RMK AKUNTANSI HOTEL BAB 9

BIAYA (Lanjutan)

Oleh:
Kelompok 07 – Akuntansi Kelas C
Ida Ayu Agung Sri Yuniari (12)
Ni Kadek Yuni Pratiwi (16)
Made Putri Ayuningtyas (22)
I Putu Eka Putra Wiguna (31)
Ni Kadek Lina Dwi Agustari (33)

FAKULTAS EKONOMI
UNIVERSITAS MAHASARASWATI DENPASAR

TAHUN 2017
 BAB 9
Biaya (lanjutan)

9.1 JENIS-JENIS PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT KHUSUSNYA FOOD AND

BEVERAGE PADA HOTEL

Daily Store
Daily store merupakan gudang tempat menyimpan barang persediaan berupa
makanan dan minuman, dimana tingkat kegiatan atau sktifitasnya setiap hari sangat
sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general
store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan
terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut dengan daily store.
Di gudang ini, disimpan bahan-bahan makanan dan minuman seperti di bawah ini;

1. Makanan yang cepat rusak (perishable).

2. Makanan yang terbuat dari susu dan sejenisnya (dairy product).
3. Makanan jenis daging , ungas dan ikan laut (meat, poultry, fish, sea food).
4. Makanan jenis sembako (groceries).
5. Jenis minuman (beverages).

Makanan Cepat Rusak/Layu (Perishable)

Bahan makanan yang termasuk perishable adalah: sayur-sayuran, buah-buahan,
bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti: bawang merah, bawang putih, cabai, green
pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam, sayuran hijau,
dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak.
Jenis bahan makanan perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari,
sehingga dalam proses penyimpanannya memerlukan ruangan khusus yang bersuhu
antara 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius. Ruangan gudang untuk menyimpan
jenis makanan perishable ini disebut dengan chilled room.
Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Kendati pun
fasilitas kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan seyuran dan buah perlu
penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan yang
benar:

2
 1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci terlebih
dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang mempunyai lubang-
lubang agar udara bebas masuk.
2. Jangan menyimpan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang terlalu banyak
secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas masuk.
3. Kecuali pisang dan bahan-bahan yang masih memerlukan proses kematangan
lebih lanjut dan harus disimpan dalam teperatur kamar, maka semua bahan harus
disimpan di ruangan pendingin.
4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat
memperpanjang daya tahan sayuran tersebut.
5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat
menghilangkan tekstur, flavour serta menurunkan mutu.

Makanan Jenis Dairy Product

Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan atau
yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan lain
sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umurnya juga relatif pendek yaitu
berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan pada kemasan)
sehingga dalam proses pembelian bahan makanan ini,diperlukan ketelitian khusus
dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan yang dibeli, pada
bungkus atau kemasannya. Bahan-bahan makanan jenis ini disimpan pada
suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable yaitu pada suhu 13
derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room).

Bahan Makanan Jenis Daging,Unggas, Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood)

1. Penyimpanan Daging ataupun Unggas

 Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan disimpan
menggunakan peralatan yang bersih.
 Lama penyimpanannya berbeda-beda, tergantung dari temperatur kamar
pendingin. Makin rendah temperatur makin lama daging dapat disimpan.
 Daging yang akan dibekukan disimpan dalam freezer, kecuali jika harus
hendak dimasak. Untuk mencairkan es pada daging yang beku harus

3
 dimasukkan pada tempat dengan suhu ruangan sehingga es dapat mencair
secara perlahan-lahan. Mencairkan daging beku tidak boleh dengan
merendam atau merebus atau menyiramnya dengan air panas.

2. Penyimpanan Ikan
 Ikan yang disimpan harus masih dalam keadaan segar.
 Ikan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam
tempat penyimpanan.
 Ikan ditempatkan di dalam box yang berisi es batu (es kristal) dan
ditempatkan pada refrigerator yang terpisah dari bahan-bahan lainnya.
 Temperatur diatur hingga sedikit di atas titik beku.
 Ikan yang akan dibekukan harus dimasukkan ke dalam freezer.
 Ikan asap seperti salem, trout dan sebagainya harus disimpan ke dalam
refrigerator.

Makanan Jenis Sembako (Groceries)

Groceries adalah sebutan untuk kelompok bahan makanan grosir/sembako seperti:
tepung terigu, beras, kacang-kacangan,kecap, saos, bahan-bahan kue, jenis-jenis mie,
minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya.
Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur
udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang normal
atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
Barang-barang jenis ini ditempatkan pada rak-rak seperti layaknya di mall atau
supermarket dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya masing-
masing. Dengan pengaturan yang sedemikian rupa, petugas gudang setiap saat dapat
menjaga kebersihan dan kerapian barang-barang ini.
Bahan makanan jenis groceries sangat memerlukan perhatian khusus dari petugas
penerima barang (receiving) dan petugas gudang dalam hal pengecekan umur pakai
(expired date) dari masing-masing barang itu. Selain itu selalu diperhatikan, apabila
bahan makanan jenis groceries/dry goods yang disimpan dalam gudang sudah lebih dari
tiga atau enam bulan dan sangat jarang dipergunakan (slow moving item) atau jika ada
bahan makanan yang sudah mendekati tanggal kadaluarsa, maka untuk menghindari
kerugian atau terjadinya kerusakan, petugas gudang segera membuat laporan atau
pemberitahuan kepada atasannya tentang keberadaan barang tersebut agar segera bisa

4
dipakai atau dimanfaatkan oleh bagian dapur, mungkin untuk dijual kepada tamu di
restoran dengan membuat menu special today atau untuk menu di banquet. Sama halnya
dengan bahan makanan yang disimpan di dalam freezer, dalam mengeluarkan barang dari
ruangan ini dipakai juga metode FIFO (first in first out).

Jenis Minuman (Beverage)

Jenis-jenis minuman yang disimpan dalam gudang daily store adalah:
1. Soft Drink
Soft drink seperti Coca Cola(botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up, Beers,
dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara antara 25
derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
2. Hard Liqour
Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier,
Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman
jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus antara 13
derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan temperatur
seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam
keadaan fresh dan tidak cepat rusak.
3. Wine/Champagne
Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya:
Red Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya.
Cara menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-sama
dengan dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beers atau
draught beers, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis
wine/champagne diperlukan ruangan/gudang dengan temperatur yang sejuk,
antara 10 sampai dengan 16 derajat selsius, untuk menjaga agar minuman ini
tidak cepat rusak, karena minuman jenis wine/champagne selalu dalam keadaan
bereaksi atau masih dalam keadaan proses fermentasi.
Untuk minuman wine/champagne yang tutup botolnya terbuat dari bahan gabus
maka cara menyimpannya berbeda dengan minuman yang tutup botolnya dibuat
dari bahan metal atau logam (tutup model ulir). Minuman yang tutup botolnya
terbuat dari gabus akan disimpan dengan posisi tidur, dengan tujuan agar tutup
botol selalu dalam keadaan basah sehingga minuman itu tidak meledak (blow up).
Sedangkan minuman yang tutup botolnya terbuat dari metal maka cara

5
 penyimpanan bisa diletakkan dengan posisi berdiri karena tutup model ini lebih
kuat menahan tekanan dari dalam botol.

9.2 BAGAN ALUR PROSEDUR PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT

Bagian yang terlibat:

1. Departemen
2. Gudang
3. Cost control

Dokumen yang digunakan

1. Storeroom requisition (SR), biasanya dibuat untuk masing-masing jenis persediaan,

seperti makanan, minuman, material, SR digunakan sebagai bukti pengeluaran
barang dari gudang dan sebagai dasar pembebaban biaya departemen
2. Bincard, merupakan kartu barang yang menyebutkan nama barang, barang masuk,
barang keluar dan sisa barang
3. Cardex, adalah kartu barang yang meyebutkan nama barang, ukurannya, harga
satuan, barang masuk, barang keluar dan sisa barang. Cardex digunakan sebagai alat
control oleh cost control

Laporan yang Dihasilkan

1. General food/beverage cost, yang berisi perhitungan biaya makan dan minuman
2. Stock opname report, laporan yang menjelaskan tentang hasil inventarisasi
persediaan pada akhir periode, untuk dipakai sebagai dasar mencocokkan dengan
saldo akhir pada cardex/bincard
3. Cost reconcialiation, merupakan rekonsiliasi atas pengeluaran biaya makanan dan
minuman yang akan dipakai sebagai dasar menghitung food/beverage cost
4. Flash cost/daily food cost, merupakan laporan yang menunjukkan perdandingan
antara total sales dengan total cost

Prosedur Penggunaan Persediaan

1. Departemen yang memerlukan barang menyiapkan SR yang berisi tentang jenis dan
jumlah satuan barang yang diperlukan, dimana SR tersebut harus disetujui oleh head
departemen, yang kemudian diserahkan ke bagian gudang

6
 2. Gudang akan mengecek dan menyiapkan barang yang diminta, dan kemudian
meyerahkan barang dan meminta tanda tangan terima dari petugas yang menerima
barang tersebut, setelah itu bagain gudang akan menandatangani SR tersebut. SR
pada umumnya dibuat dalam rangkap 3 dengan distribusi sebagai berikut:
 Cost control, sebagai dasar untuk mencatat pada cardex
 Gudang
 Departemen yang memerlukan barang sebagai arsip
3. Gudang akan memcatat pengambilan barang tersebut pada bincard sebagai
pengurang berdasarkan SR

Bagan Alur - Penggunaan Persediaan

Departemen Gudang Cost Control

SR SR
SR

Barang Barang

Bincard Cardex

A A

Keterangan :

SR = storeroom requisition

7
9.3 JURNAL KHUSUS PENGGUNAAN DAIRY PRODUCT

Penggunaan Persediaan

Penggunaan persediaan untuk operasional perusahaan harus diadministrasikan

dengan baik, karena penggunaan sama artinya dengan pemakaian yang merupakan biaya
bagi departemen yang meminta. Pada akhir setiap periode (akhir bulan) cost control akan
melakukan inventarisasi atas persediaan (stock opname), dimana inventarisasi pada
departemen/outlet operasi biasanya dilakukan pada malam hari saat kegiatan hotel mulai
berkurang, sedangkan inventarisasi di daily store dan general store dilakukan setelah
kegiatan keluar masuknya barang digudang dihentikan untuk hari itu. Sebelum
inventarisasi dilakukan biasanya diberitahukan terlebih dahulu bagi departemen yang
akan meminta barang.
Adapun pencatatan yang dilakukan berkaitan dengan transaksi pengeluaran
persediaan dari gudang untuk digunakan oleh departemen peminta adalah:
Biaya departemen xxx
Persediaan xxx

Potensial Kos
Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam
mengkalkulasi penjualan makan dan minuman. Potensial kos ini merupakan konsep
tertua dalam prosedur pengendalian makan dan minuman. Potensial kos menghitung
potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang dikelurakan. Potensial kos dibagi
menjadi 2, yaitu:

1. Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis), karena

kos minuman sudah bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang
diharapkan.
2. Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan per hari
belum bisa diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makan
baru bisa dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan.

Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos persatuan,

diperoleh total kos

8
 2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual
persatuan, diperoleh penjualan potensial (potential sales)
3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, dikalikan 100%,
maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item

Perhitungan potensial kos makan lebih kompleks dari pada penghitungan kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing itrm menu dan
harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait
dengan penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet,
dan penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan
berdasarkan kos standar.
Contoh:
Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan 20
gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga
jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
• Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
• Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

9
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika Adiputra II. 2012. “ak hotel.” (https://id.scribd.com/doc/112902442/ak-hotel)

Diakses tanggal 12 Nopember 2017
Praditakamajaya. “Jenis jenis penggunaan dairy product khususnya food.”
(https://www.coursehero.com/file/p7rri6v/Jenis-jenis-penggunaan-dairy-product-
khususnya-food-and-beverage-pada-hotel/) Diakses tanggal 12 Nopember 2017

10