Pengunyahan (mastikasi) memecahkan partikel makanan besar dan mencampur makanan dengan sekret kelenjar saliva.

Jumlah pengunyahan yang optimal bergantung kepada jenis makanan, tetapi biasanya berkisar antara 20 dan 25. (Ganong, 2002) Fungsi mengunyah adalah: 1. Untuk menggiling dan memecahkan makanan menjadi potongan-potongan yang lebih kecil sehingga makanan mudah ditelan dan untuk meningkatkan luas permukaan makanan yang akan terkena enzim 2. Untuk mencampur makanan dengan liur 3. Untuk merangsang kuncup kecap (Sherwood, 2011) Hal-hal yang berperan dalam mastikasi: 1. Enzim Saliva mengandung 2 enzim pencernaan: lipase lingual, disekresi oleh kelenjar pada lidah, dan -amilase saliva, disekresi oleh kelenjar-kelenjar saliva. Saliva juga mengandung musin, yaitu glikoprotein yang membasahi makanan dan melindungi mukosa mulut. Saliva juga mengandung IgA, pertahanan imunologik pertama terhadap kuman dan virus; lisozim, yang menyerang dinding bakteri; laktoferin, yang mengikat besi dan bersifat bakteriostatik; dan protein kaya-prolin yang melindungi email gigi dan mengikat tannin toksik. Saliva mempunyai sejumlah fungsi penting, antara lain memudahkan penelanan, mempertahankan mulut tetap lembab, bekerja sebagai pelarut molekul-molekul yang merangsang indra pengecap, membantu proses bicara dengan memudahkan gerakan bibir dan lidah, dan mempertahankan mulut dan gigi tetap bersih. Saliva juga mempunyai daya antibakteri, dan penderita dengan defisiensi saliva (xerostomia) mempunyai insidens karies gigi yang lebih tinggi daripada normal. Sistem dapar dalam saliva membantu mempertahankan pH mulut sekitar 7,0. Sistem ini juga membantu menetralkan asam lambung dan menghilangkan rasa perih di esophageal (heartburn) bila liur lambung mengalami regurgitasi ke esophagus.(Ganong, 2002) 2. Glandula Kelenjar utama saliva adalah glandula parotidea, submaksilaris (juga dikenal submandibularis), dan sublingualis, di samping glandula bukalis yang kecil. Sekresi saliva setiap hari dalam keadaan normal berkisar antara 1000 1500 mililiter. Saliva mengandung dua jenis sekresi protein: a. Sekresi serosa, yang mengandung ptialin (suatu -amilase), yang merupakan suatu enzim untuk pencernaan pati. b. Sekresi mukosa, yang mengandung mucus untuk tujuan pelumasan.

Glandula parotidea semata-mata menyekresi sekret jenis serosa dan kelenjar submaksilaris menyekresi sekret jenis sekret serosa dan mucus. Glandula sublingualis dan bukalis hanya menyekresi mucus. Saliva mempunyai pH antara 6,0 7,4, suatu batas yang baik sekali untuk kerja pencernaan ptialin. Fungsi Saliva untuk Kebersihan Mulut: Pertama, aliran saliva sendiri membantu membersihkan bakteri patogen maupun partikel makanan yang memberikan sokongan metaboliknya. Kedua, saliva juga mengandung beberapa faktor yang sebenarnya menghancurkan bakteri, termasuk ion tiosianat dan juga beberapa enzim proteolitik yang (a) menyerang bacteria, (b) membantu ion tiosianat memasuki bakteria, tempat mereka berubah menjadi bakterisida, dan (c) mencernakan partikel makanan, jadi membantu lebih lanjut untuk membuang penyokong metabolic bakteria. Ketiga, sering saliva mengandung protein antibody dalam jumlah yang bermakna, yang dapat menghancurkan bakteri mulut, termasuk yang menyebabkan karies dentis. (Guyton, 1990) 3. Otot Otot mastikasi terdiri atas: otot maseter, otot temporalis, otot pterigoideus lateralis, dan otot pterigoideus medialis. (Prof. Dr. drg. Haryo Mustiko Dipoyono, MS., Sp. Pros. 14 mei 2008. Gangguan Sendi dan Bunyi Clicking pada Sendi Temporomandibula. Universitas Yogyakarta. http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/1205_pp1001065.pdf. 27 januari 2013)