BAB I

PENDAHULUAN

Makanan yang masuk ke dalam mulut biasanya masih berbentuk potongan atau
keratan yang mempunyai ukuran relatif besar dan tidak dapat diserap langsung oleh dinding
usus. Oleh karena itu sebelum siap diserap oleh dinding usus makanan tersebut harus
melewati sistem pencernaan makanan yang terdiri atas beberapa organ tubuh, yaitu mulut,
lambung, dan usus dengan bantuan pankreas dan empedu.

Dalam mulut makanan dihancurkan secara mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah.
Selama penghancuran secara mekanis ini berlangsung, kelenjar yang ada di sekitar mulut
mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Tiga kelenjar saliva yaitu kelenjar
sublingual, kelenjar submaksilar, dan kelenjar parotid. Kelenjar sublingual adalah kelenjar
saliva yang paling kecil, terletak di bawah lidah bagian depan. Kelenjar submaksilar terletak
di belakang kelenjar sublingual dan lebih dalam. Kelenjar parotid ialah kelenjar saliva paling
besar dan terletak di bagian atau mulut di depan telinga,

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas
99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-
, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Musin suatu glikoprotein
dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar submaksilar, sedangkan ptialin dikeluarkan
oleh kelenjar parotid.

Musin dalam saliva adalah suatu zat yang kental dan licin yang berfungsi membasahi
makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau memperlacar proses menelan
makanan. Cairan air liur mengandung α-amilase yang menghidrolisa ikatan α(1→4) pada
cabang sebelah luar glikogen dan amilopektin menjadi glukosa, sejumlah kecil maltosa, dan
suatu inti tahan hidrolisa yang disebut dekstrin. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat
dicema di dalam mulut, oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama untuk
memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.

Praktikum ini bertujuan mengetahui susunan air liur, mengetahui sifat fisik dan sifat
kimia air liur melalui pengaruh suhu dan pH, dan mengetahui proses hidrolisis pati oleh
amilase air liur. Metode yang akan digunakan meliputi uji-uji umum karbohidrat, uji umum
protein, uji penentuan pH dan suhu optimum. Manfaat yang diperoleh dari hasil praktikum ini
adalah didapatnya informasi bahwa keberadaan enzim amilase di dalam tubuh manusia
sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses
metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh
mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan
penyerapan (malabsorpsi).
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Ludah merupakan cairan yang membantu dalam proses pencernaan secara kimia
didalam mulut. Ada tiga set kelenjar ludah pada manusia:parotid, submaksilaris, dan
sublingual. Ludah (saliva) kaya akan ion dan mengandung sejumlah enzyme. Fungsi ludah
sebagai pembasah makan dalam mencerna mkanan di mulut. Enzim yang di miliki oleh saliva
berupa amylase (ptyalin). Selain itu ludah juga memiliki anti bakteri dalammulut dan cukup
efektif membunuh bakteri (Tyas: 2006).

Saliva adalah cairan yang lebih kental dari pada air biasa. Setiap harinya klenjar
ludah dapat menghasilkan 1-1,5 L air ludah. Kandungan air alam ludah sekitar 99,24%.
Saliva sendiri memiliki pH sedikitdibawah 7 (Poedjiadi: 1994).

Goodson memperkirakan rata-rata seseorang memproduksi kurang lebih setengah

liter air liur dalam satu hari. Tapi tentu saja jumlah ini juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain:
1. Gen
2. Waktu (produksi air liur melambat secara drastis di malam hari)
3. Banyak air yang diminum
4. Sedang mengunyah permen karet atau menghisap permen keras (keduanya
meningkatkan produksi air liur)
5. Mencium sesuatu yang menarik (juga meningkatkan produksi air liur, itu sebabnya
ada istilah ‘lezat’)
6. Lebih dari 400 obat menyebabkan penurunan produksi air liur
7. Umur produksi (air liur menurun seiring dengan usia)
8. Memiliki kondisi atau penyakit yang mempengaruhi produksi air liur, seperti sindrom
Sjorgen, atau sedang menjalani terapi radiasi

Mengutip Guyton & Hall dalam Textbook of Medical Physiology, air liur atau saliva
mengandung dua tipe pengeluaran atau sekresi cairan yang utama yakni sekresi serus yang
mengandung ptyalin (suatu alfa amylase) yang merupakan enzim untuk mencernakan
karbohidrat dan sekresi mucus yang mengandung musin untuk tujuan pelumasan atau
perlindungan permukaan yang sebagian besar dihasilkan oleh kelenjar parotis. Cairan tipe
mucus itu disekresikan atau dikeluarkan setiap detik sepanjang waktu kecuali saat tidur yang
produksinya lebih sedikit.

Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan karbohidrat.
Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebaagian kecil dalam mulut oleh enzim
ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah tepung (amylum) menjadi disakarida maltosa dan
polimer glukosa kecil lainnya.

Selain dalam pencernaan air liur juga berperan dalam kebersihan mulut. Sekresi saliva
terutama tipe mucus penting dalam mempertahankan kesehatan jaringan rongga mulut.
Rongga mulut berisi bakteri atau kuman patogen (merugikan) yang dengan mudah merusak
jaringan dan menimbulkan karies gigi (gigi berlubang). Air liur juga mencegah kerusakan
dengan beberapa cara. Pertama, aliran air liur itu sendiri membantu membuang bakteri atau
kuman patogen juga pertikel makanan yang memberi dukungan nutrisi metabolik bagi bakteri
itu sendiri. Kedua, air liur mengandung beberapa faktor yang menghancurkan bakteri salah
satunya adalah ion tiosianat dan beberapa cairan proteolitik terutama lisosim yang
menghancurkan bakteri,membantu ion tiosianat membunuh bakteri,mencerna partikel
makanan dan air liur mengandung antibody protein yang menghancurkan bakteri.
 BAB III

CARA KERJA

1. Uji pH
a. Air liur diletakkan kedalam gelas ukur lalu mengukur pH nya dengan kertas
lakmus.
Kemudian mengukurnya juga dengan merah kongo, serta mengukur air liur
juga dengan fenolftalin.
b. Masukkan air liur kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu masukkan larutan
Molisch 2ml lalu perhatikan apa yang terjadi.
Kemudian masukkan air liur lagi dengan ukuran yang sama yaitu 2ml
kemudian masukkan larutan Biuret untuk menguji adanya protein dalam air
liur tersebut sebanyak 2ml.

2. Air Liur yang Disaring

 Saring dahulu air liur tersebut lalu setelah disaring masukkan air liur yang
disaring tersebut kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu masukkan HCl 2ml
kemudian tambahkan BaCl2 sebanyak 2ml,kemudian perhatikan endapan yang
berada di atas permukaan,untuk menguji adanya sulfat dalam air liur.

3. Air Liur yang Tidak Disaring

Pada Tabung I

 Masukkan larutan HCl encer 2ml kedalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan 2ml pati ditambahkan 2ml air liur lalu panaskan, lalu masukkan
larutan benedict 2ml,lalu perhatikan apakah dia berpengaruh terhadap pH.

Pada Tabung II

 Masukkan Aqudest kedalam tabung reaksi sebanyak 2ml lalu tambahkan 2ml
pati kemudian masukkan 2ml air liur lalu panaskan kemudian ditambah 2ml
Benedict. Perhatikan apa yang terjadi.
Pada Tabung III

 Masukkan NaCO3 sebanyak 2ml kedalam tabung reaksi lalu tambahkan 2ml
pati kemudian tambahkan 2ml air liur lalu panaskan, kemudian masukkan lagi
larutan Benedict 2ml. perhatikan apakah dapat bekerja dalam keadaan asam
atau basa.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL

1. Uji pH
a. Lakmus menunjukkan warna merah muda setelah dimasukkan kedalam gelas beaker
berarti pH bersifat asam.
Dengan menggunakan merah kongo tampak berwarna merah.
Kemudian dengan menggunakan fenolftalin menunjukkan adanya warna putih jernih
maka itu bersifat asam

b. Setelah pengamatan maka terdapat warna merah yaitu positif terdapat karbohidrat.
Pengamatan ini menunjukkan dalam air liur tidak terdapat protein karena tidak terjadi
perubahan warna, hasilnya ialah negative protein didalam air liur ini.

2. Air Liur yang Disaring

 Pada uji ini terdapatnya buih putih mengambang,membuktikan adanya sulfat
dalam air liur.

3. Air Liur yang Tidak Disaring

Pada Tabung I

 Pada tabung ini uji ini baik bekerja dalam keadaan asam

Pada Tabung II

 Pada tabung II ini enzim amylase tidak bekerja dengan baik dalam keadaan
netral sehingga tidak terdapat endapan berwarna hijau.

Pada Tabung III

 Pada Tabung III ini uji tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia cairan tubuh (air
liur). Percobaan pertama yaitu dengan menguji pH kertas lakmus,merah kongo dan
fenolftalin, yang menunjukkan pH asam karena pada masing-masing kertas menunjukkan
warna merah yang menunjukkan air liur tersebut bersifat asam. Kemudian selanjutnya dengan
menguji menggunakan larutan Molisch dengan air liur. Pada saat larutan Molisch dicampur
dengan air liur yaitu tampak sesuatu berwarna merah disekitar permukaan cairan tersebut dan
ini merupakan positif bahwa air liur itu mengandung karbohidrat. Uji Molisch adalah uji yang
paling umum untuk menyatakan ada atau tidaknya karbohidrat karena memberikan uji positif
(cincin ungu) kepada semua karbohidrat yang lebih besar daripada tetrosa. Uji Molisch
terhadap saliva menunjukkan reaksi yang positif, sedangkan menurut Lehninger (1998) saliva
tidak mengandung karbohidrat. Hal ini dapat disebabkan air liur yang dihasilkan probandus
masih mengandung sisa-sisa makanan.Kemudian pada uji selanjutnya yaitu larutan Biuret
dicampur dengan air liur. Pada saat air liur dicampur dengan larutan Biuret tidak tampak
terlarut ataupun perubahan warna terjadi hasilnya menunjukkan negative protein,karena
protein tidak dapat didegradasi di mulut melainkan hanya mampu disintesis oleh air liur.

Selanjutnya ialah dengan menguji dengan air liur yang telah disaring sebelumnya
dengan kertas saring. Pada saat air liur ditambahkan HCl tidak terjadi perubahan (air liur
tetap keruh). Warna keruh tersebut disebabkan karena Cl berikatan dengan amilum.
Sedangkan pada saat ditambahkan dengan BaCl2 terbentuk gumpalan putih mengambang itu
membuktikan adanya kandungan sulfat dalam air liur. Uji sulfat, terhadap saliva juga
menunjukkan reaksi positif karena saliva mengandung musin dan garam-garam anorganik
yang ditandai dengan terbentuknya endapan putih kecuali uji fosfat yang ditandai dengan
terbentuknya endapan hijau kemerahan. Keberadaan fosfat dan sulfat di dalam air liur tidak
mutlak adanya. Hal tersebut bergantung pada makanan yang kita konsumsi (Metjesh 1996)

Selanjutnya ialah uji pengaruh pH terhadap kerja amylase air liur. Pada tabung I ialah
larutan HCl dicampur dengan Pati kemudian dipanaskan lalu didinginkan kemudian
masukkan larutan benedict. Telah kita ketahui bahwa pati merupakan golongan polisakarida
yaitu karbohidrat yang dapat dihidrolisis oleh enzim amylase menjadi maltosa, maltotriosa,
dan isomaltosa dan Cl dapat berikatan dengan amilum sehingga baik bekerja dalam keadaan
asam. Sedangkan pada tabung II yaitu aquades/air dicampur dengan pati lalu dengan air liur
kemudian dipanaskan lalu dinginkan kemudian masukkan benedict. Pada pengamatan yaitu
pada saat aquades dicampur dengan pati,lalu dimasukkan air liur,yang terjadi ialah suasana
menjadi netral karena air bersifat amfoter,sedangkan pati merupakan polisakarida,jadi setelah
ditambah air keadaan menjadi netral sehingga amylase tidak dapat bekerja dengan baik
sehingga terjadinya hidrolisis amilum.,dan kemudian dimasukkan benedict tidak terdapat
endapan berwarna hijau.Selanjutnya ialah pada tabung III yaitu NaCO3 dengan pati kemudian
masukkan air liur lalu dipanaskan,lau setelah dingin ditambah dengan benedict. Pada
pengamatan ini Na2CO3 merupakan suasana basa sedangkan air liur itu bersifat asam,
sehingga tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.

Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya. Commision on Enzymes of the

International Union of Biochemistry membagi enzim dalam enam golongan besar, yaitu
oksidoreduktase, transferase, hidrolase, liase, isomerase, dan ligase. Enzim yang termasuk
dalam kelompok hidrolase bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis. Salah satu enzim
yang termasuk golongan ini ialah enzim amilase yang dihasilkan air liur. Enzim amilase
dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa (Maryati 2000)

Karbohidrat yang masuk melalui mulut harus dipecah terlebih dulu menjadi
persenyawaan yang lebih sederhana sebelum dapat melewati dinding usus dan masuk ke
sirkulasi darah. Monosakarida adalah karbohidrat sederhana yang secara normal bisa
melewati dinding usus. Proses pemecahan karbohidrat ini disebut pencernaan karbohidrat
yang dibantu dengan enzim amilase. Dalam mulut, makanan bercampur dengan amilase yang
akan mengubah pati menjadi dekstrin. Umumnya hanya sebagian kecil saja yang dapat
dicerna. Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCl yang diproduksi asam
lambung, pati akan diubah sebisa mungkin menjadi disakarida (Maryati 2000).
 BAB V

KESIMPULAN

1. Air ludah(saliva) yang diuji memiliki sifat asam setelah diujii dengan kertas
lakmus,kongo merah, dan fenolftalin.
2. Air ludah (saliva) yang diuji mengandung protein dengan ditunjukan uji negatif Biuret
3. Uji sulfat pada air liur menghasilkan larutan keruh akibat penambahan HCl dan
membentuk gumpalan dengan penambahan BaCl
4. Air ludah (saliva) yang diuji mengandung karbohidrat dengan ditunjukan uji positif
Molisch.
5. Pada uji air liur yang tidak disaring dengan cara memanaskannya ternyata ada yang
baik bekerja dalam keadaan asam,dan ada juga yang tidak bias bekerja dengan baik
dalam keadaan basa,yang disebabkan pada masing-masing bahan berbeda,seperti
NaCO3 yang bersifat basa sedangkan air liur bersifat asam sehingga enzim amylase
tadi tidak dapat bekerja dengan baik dalam keadaan basa.
 DAFTAR PUSTAKA

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta.

Lehinger AL. 1998. Dasar-Dasar Biokimia 1. Thenawijaya M, penerjemah. Jakarta:

Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

Matjesh, Sabirin. 1996. Kimia Organik II. Depdikbud; Jakarta.

Maryati, Sri. 2000. Sistem Pencernaan Makanan. Erlangga: Jakarta.

Murray, Robert, Granner, Daryl K. 1999. Biokimia Harper. Edisi 24. EGC: Jakarta.

Poedjadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

http://panjicm.wordpress.com/2010/10/07/enzim-pencernaan-daya-cerna-air-liur/.diakses

31 desember 2011.

http://samuraithief.wordpress.com/2011/03/29/laporan-biokimia-saliva/.diakses 31 desember

2011.