PEMBAHASAN MIE

Mie merupakan produk makanan dengan bahan baku tepung terigu yang sangat populer
dikalangan masyarakat Indonesia. Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi
karena memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (Rustandi dalam Billina, 2014). Produk mier
yang beredar saat ini berdasarkan tahap penyajian dan kadar airnya terbagi menjadi mie
mentah/ segar, mie basah, mie kering, mie goreng dan mie instan. Pada praktikum kali ini
dilakukan pembuatan mie jenis mie basah. Mie basah adalah mie mentah yang sebelum
dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih dengan kadar air sekitar 35% dan
setelah direbus kadar airnya meningkat menjadi 52% (Billina, 2014). Mie ini mudah untuk
dibuat dan memerlukan peralatan yang sederhana, akan tetapi mie basah memiliki umur simpan
yang singkat karena kadar airnya yang relatif tinggi (Koswara dalam Billina, 2014).
Dalam pembuatan mie basah kali ini, dilakukan dengan berbagai perlakuan. Kelompok
1A membuat mie basah dengan komposisi 100% terigu, kelompok 2A dengan komposisi 70%
terigu dan 30% tepung mocaf fermentasi ragi roti, kelompok 3A dengan komposisi 70% terigu
dan 305 tepung mocaf fermentasi ragi tape, kelompok 4A dengan formulasi 80% terigu dan
20% tepung mocaf ragi roti, dan kelompok 5A dengan komposisi 80% terigu dan 20% tepung
mocaf fermentasi ragi tape. Dalam praktikum ini tidak dilakukan perlakuan 100% tepung
mocaf karena dalam pembuatan mie membutuhkan gluten untuk memperkuat struktur mie.
Proses pembuatan dari mie basah ini hampir sama dengan pembuatan mie basah pada
umumnya, namun yang membedakan adalah komposisi tepung yang dimasukan sebagai bahan
bakunya, ada yang hanya menggunakan terigu dan menggunakan campuran terigu dengan
tepung mocaf. Proses pembuatannya adalah dengan menambahkan berbagai bahan penunjang
kedalam bahan baku tepung. Bahan tersebut diantaranya garam sebanyak 1,3%, CMC 0,2%,
dan soda kue 0,3%. Persentase tersebut dihitung dari berat total tepung, dimana pada praktikum
kali ini berat totalnya sebesar 200 gram. Bahan baku dalam pembuatan mie biasanya adalah
tepung terigu, tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein serta sumber
karbohidrat. Dalam pembuatan mie juga ditambahkan garam sebagai pemberi rasa dan
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibelitas dan elastisitas mie serta untuk mengikat
air. Selain itu, terdapat penambahan CMC yang berperan untuk menghasilkan mie dengan
tingkat kekenyalan dan keliatan yang lebih tinggi, menjadi tidak lengket dan licin, serta
menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur apabila dimasak. Penambahan CMC juga
berperan sebagai hidrokoloid yang terbukti mengurangi cooking loss mie, meningkatkan daya
serap air proses rehidrasi mie (Merdiyanti dalam Yasinta, 2016). Selain penambahan CMC,
terdapat penambahan soda kue yang tujuannya untuk mengembangkan adonan yang akan
terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. Proses
pencampuran semua bahan menjadi satu dimaksudkan untuk membuat adonan yang homogen.
Selain itu, proses ini juga memicu terjadinya hidrasi air dengan tepung yang merata dan
menarik serat-serat gluten sehingga menjadi adonan yang elastis dan halus. Pada proses
pencampuran, pembentukan gluten sudah mulai terjadi meskipun belum maksimal. Proses
pencampuran berbagai bahan ini dibantu dengan penambahan air, pada komposisi 100% terigu
air yang dibutuhkan hanyak 60 mL untuk membuat adonan kalis sedangkan pada komposisi
dengan penambahan tepung mocaf membutuhkan 60-75 mL air. Hal ini menunjukan bahwa
komposisi terigu lebih mudah dibentuk dan diaduk. Selain itu, waktu yang diperlukan agar
adonan kalis pun relatif lebih cepat.
 Tahap berikutnya sebelum pembentukan adonan adalah pengistirahatan (resting)
dengan cara didiamkan selama 15 menit. Pengistirahatan ini dilakukan untuk memberi
kesempatan penyebaran air dan pembentukan gluten. Pengistirahatan mie yang lama dari
gandum keras akan menurunkan kekerasan mie. Setelah itu, dilakukan proses pencetakan
lembaran untuk menyeragamkan ukuran dan mempermudah dalam pembentukan untaian mie.
Setelah lembaran mie dibuat, maka adonan dapat dibentuk menjadi untaian mie dan dikukus
selama 15-25 menit.
Berdasarkan hasil praktikum, dapat diketahui bahwa mie yang terbuat dari 100% terigu
memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan komposisi campuran tepung
mocaf. Misalnya pada ketahanan putusnya mie, komposisi 100% terigu tidak mudah putus dan
mudah dicetak. Sedangkan pada komposisi campuran tepung mocaf (komposisi 80% terigu
dan 20% tepung mocaf fermentasi ragi tape) lebih mudah putus meskipun sama-sama mudah
dicetak. Hal ini disebabkan karena terigu memiliki kemampuan elastisitas yang lebih tinggi.
Selain itu perbedaan tekstur yang lebih baik pada komposisi 100% terigu sedangkan pada
komposisi 3A (70% terigu dan 305 tepung mocaf fermentasi ragi tape) dan 5A (80% terigu dan
20% tepung mocaf fermentasi ragi tape) menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Meskipu
demikian, pada kelompok 2A dan 4A memiliki tekstur yang hampir sama dengan komposisi
100% terigu, hal ini dikarenakan adanya penambahan CMC dalam pembuatannya supaya
menghasilkan mie dengan kekenyalan yang lebih tinggi. Dalam pembuatan mie basah ada
beberapa hal yang harus diperhatikan seperti suhu adonan, waktu pengadukan, dan jumlah air
yang ditambahkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Billina, A. (2015). Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut (Doctoral
dissertation, Fakultas Pertanian).
Koswara Sutrisno. (2009). Seri Teknologi Pangan Populer: Teknologi Pengolahan Mie.
eBookPangan.com
Setyani, S., Astuti, S., & Florentina, F. (2017). SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE JAGUNG
PADA PEMBUATAN MIE BASAH [Substitution of Corn Tempe Flour on Wet
Noodle]. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 22(1), 1-10.
Setiyoko, A., Nugraeni, N., & Hartutik, S. (2018). KARAKTERISTIK MIE BASAH
DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BENGKUANG TERMODIFIKASI HEAT
MOSITURE TREATMENT (HMT). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2), 102-
110.
Yasinta, S. (2016). Pengaruh Penambahan Glukomanan Porang (Amorphophallus oncophyllus)
dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Mie Basah
dengan Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) (Doctoral dissertation, Universitas
Gadjah Mada).