PENGOLAHAN BAHAN BAKU KERUPUK IKAN KACANGAN (Sphyraenidae sp.

) DI UKM
BUKA SARI KELURAHAN TEGAL SARI KECAMATAN TEGAL BARAT KOTA TEGAL
PROVINSI JAWA TENGAH

SEMINAR PKL

Oleh

BALVIN DAMITI
NIM. 632 412 006

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
2018
 Latar Belakang

Kerupuk Pemasaran Kerupuk

(Amertaningtyas dan (Rizqia, 2016)
Dedes 2015 )
Penambahan ikan sebagai bentuk olahan produk pangan

Ikan Barakuda (Sphyraenidae sp.) dan produksinya

(KKP 2011)
 Tujuan dan Manfaat
Tujuan
Untuk mengamati secara langsung proses pengolahan
produk hasil perikanan, salah satunya yaitu produk
kerupuk ikan kacangan atau ikan barakuda (Sphyraenidae
sp.), di UKM Buka Sari, Provinsi Jawa tengah.
Manfaat
Meningkatkan wawasan, keterampilan, serta mendapatkan
pengalaman baru dalam teknik pengolahan produk hasil
perikanan seperti halnya pengolahan kerupuk ikan.Selain
itu, pelaksana juga mendapat gambaran serta penarapan
pengetahuan secara langsung, mengenai pengolahan
kerupuk di UKM Buka Sari, serta kendala yang sering
ditemui dalam kegiatan produksi.
 Metodelogi Praktek Kerja Lapang
Waktu Dan Tempat
Kegaiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di salah satu Usaha Kecil
Menengah (UKM) pengolahan kerupuk ikan yang bernamakan “UKM Buka Sari”.
UKM tersebut beralamatkan di Kecamatan Tegal Barat, Kota Tegal, Provinsi Jawa
Tengah. Kegiatan ini dilaksanakan selama satu bulan pada bulan Agustus-
September 2016.

Metode Pelaksanaan Pengumpulan Data

Observasi
pengamatan langsung terhadap lingkungan fisiknya atau pengamatan langsung suatu
aktifitas yang sedang berlangsung atau berjalan yang meliputi seluruh aktifitas
perhatian terhadap suatu kajian objek atau suatu usaha yang dilakukan dengan
sengaja dan sadar untuk mengumpulkan data dan dilakukannya dengan cara
sistematis dan sesuai prosedurnya.

Wawancara
proses komunikasi atau interaksi untuk mengumpulkan informasi dengan cara tanya
jawab antara pelaksana dengan informan atau subjek pengamatan (Emzir, 2010 dalam
Ulfiarahmi, 2011).
 Lanjutan
Jenis Data ……
Data Primer
Data yang diperoleh secara langsung dari sumber asli (tidak melalui media
perantara). Data primer dapat berupa opini subyek (orang) secara individu
atau kelompok, hasil observasi terhadap suatu benda (fisik) dan partisipasi
aktif. Kelebihan penggunaan sumber data primer adalah pelaksana dapat
mengumpulkan data sesuai dengan yang diinginkan karena data yang tidak
relevan dapat dieliminasi atau setidaknya dikurangi (Nazir, 2011).

Data Sekunder
Data yang diperoleh pelaksana secara tidak langsung melalui media perantara
majalah seperti koran, buku catatan atau laporan yang dipublikasikan maupun
tidak dipublikasikan (Sangadji dan Sopiah, 2010). Data sekunder yang
didapatkan pada Praktek Kerja Lapang ini berupa dati hasil kajian pustaka dari
beberapa media seperti hasil-hasil penelitian dan buku tentang pengolahan
kerupuk ikan, yang memiliki keterkaitan dengan lokasi pelaksanaan Praktek
Kerja Lapang ini
 UKM Buka Sari

Pengolahan Kerupuk Ikan Kacangan Observasi dan Wawancara

Persiapan Bahan Baku

Data

Pengolahan

Pengemasan Pengolahan Data

Pemasaran

Alur Pelaksanaan Kegiatan PKL

 Hasil dan Pembahasan
Gambaran Umum UKM Buka Sari

Fasilitas Produksi UKM Buka Sari

• Mesin Penggiling Daging
• Anyaman Bambu
Proses Pengolahan Kerupuk Ikan Kacangan
Tepung tapioka, Bumbu, Telur, Ikan Kacangan/Barakuda
dan bahan lainnya

Penyiangan dan
pencucian

Pengambilan
daging/pemiletan

Penggilingan dan
pengadonan
10-15 menit

Pengirisan (Ketebalan ±1 cm)

Pencetakan adonan

Penjemuran selama ± 5 hari

Pengukusan selama 15-20
menit (100oC)
Kerupuk mentah

Pendinginan pada suhu

Pengemasan
ruang selama 1 jam

. Alur Proses Pengolahan Kerupuk Ikan Kacangan UKM Buka Sari

 Lanjuta
Persiapan Bahan n……
Bahan-bahan Kerupuk Ikan Kacangan UKM Buka Sari
Bahan Jumlah
Tepung tapioka (gr) 1000
Daging ikan kacangan (gr) 500
Bumbu
- Bawang putih (gr) 120
- Garam (gr) 30
- Gula tebu (gr) 10
Telur (Butir) 2
Air dingin (air es) (mL) 300

Daging Ikan Kacangan

 Penggilingan/Pengadonan

a b
Penggilingan Adonan (a) dan Adonan Kerupuk Ikan Kacangan (b)

 Pencetakkan dan Pengukusan Adonan

Pengukusan Adonan Kerupuk

 Pendinginan dan Pengirisan Adonan

Pengirisan Adonan Kerupuk

 Penjemuran Kerupuk

Penjemuran Kerupuk
 Pengemasan Bahan Baku Kerupuk

Pengemasan Kerupuk Ikan Kacangan

Kesimpulan
1. Pengolahan kerupuk ikan di UKM Buka Sari yaitu meliputi, persiapan
bahan baku, pengadonan/penggilingan, pencetakan, pengukusan,
pendinginan, pengirisan adonan, pengeringan dan pengemasan.
2. Jenis kerupuk ikan yang menjadi produk utama UKM Buka Sari yaitu
kerupuk ikan kacangan atau ikan barakuda (Sphyraenidae sp.). Ikan
tersebut merupakan jenis ikan pelagis yang ketersediaannya cukup
melimpah di kawasan Kecamatan Tegal Barat.

Saran
Pengeringan kerupuk sebaiknya diusahakan untuk menggunakan jenis
pengeringan mekanik seperti halnya oven maupun alat pengering termodifikasi,
yang baik serta dapat melindungi produk dari kontaminasi benda asing selama
pengeringan. Selain itu perlunya pengadaan alat penggilingan sendiri agar proses
pengolahan kerupuk dapat berlangsung dengan cepat.
 SEKIAN
DAN
TERIMA KASIH