinter), yang bisa membuka dan menutup. Dalam
keadaan normal, sfinter menghalangi masuknya kembali isi lambung ke dalam kerongkongan
(Sloane, 2003 : 98).
Terdiri dari 3 bagian yaitu kardia, fundus dan pilorus. Makanan masuk ke dalam lambung
dari kerongkongan melalui otot berbentuk cincin (sfinter), yang bisa membuka dan menutup.
Dalam keadaan normal, sfinter menghalangi masuknya kembali isi lambung ke dalam
kerongkongan (Irianto, 2004: 170).
d. Usus halus
Usus halus atau usus keciladalah bagian dari saluran pencernaan yang terletak di antara
lambung dan usus besar. Dinding usus kaya akan pembuluh darah yang mengangkut zat-zat yang
diserap ke hati melalui vena porta. Dinding usus melepaskan lendir (yang melumasi isi usus) dan
air (yang membantu melarutkan pecahan-pecahan makanan yang dicerna). Dinding usus juga
melepaskan sejumlah kecil enzim yang mencerna protein, gula dan lemak. Usus halus terdiri dari
tiga bagian yaitu usus dua belas jari (duodenum), usus kosong (jejunum), dan usus penyerapan
(ileum) (Sloane, 2003 : 98).
Usus halus adalah bagian dari saluran pencernaan yang terletak di antara lambung dan usus
besar. Dinding usus kaya akan pembuluh darah yang mengangkut zat-zat yang diserap ke hati
 melalui vena porta. Dinding usus melepaskan lendir (yang melumasi isi usus) dan air (yang
membantu melarutkan pecahan-pecahan makanan yang dicerna). Dinding usus juga melepaskan
sejumlah kecil enzim yang mencerna protein, gula dan lemak. Lapisan usus halus ; lapisan
mukosa (sebelah dalam), lapisan otot melingkar (M. sirkuler), lapisan otot memanjang (M.
Longitidinal ) dan lapisan serosa (Sebelah Luar). Usus halus terdiri dari tiga bagian yaitu usus
dua belas jari (duodenum), usus kosong (jejunum), dan usus penyerapan (ileum) (Irianto, 2004:
170).
e. Usus besar
Usus besar atau kolon dalam anatomi adalah bagian usus antara usus buntu dan rektum.
Fungsi utama organ ini adalah menyerap air dari feses. Banyaknya bakteri yang terdapat di
dalam usus besar berfungsi mencerna beberapa bahan dan membantu penyerapan zat-zat
gizi.Bakteri di dalam usus besar juga berfungsi membuat zat-zat penting, seperti vitamin K.
Bakteri ini penting untuk fungsi normal dari usus. Beberapa penyakit serta antibiotik bisa
menyebabkan gangguan pada bakteri-bakteri didalam usus besar. Akibatnya terjadi iritasi yang
bisa menyebabkan dikeluarkannya lendir dan air, dan terjadilah diare (Sloane, 2003 : 98).
Usus besar atau kolon dalam anatomi adalah bagian usus antara usus buntu dan rektum.
Fungsi utama organ ini adalah menyerap air dari feses. Usus besar terdiri dari : Kolon asendens
(kanan), Kolon transversum, Kolon desendens (kiri), Kolon sigmoid (berhubungan dengan
rektum). Banyaknya bakteri yang terdapat di dalam usus besar berfungsi mencerna beberapa
bahan dan membantu penyerapan zat-zat gizi.Bakteri di dalam usus besar juga berfungsi
membuat zat-zat penting, seperti vitamin K. Bakteri ini penting untuk fungsi normal dari usus.
Beberapa penyakit serta antibiotik bisa menyebabkan gangguan pada bakteri-bakteri didalam
usus besar. Akibatnya terjadi iritasi yang bisa menyebabkan dikeluarkannya lendir dan air, dan
terjadilah diare (Irianto, 2004: 171).
f. Usus Buntu (sekum)
Usus buntu atau sekum (Bahasa Latin: caecus, "buta") dalam istilah anatomi adalah suatu
kantung yang terhubung pada usus penyerapan serta bagian kolon menanjak dari usus besar.
Organ ini ditemukan pada mamalia, burung, dan beberapa jenis reptil. Sebagian besar herbivora
memiliki sekum yang besar, sedangkan karnivora eksklusif memiliki sekum yang kecil, yang
sebagian atau seluruhnya digantikan oleh umbai cacing (Irianto, 2004: 172).
g. Umbai Cacing (Appendix)
 Umbai cacing atau apendiks adalah organ tambahan pada usus buntu. Infeksi pada organ
ini disebut apendisitis atau radang umbai cacing. Apendisitis yang parah dapat menyebabkan
apendiks pecah dan membentuk nanah di dalam rongga abdomen atau peritonitis (infeksi rongga
abdomen). Dalam anatomi manusia, umbai cacing atau dalam bahasa Inggris, vermiform
appendix (atau hanya appendix) adalah hujung buntu tabung yang menyambung dengan caecum
(Irianto, 2004: 172).
h. Rektum
Rektum adalah sebuah ruangan yang berawal dari ujung usus besar (setelah kolon sigmoid)
dan berakhir di anus. Organ ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara feses.
Biasanya rektum ini kosong karena tinja disimpan di tempat yang lebih tinggi, yaitu pada kolon
desendens. Jika kolon desendens penuh dan tinja masuk ke dalam rektum, maka timbul
keinginan untuk buang air besar (BAB) (Sloane, 2003 : 98).
i. Anus
Anus merupakan lubang di ujung saluran pencernaan, dimana bahan limbah keluar dari
tubuh. Sebagian anus terbentuk dari permukaan tubuh (kulit) dan sebagian lannya dari usus.
Pembukaan dan penutupan anus diatur oleh otot sphinkter. Feses dibuang dari tubuh melalui
proses defekasi (buang air besar - BAB), yang merupakan fungsi utama anus (Sloane, 2003 : 98).
Sistem pencernaan pada menusia ini sering terjadi gangguan dan penyakit, sehingga
kalau tidak ditangani dengan baik dapat mengakibatkan kematian. Gangguan dan penyakit pada
sistem pencernaan tidak mengenal usia dan kelamin. Mulai dari bayi, balita, remaja, dewasa dan
orang tua, laki-laki atau perempuan. Gangguan pencernaan (dispepsia atau sakit perut)
merupakan suatu hal yang menyebabkan terjadinya ketidaknyamanan di perut bagian atas.
Gangguan pencernaan bukanlah penyakit, melainkan kumpulan gejala, termasuk kembung,
bersendawa dan mual. Meskipun gangguan pencernaan umum dirasakan orang, namun setiap
orang mengalami gangguan pencernaan yang berbeda-beda (Darwis, 2012 : 1).
Pada orang yang tidak memiliki laktase (enzim yang mencerna laktosa), konsumsi
laktosa dapat mengakibatkan diare, kembung, gas dalam perut yang berlebihan dan sakit perut.
Gejala ini berkaitan dengan laktosa yang belum dicerna tetapi telah sampai ke usus besar dan
difermentasi oleh mikroorganisme dalam kolon sehingga menghasilkan gas dan produk yang
menyebabkan perut akan terasa sakit, penyakit ini disebut lactose intolerance. Bakteri probiotik
dapat membantu pencernaan laktosa sehingga penderita lactose intolerance tetap dapat
 menikmati susu dalam bentuk susu yang telah difermentasi oleh bakteri probiotik seperti yogurt
(Widyaningsih, 2011 : 19).
arwis, welly. 2012. Tanaman Obat yang Terdapat di Kota Bengkulu yang Berpotensi Sebagai Obat
Penyakit dan Gangguan pada Sistem Pencernaan Manusia. Jurnal Konservasi Hayati. Vol 8 (1) :
1 -15
Handaya Wilfridus Bambang Triadi. 2011. Alat Bantu Ajar Sistem Pencernaan dan Sistem Pernafasan
pada Manusia Berbasis Web. Jurnal Informatika. Vol 7 (2) : 201 – 211.
Irianto, K., 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh Manusia untuk Paramedis. Yrama Widya: Bandung.
Kimball, J.W., 1994. Biologi Jilid 2 Edisi Kelima. Jakarta : Erlangga.
Pearce, Evelyn C. 2011. Anatomi dan Fisiologi untuk Paramedis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Umum.
Sloane, Ethel. 2003. Anatomi dan Fisiologi Untuk Pemula. EGC: Jakarta.
Suntoro, Susilo, Handari. 1990. Struktur Hewan. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada Press.
Waluyo, Joko. 2016. Penuntun Praktikum Anatomi Fisiologi Manusia. Jember : Universitas Jember.
Widyaningsih, Endang Nur. 2011. Peran Probiotik Untuk Kesehatan. Jurnal Kesehatan. Vol 4 (1) : 14-
20
Anonim. (1990). Ensiklopedi Nasional Indonesia.PT Cipta Adi Pustaka. Jakarta.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Fox, P.F. (1991). Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.
Gaman, P.M & K.B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada press. Yogyakarta.
Kartasapoetra,A.G. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.
Lee, J. M. (1992). Biochemical Engineering. Prentice Hall Inc. New Jersey.
Martoharsono, S. (1994). Biokimia jilid 1. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Tranggono,B.S. (1989). Petunjuk Laboratorium Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Gajah Mada university
Press. Yogyakarta.
Williamson,K.L & L.F.Fieser. (1992). Organic Experiment 7th Edition. D C Health ang
Company. United States of America.
Wirahadikusumah, M. (1989). Biokimia : protein, enzim, dan asam nukleat. Institut Teknologi
Bandung.
 1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1. Hasil Pengamatan
2. Sifat Proteolitik Enzim Pepsin

2 ml pepsin dan 2 ml HCL 0,4 % menghasilkan warna larutan bening keruh (+), kemudian pada
2 ml pepsin dan 3 ml aquadest menghasilkan warna larutan bening keruh (+) pula. 2 ml aquadest
dan 2 ml HCL 0,4 % menghasilkan bening jernih, dan 2 ml pepsin yang didihkan + 2 ml HCL
0,4 % menghasilkan warna larutan bening keruh (++).

2. Sifat Proteolitik Enzim Tripsin

Perubahan yang terjadi Uji biuret, yaitu pada 2 ml tripsin + 2 ml buffer pH 7,6 menghasilkan
warna larutan bening ungu muda. 2 ml tripsin + 2 ml aquadest menghasilkan warna bening ungu
muda. Terakhir pada 2 ml tripsin yang didihkan + 2 ml buffer pH 7,6, menghasilkan bening ungu
tua.

3. Aktivitas Enzim Dehidrogenase di dalam Air Susu

Pada 5 ml air susu + 1 ml metilenblue awal larutan nerwarna biru muda yang menghasilkan
warna biru muda pekat. Pada 5 ml susu + 1 ml metilen blue + 1 ml formaldehid, awal larutan
berwarna biru muda menghasilkan biru muda pudar. Terakhir pada 5 ml air susu yang didihkan +
1 ml metilen blue + 1ml formaldehid awal larutan berwarna biru muda dan menghasilkan biru
muda pudar.

1. Pembahasan

Dasar teori pada proteolitik pepsin, yaitu pepsin merupakan emzim proteolitik dan memiliki pH
optimum, pada pH 5 menjadi tidak aktif dan pada medium bersifat alkalis, enzim menjadi rusak.
Enzim pepsin dihasilkan oleh kelenjar di lambung berupa pepsinogen. Selanjutnya pepsinogen
bereaksi dengan asam lambung menjadi pepsin.

Tabung no 1, 2, dan 4 yaitu dengan bahan campuran secara berturut-turut 2 ml pepsin dan 2 ml
HCL 0,4 %, 2 ml pepsin dan 3 ml, dan 2 ml pepsin yang didihkan + 2 ml HCL 0,4 % aquadest
kemudian dikocok secara merata dan terlihat warna bening, kemudian setelah dipanaskan selama
30 menit pada suhu 38o C terjadi perubahan warna yaitu menjadi keruh. Kekeruhan ini bertanda
bahwa albumin tidak diuraikan oleh protein. Sedangkan pada tabung no 3 terlihat sangat jernih
dibandingkan dengan yang lainnnya, kerana albumin telah diuraikan oleh protein. Dan pepsin
menguraikan albumin dalam keadaan acid. Hal ini juga dipengaruhi oleh kerja pada suhu yang
optimal yaitu 380 C .

Enzim Pepsin adalah enzim yang terdapat dalam perut yang akan mulai mencerna protein dengan
memecah protein menjadi bagian–bagian yang lebih kecil. Enzim ini termasuk protease; pepsin
disekresi dalam bentuk inaktif, pepsinogen, yang akan diaktifkan oeh asam lambung. Enzim ini
diproduksi oleh bagian mukosa dalam perut yang berfungsi untuk mendegradasi protein. Enzim
ini memiliki pH optimum 2-4 dan akan inaktif pada pH diatas 6. Pepsin adalah salah satu dari 3
enzim yang berfungsi untuk mendegradasi protein yang lain adalah kemotripsin dan tripsin.
Pepsin disintesa dalam bentuk inaktif oleh lambung; asam hidroklori; juga diproduksi oleh
gastric mucosa dan kemudian akan diaktifkan pada pH optimum yaitu 1-3.

Dasar teori pada proteolitik enzim tripsin, yaitu tripsin merupakan endopeptidase yang
diekskresikan oleh prankreas dalam bentuk tidak aktif berupa tripsinogen dan dilakukan oleh
enzim enterokinase pH optimumnya antar 7,6-8,5. Enzim tripsin dihasilkan oleh kelenjar
pancreas dan dialirkan ke dalam usus dua belas jari (duodenum).

Pada tabung no.3, 2 ml tripsin yang didihkan + 2 ml buffer, menghasilkan warna yang berbeda
yaitu ungu tua, dalam percobaannya enzim ini didihkan dulu pada suhu 38oC sehingga dapat
disimpulkan bahwa suhu yang optimal bagi enzim tripsin sangat mempengaruhi dalam kerja
enzim tersebut. Sedangkan pada tabung no.1 dan 2 ini berbeda hasilnya yaitu ungu muda. Hal ini
karena suhunya belum optimal, sehingga hasil dari kerja enzim tersebut belum maksimal.

Dasar teori untuk dehidrogenase dalam air susu, yaitu enzim dehidrigenase banyak terdapat pada
berbagai sel tetapi bekerja pada substrat yang berbeda. Enzim ini mengoksidasi substrat dengan
melepaskan hydrogen dari substrat. Hidrogen biasa bereaksi dengan oksigen atau molekul lain (
dalam percobaan ini dengan methylin blue). Susu sangat kaya akan enzim dehidrogenase.

Dalam percobaan ini enzim bekerja mengoksidasi substrat dengan melepaskan hydrogen dari
substrat. Yaitu Hidrogen bereaksi dengan dengan methylin blue.
Dan telah terbukti bahwa dalam susu terdapat banyak enzim dehidrogenase. Karena terlihat pada
tabung no.1, 5 ml air susu + 1 ml metilenblue, menghasilkan perubahan warna biru muda yang
sangat pekat dibandingkan dengan yang lainya.

1. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari makalah dan percobaan ini sebagai berikut:

1. Dari percobaan Proteolitik enzim pepsin didapatkan 2 larutan berwarna akhir keruh dan 1
larutan berwarna akhir bening jernih. Kekeruhan ini bertanda bahwa albumin tidak
diuraikan oleh protein sedangkan kejernihan menandakan albumin telah diuraikan oleh
protein.
2. Dari percobaan proteolitik enzim tripsin didapatkan 2 larutan berwarna akhir ungu muda
dan 1 larutan berwarna akhir ungu tua.
3. Percobaan proteolitik enzim tripsin sangat berpengaruh pada suhu yang digunakan. Jika
suhu yang digunakan optimal maka hasilnya optimal pula, dan sebaliknya.
4. Dari percobaan dehidrogenase dalam air susu didapatkan 1 larutan berwarna akhir biru
muda yang pekat sedangkan yang lain tidak. Dengan warna biru muda pekat tersebut,
menandakan adanya kandungan enzim dehidrogenase dalm air susu.

Enzim pepsin.
Pepsin adalah enzim yang terdapat dalam perut yang akan mulai mencerna protein dengan
memecah protein menjadi bagian–bagian yang lebih kecil. Enzim ini termasuk protease; pepsin
disekresi dalam bentuk inaktif, pepsinogen, yang akan diaktifkan oeh asam lambung. Enzim ini
diproduksi oleh bagian mukosa dalam perut yang berfungsi untuk mendegradasi protein
(Anonim, 20063).
Enzim ini memiliki pH optimum 2-4 dan akan inaktif pada pH diatas 6. Pepsin adalah salah satu
dari 3 enzim yang berfungsi untuk mendegradasi protein yang lain adalah kemotripsin dan
tripsin. Pepsin disintesa dalam bentuk inaktif oleh lambung; asam hidroklori; juga diproduksi
oleh gastric mucosa dan kemudian akan diaktifkan pada pH optimum yaitu 1-3 (Anonim,
20063).
Air liur mengandung enzim ptialin atau enzim amilase yang bekerja pada suasana netral.
Enzim ini berfungsi mengubah amilum menjadi glukosa. Ketika amilum masuk ke dalam rongga
mulut, pada suhu dan pH tertentu , enzim ptialin akan bekerja mengubah amilum menjadi
glukosa. Tetapi pada saat tubuh dalam suhu dan pH yang menyimpang dari normal ,maka kinerja
enzim ini akan berkurang ,bahkan terhenti.

Berdasarkan pengaruh suhu , enzim ptialin yang terkandung dalam air liur akan bekerja
dengan optimal pada suhu normal tubuh. Jika tubuh dalam kondisi tertentu ,misalnya sedang
sakit, yang mengakibatkan suhu tubuh berubah , maka kinerja enzim ini akan berkurang,
akibatnya perubahan amilum menjadi glokusa tidak efektif.

Bahan makanan yang dicampurkan dengan lugol, berubah menjadi warna biru tua maka
bahan makanan tersebut mengandung zat amilum, tetapi jika tidak berubah menjadi biru tua /
warnanya tetap maka bahan makanan tersebut tidak mengandung amilum. Roti, biskuit, kentang,
dan tepung beras berubah warna menjadi biru kehitaman setelah diteteskan lugol. Hal ini
membuktikan bahwa bahan makanan tersebut mengandung amilum. Sedangkan pada apel dan
putih telur tidak mengandung amilum karena warnanya tidak berubah menjadi biru kehitaman
setelah diteteskan lugol.

Larutan gula yang dicampurkan dengan benedict setelah dipanaskan berubah menjadi
merah bata/ oranye, maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa tetapi jika tidak berubah
menjadi warna merah bata atau warnanya tetap maka bahan makanan tersebut tidak mengandung
glukosa.
 Bahan makanan jika dicampurkan biuret atau NaOH + CuSO4 berubah menjadi ungu maka
bahan makanan tersebut mengandung zat protein. Tetapi jika tidak berubah warna menjadi ungu
maka bahan makanan tersebut tidak mengandung zat protein. Putih telur berubah warna menjadi
ungu setelah dicampur dengan biuret. Ini membuktikan bahwa bahan makanan tersebut
mengandung protein.

Bahan makanan jika diletakkan pada kertas saring terdapat bekas warna yang tajam atau
transparan maka bahan makanan tersebut mengandung zat lemak. Tetapi jika tidak terdapat
bekas warna yang tajam maka bahan makanan tersebut tidak mengandung zat. Margarin, minyak
goreng, dan kacang tanah meninggalkan bekas transparan pada kertas saring, sedangkan tepung
terigu dan kentang tidak meninggalkan bekas transparan. Ini membuktikan bahwa margarin,
minyak goreng, dan kacang tanah mengandung lemak, sedangkan tepung terigu dan kentak tidak
mengandung lemak.