Page |1

KARBOHIDRAT

A. PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak dijumpai di alam, terutama sebagai
penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan. Senyawa karbohidrat adalah polihidroksi aldehida
atau polihidraksi keton yang mengandung unsur-unsur karbon (C), hydrogen (H), dan oksigen (O)
dengan rumus empiris total (CH2O)n.
Karbohidrat dibagi dalam 3 golongan :
• Monosakarida, contoh : glukosa, manosa, arabinosa
• Oligisakarida, contoh : sukrosa,laktosa,maltosa
• Polisakarida, contoh : selullosa,amilum
Pada umumnya karbohidrat berbentuk kristal putih, larut sedikit dalam pelarut organik,
tetapi larut dalam air dengan baik, kecuali beberapa polisakarida. Karbohidrat mempunyai
beberapa sifat penting yakni dapat beroksidasi, bereduksi, berkondensasi, berpolimerasi serta dapat
membentuk ikatan glikosida.
Semua jenis karbohidrat, baik monosakarida, disakarida, maupun polisakarida akan
berwarna merah-ungu bila bila larutannya dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha-naftol
dalam alkohol dan ditambahkan asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur. Warna ungu akan
tampak pada bidang batas antara kedua cairan. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya
karbohidrat dalam suatu bahan dan dikenal dengan uji Molish.
Berbagai uji kualitatif dapat dilaksanakan untuk menentukan kehadiran karbihidrat antara
lain : Uji Yodium, Uji Molish, Uji Reduksi, Uji Benedict, Uji Seliwanof, Uji Barfoed, Uji Tauber,
Uji Osazon, Hidrolisa Polisakarida dan Uji Bial. Skema identifikasi karbohidrat secara kualitatif
dapat dilihat pada Ilustrasi 1.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |2

Ilustrasi 1

DIAGRAM ALUR IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT

BAHAN
Uji Molish
+ -

Karbohidrat Bukan KH
+ Uji Iodium
-

Polisakarida Non polisakarida

Amilum : biru Glukosa, galaktosa, fruktosa,
Glikogen : merah laktosa, sukrosa, maltosa
Dekstrim : coklat
Uji Benedict
+ -

Gula pereduksi Non pereduksi

Glukosa, galaktosa, Sukrosa
fruktosa, arabinosa,laktosa,
maltosa
Uji Barfoed
+ -

Monosakarida Disakarida
Glukosa, galaktosa, fruktosa Laktosa, maltosa
Uji Osazon
+ -
Uji Bial
+ - Maltosa Laktosa

Pentosa : Heksosa :
arabinosa Glukosa, galaktosa, fruktosa

Uji seliwanoff

+ -

Ketosa : Aldosa :
fruktosa Glukosa, galaktosa
Uji Asam Musat
+ -

Galaktosa Glukosa

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |3

PERSIAPAN CONTO SAMPEL

Persiapan conto/sampel harus disiapkan juga dengan baik dan benar. Sebelum menentukan
jenis karbohidrat yang terdapat dalam suatu bahan, maka harus diperiksa terlebih dahulu
conto/sampel tersebut apakah berbentuk padat atau larutan. Mungkin saja bahan terdiri dari atas
satu atau dua jenis karbohidrat. Larutan yang bersifat alkali, perlu dinetralkan terlebih dahulu atau
buat sedikit asam dengan HCL encer. Di bawah ini langkah kerja penyiapan larutan sampel yang
digunakan dalam praktikum.
Persiapan sampel
1. Jagung,dedak atau rumput, dikeringkan pada suhu 50 0C selama 48 jam. Kemudian
ditumbuk sampai halus.
2. Masukan 100 gr bahan halus sample (no 1 ) ke dalam labu erlenmeyer dan larutkan dengan
1000 ml aquadest. Didihkan selama 1 jam ( sewaktu-waktu perlu di aduk ).
3. Dalam keadaan panas-panas saring dengan bantuan kertas filter.
4. Filtrat yang diperoleh, siap dijadikan larutan conto

B. PENENTUAN KARBOHIDRAT
a. Uji Yodium
Tujuan :
Menentukan karakteristik pati/amilum melalui Uji yodium yang merupakan Uji
umum untuk amilum.
Prinsip :
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks adsorpsi
berwarna yang spesifik. Amilum atau pati dengan yodium akan menghasilkan warna biru,
dektrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang
terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah coklat.
Alat dan bahan :
1. Plat tetes
2. Pipet
3. Larutan sampel ( amilum, larutan jagung, larutan dedak, glikogen )
4. Pereaksi ( larutan yodium encer )
Cara kerja :
1) Sediakan plat tetes, isis dengan 1 tetes larutan amilum
2) Tambahkan 1 tetes larutan yodium encer
3) Perhatikan warna biru yang terjadi
4) Ulangi percobaan ini dengan menggunakan larutan : glikogen, dekstrin, da larutan
sampel yang akan di periksa.
5) Periksalah larutan pati tersebut secara mikroskopik dan gambar bentuk granulanya.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |4

b. Uji molish :
Mengidentifikasi kandungan karbohidrat dalam sampel

Prinsip :

Pembentukan furfural atau turunan-turunannya dari karbohidrat yang didehidrasi oleh asam
pekat, yang kemudian bereaksi dengan alpha-napthol senyawaan berwarna. Hasil reaksi yang
negatif menunjukan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung karbohidrat. (Hasil reaksi
yang negatif menunjukan bahwa larutan yang diperiksa tidak mengandung krbohidrat). Uji Molish
merupakan uji umum Karbohidrat.

Alat dan bahan :

1. Lima buah tabung reaksi

2. Pereaksi Molisah dan larutan H2SO4 pekat
3. Larutan sampel
4. Pipet tetes
Cara kerja :
1) Sediakan 5 buah tabung reaksi, masing-masing tabung di isi sebagai berikut :
a. 3 ml contoh + 5 tetespereaksi molish
b. 1 ml glukosa 1% + 5 tetes pereaksi Molish
c. 1 ml fruktosa 1% + 5 tetes pereaksi Molish
d. 1 ml maltosa 1% + 5 tetes pereaksi Molish
e. 1 ml arabinosa 1% + 5 tetes pereaksi Molish
2) Pada masing-masing tabung, tambahkan perlahan-lahan melalui dinding tabung sebanyk
3 ml H2SO4 pekat.
3) Warna ungu kemerah-merahan pada batas kedua cairan tersebut menyatakan reaksi positif
4) Bandingkan kelima reaksi tersebut. Catat dan terangkan hasilnya!

c. Uji Barfoed
Tujuan :
Membedakan antara monosakarida dan disakarida
Prinsip :
Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat
oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan menghasilkan Cu2O berwarna merah
bata.
Alat dan bahan :
1. Sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, fruktosa, glukosa dan masing-masing dalam larutan
1%
2. Pereaksi Barfoed
3. Alat pemanas
4. Tabung reaksi
5. Pengatur waktu
6. Penjepit tabung
7. Ppipet tetes
Cara kerja :
1) Sedikan 2 buah tabung reaksi diisi masing-masing dengan :
a. 0,5 pereaksi Barfoed + 0,5 ml larutan contojagung atau dedak
b. 0,5 pereaksi Barfoed + 2,5 tetes glukosa 1%
2) Panaskan dalam penangas air mendidih selama 3 menit dan didinginkan dalam air mengalir
(kran) selama 2 menit
3) Tambahkan pada setiap tabung 0,5 ml pereaksi warna phospomolibdat sambil dikocok
4) Perubahan warna dari hijau kekuning-kuningan menjadi biru tua menunjukan hasil yang
positif adanya monosakarida.
5) Catat hasilnya dan terangkan reaksinya (bandingkan hasil reaksi tabung A dan B)

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |5

d. Uji Benedict
Tujuan :
Membuktikan kehadiran gugus aldehid atau keton bebas pada karbohidrat yang
dapat mereduksi ion-ion logam tertentu (Cu dan Ag)/ gula reduksi
Prinsip :
Pereaksi Benedict mengandung cupri sulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat.
Pereaksi ini dapat direduksi oleh karbohidrat pereduksi yang mempunyai gugus aldehida dan
keton bebas membentuk endapan merah bata dari kuprooksida (Cu2O).
Alat dan bahan :
1. Amilum, glikogen, dektrin, sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, fruktosa, glukosa dan
arabinosa masing-masing dalam larutan 1%.
2. Pereaksi Benedict
3. Alat pemanas air
4. Tabung reaksi
5. Pipet tetes
6. Penjepit tabung
7. Pengatur waktu
Cara kerja :
1) Sediakan 2 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan :
a. 3 ml larutan Benedict + 1 ml larutan conto
b. 3 ml larutan Benedict + 3,5 tetes glukosa 1%
2) Campur baik-baik dan panaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit atau
dipanaskan langsung di atas api sampai mendidih.
3) Dinginkan dan amati warna yang terjadi dari mulai hijau, hijau kuning, kuning merah
hingga merah bata. Perubahan warna ini memberikan cara semi kuatitatif adanya sejumlah
gula yang meredukasi.
4) Bila percobaan di atas positif, lakukan pengenceran conto 10 kali. Bila dengan conto yaang
diencerkan masih juga positif, lakukan pengenceran conto 100 kali dan seterusnya sampai
diperoleh hasil percobaan yang negatif
5) Bandingkan tabung (a) terhadap (b), catat hasilnya dan terangkan proses kimia yang
terjadi!

e. Uji seliwanof
Tujuan :
Membuktikan adanya gugus ketosa (fruktosa)
Prinsip :
Dehidrasi fruktosa oleh HCL pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dan dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk senyawa kompleks berwarna
merah orange.
Alat dan bahan
1. Dedak, jagung, amilum, sukrosa, maltosa dan glukosa masing-masing dalam larutan 1%
2. Pereaksi seliwanoff
3. Alat pemanas air
4. Pengatur waktu
5. Tabung reaksi
6. Pipet tetes
7. Jepit tabung
Cara kerja :
1) Sedikan beberapa tabung reaksi masukan kedalam masing-masing tabung reaksi 3 ml
pereaksi seliwanoff lalu tambahkan 5-10 tetes larutan conto panaskan di atas api langsung
selama 30 detik atau dalam penangas air mendidih selama 1 menit.
2) Lakukan hal yang serupa pada larutan glukosa 1% 3-5 tetes.
3) Perhatikan warna yang terjadi
a. Warna merah menunjukan bahwa reaksi positif
b. Bila larutan conto mengandung ketosa yang tinggi, maka kemungkinan terjadi
endapan. Endapan ini harus disaring dan dilarutkan lagi dalam kertas saring dengan
alkohol. Endapan akan larut dan berwarna merah.
4) Catat hasilnya dan terangkan proses kimia yang terjadi!
Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020
 Page |6

Bandingkan tabung yang pertama dengan kedua. Uji ini adalah khusus bagi ketosa, akan
tetapi jika kandungan glukosa terlalau tinggi dapat mengganggu, yang serupa, sebab akan
menghasilkan warna yang serupa.
f. Uji Osazon
Tujuan :
Membedakan bermacam-macam karbohidrat dari gambar kristalnya.
Prinsip :
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehide atau keton bebas akan
membentuk hidrazone atau osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon
yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang spesifik. Osazon dari disakarida
larut dalam air mendidih dan terbentuk aldehide dan keton yang terikat pada monomernya
sudah tidak bebas, sebaliknya, osazon monosakarida tidak larut dalam air mendidih.
Alat dan bahan :
1. Sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa dan glikosa
2. Fenilhidrazine/hidroklorida
3. Natrium asetat
4. Mikroskop
5. Alat pemanas
6. Tabung reaksi
7. Pipet ukur
Cara kerja :
1) Sedikan 7 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan larutan glukosa, ffruktosa, maltosa,
arabinosa, pati dan larutan conto.
2) Tambahkan larutan phenil hidrazin HCL dan Natrium asetat (dengan perbandingan 1:4)
sebanyak seujung sendok.
3) Campur baik-baik, kemudian panaskan dalam penangas air mendidih selama 30 menit,
angkat dan dinginkan
4) Perhatikan kristal yang terbentuk di bawah mikroskop
5) Catat dan gambarkan bentuk kristalnya!
g. Uji Bial
Tujuan :
Membuktikan adanya pentose
Prinsip :
Dehidrasi pentose oleh HCL pekat menghasilkan furfural dan dengan penambahan
orsinol (3,5-dihidroksi toluene) akan berkondensasi membentuk senyawa kompleks
berwarna biru.
Alat dan Bahan :
1. Maltosa, galaktosa, fruktosa, glukosa dan arabinosa dalam larutan 1%
2. Pereaksi Bial
3. HCL Pekat (37%)
4. Pengatur waktu
5. Penangas air
6. Tabung Reaksi
7. Penjepit tabung
8. Pipet tetes

Cara kerja :
1) Sedikan 4 buah tabung reaksi, isi masing-masing dengan :
a. 5 ml pereaksi + 2ml larutan conto
b. 5 ml pereaksi + 3-5 ml glukosa 1%
c. 5 ml pereaksi + 3-5 ml fruktosa 1%
d. 5 ml pereaksi + 3-5 Gum arab
2) Panaskan perlahan-lahan hingga mendidih, kemudian dinginkan, endapan atau larutan
berwarna hijau yang terjadi menunjukan reaksinya yang positif.
3) Bila warnannya tidak jelas, encerkan beberapa ml dengan 3 bagian air, lalu tambahkan 1
ml amyl-alkohol, tetapi kadang-kadang terlihat setelah diencerkan dengan air.
4) Catat dan terangkan hasil reaksinya.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |7

h. Hidrolisis Polisakarida
Tujuan :
Mengidentifikasi hasil hidralisis polisakarida
Prinsip :
Polisakarida terdapat pada sebagian besar tanaman dalam golongan umbi seperti
kentang dan pada biji-bijian seperti jagung atau padi. Salah contoh polisakarida yang paling
umum adalah pati. Patiterbagi menjadi dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa (kurang lebih 20%), dengan struktur makromolekul linier yang
dengan iodium memberikan warna biru. Sebaliknya, fraksi yang tidak larut disebut amilopektin
(kurang lebih 80%) dengan struktur bercabang. Denagn penambahan iodium, fraksi
memberikan warna ungu sampai merah.
Pati dalam suasana asam bila dipanaskan akan terhidralisis menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Hasil hidralisis dapat diuji dengan iodium dan menghasilkan
warna biru sampai tidak berwarna. Hasil akhir hidralisis ditegaskan dengan Uji Benedict dan
Barfoed.

Cara kerja :
1) Masukan 10 ml larutan conto (dedak, amilum, dan jagung) ke dalam tabung reaksi lalu
tambahkan 1 ml HCL 10%
2) Panaskan dalam penangas air mendidih
3) Lakukan Uji yodium setiap 3 menit dengan cara mengambil setetes hidrolisat kedalam plat
tetes dan tambahkan setetes yodium encer
4) Ulangi Uji ini setiap 3 menit sampai warna yodium tidak berubah (tetap kuning)
5) Dinginkan hidrolisat dan netralkan dengan larutan Na2SO3KH beberapa tetes atau larutan
NaOH 2% dengan menggunakan lakmus sebagai indicator
6) Larutan dibagi 2, yang satu dilakukan Uji Benedict dan yang lain dilakukan Uji barfoed,
amati hasilnya!
7) Catat pada menit ke berapa hidralisat sempurna!

i. Uji Kuantitatif (penetapan kadar glukosa menurut Benedict)

Prinsip penetapan kadar glukosa menurut benedict Kualitatif, di dalam larutan Benedict
kuantitatif mengandung KCNS dan K4Fe(CN)6. Dengan adanya KCNS, maka setelah reduksi
tidak terjadi endapan merah, tetapi endapan putih dari CuCNS. Titik akhir titrasi dapat dilihat
dengan jelas (dari biru menjadi putih). K4Fe(CN)6 dalam jumlah kecil membantu supayaCu2O
larut dalam larutan.

Larutan Benedict Kuantitatif terdiri atas :

Na-Sitrat 200 gr
Na-Karbonat anhidrida 100 gr
Kalium Thiosianat 125 gr
CuSO4 18 gr
Kalium Ferrosianida 5 gr
Air suling/Aqudest hingga 1 lt
10 ml Benedict = 1 mg glukosa

Cara kerja :
1) 10 ml larutan Benedict kuantitatif dan 2 gr Na-karbonat Anhidrous (atau 4 gr Na-Karbonat
Kristal) dimasukan kedalam Erlenmeyer (labu titrasi)
2) Buret yang berisi larutan glukosa (dari glukosa contoh ; dedak, jagung, rumput, dan serum
darah) dipasang diatas labu titrasi
3) Campuran dalam (1) dipanaskan sampai mendidih
4) Lakukan titrasi hingga warna biru cepat hilang
5) Kadar glukosa dalam contoh dapat ditentukan
6) Lakukan percobaan 3-4 kali sampai hasilnya meyakinkan
7) Perbedaan dari 0,1 sampai 0,2 ml dari setiap titrasi menentukan hasil kerja yang baik.
Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020
 Page |8

Perhitungan :
Misal larutan glukosa yang dipakai x ml
10 ml benedict =10 mg glukosa = x ml
Dalam 100 ml larutan glukosa (sample) terdapat
100/x. 10 mg glukosa = y glukosa
Jadi kadar glukosa = Y mg

Catatan :

Supaya didapat hasil yang baik maka :

1. Sebelum melakukan titrasi, larutan Benedict harus dipanaskan sampai mendidih dan diaduk
agar Na-Karbonatnya larut.
2. Mula-mula turunkan larutan glukosa dari buret dengan cepat sampai terbentuk sedikit endapan
putih dan warna biru mulai berkurang, lalu teteskan perlahan-lahan hingga warna biru hilang
3. Pada waktu titrasi, larutan harus tetap mendidih dan diaduk terus
4. Bila larutan menjadi pekat karena terjadi penguapan, dapat ditambahkan aquadest secukupnya.
Penambahan dapat dilakukan beberapa kali.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 Page |9

II
LIPIDA

Lipida merupakan suatu kelompok senyawa organik yang heterogen, banyak terdapat dalam
tanaman, hewan atau manisia. Lipida tidak mempunyai rumus emperis dan struktur yang sama tetapi
terdiri atas beberapa golongan. Lipida mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organic non polar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzene.
Lipida merupakan unsure makanan yang penting, selain kalorinya tinggi, juga mengandung
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan asam-asam lemak assensial. Lipida mencakup minyak, lilin,
lemak, dan senyawa yang sejenis. Lipida merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk
diantaranya fosfolipid, glikolipid dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa
induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid adalah hormon-hormon yang penting seperti
hormone korteks, adrenal, hormone seks, vitamin D, dan asam empedu.
Dalam latihan berikut ini dilakukan percobaan mengenai sifat-sifat secara umum, antara lain :

A. Uji kelarutan
Tujuan : mengetahui kelarutan lipida pada pelarut tertentu
Prinsip : Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alcohol
dan larut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau
pelarut nonpolar lainnya.
Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka
kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3)
akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam dalam larutan
lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan,
sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

1) Sedikan 6 buah tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 2 ml

a. Air
b. Alkohol panas
c. Alkohol dingin
d. Eter
e. Kloroform
f. Larutan natrium karbonat 2%
2) Teteskan lemak/minyak ke dalam masing-masing tabung tersebut, catat pada pelarut mana yang paling
sempurna.
3) Perhatikan kelarutan minyak/lemak tersebut, catat pada pelarut mana yang palin sempurna
4) Teteskan setetes larutan pada kertas saring, perhatikan ada tidaknya noda setelah menguap, kehadiran
lemak ditandai dengan adanya noda.
5) Bagaimana kesimpulan anda tentang percobaan ini ?

B. Uji ketidakjenuhan
Tujuan : Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak
Prinsip : Kompoaiai asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap,
sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih
ikatan rangkap.
Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam
palmitat dan asam stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari
tanaman (minyak nabati) dan beberapa di antaranya merupakan asam lemak esensial seperti
asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

C C + Br2 C C

Br Br

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 P a g e | 10

Cara kerja :

1) a. Larutkan 1 tetes asam oleat dalam 1 ml kloroform

b. Tambahkan 2 atau 3 tetes larutan yod. Hubl.
c. Kocok, warna yod. Akan segera hilang
d. Ulangi percobaan (bila mungkin) dengan menggunakan asam palmitat. Apa bedanya ?
2) a. Sediakan 5 buah tabung reaksi, isi masing-masing 1 ml dengan :
1. Minyak kelapa (minyak curah)
2. Minyak sawit kemasan
3. Mentega
4. Margarin
5. Lemak hewan (lemak sapi)
b. Tambahkan sejumlah kloroform (jumlah yang sama dengan sample)
c. Tambahkan yod. Hubl tetes demi tetes (setiap penambahan yod. Hubl lakukan percobaan)
d. Perhatikan perubahan warna yang terjadi ! catat mengapa demikian ? Apakah gunanya ?

C. Uji Akrolein
Tujuan : Untuk mengetahui kehadiran gliserol
Prinsip : Lemak merupakan ikatan ester antara asam lemak dengan gliserol.
Gliserol larut dalam air dan alcohol, tetapi tidak larut dalam eter, kloroform, dan benzene.
Pengujian kehadiran gliserol dapat dilakukan dengan uji akrolein.

Cara kerja

Sedikan 3 buah tabung reaksi

1) Isi masing-masing dengan :
a. 10 tetes minyak (curah/kemasan)
b. 10 tetes gliserol
c. 10 tetes palmitat
2) Tambahkan pada masing-masing tabung reaksi serbuk kalium hydrogen sulfat
3) Panaskan hati-hati di atas api langsung, perhatikan asap yang terbentuk (akrolein ditandai dengan asap
putih)
4) Tuliskan persamaan reaksi dari pembentukan akrolein ini
5) Apa yang dapat disimpulkan dari percobaan ini ?

M. Uji kolesterol
Tujuan : Mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan secara kualitatif
Prinsip : Kelompok lipid seperti fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting yang terdapat
dalam membran semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama yang banyak terdapat di
alam . Untuk mengetahui adanya sterol dan kolesterol, dapat di lakukan uji kolesterol
menggunakan reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Lieberman Burchard. Uji
ini positif bila reaksi menunjukan warna yang berubah dari merah, kemudian biru dan hijau.
Warna hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan.

Cara kerja

Sediakan tabung reaksi yang kering dan bersih

1) Isi dengan 5 tetes conto + 1 ml kloroform + 2 ml asam asetat anhidrida + 4 tetes H2SO4 pekat
2) Perubahan warna dari merah, biru kemudian ungu dan diakhiri dengan warna hijau, menandakan
kehadiran kolesterol (reaksi +)
3) Buat seperti reaksi di atas dengan menggunakan 1 ml kolesterol (dalam jumlah sedikit)
4) Tugas : tulis rumus bangun kolesterol dan bandingkan derajat kedua reaksi tersebut diatas.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 P a g e | 11

III

PROTEIN
A. Uji komposisi Dasar (Uji komposisi Elementer)

Tujuan : Mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein

Prinsip : Semua jenis protein tersusun karbon (C), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada
pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P).

Dengan metode pembakaran atau pengabuan, akan diperoleh unsure-unsur penyusun protein,
yaitu C, H, O, dan N.

Cara kerja

Sediakan beberapa tabung reaksi bersih dan kering

1) Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan albumin padat (tepung albumin)
2) Panaskan dengan secara berangsur-angsur dan perhatikan baunya
3) Bau rambut terbakar adalah spesifik untuk senyawa nitrogen
4) Kegosongan (warna hitam) menunjukan adanya karbon. Sedangkan kondensasi air di bagian atas
tabung menandakan adanya oksigen dan hidrogen

Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering

1) Masing-masing diisi dengan sedikit conto padat dan tepung albumin

2) Setiap tabung ditambah dengan Kristal NaOH sejumlah 2 kali lebih banyak
3) Gantungkan kertas lakmus merah yang basah di bibir tabung
4) Panaskan hati-hati perhatikan baunya dan pengaruh perubahan pada kertas lakmus
5) Bau ammonia yang keluar dan perubahan kertas lakmus menjadi biru menunjukan adanya nitrogen
dan hydrogen

Sediakan beberapa tabung yang bersih dan kering

1) Masing-masin diisi dengan tepung/larutan conto dan tepung albumin

2) Tambahkan masing-masing 5ml NaOH 10%
3) Didihkan dan tambahkan 10 tetes larutan pb asetat 5% yang menyebabkan warna larutan menjadi
gelap (hitam)
4) Tambahkan dengan hati-hati 1 ml HCl pekat dan perhatikan bau khas yang terjadi
5) Perhatikan 3) dan 4)
• Terangkan perbedaan antara hasil kedua percobaan di atas
• Bila mungkin ulangi kedua percobaan terhadap tepung gelatin

B. Uji Biuret
Tujuan : Membuktikan adanya molekul-molekul peptide dari protein
Prinsip : Ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau
ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu (violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negatif untuk asam amino bebas atau peptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-senyawa
yang mengandung dua gugus : - CH2NH2 – CSNH2 – C(NH)NH2, dan – CONH2.
Biuret adalah senyawa denmgan dua ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea.

Cara kerja

Sediakan beberapa tabung reaksiyang bersih dan kering

1) Sediakan 4 tabung reaksi yang bersih, lalu masing-masing isilah dengan larutan albumin, kasein,
gelatin sebanyak 2 ml
2) Tambahkan pada setiap tabung 1 ml NaOH 10 % dan 3 tetes CuSO4 0,2%
3) Campurlah dengan baik
4) Amati perubahan warna yang terjadi

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 P a g e | 12

C. Uji Ninhidrin

Tujuan : Membuktikan adanya asam amino bebas dalam protein

Prinsip : Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning.

Cara kerja

1) Sediakan tabung reaksi masukan 1 ml larutan conto ditambah dengan 1 ml 0,1 M buffer asam asetat
(pH – 5) dan 20 tetes 0,1 % larutan ninhidrin. Panaskan di atas penangas air mendidih selama 10
menit dan perhatikan warna biru yang terbentuk. Tuliskan persamaan reaksinya.
2) Lakukan uji nin dengan albumin 2%

D. Uji Xantoprotein

Tujuan : Membuktikan adanya asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam
protein
Prinsip : Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene yang terdapat pada molekul
protein. Jika protein yang mengandung cicin benzene (tirosin, triptofan, dan fanilalanin)
ditambahkan asam nitrat pekat, maka terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi
kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan
terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.

Cara kerja

1) Sediakan beberapa tabung reaksi

2) 2 ml larutan conto + 0,5 ml HNO3 pekat, perhatikan endapan putih yang terbentuk lalu panaskan
hati-hati hingga terbentuk warna kuning. Dinginkan dibawah air kran lalu tambahkan hati-hati
larutan NaOH 10% atau NH4OH hingga basa, ditandai dengan terjadinya perubahan warna kuning
menjadi kuning tua, kemudian jingga.

E. Pembentukan Endapan dengan Asam dan Alkali

1) Sediakan 3 tabung reaksi yang bersih dan masing-masing isilah dengan larutan albumin, gelatin
sebanyak 2 ml
2) Tabung pertama teteskan dengan satu tetes HCl pekat, lalu catat perubahan yang terjadi, lalu kocok
perlahan-lahan dan panaskan dengan hati-hati. Catat perubahan yang terjadi.
3) Tabung kedua ditambahkan dengan asam asetat glacial.
4) Tabung ketiga ditambah dengan larutan NaOH 10%
5) Bagaimana pengaruh ketiga zat tersebut terhadap pengendapan protein dalam larutan conto dan
albumin 2%. Jelaskan

S. Pembentukan Endapan dengan Garam dari Logam Berat

1) Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering

2) Masukan 2 ml larutan conto + 1 tetes larutan 0.2% CuSO 4 hingga terjadi endapan dan perhatikan
setiap perubahan yang terjadi pada setiap kali penetesan. Perhatikan apakah endapan yang terbentuk
dan apakah endapan ini permanen atau lebih melarut kembali pada penambahan reagen berlebih
3) Ulangi percobaan 2) dengan menambahkan larutan 2% pb asetat, 2% CuSO 4, 2% Hgcl2, dan 2%
FeCl3.

F. Pengendapan Protein oleh asam-asam kompleks

Cara kerja
1) Sediakan 4 tabung reaksi, masing di isi dengan 2 ml larutan conto
2) Tabung pertama + tetes demi tetes asam pikrat jenuh
3) Tabung kedua + tetes demi tetes larutan T.C.A
4) Tabung ketiga + tetes demi tetes larutan phospotungstat (sebelumnya asamkan dulu dengan 2%
asam asetat
5) Tabung ke empat + tetes demi tetes larutan 2% asam phosphomolibdat (sebelumnya diasamkan dulu
dengan 2 tetes larutan asam asetat 2%)
6) Perhatikan penambahan sedikit demi sedikit reagen terhadap pengendapan
7) Ulangi percobaan di atas dengan 1 ml albumin 2%.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 P a g e | 13

IV

ENZIM

• Persiapan conto enzim (air ludah)

1. Mula-mula kumur-kumur dahulu

2. Tampung air ludah sebanyak 10 cc
3. 10 cc ludah tersebut diencerkan dengan aquadest sampai dengan 20 cc
4. Conto siap di analisa

A. Derajat Keasaman Enzim

Cara kerja

Teteskan air ludah di atas kertas lakmus

1) Lakmus merah menjadi biru…………………..basa

2) Lakmus biru menjadi merah…………………..asam
3) Lakmus biru tetap biru………………………...netral
4) Lakmus merah tetap merah……………………netral

B. Komposisi dasar

Cara kerja
1. Uji Biuret
Siapkan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering
▪ Masukan 3 ml larutan conto + 2 ml NaOH 10% + 1 tetes larutan CuSO4 0.1%. Campur
dengan baik dan kalau tidak terbentuk warna ungu muda atau ungu, tambahkan lagi
beberapa tetes larutan CuSO4.
2. Uji Molish
Siapkan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering
▪ Masukan larutan conto + 5 tetes pereaksi molish. Campurkan dengan baik, tambahkan
perlahan-lahan melalui dinding tabung sebanyak 3 ml H2SO4 pekat. Warna kemerahan
pada batas ke dua cairan tersebut, dinyatakan reaksi positif.

C. Penentuan pH optimum

Tujuan : Membuktikan bahwa derajat ke asaman (pH) mempengaruhi aktifitas enzim.

Prinsip : Enzim bekerja pada kisaran pH tertentu dan umumnya tergantung pada pH
lingkungannya. Enzim menunjukan aktivitas maksimal pada pH optimum, umumnya
antara pH 6-8,0. Jika pH rendah atau tinggi, maka dapat menyebebkan enzim mengalami
denaturasi,sehingga menurunkan aktivitasnya.

Cara kerja

Sediakan beberapa tabung reaksi yang bersih dan kering.

1. Tabung pertama masukan 1 ml conto + 1 ml amilum + 2 ml HCl 0,4 %

2. Tabung kedua masukan 1 ml conto + 1 ml amilum + 2 ml asam laktat
3. Tabung ketiga masukan 1 ml conto + 1 ml amilum + 2 ml H 2O
4. Tabung ke empat masukan 1 ml conto + 1 ml amilum + 2 ml Na2CO3 1%

Kocok masing – masing tabung, kemudian disimpan dalam penangas air (37 0C ) selama 15 menit.
Setiap tabung dibagi 2, lakukan uji Yodium dan uji Benedict.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020

 P a g e | 14

D. Uji Aktivitas Kerja Enzim

Cara kerja

5 ml ektrak jagung + 1 ml air ludah. Simpan dalam penangas air (37 0C)
• Setiap 3 menit lakukan uji yodium sampai pada pengujian terakhir uji yodium negative.
• Hidrolisa diangkat dan dilakukan uji Benedict dan Barfoed

➢ Uji Benedict

Tujuan : Membuktikan adanya gula reduksi

Prinsip : Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu 2+
dalam suasana alkalis menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O berwarna
merah bata.

Cara kerja

- 1 ml larutan conto + 3 ml larutan benedict, dipanaskan diatas api langsung

Perubahan warna dan bentuk endapan merah bata menunjukan reaksi positif.

➢ Uji Barfoed

Tujuan : Membedakan antara monosakarida dan disakarida

Prinsip : Ion Cu2+ (dari pereaksi Barfoed) dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat
oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan endapan
Cu2O berwarna merah bata.

Cara kerja

- 1 ml larutan conto + 3 ml larutan Barfoed, dipanaskan di atas api langsung.

Perubahan warna dan terbentuk endapan merah bata menunjukan reaksi positif.

Lab. Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan, Univ. Padjadjaran, 2020