RESUME ARTIKEL ILMIAH

KANDUNGAN ANTOSIANIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR

UNGU SEGAR DAN PRODUK OLAHANNYA

Disusun untuk memenuhi tugas kelompok mata kuliah Teknologi Serealia, Kacang-kacangan
dan Umbi-Umbian yang diampu Mustika Nuramalia Handayani, S.TP., M.Pd.

oleh:

Kelompok 1A

1. Naila Lutfi Fadilah 1700378

2. Fikri Ilyas Muharram 1705165
3. Nada Syakirah 1704833
4. Lusi Rusianty 1701974
5. Lisdiantini Hielganingsih 1702366

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2019
A. Identitas
Judul:
Kandungan Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk
Olahannya
Penulis:
Nida El Husna, Melly Novita, Syarifah Rohaya
Tahun Terbit:
Agustus 2013
Publisher:
Fakultas Teknologi Pertanian UGM
Nama Jurnal:
AGRITECH, Vol. 33.
B. Latar Belakang
Indonesia memiliki potensi ketersediaan pangan sumber karbohidrat yang cukup besar,
salah satunya jenis umbi-umbian seperti ubi jalar dan saat ini ubi jalar ungu telah banyak
dibudidayakan di Indonesia. Warna ungu pada ubi jalar ini disebabkan oleh adanya zat warna
alami yang disebut antosianin. Antosianin ini mempunyai manfaat yang luar biasa bagi
kesehatan misalnya sebagai antioksidan yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan
sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Meskipun kandungan senyawa antioksidan yang
tinggi dalam ubi jalar, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah
kandungan antosianin dalam produk olahannya. Oleh sebab itu penelitian ini dilakukan untuk
memberikan informasi proses pengolahan yang paling efektif mempertahankan kandungan
antosianin pada produk olahan ubi jalar ungu.
C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengurangan/kehilangan antosianin pada
produk olahan ubi jalar (tepung, keripik, ubi jalar kukus, rebus, dan goreng) dari dua jenis ubi
jalar ungu lokal di Saree, Aceh Besar (ungu muda dan ungu pekat) sehingga dapat
memberikan informasi proses pengolahan yang paling dapat mempertahankan kandungan
antosianin.
D. Metode
Bahan:
- Ubi jalar ungu muda (kulit kuning, daging ungu muda) dan ubi jalar ungu pekat (kulit dan
daging umbi ungu kehitaman)
- Air
- Garam
- Sodium metabisulfite
- Minyak goreng
- Methanol
- DPPH (2,2 difenil-1-pikrilhidrazil)
- Aquades
- Etanol
- HCl pekat
- Larutan buffer KCl dan Na-asetat (CH3CO2Na.3H2)
Alat:
- Peralatan gelas
- Rotary vacuum evaporator
- pH meter
- oven
- UV-VIS Spektrofotometer
Penyiapan dan Perlakuan Bahan
 Tepung ubi jalar ungu

Penjemuran
Ubi jalar ungu dibawah sinar Penggilingan
matahari (±2 hari)

Pensortasian Penirisan Pengayakan

Perendaman dalam
Pengemasan &
air + natrium
Pengupasan penyimpanan pada
metabilsufit (±5
suhu kamar
menit)

Pengirisan dengan
Pencucian
ketebalan ±2 cm
 Keripik ubi jalar

Perendaman dalam
Ubi jalar ungu larutan garam 2,5% Penirisan
selama 5 menit

Penggorengan
Pengirisan dengan dengan suhu 177-
Pensortasian
ketebalan ±2 cm 221oC (± 15-20
detik)

Penirisan,
pengemasan &
Pengupasan Pencucian
penyimpanan pada
suhu kamar

 Ubi jalar kukus

Pengukusan selama 30
menit menit dengan
Ubi jalar ungu Penirisan
suhu permukaan ubi
jalar ± 70oC

Pemotongan dengan
Pensortasian Pendinginan
ukuran 4x4x8 cm

Pengupasan Pencucian

 Ubi jalar rebus

Ubi jalar Penirisan dan

Pengupasan kulit
ungu pendinginan

Perebusan selama
Pensortasian 30 menit pada
suhu 100oC

Pengupasan Pencucian
  Ubi jalar goreng.

Perendaman dalam
Ubi jalar ungu larutan garam 2,5% Penirisan
selama 5 menit

Penggorengan
Pemotongan
dengan suhu 177-
Pensortasian dengan ukuran
221oC selama 5
4x4x8 cm
menit (deep frying)

Penirisan,
pengemasan &
Pengupasan Pencucian
penyimpanan pada
suhu kamar

Analisis yang dilakukan:

- Analisis kandungan antosianin (Guisti dan Wrolstad, 2001) dan aktivitas antioksidan
dengan DPPH (Goulson dan Warhesen, 1999).

Eksrak pekat
Ubi jalar ungu (1/10 dari Analisi ekstrak
filtrat awal)

Maserasi selama 24
Pemekatan filtrat
jam dengan pelarut
dengan rotary
etanol,
evaporator (35oC)
bahan:etanol (1:10)

Pensentrifugasian Penyaringan
5000 rpm selama 14 supernatan dengan
menit penyaring vakum

- Analisis kadar air (Apriyantono dkk., 1989), pH (Apriyantono dkk., 1989), dan kadar
padatan terlarut (Apriyantono dkk., 1989) terhadap seluruh produk olahan dan bahan
baku awal.
Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik
- Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial 2 faktor dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis ubi jalar ungu
yang terdiri atas 2 taraf yaitu ubi jalar ungu muda (kulit kuningdan daging umbi ungu
 muda) dan ubi jalar ungu pekat (warna kulit dan daging umbi ungu kehitaman). Faktor
kedua adalah jenis produk olahan ubi jalar ungu yang terdiri atas 5 taraf yaitu tepung
ubi jalar, keripik ubi jalar, ubi jalar kukus, ubi jalar rebus, dan ubi jalar goreng. Untuk
menguji pengaruh dari setiap faktor dan interaksi antar faktor terhadap parameter
analisis, dilakukan analisis statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of
varians). Apabila perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh terhadap parameter
yang diuji, maka dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) (Sudjana, 1992).
E. Pembahasan Ubi Jalar Ungu Segar
Kadar antosianin pada ubi jalar ungu pekat adalah 61,85 mg/100g (138,15 mg/100 g
basis kering) dan 3,51 mg/100g (9,89 mg/100g basis kering) pada ubi jalar ungu muda dalam
100 g ubi jalar ungu segar, kandungan antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar antosianin ubi jalar ungu muda. Kandungan antosianin ubi jalar
tergantung pada intensitas warna pada umbi tersebut. Semakin ungu warna umbinya, maka
kandungan antosianinnya semakin tinggi (Winarno, 2004).
Ubi jalar ungu pekat segar memiliki aktivitas antioksidan sebesar 59,25%, lebih besar
dari aktivitas antioksidan ubi jalar ungu muda yaitu 56,64%. Berdasarkan penelitian
Dwidjanarko (2008), aktivitas antioksidan tertinggi pada ubi jalar ungu adalah 61,24% –
89,06%. Meskipun kadar antosianin ubi jalar ungu pekat 17 kali lebih tinggi dibandingkan
dengan kadar antosianin ubi jalar ungu muda , tetapi aktivitas antioksidan kedua jenis ubi jalar
tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang terlalu besar. Hal ini diduga disebabkan oleh
adanya senyawa lain yang berfungsi sebagai antioksidan pada ubi jalar ungu muda. Senyawa
antioksidan selain antosianin yang terdapat pada ubi jalar adalah asam fenolat, tokoferol
(vitamin E), lutein, zeaxanthin, dan beta karoten yang merupakan pasangan antioksidan
karotenoid (Teow dkk.,2007).
Kadar air ubi jalar ungu muda segar dan ubi jalar ungu pekat segar telah sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (1998) untuk spesifikasi syarat khusus ubi jalar dengan ketetapan
kadar air 64% - 65%, dan kadar air pada ubi jalar ungu yaitu 68,50%.
Pembahasan Produk Ubi Jalar Ungu
Kadar antosianin
Antosianin merupakan senyawa yang larut air, tidak stabil terhadap panas, dan dapat
memberikan warna merah, violet, dan biru pada suatu bahan. Dwidjanarko (dalam Husna dkk,
2013) melaporkan bahwa hampir 50% kadar antosianin penyebab warna ungu pada ubi jalar
ungu rusak akibat penggorengan, pengukusan dan pembuatan selai pada varietas antin 2 (MSU
03028-10). Selain itu Oksigen dan suhu juga mempercepat kerusakan antosianin. Berdasarkan
hasil penelitian Husna dkk (2013) Kadar antosianin produk olahan ubi jalar ungu muda berkisar
antara 1,14 - 2,24 mg/100g, dan ubi jalar ungu pekat berkisar antara 6,19 – 46,14 mg/100g.
Penurunan kadar antosianin tertinggi yaitu 95,21% untuk ubi jalar ungu pekat dengan kadar
antosianin sebesar 6,19 mg/100g basis basah dan 88,47% untuk ubi jalar ungu muda dengan
kadar antosianin sebesar 1,14 mg/100g basis basah.
1. Produk keripik mengalami penurunan tertinggi karena adanya penggunaan suhu yang
tinggi 177-221⁰C dan ukuran bahannya yang sangat tipis sehingga perambatan panas
menyebabkan suhu bagian dalam bahan mendekati suhu didih minyak, akibatnya
antosianin pada keripik ubi jalar menjadi lebih mudah rusak.
2. Kadar antosianin ubi jalar goreng yaitu sebesar 43,11% pada ubi jalar ungu pekat dan
60,68% untuk ubi jalar ungu muda lebih kecil dibandingkan dengan produk keripik,
meskipun menggunakan media yang sama. Hal ini terjadi karena ubi jalar goreng
mempunyai ukuran yang lebih tebal akibatnya suhu bagian dalam ubi jalar goreng tidak
mencapai suhu didih minyak sehingga tidak banyak antosianin yang mengalami kerusakan.
3. Produk olahan ubi jalar rebus mengalami persentase penurunan antosianin yang cukup
tinggi, yaitu 71,18% untuk ubi jalar ungu pekat dan 46,81% untuk ubi jalar ungu muda hal
ini terjadi karena selama perebusan, ubi jalar kontak lansung dengan air mendidih sehingga
senyawa antosianin ikut terlarut dalam air dan rusak akibat pemanasan.
4. Produk olahan tepung ubi jalar mengalami kehilangan antosianin pada bahan mencapai
78,45% pada ubi jalar ungu pekat dan 86,95% pada ubi jalar ungu muda. Proses
perendaman ubi sebelum dikeringkan dapat menyebabkan senyawa antosianin larut dalam
air dan proses pengeringan dengan bantuan cahaya matahari dengan suhu 35-40⁰C juga
menyebabkan kerusakan pada senyawa antosianin. Kerusakan ini bukan terjadi karena
penggunaan suhu, akan tetapi karena adanya kontak langsung antara ubi jalar dengan
cahaya dan oksigen dalam waktu realtif lama yang mempengaruhi stabilitas antosianin.
Antosianin juga tidak stabil ketika terkena sinar tampak, ultraviolet, dan inti lain dari radiasi
ion.
5. Produk ubi jalar kukus mempunyai tingkat penurunan kadar antosianin yang palig rendah
dibandingkan produk yang lain dengan kadar antosianin yaitu 34,14% untuk ubi jalar ungu
pekat dengan kadar antosianin sebesar 34,47 mg/100g basis basah dan 42,16% untuk ubi
jalar ungu muda dengan kadar antosianin 2,24 mg/100g basis basah. Hal ini disebabkan
karena kontak antara ubi jalar dengan air relatif kecil dan suhu yang digunakan juga tidak
terlalu rendah sehingga kehilangan senyawa antosianin tidak terlalu banyak.
 Aktivitas Antioksidan
Satu gugus caffeoyl asylated pada antosianin menyumbangkan aktivitas radikal yang
tinggi. Nilai rata-rata aktivitas antioksidan produk olahan ubi jalar ungu muda berkisar antara
7,54% – 41,65%, dan ubi jalar ungu pekat berkisar antara 6,28% - 46,5%. Aktivitas antioksidan
ini kemudian mengalami penurunan dengan tingkat yang berbeda-beda seiring dengan adanya
perlakuan pengolahan yang berbeda pula seperti pada pemberian suhu tinggi dan ukuran ubi
jalar yang diolah. Aktivitas antioksidan paling tinggi ditemukan pada produk penggorengan,
yaitu ubi jalar goreng jenis ungu pekat (46,50%) dan ubi jalar goreng jenis ungu muda (29,35%)
serta keripik jenis ungu muda (41,65%). Proses penggorengan ini menggunakan suhu yang
tinggi dan waktu yang relatif singkat sehingga dapat mencegah keruskaan antioksidan dan
senyawa flavonoid. Kemudian, penggorengan juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
ubi jalar karena adanya penyerapan minyak ke dalam bahan. Antioksidan pada minyak ini
berasal dari senyawa karoten dan Butil Hidroksi Toluena (BHT).
F. Simpulan
- Ubi jalar ungu pekar mengandung antosianin lebih besar disbanding dengan ubi jalar
ungu muda
- Proses pengolahan menurunkan kandungan antosianin
- Pengolahan keripik menurunkan kadar antosianin lebih dari proses pengukusan
- Aktivitas antioksidan sebanding dengan penurunan kadar antosianin